廚房烹飪與PM2.5

邱逸陽(yáng)

近幾年，人們對(duì)空氣質(zhì)量的關(guān)注度日益增強(qiáng)。在各項(xiàng)空氣質(zhì)量的指標(biāo)中，PM 2.5 細(xì)顆粒物指數(shù)日益被大眾所熟知。PM 2.5 粒徑小，活性強(qiáng)，易附帶毒害物質(zhì)，并能較長(zhǎng)時(shí)間懸浮于空氣中，因此對(duì)空氣質(zhì)量有嚴(yán)重影響。人體在呼吸時(shí)可將 PM 2.5 的顆粒吸入細(xì)支氣管和肺泡中，直接影響肺的通氣功能，對(duì)健康危害很大。

室內(nèi) PM 2.5 對(duì)健康危害大

目前針對(duì)室外空氣質(zhì)量的研究報(bào)道較多，而對(duì)室內(nèi)空氣 PM 2.5 細(xì)顆粒物污染的研究相對(duì)較少。在家庭日常生活中，烹飪產(chǎn)生的油煙是室內(nèi)空氣污染的主要來(lái)源。國(guó)人以炒菜為主要烹飪方式，更易產(chǎn)生因油煙而生成的 PM 2.5 顆粒。有研究表明，烹飪產(chǎn)生的油煙與肺癌的發(fā)生有一定的相關(guān)性。因此，研究影響油煙PM 2.5 濃度的各種因素，對(duì)大眾健康有著重要意義。

烹飪產(chǎn)生的 PM 2.5 主要是什么

烹飪會(huì)產(chǎn)生油煙污染物，是燃料、食材、食用油中的化學(xué)物質(zhì)在高溫下綜合作用生成的，成分非常復(fù)雜，主要由黑碳?xì)馊苣z、揮發(fā)性有機(jī)物等組成。

黑碳?xì)馊苣z是燃料不完全燃燒產(chǎn)生的碳顆粒懸浮在空氣中形成的。當(dāng)食用油和食材中的油脂溫度過(guò)高時(shí)，也會(huì)裂解產(chǎn)生大量黑碳?xì)馊苣z。

揮發(fā)性有機(jī)物是食用油和食材在高溫下發(fā)生的一系列化學(xué)反應(yīng)，如熱氧化分解反應(yīng)和美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的大量多環(huán)芳烴、雜環(huán)胺類(lèi)、醛、酮等物質(zhì)。在“煎”和“炒”的烹飪方式中會(huì)大量生成這類(lèi)污染物。

同時(shí)，烹飪時(shí)食用油和食材中的低沸點(diǎn)化合物受熱揮發(fā)到空氣中，與冷凝水蒸氣結(jié)合，也會(huì)形成肉眼可見(jiàn)的煙霧，這一現(xiàn)象在炒辣椒時(shí)非常明顯。

下面我們就通過(guò)實(shí)驗(yàn)來(lái)看看不同烹飪方式和食材對(duì)室內(nèi)空氣質(zhì)量的影響。

實(shí)驗(yàn)準(zhǔn)備

場(chǎng)地：本次 實(shí) 驗(yàn) 地的廚房 空間為17.8 立方米。燃?xì)饩邽槟称放魄度胧矫簹庠?，抽油煙機(jī)為某品牌側(cè)吸式抽油煙機(jī)。

儀器：測(cè)試儀器為T(mén)hermo Scientific?DataRAM? PDR-1500 顆粒物監(jiān)測(cè)儀，每分鐘讀數(shù) 1次。

食 材：雞蛋 （ 每 次 1 枚）、青 菜 （ 每次 150 ～160 克）、豬 五 花 肉 片 （ 每 次150～160克）、青椒（每次150～160克），分別代表蛋、菜、肉三類(lèi)常用食材。烹飪油：某品牌食用調(diào)和油 （ 每次8～10 毫升）。

鍋具：無(wú)品牌鐵鍋（使用時(shí)間超過(guò) 5年）、某品牌不銹鋼鍋（使用時(shí)間少于1年）。

不同烹飪方式比較

使用不銹鋼鍋，在門(mén)窗關(guān)閉、不開(kāi)油煙機(jī)的條件下，分別用蒸、炒、煎三種烹飪方式來(lái)烹飪雞蛋（圖 1）。

開(kāi)始烹飪后，廚房間的 PM 2.5 濃度緩慢上升，當(dāng)加熱約 7分鐘時(shí)，PM 2.5 的濃度迅速上升到最高點(diǎn)，熄火停止加熱后，才逐漸下降（圖表 1）。從實(shí)驗(yàn)結(jié)果可知，烹飪同種食材，“蒸”是對(duì)室內(nèi)空氣質(zhì)量影響最小的烹飪方法，而“炒”對(duì)室內(nèi)空氣質(zhì)量影響最大。若根據(jù)空氣質(zhì)量指數(shù) PM 2.5 >150 為中度污染、PM 2.5 >200 為重度污染、PM 2.5 >300 為嚴(yán)重污染的定義，則“蒸”時(shí)室內(nèi)空氣為“中度污染”，而“煎”、“炒”時(shí)，室內(nèi)空氣均已達(dá)到“嚴(yán)重污染”。

烹飪油煙污染物和烹飪溫度有關(guān)，烹飪溫度越高，烹飪時(shí)間越長(zhǎng)，就越容易產(chǎn)生污染。蒸蛋時(shí)，溫度最高為 100℃，因不需要用油，空氣中的污染物主要由天然氣不完全燃燒產(chǎn)生，PM 2.5 最少；煎蛋時(shí)，為防止煎焦，要控制火力，溫度要低于炒蛋，時(shí)間也短于炒蛋，因此產(chǎn)生污染物比炒蛋少，但把蛋煎焦時(shí)，PM 2.5 濃度會(huì)上升，高于正常炒蛋。

不同鍋具比較

在門(mén)窗關(guān)閉、不開(kāi)油煙機(jī)的條件下，食材為雞蛋 1 枚，使用鐵鍋和不銹鋼鍋（圖 2）對(duì)雞蛋進(jìn)行烹飪。

從實(shí)驗(yàn)結(jié)果可知，使用鐵鍋烹飪時(shí)，會(huì)產(chǎn)生氣味強(qiáng)烈的濃烈油煙，PM 2.5 最高濃度是使用不銹鋼鍋的 10 ～30 倍。經(jīng)觀(guān)察，濃煙主要來(lái)自鍋底，分析認(rèn)為，鐵鍋由于使用時(shí)間較長(zhǎng)，鍋底的鐵銹上結(jié)有較厚的油垢（圖 3）。這些油垢長(zhǎng)時(shí)間接觸明火時(shí)，就會(huì)在高溫下碳化分解，生成大量黑碳?xì)馊苣z等污染物。

不同通風(fēng)條件比較

使用不銹鋼鍋炒青椒。

實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，抽油煙機(jī)可以有效降低油煙污染，室內(nèi) PM 2.5 最高濃度由11 140 微克 / 立方米降低為 1 134 微克 / 立方米。出乎意料的是，當(dāng)進(jìn)一步提升通風(fēng)效果，門(mén)窗全開(kāi)時(shí)，PM 2.5 最高濃度不降反升，這可能是因?yàn)橹婚_(kāi)抽油煙機(jī)時(shí)，廚房門(mén)留有較大的底縫，新鮮空氣可從門(mén)底縫中進(jìn)入廚房，形成自下而上的穩(wěn)定氣流，抽油煙機(jī)的工作效率較高。當(dāng)門(mén)窗全開(kāi)時(shí)，氣流被打亂，抽油煙機(jī)的工作效率反而降低。

另一方面，打開(kāi)門(mén)窗烹飪時(shí)，鄰近客廳的 PM 2.5 濃度為 83 微克 / 立方米，而關(guān)閉門(mén)窗烹飪時(shí)，鄰近客廳的 PM 2.5 濃度為 69 微克 / 立方米?？梢?jiàn)，關(guān)閉廚房門(mén)窗烹飪，有利于保持鄰近房間的空氣質(zhì)量。

結(jié)論和建議

從實(shí)驗(yàn)結(jié)果可見(jiàn)，烹飪過(guò)程對(duì)室內(nèi)空氣質(zhì)量影響很大，我們必須重視烹飪時(shí)空氣污染問(wèn)題。建議如下：

? 蒸、煮的烹飪方式對(duì)室內(nèi)空氣質(zhì)量影響較小，是較健康的烹飪方式。如果需要進(jìn)行煎、炒，應(yīng)控制火力和時(shí)間，減少油煙產(chǎn)生。

? 烹飪時(shí)，盡量使用清潔而不宜生銹的鍋具。鍋具底部的油垢也是造成烹飪時(shí)空氣污染的重要因素之一。使用舊鐵鍋時(shí)，應(yīng)及時(shí)鏟除鍋底的鐵銹和油垢。

? 使用抽油煙機(jī)時(shí)，應(yīng)保持穩(wěn)定的氣流環(huán)境，以提升排油煙效率。