上海最老牌的美食一條街

文 /望 京

在上海著名的娛樂中心大世界東側(cè)的云南南路，有一條享有“步入云南路，口福，口福，淌下口水無數(shù)”美譽的上海最老牌的美食一條街——云南路美食街。

這條不足300米長的小街，被裝飾的有些上海老弄堂的感覺，沿街一家家都是飲食店，匯集大江南北各種口味，而且每家都是上?？诒裆系某？?，常常被冠名為上海最好吃的抬頭來介紹。

這里匯聚了小紹興白斬雞、小金陵鹽水鴨、鮮得來排骨年糕、大壺春生煎、成昌圓子店等為代表的30多個中華名小吃、上海特色小吃于一街；同時上海、淮揚、廣幫、京幫、杭幫、川幫、清真、西北等各地風(fēng)味菜點，使美食街形成融十大幫別名特菜點、時令菜點于一體的餐飲格局，一派上海市井景象，吸引了許多初來上海的外地食客。而每當(dāng)提起何處能吃到正宗的上海風(fēng)味小吃，老上海們總能如數(shù)家珍地報出一串美味。

云南南路美食街南起金陵東路，北迄延安東路，全長250米。云南南路美食街的中心點是，云南南路與寧海東路交錯的十字路口：這邊是“小紹興”，熱賣白斬雞配雞粥，馬路對面是“小金陵”，最有人氣的是鹽水鴨配鴨血湯，大家合力上演了一出“雞鴨對峙”的戲碼；還是在這個路口，街角人氣旺盛的烤羊肉串?dāng)倷n貢獻(xiàn)了一棵用羊肉串竹簽擺成的半人高的“圣誕樹”，熱氣羊肉火鍋店則擺了一地銅鍋子，身穿白色廚師制服的老師傅推著那輛不銹鋼保溫飯車擦身而過，里面塞滿了剛剛出鍋的鹽水鴨。

云南南路美食街發(fā)跡的歷史可以追溯到二十世紀(jì)二十年代，一個叫“周仲勝”的人擺出了一個水餃攤，不久他身邊又多出一個烘山芋的攤位，就這樣一個接一個，一只挨一只的，除了固定的茶館、飯店外，走街串巷的挑擔(dān)和提籃小吃賣者逐步在此聚集，擊梆叫賣，讓云南南路成為了上海灘響當(dāng)當(dāng)?shù)拿朗辰帧?/p>

到1990年代，云南南路被命名為“上海美食街”，以小吃排檔為主，供應(yīng)串烤、面、餛飩、蓮心湯、春卷、小籠包等數(shù)十種上海風(fēng)味小吃。1998年9月更名為“云南南路美食街”。1999年9月，在上海市首次市級商業(yè)特色街評選中，云南南路美食街被命名為首批（10條）上海商業(yè)專業(yè)特色街之一。2008年12月19日，新的云南南路美食街正式開街亮相，它瞄準(zhǔn)老字號，專打“上海牌”。

上海人管“逛街”叫“蕩馬路”，就是晃晃悠悠地從街頭逛到街尾，“蕩”一遍云南南路美食街，不需要好腳力，只需要好胃口，確保能從街頭吃到街尾。

逛云南南路，當(dāng)然不能不光顧小紹興雞粥店?？梢院敛豢鋸埖卣f，今天云南南路成為名傳遐邇的美食街，其名聲很大程度上就是由小紹興雞粥店帶起來的。

1937年，浙江紹興馬鞍鎮(zhèn)章莊一個名叫章元定的人離開家鄉(xiāng)，到嘉興平望萬盛染坊找到一份生計。不料染坊不久被日商吞并，章元定無奈之下到上海謀生。他先在一家鋸木廠當(dāng)臨時工，后做起小買賣，從東方飯店、遠(yuǎn)東飯店的廚房批些雞頭雞腳等雜碎，到附近大街小巷叫賣。

當(dāng)年，他在云南路上擺了一個雞粥攤，燒了點粥；當(dāng)時雞沒有幾只的，燒了大概五六只雞掛起來。一不小心，燒熟的雞，掉進(jìn)了下面一個盛滿涼水的桶。掉下去，再拎起來，立即斬給客人吃，哎，沒想到，這個味道要比直接熱的好吃，雞肉也嫩。小紹興的“秘方”就此誕生了。

至此，在他們的廚房制作工藝中，多了一個過濾器——燒好的雞，都要冷卻過，再拿出來斬了上臺面，里外一道嫩！

小紹興白斬雞終于名聲在外，且越來越響，形成云南路特色小吃中的“品牌”。

1984年，在上級公司的關(guān)懷下，“小紹興”進(jìn)行了裝修，營業(yè)面積有了大擴(kuò)展。1985年，云南南路更是刮起一股“三黃雞”旋風(fēng)，使云南南路作為“美食街”的特色地位有了大幅度提升。到了1986年，“小紹興”再次擴(kuò)大裝修，并設(shè)立分店，引領(lǐng)了云南南路美食街的美食時尚。

鮮得來創(chuàng)始于1921年，1993年被國內(nèi)貿(mào)易部授予“中華老字號”稱號。鮮得來在云南南路總店推出上海風(fēng)味的各式炒菜小吃，組成了以快餐、炒菜小吃、包房宴席為一體的多種消費格調(diào)，能滿足多種層次的消費需求，使鮮得來排骨年糕快餐公司成為滬上快餐小吃林中的一顆明珠。鮮得來以排骨年糕而聞名，它的排骨年糕是將面粉、菱粉、五香粉、雞蛋放在一起攪成浸裹在排骨表面，放入油中氽熟。這種排骨色澤金黃，表面酥脆，肉質(zhì)鮮嫩。與此同時，將松江大米與紅醬油、排骨一起加上甜面醬，澆上辣椒醬即可。入口糯中發(fā)香，略有甜辣味，鮮嫩適口。

在上海人的眼中，吃烤鴨，非得到老字號燕云樓去不可。燕云樓的烤鴨技藝，在上海首屈一指；它具有選料嚴(yán)謹(jǐn)、操作講究、肉質(zhì)鮮嫩、皮脂酥脆、肥而不膩等特點，多次在全國食品博覽評比中獲得金獎，在上海形成了“欲嘗烤鴨香，必到燕云樓”的景觀。作為滬上為數(shù)不多的京菜館，除了烤鴨外，燕云樓京菜的特點是用料精細(xì)，品種豐富，操作講究，口味多變。講究爆、炒、燒、煮、炸、溜、燴、烤、涮、蒸、扒、燜、糟、鹵等。燕云樓的京菜不僅師承祖?zhèn)?，全面繼承傳統(tǒng)的烹飪方法外，還獨具匠心，改革創(chuàng)新。精心創(chuàng)造出一批經(jīng)久不衰、膾炙人口的看家菜點，深受中外賓客喜愛。

五芳齋號稱“江南粽子大王”，以糯而不爛、肥而不膩、肉嫩味美、咸甜適中而著稱。上海五芳齋創(chuàng)建于1858年，距今已整整150年。2008年五芳齋總店遷址云南南路28號，環(huán)境很古色古香，在原來粽子，糕團(tuán)的基礎(chǔ)上，五芳齋又推出具有傳統(tǒng)工藝、上?？谖兜奶厣肤兆?，如干貝、大蝦、蛋黃、大肉等，隨后又推出五芳齋蟹粉小籠、灌燙包子、蘿卜絲酥餅等一批特色上海點心，想要回味一下老上海的味道，自然不能錯過五芳齋的經(jīng)典粽子和糕點。

老陜餃子館就在鮮得來對面，老陜餃子館即西安餃子館，秉承了西安水餃、特色點心的一貫風(fēng)味，并恰如其分地融入了海派的風(fēng)格，以本幫菜為主，輔以川菜，廣式細(xì)點和臺式茶點，集盎然古意和時尚休閑于一體。雖然叫餃子館，但是除了餃子，這里還有很多好吃的。酸湯餃子是特色，都是手工包的，皮非常有韌性，個頭很大，一般一個人吃2-3兩足夠，而且一定要加酸湯，超級好吃。肉夾饃和涼皮搭配很陜西，味道不錯的。熱菜的話，大部分都不是陜西特色的，傾向于本幫菜的口味。

這條街上的上海老字號，很多店里都坐滿了人。在大壺春的門口還排起了長隊。大壺春，作為一家有歷史的生煎店，久受追捧，自然有其獨到之處。

大壺春生煎始創(chuàng)于1932年，創(chuàng)始人叫唐妙權(quán)，他的叔叔是商海發(fā)明生煎的蘿春閣創(chuàng)立者。唐妙權(quán)很明白，倘若完全復(fù)制蘿春閣生煎做法，是做不大的。蘿春閣生煎的特色是皮薄餡大、湯汁濃郁，唐妙權(quán)決定把大壺春的生煎定位于無湯生煎。這個定位，成為大壺春的一大特色，一直延續(xù)至今。

生煎饅頭雖然只是小點心，制作上的學(xué)問卻不小。比如，它有揚幫（開口朝下）和本幫（開口朝上）做法的區(qū)別；有肉餡厚實、湯汁偏少的“肉心幫”和餡摻皮凍、肉嫩多汁的“湯心幫”的區(qū)別；有全發(fā)面、半發(fā)面甚至不發(fā)面的區(qū)別……大壺春屬于本幫做法，又是肉心幫，還是全發(fā)面，故在上海灘獨樹一幟。

前幾年，《福布斯》雜志評選出全球最為精彩獨特的“必吃”美食，四川火鍋和上海生煎饅頭榜上有名。從歷史文化的角度來看，大壺春對此的貢獻(xiàn)，其權(quán)重?zé)o疑不小。

云南南路上的豫香齋羊肉館，以提供正宗清真菜為特色，這家店的羊肉為“槐山羊”。“槐山羊”產(chǎn)于河南省沈丘，據(jù)《槐州府志》記載，乾隆年間乾隆皇帝食用槐州府貢品山羊后，開胃肥健潤膚養(yǎng)顏，故御封“槐山羊”，由此成為歷代朝廷貢品?！盎鄙窖颉币匀赓|(zhì)細(xì)嫩、口感鮮美、補益健身之功能揚名。加工出天然放牧的“羊肉片”是涮羊肉餐桌上的美味佳品。味道純美，久涮不老，肥瘦適中，營養(yǎng)豐富，聽說回族人多長壽與嘗食牛羊肉有密切關(guān)系。而豫香齋羊肉館加工出來的羊肉片，不僅味道純美，久涮不老，肥瘦適中，而且營養(yǎng)豐富。

傍晚，是云南南路美食街的高潮時刻，饑腸轆轆的上班族步伐充滿節(jié)奏，眼睛掃過一家又一家門面，吃飽肚皮的食客則心滿意足地在街道上踱步。需要提醒的是，大部分美食街的店鋪和他們供應(yīng)的食物一樣，延續(xù)著自己的“傳統(tǒng)”，比如去“小紹興”吃一份經(jīng)典的白斬雞配雞粥，最好有一人去柜臺開票，去窗口排隊拿白斬雞，另一人在店堂里找位置，服務(wù)員看你坐定才會送上雞粥，這樣分工合作，你才不會遭遇端了一手食物而沒法入座的尷尬。