“醬”心獨(dú)運(yùn)

醬在中國(guó)，歷史久遠(yuǎn)，周王室甚至專門為制作肉醬而設(shè)置了一個(gè)官職，稱之為“醢人”。據(jù)考證，《十三經(jīng)》中提到的醬類有 14 種?？鬃右舱f(shuō)：“不得其醬不食?！背齾s本意，似也可通俗地理解為“醬”遇良材的惺惺相惜，有如川菜中少了郫縣豆瓣醬，失之毫厘差之千里，菜肴更沒(méi)有了靈魂。

“醬”率百味之鮮，色澤紅潤(rùn)，濃郁醬香里蘊(yùn)含著時(shí)間沉淀的味道，各種醬料的靈活搭配，則成就了色、香、味俱豐的餐桌。本期特邀李錦記中國(guó)企業(yè)事務(wù)部總監(jiān)陳姝女士，為大家講述藏在醬料中的美味秘密。

海鮮醬

陳姝介紹說(shuō)，客家人用凱旋醬（“凱旋”與“海鮮”諧音）來(lái)烹魚(yú)宴客，由此發(fā)展成了一種獨(dú)特的醬料。海鮮醬的原料一般為發(fā)酵的大豆、醋、鹽、糖、大蒜、辣椒，也可以用淀粉增加它的醇度。品質(zhì)較佳的海鮮醬是咸味、甜味和辣味的完美結(jié)合，在烹調(diào)時(shí)只需少許就可以讓菜肴變得美味。

海鮮醬能夠抑腥提鮮，是烹制海鮮的上佳之選，同時(shí)可用于生鮮肉類的烹飪調(diào)味，使菜品的醇度和口感更上一層樓。將海鮮醬與其他調(diào)料搭配，或是直接涂抹在烤肉上也是不錯(cuò)的選擇。

風(fēng)味特點(diǎn)：色澤紅潤(rùn)、清香蜜甜、醬體細(xì)膩。

主要用法：腌制、燜煮、爆炒。

推薦菜譜

肝腰合炒

原料：豬腰 80 克，豬肝 100 克，海鮮醬 20克，蒜蓉辣椒醬 5 克，青蒜、蔥段、泡椒段、泡姜片、老抽、醋、豌豆粉、鹽、料酒、生粉、白胡椒粉各適量。

做法：

1. 豬腰、豬肝切柳葉片，用料酒、白胡椒粉、豌豆粉、鹽等腌制后過(guò)油備用；

2. 鍋中加底油，下泡姜片、青蒜、蔥段、泡椒段，加海鮮醬、蒜蓉辣椒醬炒香；放入過(guò)油后的豬肝、豬腰，加少許老抽翻炒均勻，生粉勾芡、淋醋，出鍋裝盤即成。

小貼士 海鮮醬可去除豬腰和豬肝的腥味，并賦予它們海鮮的咸鮮風(fēng)味。

叉燒醬

叉燒是廣東人的味道印記，幾乎所有粵菜館的菜牌上都會(huì)有叉燒。電影《食神》中，將叉燒飯稱之為“黯然銷魂飯”，足以說(shuō)明其在廣東人心目中的地位。這“黯然銷魂”的背后，自然少不了一份美味的叉燒醬。

叉燒醬是增鮮加味的調(diào)味品，由優(yōu)質(zhì)面豉、蜂蜜等調(diào)配而成，醬香濃郁、香甜鮮美、風(fēng)味獨(dú)特，可腌制排骨、雞翅等食材，尤其適用于腌制叉燒肉，因而得名。

風(fēng)味特點(diǎn)：香氣馥郁、醬體細(xì)滑、滋味鮮甜。

主要用法：燒焗、燒烤、腌制、小炒。

推薦菜譜

滋味蹄筋杏鮑菇

原料：水發(fā)豬蹄筋 500 克，杏鮑菇 200 克，高湯 1 升，西蘭花 50 克，叉燒醬 25 克，蠔油 20克，大蔥、姜片、老抽、鹽各適量。

做法：

1. 蹄筋洗凈后改刀備用；杏鮑菇切長(zhǎng)條，高溫炸至金黃色，備用；姜片和大蔥小火炸至金黃，備用；西蘭花焯水，備用；

2. 鍋內(nèi)倒高湯，放入炸好的姜片和大蔥，再加入叉燒醬、老抽、豬蹄筋、杏鮑菇，小火煨至蹄筋酥爛；待收汁后裝盤，用西蘭花點(diǎn)綴即成。

小貼士 叉燒醬不僅可以凸顯蹄筋的肉香味，醬料中蜂蜜的香甜還可解膩增香，使蹄筋鮮香軟糯、醬香馥郁；再加上彈嫩鮮爽杏鮑菇，整體口感豐富有層次。

排骨醬

很多菜式需要通過(guò)腌制來(lái)奠定基礎(chǔ)底味。以優(yōu)質(zhì)面豉、大豆、番茄、芝麻為主要原料，配以其他調(diào)味料精制而成的排骨醬，鮮香濃郁、酸甜適口，適用于排骨、豬手、雞翅等生鮮肉類的腌制，也可用于燒煮、燒烤、調(diào)配底醬等多種烹飪手法。

風(fēng)味特點(diǎn)：色澤豐潤(rùn)、鮮甜適中、醬香濃郁、蒜香和番茄果香柔和。

主要用法：腌制、燒烤。

推薦菜譜

醬燜筍干啤酒鴨

原料：老鴨 700 克，泡發(fā)筍干 150 克，啤酒500 毫升，姜片、蔥段少許，藥材包（白扣 2 粒、花椒 20 粒、橙皮 1小片、干辣椒 10 克、白芷 2 片），叉燒醬 30 克，排骨醬 30 克。

做法：1. 老鴨洗凈，切大塊、焯水后瀝干，備用；筍干改刀備用；2. 熱鍋下油，爆香姜片，放入老鴨塊煸炒至表皮金黃，下筍干、排骨醬、叉燒醬煸炒片刻，再與啤酒、藥材包一起放入高壓鍋燜 12 分鐘左右至酥爛，收汁即成。

小貼士 叉燒醬與排骨醬的組合通過(guò)高壓燜煮，使菜肴口感整體得到提升，醬香濃郁，咸香鮮甜。

柱侯醬

柱侯醬是粵菜中燜煮肉類不可或缺的一種調(diào)味醬料。陳姝指出，柱侯醬是因其首創(chuàng)者而非醬中的食材而得名。據(jù)說(shuō) 100 多年前，廣東佛山有一家小餐館，攤位雖小但名氣頗大，因?yàn)檫@家菜館調(diào)制的菜品味道鮮美、咸甜有度，尤其是肉類，吃完后令人印象深刻，回味無(wú)窮，食過(guò)者無(wú)不贊譽(yù)有加。原來(lái)，這家餐館有位廚師叫梁柱侯，他對(duì)做菜很有研究，別出心裁地把家里的豆豉蒸蒸煮煮制成一種醬，而用這些醬調(diào)配的肉類，味道鮮美獨(dú)特，逐漸成為飯店的招牌菜式。因?yàn)轭櫩唾p識(shí)，就為這醬起了個(gè)名字——柱侯醬。

柱侯醬主要用大豆、大蒜、姜及芝麻調(diào)制而成，色鮮味美、香甜適中，有濃郁的豉香味，逐漸成為廣東地區(qū)最有特色的調(diào)味料。

風(fēng)味特點(diǎn)：香氣濃郁、咸鮮適口。

主要用法：腌制、燜煮。

推薦菜譜

剁椒牛腩燒芋仔

原料：牛腩 350克，芋仔150克，剁椒 25克，柱侯醬 80 克，蠔油 15 克，生抽 10 毫升，薄荷葉少許。

做法：

1. 牛腩改刀成 3 厘米大小的塊，放入清水鍋中，加少許食鹽燉至酥糯，備用；

2. 芋仔蒸熟，備用；

3. 炒鍋熱油，加入柱侯醬、生抽、剁椒，煸炒

出香味，加入牛腩 （ 帶原汁 ）、芋仔、蠔油，大火收汁，最后用薄荷葉點(diǎn)綴即成。

小貼士 柱侯醬獨(dú)特的芝麻焦香，滋味綿長(zhǎng)，包裹食材透味引味。成菜色澤紅潤(rùn)，入口酥糯。

XO 醬

XO 醬最早出現(xiàn)于上世紀(jì) 80 年代香港的一些高級(jí)酒家，并于上世紀(jì) 90 年代開(kāi)始普及，其材料沒(méi)有固定標(biāo)準(zhǔn)，但基本都離不開(kāi)瑤柱、蝦米、火腿等名貴食材。 “XO醬”之名效仿頂級(jí)酒類，意為“頂級(jí)醬料”。

除了上好的原材料，XO 醬的制作工藝更是精細(xì)，光是剔火腿就足以耗時(shí)耗力了，剔完還要切片、切絲，而瑤柱的處理也是費(fèi)火費(fèi)時(shí)。上好的材料加上頂級(jí)的工藝，味道也是“鮮得掉眉毛”。它既是餐前小食、伴酒佳品，亦適用于各類烹飪之中，味濃而不膩，被譽(yù)為“東方魚(yú)子醬”。

風(fēng)味特點(diǎn)：濃郁鮮香、絲絲入味、唇齒留香。

主要用法：料理百搭、即食。

推薦菜譜

XO 醬紫薯餅干

原料：紫薯 200 克，蘇打原味餅干若干，XO醬 30 克，純牛奶 20 毫升。

做法：

1. 將紫薯蒸透、去皮，壓成泥，加入純牛奶拌勻成泥，裝入裱花袋中，備用；

2. 將紫薯泥擠在餅干上，再填入 XO 醬即成。

黃豆醬

精選整粒黃豆，配以頭道原豉，經(jīng)發(fā)酵后制成，醬香味醇、豉香味濃、質(zhì)地濃稠、咸甜適口，作為醬底使用，滲透力強(qiáng)，使菜肴的口感更復(fù)合，融合性好，可用于烹制各種菜肴，也是制作炸醬面的調(diào)料之一。

除了傳統(tǒng)味型，還有配以優(yōu)質(zhì)風(fēng)味辣椒的“辣黃豆醬”，辣味清新。

風(fēng)味特點(diǎn)：色澤柔亮、質(zhì)地濃稠、濃醇鮮香、咸甜適中。

主要用法：調(diào)醬、燜燒、小炒。

推薦菜肴

豆醬燜茄子

原料：茄子400克，肉碎 50克，黃豆醬20克，蒜蓉、姜蓉、香菜、蠔油、老抽、糖、鹽各適量。

做法：

1. 茄子對(duì)剖，改段，切魚(yú)鱗花刀；

2.肉碎中加入蠔油、10克黃豆醬、草菇老抽、鹽、糖，調(diào)和成肉餡，塞入切好的茄子中，在茄子表面拍一層生粉；

3. 熱鍋熱油，將處理好的茄子放入鍋中直接拉油，兩次翻炸至熟，起鍋瀝油后，焯水去除多余油分，瀝干水分備用；

4. 另起鍋，將蔥、姜、蒜爆香，加入10 克黃豆醬炒香，加適量水，放入茄子，中小火收汁即成。

小貼士 燜煮的方式最能體現(xiàn)黃豆醬的調(diào)味功力，醬體在食材上均勻包裹，令菜肴形成由內(nèi)而外的均衡滋味和內(nèi)外合一、層次豐富的極致口感。

拌飯醬

除了以上這些美味的醬料外，還有一種醬因?yàn)槭秤梅奖愣鴵碥O眾多，那就是萬(wàn)能的拌飯醬。

市面上的拌飯醬主要分為三類，即辣椒醬、牛肉醬和香菇醬。

比較適合拌飯吃的辣椒醬，除了主要原料辣椒之外，一般還會(huì)添加花生碎、芝麻粒、蔥、姜等，色澤紅潤(rùn)，多為偏甜辣口感，鮮美細(xì)膩，香辣撲鼻。

牛肉醬以牛肉為主要原料，多少會(huì)帶有一些辣味。勁道的牛肉粒加上花生、芝麻、榨菜等輔料的襯托，帶著一股紅燒牛肉面的味道。

香菇醬比較適合口味偏淡的人群，味道適中，一般不辣，咸度也適中，是大部分人都能接受的口味，加上香菇特有的鮮味，口感上粒粒韌爽，無(wú)論拌飯還是拌面都充滿驚喜。

如果想要在家中自制拌飯醬，可以試著做“香菇肉醬”，提前做好，放入冰箱冷藏，不想做菜時(shí)拿出來(lái)拌飯、拌面、配粥都很贊。

自制香菇肉醬

原料：五花肉、香菇、生姜、老抽、鹽各適量。

做法：

1.香菇泡發(fā)，切成小??；五花肉切碎；

2. 將切碎的五花肉放入鍋中，小火煸炒至出油，倒入老抽翻炒片刻；

3. 放入香菇丁，加入適量水，以稍微沒(méi)過(guò)食材為宜；

4. 調(diào)入少許鹽，大火煮開(kāi)后，改小火熬煮 1.5個(gè)小時(shí)，收汁即成。