龍下米粉生生不息的傳承

大劉

快速發(fā)展的當(dāng)今中國(guó)，經(jīng)濟(jì)在騰飛，社會(huì)在進(jìn)步，人們用不同的方式來創(chuàng)造出屬干自己的幸福。亙古不變的風(fēng)俗下，人們巧妙地利用天氣環(huán)境的變化，來獲得質(zhì)樸美味的食物，釀出濃厚的鄉(xiāng)情。龍下米粉，出自贛江之濱的峽江縣水邊鎮(zhèn)龍下村，因?yàn)槿宕蟛糠秩思揖鶗?huì)制作米粉而聞名。

風(fēng)靡600余年的特產(chǎn)

龍下，地處魚米之鄉(xiāng)的贛中平原，蜿蜒的贛江在這里流淌，沖刷出大片肥沃的土地。千百年來，勤勞的龍下人在這片土地上深耕細(xì)耘，種植水稻，不斷繁衍生息。他們種植的水稻自給自足外，還做成米粉，銷往周邊地區(qū)。據(jù)記載，龍下村開基祖嚴(yán)日勤在明洪武元年（1368年）由浙江桐廬徙居該地，將米粉制作技藝傳入峽江，曾被明朝嘉靖皇帝譽(yù)為“貢粉”，并冠以“忠貞米粉”。一直以來，龍下米粉盛名不衰，村民采用祖輩傳承手工來制作米粉，食后余香不絕，遠(yuǎn)近聞名，龍下米粉成為風(fēng)靡600余年的地方特產(chǎn)，2008年被列入江西省第二批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄。

作為地方特產(chǎn)美食，龍下米粉也許沒有桂林米粉的影響力，沒有蘭州拉面廣泛地被人們所熟知，但在贛中，人們卻偏愛龍下米粉獨(dú)特的味道。為了探尋龍下米粉的奧秘，經(jīng)過打聽，龍下人每天半夜起就會(huì)開始一天的勞作。7月，流金似火，中旬的某一天，我們一行四人趁著夜色從新余出發(fā)，經(jīng)導(dǎo)航的指引，我們車進(jìn)龍下，四周一片漆黑，空氣中散發(fā)著一種特殊的味道。跟著這味道，我們走進(jìn)一戶村民家，只見灶火熊熊，一口大鍋冒著熱氣，夫妻二人正忙個(gè)不停。一問才知，主人叫嚴(yán)應(yīng)喜，他們半夜就起床了，手里正在做的就是遠(yuǎn)近聞名的龍下米粉。當(dāng)天晚上，贛江邊上這個(gè)只有十幾戶人家的小山村，就有六七戶人家在做米粉。

手工技藝的溫度

傳統(tǒng)觀念中，擁有手藝才能安身立命，相比都市，中國(guó)的鄉(xiāng)村，更能感受到手工技藝的溫度。嚴(yán)應(yīng)喜今年72歲，做了五十多年的米粉，在與米粉的糾纏之中，轉(zhuǎn)眼間他從一個(gè)懵懂少年到現(xiàn)在的知天命之年，這是他養(yǎng)家糊口最重要的營(yíng)生，聽說我們從大老遠(yuǎn)過專門拍他們做米粉，特別熱情。為了讓我們更詳細(xì)地了解龍下米粉的制作細(xì)節(jié)，他一邊干著活，一邊向我們做著講解。據(jù)他介紹，做龍下米粉要選用當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)稻米，然后洗凈，依氣溫條件浸泡十天至一個(gè)月，等待水缸上面出現(xiàn)一層泡沫，才能進(jìn)入下一道程序。稻米的選擇和浸泡最為重要，浸泡過程中，稻米在乳酸菌的作用下，散發(fā)出酸爽的氣息，稻米浸泡發(fā)酵關(guān)系著米粉的感和的韌性。嚴(yán)應(yīng)喜光著膀子，把浸泡好的稻米用井水淘洗干凈，去除浸泡的酸味，然后加水磨成米漿裝入布袋中濾干，放在容器中壓緊，再次短暫發(fā)酵。嚴(yán)應(yīng)喜和老伴每天半夜兩點(diǎn)起床，第一件事就要將米粉磨好，然后揉成一團(tuán)團(tuán)課，足足有兩三斤一個(gè)?？粗麄兒沽鳑驯?，我就覺得怎么不用機(jī)器代替，嚴(yán)應(yīng)喜笑了笑：“揉課只能用韌勁，手法輕重只能憑經(jīng)驗(yàn)，機(jī)器做不了。”聽著他的講解，我們不斷地摁動(dòng)著快門，面對(duì)鏡頭，夫妻倆倒沒有什么拘束。嚴(yán)應(yīng)喜的老伴吳平芳，今年68歲，18歲那年嫁入嚴(yán)家，跟隨丈夫一直做米粉，50年來幾乎沒有停歇，足不出戶。她告訴我，“這兩年，來這里拍照的人很多，縣里的經(jīng)常來，還有外省的也會(huì)來，前年我們做米粉還上了中央電視臺(tái)。”這位樸實(shí)的村婦面對(duì)鏡頭，無不自豪，言語之間透露的“明星范”十足。

揉錁 榨粉 煮粉 沖洗 晾曬

米粉揉成課后，放入滾燙的大鍋內(nèi)蒸煮，還要不斷攪動(dòng)，防止粘鍋。龍下米粉離不開柴火，光煮一批錁就需要半個(gè)小時(shí)，龍下村周圍是山林，為做米粉提供了豐富的天然柴料。

半生不熟的錁從鍋中撈出，趁熱切開，然后放在機(jī)器中碾舂攪拌成粗粉。舂好課，便是施展拳腳的時(shí)候，嚴(yán)應(yīng)喜把攪拌好的粉繼續(xù)揉捏成團(tuán)裝入特制的木榨中，木榨由木輪、榨桿、榨筒組成，結(jié)構(gòu)并不復(fù)雜。榨筒裝滿后，放在榨桿下面，老嚴(yán)蹬動(dòng)著木輪，利用身體的重力，木榨緩緩轉(zhuǎn)動(dòng)，帶動(dòng)榨桿，發(fā)出吱吱聲，在杠桿的作用下，米粉從榨桶里榨出，如絲線般滑落至滾燙的沸水中。這一過程是整個(gè)龍下米粉制作過程中最費(fèi)體力的一環(huán)，腳下不停止地來回踩動(dòng)，整個(gè)身體的重心全在榨輪上，一圈下來，便氣喘吁吁，老嚴(yán)告訴我，榨粉的速度以及鐵鍋的溫度與火候是成敗的關(guān)鍵，速度過快或者過慢都有可能前功盡棄。榨滿一鍋粉，需要往榨桶加四五次料，一鍋粉榨下來，老嚴(yán)已是汗流浹背。老兩口一會(huì)裝料，一會(huì)榨粉，一會(huì)又要往灶中添加草火，幾乎沒有片刻歇息，動(dòng)作看似簡(jiǎn)單機(jī)器，但個(gè)中辛勞，只有當(dāng)事人最清楚。老嚴(yán)徐徐翻動(dòng)著鍋中的米粉，不斷地添加生水，仔細(xì)觀察米粉的成色，感知米粉的熟的程度?？吹贸隼蠂?yán)是個(gè)行家里手，仔細(xì)地跟我們講解著關(guān)于龍下米粉的一切，十多分鐘下來，一鍋米粉便煮熟了，老嚴(yán)將煮熟的米粉，麻利地挑入專用的篾簍中，底下托一木桶，迅速地浸泡在提前準(zhǔn)備好的水桶，用井水反復(fù)沖去多余的米漿，讓米粉徹底的清爽起來。米粉沖洗干凈，倒入盆中，接下來便由老伴吳平芳來打理，老吳從盆中一扎扎撈起米粉，整整齊齊攤鋪至竹制的晾架上，據(jù)她介紹。龍下的地下水好，做出來的米粉口感獨(dú)特，峽江人都認(rèn)可龍下米粉，村里有人以前試圖在外地做米粉，就是做不出龍下的味道。也有人引進(jìn)機(jī)械制粉，產(chǎn)量是上去了，也省了好多事，但做不出原來的味道，價(jià)格便宜也賣不出去。一方水土養(yǎng)一方人，在吳平芳眼里，龍下米粉傳承百年而經(jīng)久不衰的秘訣在于當(dāng)?shù)靥赜械牡叵滤蛢?yōu)質(zhì)稻米的完美結(jié)合，還有獨(dú)特的手工制作。高速發(fā)達(dá)的今天，機(jī)器早已取代人力，但龍下人還在堅(jiān)持用最原始的方法。

龍下村不大，有六七戶人家在做米粉，每一宇燈火照亮的房屋，便是一戶人家在做米粉，趁著夜色我們又參觀了其它幾戶人家。每家的工序差不多，都是手工制作，奇怪的都是些上了年紀(jì)爺爺輩的老人在做米粉，他們都是和嚴(yán)應(yīng)喜從小一起長(zhǎng)大的。嚴(yán)應(yīng)喜的隔壁是嚴(yán)林根家，推開門，老兩口正忙碌著，知道我們的來意，熱情地招呼著。嚴(yán)林根的兒子外出打工，老兩口半夜起來做米粉，孫子扒在老伴背上熟睡。龍下現(xiàn)在的年輕人都外出務(wù)工，父母則留在家中，只要天氣允許，夫妻二人都會(huì)半夜起床做米粉，這已成為他們生活的常態(tài)。嚴(yán)林根有六十多歲，屬于那種典型的農(nóng)民，話不多，他告訴我，前年中央電視臺(tái)《美麗中國(guó)鄉(xiāng)村行》欄目組來到峽江，專程前往拍攝龍下米粉制作工序，并在中央七套播出，重磅推介峽江龍下米粉，很多鏡頭就是在他家完成的。說到上了中央電視臺(tái)，老嚴(yán)無不自豪，自那以后，整個(gè)龍下村的米粉供不應(yīng)求，只要天晴，他們都要起早貪黑做米粉，收入也大為改觀。

代代相傳的手藝人

農(nóng)耕的傳統(tǒng)在這里世代延續(xù)，龍下人過去都是以家庭為單位，子傳父業(yè)，農(nóng)忙時(shí)種水稻農(nóng)閑時(shí)做米粉。但現(xiàn)在的年輕人觀念在悄悄改變，年輕人向往外面的世界，都不愿意做這種祖輩留下來起早貪黑的苦力活。每到一家，我都盡量多作一些溝通和了解。在嚴(yán)牛崽家，他自豪地介紹，他培養(yǎng)兩個(gè)孩子讀完了研究生，現(xiàn)在還有一個(gè)孩子在讀大學(xué)。雖然因家中蓋樓房還欠著債，但他每天依然樂呵呵的。他也請(qǐng)過幫工，但沒干多長(zhǎng)時(shí)間人家就不愿再來了。他說每年下半年最累，因?yàn)榇藭r(shí)不多做一些，到年底就無貨可供了。嚴(yán)牛崽的女兒在讀大學(xué)，暑假回家?guī)椭改缸雒追郏劦阶雒追圻@門手藝，雖然是土生土長(zhǎng)的龍下人，從小就跟隨著父母做，但還是流露出無奈，雖然她家一切的開銷還得依靠做米粉，但她還是希望今后父母寬裕了不要再這么辛苦。

天時(shí)地利人和一個(gè)都不能少，龍下米粉也不例外，只要天晴，每天都有新的收獲，雖然辛苦又掙不了大錢，但龍下人放棄不下的還是屬于自己的手藝。龍下人世代做米粉，完全靠天吃飯，這手藝傳承下來，一代傳一代，代代相傳數(shù)百年。嚴(yán)林根告訴我，手工制作龍下米粉很辛苦，一般頭天晚上浸好米，把泡好的米磨成米漿，然后濾干，第二天凌晨一兩點(diǎn)開始做米粉，上午起風(fēng)時(shí)攤曬、開漿，扎捆一直要做到九十點(diǎn)鐘，勞動(dòng)強(qiáng)度很大。拍攝過程中，被問及的村民，無論是父輩還是年輕一代，都不希望做這種手藝，由于后繼乏人，制作龍下米粉的傳統(tǒng)手藝人越來越少。

晾架風(fēng)景下的時(shí)光

米粉廣泛存在于人們的生活，地域迥異，粗細(xì)不同，形狀不一，制作方法也各顯神通。農(nóng)閑時(shí)節(jié)，只要天晴，當(dāng)你來到龍下村，就會(huì)看到家家戶戶房前屋后，田埂周圍到處是晾架，上面鋪著潔白的米粉，一切都將這個(gè)寧?kù)o、和諧的村莊裝扮得分外美麗。龍下人卻鐘愛這獨(dú)特的手工米份，即使一天只能做幾十斤，工序也絕不妥協(xié)，也不用機(jī)械替代。米粉帶給了龍下人財(cái)富，嚴(yán)海琴的父母沒什么文化，和村里其它人一樣，靠數(shù)十年如一日地做米粉，蓋起了洋樓，過上了小康生活。

潔白的米粉，為富饒的土地和一家人的日子，增添了幾分暖意。天剛破曉，人們還在睡夢(mèng)中，嚴(yán)應(yīng)喜和老伴已干了五六個(gè)小時(shí)的活，身體略帶疲憊，他們要趕在太陽出來后攤好米粉，讓米粉接收陽光和空氣最后的塑造。近年來，峽江龍下米粉在國(guó)內(nèi)眾多城市受熱捧，龍下米粉以其潔白細(xì)嫩、柔滑爽口、久煮不糊、久炒不碎、余香綿綿等特點(diǎn)而久負(fù)盛名，市場(chǎng)銷售前景看好。米粉熱銷使得該村村民成為產(chǎn)業(yè)“明星”，也給村民帶來不菲的經(jīng)濟(jì)效益。嚴(yán)應(yīng)喜告訴我，僅制作龍下米粉一項(xiàng)，該村村民戶年增收少則三四萬元，多達(dá)八九萬元，家家戶戶蓋起了新樓房，有的還買了小汽車，龍下米粉已成為該村獨(dú)樹一幟的致富產(chǎn)業(yè)。然而，歷經(jīng)幾百年的風(fēng)雨洗禮，如今在整個(gè)峽江縣只有龍下村的12戶人家還在制作這種米粉。在龍下村，龍下米粉的手工制作仍然以家庭為單位，仍然維持著自給自足的小農(nóng)生產(chǎn)觀念，平時(shí)很少溝通，技藝也不外傳，在這種小農(nóng)意識(shí)的觀念下，制作龍下米粉的傳統(tǒng)手藝面臨著失傳。找不準(zhǔn)市場(chǎng)定位，傳統(tǒng)產(chǎn)品跟不上市場(chǎng)變化的步伐。由于純手工制作工藝原料消耗多、出粉率低等，加上交通不便，又受到廉價(jià)機(jī)制米粉的嚴(yán)重沖擊，峽江傳統(tǒng)米粉長(zhǎng)期裹足不前，市場(chǎng)份額不斷減少。

清晨，各家熄了做米粉的灶火，忙碌了一晚上的女人們此時(shí)才得空伸一伸彎著的腰，男人們將身上的肌肉重新塞進(jìn)上衣里，扛著一排排的米粉走向屋前的田地。太陽還沒有出來，沿贛江而來的風(fēng)吹過，一排排的米粉在田野里靜靜地晾著，龍下此時(shí)也安靜了下來。

所謂“心傳”，除了世代相傳的手藝，還有生存的信念，以及流淌在血脈里的勤勞和堅(jiān)守。離開龍下的那天早晨，我像當(dāng)?shù)厝艘粯?，要了一盤龍下炒米粉，一口下去，便又想起龍下的味道了。峽江人愛這樣的味道，這種兒時(shí)就有的味道，讓人難以分清是美味，還是鄉(xiāng)情。斗轉(zhuǎn)星移，世間萬變，唯有不變的是龍下米粉，這代代傳承的技藝，留下的是龍下百年歷史的印記。龍下米粉還能傳承多久，在快節(jié)奏、高效率的今天，還能否有人舍得吃苦，潛心延續(xù)祖輩的這門并不怎么掙錢的技藝？也許時(shí)光深處會(huì)有答案。