法國(guó)“美食教皇”：他讓做飯成為藝術(shù)

佚名

一提到法國(guó)大廚，你眼前會(huì)浮現(xiàn)怎樣的畫(huà)面？是不是一個(gè)穿著白色制服，頭戴高帽的胖廚師？

這個(gè)經(jīng)典的廚師形象來(lái)自一個(gè)人，他就是法國(guó)餐飲界的泰斗人物，保羅·博古斯。

博古斯是一位連續(xù)擁有52年米其林三星榮譽(yù)的傳奇大廚。他曾經(jīng)讓身穿白色制服、頭頂高帽、手持鍋鏟的廚師形象深入人心。

1月20日，這位“世紀(jì)廚神”溘然長(zhǎng)逝，享年91歲，只留下美味在人間。法國(guó)總統(tǒng)馬克龍哀悼他說(shuō)：“全法各地的廚師都在廚房中為他同聲哭泣?！?/p>

法國(guó)流傳著這樣一句話，“你可以不知道路易十四是誰(shuí)，但你必須記得博古斯這個(gè)廚子！”

博古斯曾被《時(shí)代周刊》評(píng)為“60年來(lái)影響世界的人物”之一，成為唯二入選這一名單的法國(guó)人，另一位是戴高樂(lè)。如今，法餐在世界餐飲體系中能有如此頂尖的地位，博古斯功不可沒(méi)。

1926年，保羅·博古斯誕生于法國(guó)里昂郊區(qū)的一個(gè)廚師世家，祖上7代都是大廚。博古斯是在后廚長(zhǎng)大的，從9歲起就開(kāi)始跟著父親學(xué)習(xí)烹煮小牛腰子。青年時(shí)期，博古斯平靜的生活被戰(zhàn)爭(zhēng)中斷。18歲時(shí)，博古斯自愿加入了戴高樂(lè)將軍領(lǐng)導(dǎo)的武裝力量“自由法國(guó)軍隊(duì)”。直到戰(zhàn)爭(zhēng)結(jié)束，博古斯才終于有機(jī)會(huì)重返心愛(ài)的廚房。20歲時(shí)，博古斯開(kāi)始在知名餐廳——“布瑞茲爾媽媽”工作，后又師從名廚Fernand Point，學(xué)習(xí)到獨(dú)一無(wú)二的精湛廚藝。

1956年，博古斯回到家鄉(xiāng)，開(kāi)始接手家族餐廳的生意。但那時(shí)，家族餐廳“柯隆橋餐廳”早已轉(zhuǎn)手他人。博古斯回來(lái)之后，開(kāi)始掌管餐廳后廚，只用了兩年時(shí)間就帶著餐廳摘下了米其林一星?？侣虿蛷d在1960年又獲得米其林二星，并在1966年最終榮獲米其林三星。這一年，博古斯也終于把家族餐廳贖回，收歸自己名下。

從接手餐廳到取得米其林最高等級(jí)，博古斯用了10年，此時(shí)的他在法國(guó)餐飲界已經(jīng)是一個(gè)傳奇。而后來(lái)博古斯名聲大噪，還是因?yàn)橐坏捞厥獾牟穗取?/p>

這道菜肴名叫黑松露湯V.G.E.。V.G.E.是當(dāng)時(shí)法國(guó)總統(tǒng)瓦勒里·季斯卡·德斯坦的名字縮寫(xiě)，在1975年愛(ài)麗舍宮的國(guó)宴上，這道菜肴登上了德斯坦總統(tǒng)的餐桌。

在濃郁的雞湯里，博古斯富有創(chuàng)意地混合了昂貴的松露與鵝肝，還在酒杯狀的湯盅上蓋了一張烘烤制成的酥皮。用勺子輕輕一敲，酥皮會(huì)立即掉入湯中，湯汁的香濃混合著酥皮的松脆的口感，瞬間征服了德斯坦總統(tǒng)，也讓博古斯一鳴驚人。

博古斯給法國(guó)飲食界帶來(lái)的影響，更在于烹飪方式的革新。

還記得電影《料理鼠王》中，主人公接待美食評(píng)論家時(shí)的緊張場(chǎng)景嗎？博古斯也曾經(jīng)歷過(guò)一位評(píng)論家的來(lái)訪，但他只用一把青刀豆就征服了這個(gè)挑剔的食客。當(dāng)時(shí)，著名美食評(píng)論家亨利·高爾特抱著懷疑的態(tài)度前來(lái)博古斯的餐廳試吃。而博古斯在花園里隨手摘了一把青刀豆，簡(jiǎn)單用水煮過(guò)之后，只用橄欖油、青蔥、食鹽稍作調(diào)制，就把菜端上了桌。

結(jié)果這道簡(jiǎn)單的菜肴卻讓評(píng)論家頗感意外。在評(píng)論家品嘗過(guò)的眾多美食中，青刀豆帶來(lái)的清新口感獨(dú)一無(wú)二。而后，“新廚藝”的烹飪方法在全法國(guó)流行起來(lái)。

當(dāng)時(shí)，業(yè)界把博古斯視為“新法餐”的創(chuàng)始人，不過(guò)博古斯卻對(duì)這個(gè)標(biāo)簽不以為然，他甚至還戲謔地說(shuō)：“哪有所謂的新法餐，我又沒(méi)有創(chuàng)造什么新東西，我就是減少了東西而已。這個(gè)名字也不是我發(fā)明的?！薄靶聫N藝，就是盤(pán)子里一無(wú)所有，而一切都在賬單上?！?/p>

博古斯也是第一個(gè)走出國(guó)門(mén)、前往日本、巴西、美國(guó)開(kāi)辦餐廳的法國(guó)人。除了執(zhí)掌餐廳，博古斯還創(chuàng)辦廚師學(xué)校、出版圖書(shū)，致力于把法國(guó)美食文化傳遞到世界的各個(gè)角落。

盡管功成名就，博古斯依然堅(jiān)持“洗手作羹湯”，“發(fā)現(xiàn)一款新菜，比發(fā)現(xiàn)一顆新星對(duì)人類幸福的貢獻(xiàn)更大”。只要一有時(shí)間，博古斯就會(huì)親自到里昂中心市場(chǎng)挑選新鮮的食材。這個(gè)習(xí)慣，多年來(lái)從未改變。

（春麗薦自《環(huán)球人物》）