溫度波動(dòng)對(duì)平菇凈菜品質(zhì)的影響

趙 蕓，鄭鐘澤，胡云峰，魏增宇

（1云南農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，昆明650031；2天津科技大學(xué)食品工程與生物技術(shù)學(xué)院，天津300457）

0 引言

平菇(Pleurotus ostreatus)又名側(cè)耳、糙皮側(cè)耳、蠔菇、黑牡丹菇，屬擔(dān)子菌門下傘菌目側(cè)耳科，是種相當(dāng)常見的灰色食用菇。作為一種可藥食的真菌，平菇富含蛋白質(zhì)且氨基酸種類齊全，維生素、礦物質(zhì)等含量也較高，其所含脂肪酸為多不飽和脂肪酸，可作為藥食真菌，其所含蛋白多糖體有抑制癌細(xì)胞的功能，是一種常見的健康營(yíng)養(yǎng)食品[1-4]。凈菜是指經(jīng)過挑選、修整、清洗、切分和包裝處理等處理后的生鮮蔬菜，可直接烹食或生食，干凈衛(wèi)生，方便快捷，非常符合目前消費(fèi)者快節(jié)奏、高效率的生活需求[5-7]。

果蔬采收后在農(nóng)田到餐桌的整個(gè)流通過程中，需經(jīng)過產(chǎn)地、運(yùn)輸路線、銷售地等多個(gè)流通環(huán)境，在全程冷鏈無法有效保障的情況下，必然會(huì)產(chǎn)生一定的溫度波動(dòng)，而溫度的波動(dòng)會(huì)導(dǎo)致果蔬包裝中因果蔬水分發(fā)生遷移而結(jié)露，及果蔬汁液流失率增大、褐變程度加劇等一系列不良反應(yīng)，從而加劇果蔬的腐敗變質(zhì)進(jìn)程[8]。新鮮平菇含水量在90%以上，菌體表面無明顯的保護(hù)結(jié)構(gòu)，貨架壽命短，采摘后易出現(xiàn)萎蔫、褐變、開傘及菌柄伸長(zhǎng)等現(xiàn)象[9]。譚志勇等[10]在不同溫度貯藏食用菌的試驗(yàn)中，通過對(duì)菇體色澤、味、軟硬程度和菌蓋開傘狀況等的檢查指出，在4℃貯藏時(shí)各類蘑菇的保鮮期明顯延長(zhǎng)。菇體采后其失重率、呼吸強(qiáng)度及其營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)等一系列生理生化變化都會(huì)影響平菇的保鮮品質(zhì)，且菇體表面氣生菌絲的生長(zhǎng)會(huì)降低平菇的商品價(jià)值，由此也可更直觀地判斷平菇的腐爛程度[11-12]。周曉媛[13]研究報(bào)道平菇為采后呼吸躍變型食用菌，試驗(yàn)結(jié)果顯示，CK組PE包裝平菇在貯藏第3天出現(xiàn)呼吸高峰，而7℃條件下呼吸強(qiáng)度雖有明顯升高的現(xiàn)象，但未出現(xiàn)明顯的峰值；5℃條件下于貯藏第9天呼吸強(qiáng)度有升高現(xiàn)象；3℃條件下呼吸強(qiáng)度一直維持在較低的水平，且變化比較平緩，表明低溫貯藏條件下PE包裝平菇呼吸強(qiáng)度低。甜椒在低溫(0～1℃)條件下貯藏一段時(shí)間后[14]，又轉(zhuǎn)放到18～20℃條件下1天，然后又進(jìn)行低溫貯藏，可明顯降低脯氨酸的累計(jì)和增加膜透性，提高食品的品質(zhì)。朱繼英等[15]在雙孢蘑菇的變溫貯藏試驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)，運(yùn)輸中的溫度波動(dòng)會(huì)明顯增加雙孢蘑菇的釆后開傘率、呼吸強(qiáng)度、PPO活性和褐變程度，給采后雙抱蘑菇帶來了難以挽回的損失。不同貯藏溫度對(duì)Vc含量影響較大，低溫有利于Vc含量的保持，溫度越高Vc流失越多。表明低溫有助于貯藏，減少營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的流失[16]。但是這些研究中大部分是探究適宜平菇貯藏的條件，缺少溫度波動(dòng)對(duì)于平菇品質(zhì)的影響的研究，因此，筆者以平菇凈菜為研究對(duì)象，研究其在不同波動(dòng)溫度處理后的貯藏品質(zhì)變化情況，以期為提高平菇凈菜的物流技術(shù)提出合理的建議。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮平菇，購于天津?yàn)I海新區(qū)金元寶農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，挑選個(gè)體完整、大小一致，無霉變、病蟲害及機(jī)械傷的新鮮平菇迅速存放于冷庫預(yù)冷至10℃?zhèn)溆谩?/p>

PE保鮮袋，由國家農(nóng)產(chǎn)品保鮮工程技術(shù)研究中心提供，大小26.5 cm×23.5 cm，厚度25μm。

草酸（分析純）天津市北方天醫(yī)化學(xué)試劑廠；可溶性淀粉（分析純）天津大學(xué)科威公司；純碘（化學(xué)純）天津市化學(xué)試劑三廠。試驗(yàn)在天津科技大學(xué)食品工程與技術(shù)學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工與貯藏實(shí)驗(yàn)室，于2016年11月—2017年1月進(jìn)行。

1.2 儀器與設(shè)備

JJ300型電子分析天秤（美國雙杰兄弟集團(tuán)有限公司）；FYL-YS-431L型智能寬溫恒溫設(shè)備（北京福意電器有限公司）；KD8L-C型溫濕度記錄儀（天津市奧能科技有限公司）；DZ-500型雙室真空包裝機(jī)（上海利德包裝機(jī)械有限公司）。

1.3 試驗(yàn)方法

將購買的新鮮平菇剔除根部后，用清水洗去菇體表面污垢后迅速瀝干，之后用PE保鮮袋包裝，每袋裝量為500 g，將包裝后的平菇隨機(jī)分為4組，其中1組不做任何處理作為對(duì)照，其余3組分別進(jìn)行溫度波動(dòng)處理（表1），處理后將各組平菇凈菜均放入10℃條件下進(jìn)行貯藏，每隔1天對(duì)新鮮平菇的腐爛率、失重率、Vc含量以及感官評(píng)價(jià)進(jìn)行測(cè)定，每次測(cè)定進(jìn)行3次平行。

表1 溫度波動(dòng)設(shè)計(jì)方案

1.4 指標(biāo)測(cè)定

1.4.1 感官品質(zhì)的評(píng)定 由5名具有感官評(píng)定經(jīng)驗(yàn)的人組成感官品質(zhì)評(píng)定小組，從平菇凈菜的色澤、氣味、形態(tài)3個(gè)方面對(duì)不同處理組的平菇凈菜進(jìn)行感官品質(zhì)評(píng)定[17]，并依據(jù)感官品質(zhì)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行打分，最后取平均值作為平菇的感官品質(zhì)分值。感官品質(zhì)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2 感官品質(zhì)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

1.4.2腐爛率的測(cè)定 參考楊軍等[18]的方法，根據(jù)平菇凈菜表面腐爛面積的大小，將平菇凈菜的腐爛程度劃分為4級(jí)。0級(jí)，平菇完好，無任何腐爛；1級(jí)，平菇腐爛面積0～5%，表面輕微腐敗、硬，不影響銷售，可作為商品；2級(jí)，平菇腐爛面積6%～15%，有明顯的黃色；3級(jí)，平菇腐爛面積16%～25%，酸臭味嚴(yán)重，嚴(yán)重腐敗。腐爛率計(jì)算如式(1)。

1.4.3 失重率的測(cè)定 參照王士奎[19～20]的方法，采用重量法，初始重量M0，取出貯藏后的平菇凈菜稱重M1，失重率計(jì)算如式(2)。

1.4.4 Vc含量的測(cè)定 參照武文等[21-22]的測(cè)定方法，采用碘量法進(jìn)行測(cè)定。

1.5 數(shù)據(jù)分析

采用Excel軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，并作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同的溫度波動(dòng)對(duì)平菇凈菜腐爛率的影響

平菇營(yíng)養(yǎng)豐富且水分含量較高，經(jīng)過凈菜加工處理后，更易被微生物侵染而導(dǎo)致腐爛[23]，溫度波動(dòng)對(duì)平菇凈菜腐爛率的影響如圖1所示。由圖1可見，貯藏初期各溫度波動(dòng)處理組的平菇凈菜的腐爛率與對(duì)照組相比，并未出現(xiàn)明顯升高的現(xiàn)象，這可能是因?yàn)橘A藏初期，平菇凈菜自身的代謝活動(dòng)仍相對(duì)正常，耐貯性仍較高，貯藏后期隨著平菇凈菜生理活性的減弱，溫度波動(dòng)造成的平菇凈菜生理紊亂的現(xiàn)象逐漸顯現(xiàn)，從圖1可以看出，貯藏至第5天時(shí)，各組的腐爛率從大到小依次是C組＞A組＞B組＞對(duì)照組，由此可見溫度波動(dòng)可在一定程度上加劇平菇凈菜的腐爛率，但由低向高溫波動(dòng)的腐爛率比由高溫向低溫波動(dòng)的腐爛率要高，溫度波動(dòng)頻率高的平菇凈菜腐爛率比溫度波動(dòng)頻率低的腐爛率要高。

圖1 不同的溫度波動(dòng)對(duì)平菇凈菜腐爛率的影響

2.2 不同溫度波動(dòng)對(duì)平菇凈菜Vc含量的影響

溫度波動(dòng)對(duì)平菇凈菜的Vc含量變化影響如圖2所示。從各處理組平菇凈菜Vc含量的初始值即可看出，溫度波動(dòng)對(duì)平菇凈菜的Vc含量變化具有顯著影響，這主要是因?yàn)楦魈幚斫M平菇凈菜在貯藏前需經(jīng)過48 h的溫度波動(dòng)處理，平菇凈菜在此段時(shí)間內(nèi)的呼吸代謝強(qiáng)度即已不同，造成了Vc含量的損失率不同。從整個(gè)貯藏期來看，溫度波動(dòng)對(duì)于平菇凈菜的Vc含量的影響程度是由低溫向高溫波動(dòng)的Vc含量比由高溫向低溫波動(dòng)的Vc含量要低，溫度波動(dòng)頻率高的平菇凈菜Vc含量比波動(dòng)頻率低的相對(duì)較低。

圖2 不同溫度波動(dòng)對(duì)平菇凈菜Vc含量的影響

2.3 不同溫度波動(dòng)對(duì)平菇凈菜失重率的影響

平菇凈菜在貯藏期間的蒸騰作用會(huì)造成平菇凈菜產(chǎn)生失水的現(xiàn)象，并且平菇凈菜的呼吸代謝會(huì)消耗自身的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，因此會(huì)導(dǎo)致平菇凈菜在貯藏過程中出現(xiàn)失重現(xiàn)象，當(dāng)失重達(dá)到10%時(shí)，平菇凈菜就會(huì)出現(xiàn)明顯的萎蔫現(xiàn)象而喪失商品價(jià)值[16]。由圖3可知，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，各處理組平菇凈菜的失重率均呈現(xiàn)明顯的升高趨勢(shì)，但變化趨勢(shì)不同，其中C組的失重率一直處于最高水平，可見向高溫波動(dòng)會(huì)明顯加劇平菇凈菜的呼吸代謝強(qiáng)度。

2.4 不同溫度波動(dòng)對(duì)平菇凈菜感官分值的影響

圖3 不同溫度波動(dòng)對(duì)平菇凈菜失重率的影響

不同處理對(duì)平菇凈菜的感官品質(zhì)影響如圖4所示。由圖4可以看出，未經(jīng)溫度波動(dòng)處理的對(duì)照組平菇凈菜的感官分值在整個(gè)貯藏期內(nèi)總體要高于各溫度波動(dòng)組，B處理組的平菇凈菜在溫度波動(dòng)處理過程中雖然有一半時(shí)間的溫度要低于對(duì)照組，但處理后的平菇凈菜在貯藏期內(nèi)的感官分值要低于對(duì)照組，可見即使向低溫波動(dòng)同樣會(huì)致使平菇凈菜的品質(zhì)下降，但與A組和C組相比，其感官分值要高于A組和C組。

圖4 不同溫度波動(dòng)對(duì)平菇凈菜感官分值的影響

3 結(jié)論

溫度波動(dòng)會(huì)加快平菇的呼吸速率，進(jìn)而促進(jìn)平菇的失重和腐爛，產(chǎn)生外觀變軟、黃變等采后品質(zhì)下降現(xiàn)象；波動(dòng)溫度的高低對(duì)平菇的品質(zhì)有很大影響，由低溫向高溫波動(dòng)比由高溫向低溫變化會(huì)加劇平菇品質(zhì)的下降；在溫度波動(dòng)的累積值相同的情況下，波動(dòng)頻率也影響平菇的的貯藏品質(zhì)，溫度波動(dòng)的頻率越高對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量影響越大。

4 討論

相對(duì)于沒有經(jīng)過溫度波動(dòng)處理的平菇凈菜，經(jīng)過波動(dòng)處理的平菇在失重率、腐爛率、感官品質(zhì)、Vc含量等指標(biāo)上均低于未經(jīng)波動(dòng)處理的平菇凈菜，這與徐麗婧等[17,24-25]的研究結(jié)果相一致。徐麗婧在研究溫度波動(dòng)對(duì)平菇品質(zhì)影響的試驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)，溫度波動(dòng)加劇了平菇的呼吸速率，從而引起了平菇凈菜對(duì)自身營(yíng)養(yǎng)成分的消耗，導(dǎo)致平菇的品質(zhì)指標(biāo)急劇下降。李珊等在恒溫冷藏和波動(dòng)貯藏草莓的試驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)，溫度波動(dòng)貯藏下的草莓果實(shí)品質(zhì)顯著低于恒溫貯藏草莓，溫度波動(dòng)不利于草莓的貯藏。劉佳等在置于4個(gè)不同溫度波動(dòng)的新鮮黃瓜品質(zhì)變化的試驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)，貯藏溫度的波動(dòng)越小，越有利于延緩黃瓜的冷害發(fā)生。由以上的研究可以得出，溫度波動(dòng)引起了平菇凈菜的生理代謝紊亂，從而引起平菇凈菜的呼吸速率顯著上升，降低平菇凈菜的貨架期。

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