淺析快檢技術(shù)在食品檢測中應(yīng)用

陳峰琦 劉暢

摘要：隨著我國經(jīng)濟(jì)的迅速發(fā)展，人們?nèi)找嬷匾暿称钒踩珕栴}，在食品檢測技術(shù)方面的投入不斷增加，食品安全檢測機(jī)制得到完善，快檢技術(shù)更是在市場需求背景下得到了迅速發(fā)展，取得了一定的成果。

關(guān)鍵詞：快檢技術(shù);食品檢測;應(yīng)用

一、快檢技術(shù)種類概述

（一）免疫學(xué)技術(shù)

免疫學(xué)技術(shù)主要是通過對抗體和抗原特異性的識別，得出相應(yīng)的檢測結(jié)果，操作過程簡單高效，成木也更加低廉，具有較高的特異性和靈敏度。在食品安全檢測領(lǐng)域，免疫學(xué)技術(shù)的應(yīng)用主要包括免疫磁珠分離技術(shù)、免疫層析技術(shù)、酶聯(lián)免疫吸附技術(shù)、免疫熒光技術(shù)、免疫深沉技術(shù)等，以酶聯(lián)免疫吸附技術(shù)為例，其木身發(fā)展時間較長，技術(shù)成熟度高，早在20世紀(jì)70年代的視頻檢驗中就已經(jīng)得到了廣泛應(yīng)用，其基木原理，是通過抗體與酶復(fù)合物結(jié)合產(chǎn)生顯色反應(yīng)來得到相應(yīng)的檢驗結(jié)果;又如，興起于20世紀(jì)80年代的免疫層析技術(shù)，能夠通過抗原與抗體的特性性結(jié)合，以及對應(yīng)的顏色反應(yīng)，得到檢測結(jié)論。從目前來看，免疫學(xué)技術(shù)在食品檢菌毒素檢測等方面發(fā)揮著作用。

（二）化學(xué)比色技術(shù)

其基木原理是依照元素不同價態(tài)的離子能夠表現(xiàn)出特定顏色，化學(xué)反應(yīng)發(fā)生時，元素價態(tài)變化，繼而帶動顏色的變動，顏色深淺與元素物質(zhì)濃度呈線性關(guān)系，通過比色技術(shù)、試劑盒甚至肉眼觀察的方式，就能夠?qū)崿F(xiàn)定性或者半定量分析?；瘜W(xué)比色技術(shù)操作簡單，成木低廉，結(jié)果直接，但是不能對痕量物質(zhì)進(jìn)行分析，在實際應(yīng)用中可以采用速測卡、試紙條、檢測試劑盒等，配合相應(yīng)的便攜式速測儀和微型光電比色計等設(shè)備，保證檢測工作快速有效?；瘜W(xué)比色技術(shù)可以實現(xiàn)對有機(jī)農(nóng)藥殘留、二氧化硫殘留、鉛、汞等重金屬元素、微生物等的檢測。

（三）分子生物學(xué)技術(shù)

分子生物學(xué)技術(shù)包括了基因芯片技術(shù)、基因探針技術(shù)和PC R技術(shù)等，在實際應(yīng)用中具有識別性強(qiáng)、靈敏度高、檢測速度快、檢測結(jié)果精確等優(yōu)點。其中，基因芯片技術(shù)主要是利用光導(dǎo)原位合成或者顯微打印等方式，將具備特定序列的探針設(shè)置在經(jīng)過預(yù)先處理的載體上，然后加人待測樣品，從檢測產(chǎn)生的雜交信號中，獲取樣品信息，具有簡單、快速、精確、易掌握的特點，能夠同時進(jìn)行大量樣品檢測，配合相應(yīng)的試劑盒，還可以針對多種致病菌進(jìn)行檢測，如金黃色葡萄球菌、李斯特菌、沙門氏菌以及大腸桿菌等;基因探針技術(shù)的基木原理，是針對病原菌DNA雙鏈中的一條進(jìn)行標(biāo)記，將其作為DNA探針低樣品進(jìn)行檢查，看是否會產(chǎn)生特異性結(jié)合，以此完成判斷。與其他技術(shù)相比，基因探針技術(shù)的靈敏性和特異性更強(qiáng)，一般被用于食品微生物檢測;PCR技術(shù)的基木原理，是DNA在溫度變化時，會出現(xiàn)變性與復(fù)性，當(dāng)四種脫氧核糖核葺酸與引物同時參與作用下，可以依照DNA聚合酶進(jìn)行復(fù)制和擴(kuò)散，在很短的時間內(nèi)就能夠增長到數(shù)百倍甚至一百萬倍。在分子生物學(xué)技術(shù)中，PCR技術(shù)有著相當(dāng)廣泛的應(yīng)用，可以進(jìn)行細(xì)菌檢測，如沙門氏菌、李斯特菌、綠膿桿菌等，實時定量PCR以及免疫捕獲PCR、標(biāo)記PCR等技術(shù)的出現(xiàn)，使得其能夠在保證檢測靈敏度的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步提高檢測效率，縮短檢測周期。事實上，經(jīng)過長期發(fā)展，分子生物學(xué)技術(shù)在轉(zhuǎn)基因食品檢測以及致敏源成分檢測中同樣發(fā)揮著不容忽視的作用。

二、常用的食品快檢技術(shù)

（一）外觀鑒別技術(shù)

外觀鑒別技術(shù)是一種依靠人的視覺、認(rèn)知等對產(chǎn)品外包裝、商品標(biāo)識、使用說明書、具體形狀等開展鑒別，應(yīng)用對比分析、經(jīng)驗判斷等方式實行篩查的技術(shù)。目前，我國食品市場上很多產(chǎn)品的外觀、包裝大致相同，導(dǎo)致市場上頻繁出現(xiàn)假冒偽劣產(chǎn)品，尤其在鄉(xiāng)鎮(zhèn)、村莊等偏遠(yuǎn)市場上更為常見。因此需要細(xì)致觀察食品的外包裝是否規(guī)范，特別注意包裝印刷字體是否清晰可見、包裝邊緣是否剪裁平整等細(xì)節(jié)，檢查外包裝是否符合相關(guān)要求。

（二）信息化支撐快檢抽檢

利用信息技術(shù)輔助抽檢，將全國各地食藥監(jiān)部門查處到的假冒偽劣及不合格食品的公告、通告、通知等文件匯編成檢索文檔或軟件，有需要時通過檢索能快速及時地掌握全國范圍內(nèi)的最新信息資料，利用有不良記錄的生產(chǎn)企業(yè)或產(chǎn)品品種及該產(chǎn)品的鄰近批號，快速定位，靶向抽樣，提高檢品的陽性率。同時，檢查核對食品的批準(zhǔn)文號，看其是否真實存在，與國家官方網(wǎng)站公布的信息是否相符。

（三）以理化為基礎(chǔ)的快檢技術(shù)

理化快速鑒別技術(shù)是根據(jù)理化、薄層層析等原理，通過檢測化學(xué)成分顏色、沉淀反應(yīng)、特殊理化常數(shù)等性質(zhì)進(jìn)行快速鑒別的技術(shù)，常被開發(fā)為各類商品化的快篩試劑盒，如有增強(qiáng)免疫力、緩解體力疲勞的那非、拉菲類快篩試劑盒;減肥類西布曲明、酚酞快篩試劑盒;降糖類雙腮、曝哩烷酮、磺服類快篩試劑盒;降壓類二氫毗類快篩試劑盒;輔助睡眠類褪黑素、苯二氮卓類快篩試劑盒等。

（四）生物技術(shù)及微型化儀器手段為基礎(chǔ)的快檢技術(shù)

近年來，以現(xiàn)代生物技術(shù)為基礎(chǔ)，從食品快檢發(fā)展而來的食品快檢技術(shù)已初見成效。其中，基于微生物生理生化指標(biāo)特征、抗體技術(shù)、核酸探針、各種PCR技術(shù)、微流控芯片技術(shù)等商品化試劑盒已經(jīng)面市;市場上出售的自動酶聯(lián)免疫測試系統(tǒng)能夠在50至125分鐘內(nèi)對食源性微生物進(jìn)行快速檢測。

三、結(jié)語

開展食品快檢工作對于提高食品抽樣針對性具有十分重要的作用。在實踐中能有效地避免盲目抽樣和無效抽驗，提高抽樣的靶向性生，降低檢驗成本。食品快檢技術(shù)是一個仍需要逐步發(fā)展、完善的技術(shù)，道路曲折但前途光明。法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)的不斷完善，新快檢技術(shù)和模式的不斷涌現(xiàn)，定能發(fā)揮快檢在食品監(jiān)測工作中的重要支撐作用。

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