肉的喜悅

默音

吃酒去

最初應(yīng)該是從日劇看到日本人對好牛肉的態(tài)度，家庭中的某人宣布，今天有誰誰給了我一份什么牛肉。其他人便發(fā)出驚喜又不無夸張的唏噓，動手布置餐桌，做日式涮鍋或壽喜鍋。上世紀九十年代，我剛從云南小城到上海，印象中最美味的牛肉是老家小鎮(zhèn)街上某個回族牛肉攤的鹵牛肉，至于火鍋里的牛肉片，只沾個“?！弊侄鵁o牛肉的鮮美，實在無法理解電視屏幕上那份被牛肉攪起的活躍氣氛。

隨著年歲增長，知道了牛肉在日本是金貴的事物，金貴是指和牛，有產(chǎn)地出身標簽的，據(jù)說喝著啤酒聽著音樂享受按摩長大的。最好的牛產(chǎn)自松阪，其他如神戶牛米澤牛，也各領(lǐng)風騷。

第一次去日本旅游，說起來已經(jīng)是六年前。那會兒毫無經(jīng)驗，還不懂得善用訂房網(wǎng)站和日本的食評網(wǎng)站，住在京都一棟老房子改成的民宿，吃喝一半靠攻略，一半隨緣。先去朝拜了日本小酒館達人太田幸彥寫過的“赤垣屋”，對著菜單沉吟良久，朋友說，你不是日語嫻熟么。我把菜單一亮，老板一手龍飛鳳舞的草書，別說是日語，就算寫的是中文，我也一個字不認識。好在小酒館客似云集，照著旁邊的大叔點菜，很快便和周圍人打成一片。

朋友不諳日語，卻瞄準了京都壽喜燒名店三嶋亭的午市。該店需要預訂，中午就是簡潔的壽喜燒，便宜許多；晚上的套餐則是典型的會席料理，從八寸到點心，內(nèi)容豐盛。會席料理和正統(tǒng)法國菜類似，一道道吃下來，有時候給人的腸胃和神經(jīng)都造成一定的負擔。

吃午市就簡單多了。被穿和服的女將領(lǐng)入座，不用自己動手，粉白相間的細致牛肉在涂了油又撒了砂糖的平底鍋上煎過，加入調(diào)料煮，很快吸滿了濃甜的醬汁。牛肉沾生雞蛋，是吃壽喜鍋的慣例。雞蛋無腥氣，增加了牛肉的滑爽感。第一口下去，吃的人忍不住發(fā)出“唔”的聲音，也才知道日劇里眾人的喜滋滋不是夸張。

三嶋亭的午市吃得意猶未盡，又在一天夜里探訪京都牛肉料理專門店“一心”。無知者無畏，直接打了電話過去，說我們兩個人請問有位子么。接電話的人顯得愕然，說稍等，過后答道，請過來吧。

直到入座開始吃，才發(fā)現(xiàn)當日的食材是按店內(nèi)的席位準備的。我們大概是碰巧遇上預訂后取消的不守規(guī)矩人士，才成為今天的食客。兩間包房里有幾名客人，此外便是和我們同坐吧臺的另外兩名。

很快發(fā)現(xiàn)，“一心”果然是牛肉專門店，也就是說，每道菜都是牛肉。

牛肉以各種形態(tài)，裝在富有藝術(shù)性的小器皿中。不同部位的牛肉刺身，牛肉清湯里漂浮著雪白的年糕丸子（餡也是牛肉），微炙過的牛舌撒了香辛料，用酒調(diào)味的牛舌，混在山藥泥里的一小口牛肉，牛肉壽司。我這邊努力傾聽大廚解說并分辨各個部位，朋友則開始顯露敗相。事后想來，第一次吃會席料理就選了牛肉專門店，是一種失策。當大廚開始用烤網(wǎng)架在火上烤牛排，朋友低聲說，我一口也吃不動了怎么辦啊。

那邊廂，上菜的節(jié)奏仍是照顧著吧臺邊的四個人，也就是說，要等四個人都吃完，才會出現(xiàn)下一道。

于是我堪稱英勇地把朋友放棄的牛排吃掉了。也就是麻將牌大的一塊，火候很妙，微脆的表面裹著半熟的芯，配的不是醬汁，是一片做成干冰狀的醬油，放在牛肉上滋啦一下就化了。那塊牛排是當晚最美好的回憶之一，另一個則是清酒冰淇淋配焦糖布丁的甜點，布丁底下藏了薄薄的紅豆沙?？珊薜氖桥笥言谔瘘c上來時恢復了戰(zhàn)斗力，吃掉了自己的那份。

“一心”很妙，不過我們?nèi)匀徊幻庠尞悾阂鯓拥膶εＨ獾膼?，才會出現(xiàn)這樣變著花樣烹飪牛肉的飯店？一餐從頭到尾幾乎沒有蔬菜，除了各種有香料作用的點綴型綠葉，唯有牛肉湯里飄著一根上海青。

我們不由得妄自下結(jié)論，日本人真的好愛牛肉啊。

可能是那次的經(jīng)驗沖擊太大，后來一直沒再特意吃過牛肉，直到幾年后，在日本牛肉的殿堂城市松阪，再次體會到牛肉的美。

松阪幾乎沒什么可玩，我們?nèi)ヒ仓皇菫榱顺运哨媾?。當?shù)貎纱竺辏吞锝鸷团ｃy，城內(nèi)四處都有兩家店的停車場指引，感覺全城的停車場有一半歸了這兩家。估計有很多日本人大老遠開車來吃。我們到的日子恰逢和田金店休，訂了牛銀。一樓是大幅面的玻璃窗，一排和服女將一字排開，朝客人鞠躬。不知怎的有種黑社會的架勢，讓人幾乎想奪路而逃。定了定神進門，被領(lǐng)進包間。和三嶋亭一樣，從頭到尾有女將幫忙打理，只管點菜和吃就行。為了嘗試肉的品級是不是真的區(qū)別很大，我們點了最貴的“橘”和普通的“梅”，光從外表看，兩種肉的成色差別就不小，“橘”應(yīng)該是所謂的霜降牛肉，肉的表面宛如下了一層新雪。

松阪牛的好吃，很難用文字表現(xiàn)，用個俗套的形容，就是入口即化。距離吃三嶋亭有些年頭，也很難把兩者放在一起比較。但不妨說，像“一心”那樣的店，呈現(xiàn)的是大廚對肉的感覺和技巧，松阪牛則像是直接給你的味覺來上一刀，結(jié)結(jié)實實的淋漓盡致的好吃。

那天為了消磨預訂時間前的黃昏，在松坂城的遺址喝了一杯雜貨店的梅酒蘇打，看了落日。如今回想牛銀的壽喜燒，不知怎的，記憶中首先浮現(xiàn)的是橙色暮光中的金黃色梅酒，城市在腳下顯出蒼藍的色澤。尚未吃到好牛肉，心里有期待。那是比實際吃到時更美好的瞬間。