拼配技術(shù)促進普洱緊壓茶(生茶)產(chǎn)品力提升

鄭際雄

(云南中茶茶業(yè)有限公司，云南 650200)

茶葉拼配是指將二種以上形質(zhì)不一，具有一定共性的茶葉，拼合在一起的作業(yè)[4]。在適宜的儲存條件下，普洱茶具有一定時期內(nèi)越陳越香的特點，所以普洱茶的拼配，不僅僅要滿足當下茶葉品質(zhì)的要求，更要充分考慮到其后期轉(zhuǎn)化的需要。“拼配”并非簡單的混合而是建立在對云南各個區(qū)域普洱茶原料感官審評，長期陳醇轉(zhuǎn)化規(guī)律，主要內(nèi)含物質(zhì)數(shù)據(jù)分析并結(jié)合長期生產(chǎn)，倉儲實踐經(jīng)驗數(shù)據(jù)積累的基礎(chǔ)上的品質(zhì)調(diào)劑，是現(xiàn)代科技與傳統(tǒng)制茶工藝的結(jié)合。實踐中根據(jù)配方中的各個茶的色、香、味、形優(yōu)化集合，拼配出不同品質(zhì)特點(“賣點”)的茶來，滿足不斷變化的市場的需求。緊壓茶原料曬青毛茶的拼配是決定普洱緊壓茶(生茶)的品質(zhì)基礎(chǔ)和后期轉(zhuǎn)化品質(zhì)提升最重要的工藝。普洱茶歷史上著名的老茶如同慶號，宋聘號，大紅印等都是拼配茶。

“山頭茶，純料”實際只是同一個區(qū)域的原料拼和，也是拼配的一種方法。純料大樹茶(山頭茶)突出優(yōu)勢是數(shù)量稀少、自然生態(tài)、生長期長、無農(nóng)殘、無除草劑檢出、其他指標符合普洱茶國家標準。相對茶園茶對人體有益微量元素含量豐富，口感獨特，一山一味，地域特征明顯，品質(zhì)優(yōu)勢突出，易于識別(沒有過實地考察經(jīng)驗或者飲用普洱茶經(jīng)驗的人士除外)。但是缺點也很明顯，在滋味豐富、飽滿協(xié)調(diào)性方面常有所欠缺，倉儲陳化后的品質(zhì)變化較單一。經(jīng)科學(xué)分析營養(yǎng)成分大樹茶的茶多酚，氨基酸，微量元素種類及含量高于普通茶園茶，但不一定高于拼配茶，普通茶園茶大量元素一般含量高于大樹茶(山頭茶)[1]，拼配茶則發(fā)揮了兩者的優(yōu)勢，相比大樹茶(山頭茶)的同區(qū)域拼配，資源的稀缺與品質(zhì)的不穩(wěn)定性，因而更有發(fā)展空間。拼配技術(shù)可使多個區(qū)域、不同季節(jié)、不同級別、不同倉儲陳化年份等的原料能發(fā)揮各自最大的優(yōu)勢，通過“取長補短，內(nèi)外兼顧，高低平衡”進行品質(zhì)調(diào)劑，成品陳化后的品質(zhì)變化層次協(xié)調(diào)豐富，韻味獨特。通過拼配技術(shù)控制成本，提高產(chǎn)品性價比。所以拼配是絕對的，不存在沒有拼配的茶。

1 普洱緊壓茶(生茶)原料曬青毛茶的收儲管理

自有初制所生產(chǎn)或者收購的曬青毛茶入庫歸堆，是在毛茶驗收定級合規(guī)的基礎(chǔ)上，結(jié)合加工取料的要求，將毛茶按等級，品類不同堆放并分別入倉庫儲存，為毛茶拼配付制打好基礎(chǔ)[5]。

1.1 按產(chǎn)地、等級不同歸堆

梁名志，夏麗飛，張俊等對老樹茶與臺地茶品質(zhì)比較研究表明，老樹茶口感要優(yōu)于臺地茶，主要表現(xiàn)在滋味協(xié)調(diào)、味厚回甘好；而就不同產(chǎn)地來講，各地的老樹茶品質(zhì)風(fēng)格又有異，諸如南糯茶山的茶味較濃強、易武的鮮活度高、景邁的醇厚度好等，這均與品質(zhì)化學(xué)成分有關(guān)聯(lián)。從理化成分與礦物質(zhì)含量來看，老樹茶中的灰分、水浸出物、鈣含量顯著低于臺地茶，從平均含量上看老樹茶的茶多酚、兒茶素、總糖、寡糖和鐵、銅、錳微量元素含量較臺地茶的高，而臺地茶在灰分、水浸出物、氨基酸、多糖、黃酮及硼、鋅、硫、磷、鉀、鈣、鎂的含量上則高于老樹茶[1]。因此不同產(chǎn)地品質(zhì)各有特點，不同等級的毛茶品質(zhì)差異很大，必須分別歸堆入倉。同級原料中，品質(zhì)特優(yōu)或是品質(zhì)較次的毛茶應(yīng)分別記錄，以便拼配時“取長補短”調(diào)劑使用。

1.2 按季節(jié)不同歸堆

毛茶按采制季節(jié)不同分為春、秋茶，以春茶品質(zhì)最佳。由于茶樹經(jīng)過一個秋冬近五個月的休眠，進入春季生長旺盛，芽葉肥壯，內(nèi)含物質(zhì)豐富，初制加工的曬青毛茶，條索肥壯緊結(jié)，色澤墨綠鮮潤，白毫特顯，香高味濃，回甘好，是加工大樹茶(山頭茶)或者高檔產(chǎn)品的主要原料，也是全年的成品生產(chǎn)的原料拼配的主體原料。陳孝權(quán)，肖海軍，孫魯云，張偎等研究表明,勐海縣內(nèi)茶感官品質(zhì)優(yōu)于縣外茶,壩區(qū)茶感官品質(zhì)為最優(yōu)。從季節(jié)方面看,咖啡堿總量、可溶性糖總量、游離氨基酸含量,明前春、明后春明顯高于夏茶和秋茶,EGC、兒茶素單體總量卻與其相反；黃酮及黃酮苷總量,夏茶>秋茶>明后春茶>明前春茶。從級別方面看,水浸出物、咖啡堿總量、游離氨基酸總量、茶多酚、EGCG,3級>6級>9級；C、EC恰好相反。從地域方面看,黃酮及黃酮苷總量勐?？h內(nèi)茶明顯高于縣外茶,9級茶總體上呈現(xiàn)出山區(qū)>半山區(qū)>壩區(qū)>縣外[8]。秋茶品質(zhì)介于春夏之間，外形緊結(jié)相對春茶細瘦，滋味偏薄，但是白毫較顯露，香氣清香高長。春、秋茶應(yīng)分別堆放，拼配付制時調(diào)劑使用，“內(nèi)外兼顧”使批次生產(chǎn)的成品品質(zhì)達到平衡。夏季雨水多茶葉生長快、易老化、對夾葉多，加工出的半成品條索松泡、色澤黑泛黃欠潤澤、少毫或不顯毫(暗毫)、梗片多、滋味尚醇厚，但欠協(xié)調(diào)[3]。時晴時雨的氣候也不利于曬青毛茶的陽光快速干燥，易出現(xiàn)堆積發(fā)酵變黃熟或產(chǎn)生紅梗紅葉，香氣沉悶，滋味常出現(xiàn)漚，酸，餿味等品質(zhì)缺陷[6]。因此，夏茶一般不用來生產(chǎn)曬青茶。夏茶酚氨比高，更適宜制作紅茶[4]。

1.3 按品種及初制方法不同歸堆

茶樹品種由于遺傳物質(zhì)組分不同，加工的曬青毛茶外形差異明顯，內(nèi)含物質(zhì)含量差異較大。寧井銘、曾新生、張正竹、宛曉春等對云南普洱茶主要產(chǎn)區(qū)的20個曬青毛茶進行研究結(jié)果表明,不同產(chǎn)地毛茶在主要化學(xué)成分組成上存在著差異性,同一地區(qū)毛茶基本一致[2]。初制方法不同曬青毛茶品質(zhì)也有較大的差異。另外，手工鍋殺青與滾筒機械殺青，手工搓揉與機揉制成的泡條茶與緊條茶在香氣、滋味、水浸出物方面有明顯的差異。拼配付制時調(diào)劑使用，“高低平衡”使批次生產(chǎn)的成品品質(zhì)相對穩(wěn)定。

2 曬青毛茶拼配原則

通過“取長補短，內(nèi)外兼顧，高低平衡，成本控制”的原則來進行調(diào)劑品質(zhì)，達到提高質(zhì)量，控制成本，最大限度發(fā)揮原料的經(jīng)濟價值。拼配過程中如何使品質(zhì)要素，消費者需求及產(chǎn)品銷售收入，獲利訴求的結(jié)合達到最佳，是拼配技術(shù)的關(guān)鍵。

2.1 拼配的目的

2.1.1調(diào)和品質(zhì)，穩(wěn)定成品品質(zhì)，制造標準化產(chǎn)品。

2.1.2擴大商品量。

2.2 按拼配的原料來源分為

2.2.1同區(qū)域的拼配-單一拼配→純料茶(小產(chǎn)區(qū)山頭茶)。

2.2.2跨同區(qū)域多因子的拼配(品質(zhì)優(yōu)化拼配)→配方茶。

2.3 曬青毛茶拼配須掌握十原則

2.3.1同區(qū)域拼配茶拼配 突出山韻，地域特征。

2.3.2不同區(qū)域相同海拔產(chǎn)茶的拼配 茶水相融性好，香氣飽滿，滋味濃厚度及協(xié)調(diào)性加強。例如：經(jīng)檢測臨滄市屬永德縣的忙肺茶生長在海拔1500米區(qū)域與相同海拔的普洱市屬瀾滄縣景邁山茶在多酚，氨基酸，咖啡堿及水浸出物含量很接近，我們用于拼配后茶水相融性好，香氣、濃厚度、協(xié)調(diào)性都得以加強。

2.3.3不同季節(jié)拼配(春，秋) 春茶拼配秋茶，香氣協(xié)同加強，滋味層次變化豐富，拼入秋茶還可降低量產(chǎn)成本。

2.3.4不同茶種拼配(茶種，普洱茶種，大理茶種，滇緬茶種，易武綠芽種，勐庫大葉種，勐海大葉種，鳳慶大葉種等) 據(jù)蔡新，高峻對云南主要茶樹良種及其適制性的分析[9]表明不同茶樹品種鮮葉在多酚，氨基酸，咖啡堿及水浸出物含量差異明顯，因此選用不同茶種制成的曬青毛茶拼配，可豐富口感、形成差異化風(fēng)味品質(zhì)。

2.3.5不同初制工藝產(chǎn)茶(手工與機械) 手工鍋殺青香氣較高揚與滾筒機械殺青較低悶，在氨基酸及水浸出物方面機揉>手工輕揉捻,兩者可以拼和付制，取長補短，豐富香氣，調(diào)和滋味。

2.3.6不同植茶方式產(chǎn)茶拼配(茶園茶,大樹茶) 降低成本與量產(chǎn)、提高耐泡度、加強香氣濃度、增加醇厚度、甜度、口感穩(wěn)定度[1，7]、穩(wěn)定批次質(zhì)量，研發(fā)差異化產(chǎn)品。

2.3.7不同生長環(huán)境產(chǎn)茶的拼配(陰面，半陰面，陽面) 因陽光照射面及時間長短造成物質(zhì)合成積累速率(程度)不同，內(nèi)含物的差異性，例：酚氨比:陰面>半陰面>陽面,水溶性糖類：陽面>半陰面>陰面，水浸出物：陽面>半陰面>陰面。

2.3.8不同級別茶間的拼配 調(diào)和滋味濃厚度、持久度、飽滿度、喉韻甘潤度，層次變化豐富，量產(chǎn)降低成本。外形好內(nèi)質(zhì)差的毛茶可與外形差內(nèi)質(zhì)好的毛茶拼和付制，取長補短。

2.3.9不同成品形態(tài)(磚，餅，沱)的拼配(撒尖，蓋面，包心，蓋底) 降低成本與增加美觀，強化品質(zhì)，滋味層次變化豐富。

2.3.10不同年份茶拼配 陳化的曬青茶蜜香變濃郁、口感醇度、甘潤度、生津度、協(xié)調(diào)度增加，可用于調(diào)劑品質(zhì)、穩(wěn)定質(zhì)量、豐富層次變化[1，7]，形成差異化風(fēng)味品質(zhì)。

了解茶性，才能做出好的產(chǎn)品?，F(xiàn)代拼配工藝是在待拼原料驗收審評結(jié)果及關(guān)鍵內(nèi)含物質(zhì)含量數(shù)據(jù)分析基礎(chǔ)上，進行“取長補短，內(nèi)外兼顧，高低平衡，成本控制”。按比例拼配的樣品，對照標準樣(或加工樣或貿(mào)易樣)，對各項品質(zhì)因子的高、低或勻整度進行調(diào)整，達到符合標準樣后按比例拼堆。其中在整批茶中占比較小的那部分毛茶可先勻堆，然后再按其占比多層次與整批茶中占比較大的那部分毛茶勻堆，做到整批茶外形內(nèi)質(zhì)均勻。

3 曬青毛茶的拼配模型

曬青毛茶因產(chǎn)地、海拔、品種、種植方式、茶樹年齡、采摘季節(jié)、采摘標準、加工工藝優(yōu)劣、倉儲陳化環(huán)境的不同，在香氣濃厚度、高低、持久，滋味厚薄、飽滿、甘潤、協(xié)調(diào)、生津等方面差異很大[10-13]。拼配一直是量產(chǎn)茶研制過程中最神秘的工序，制茶工程師憑借自己的經(jīng)驗及味覺結(jié)合各區(qū)域曬青毛茶內(nèi)含物質(zhì)分析數(shù)據(jù)進行調(diào)配，把生產(chǎn)區(qū)域、季節(jié)、年份等不同的茶調(diào)和在一起，尋找香氣，滋味之間的平衡、融合及層次感。在總結(jié)上述研究基礎(chǔ)上結(jié)合本人三十余年的生產(chǎn)加工，拼配實踐及產(chǎn)品研發(fā)經(jīng)驗，建立“本味”、“蜜味”、“濃厚”、“飽滿度”、“生津度”、“喉韻”、“中和味”七因子結(jié)合的拼配模型。

圖1 普洱緊壓茶(生茶)原料曬青毛茶拼配模型

首先根據(jù)市場需求，消費群定位，傳承經(jīng)典配方等不同要求，確定不同的拼配主體(本味茶)奠定基本風(fēng)味品質(zhì)目標，通過曬青毛茶拼配十原則，加強“蜜味”、“濃厚度”、“飽滿度”、“生津度”、“喉韻”全項或者其中部分項目，使曬青毛茶的各個組分發(fā)揮其最大價值。最后一項工作是拼入“中和味”以加強量產(chǎn)茶的某個特點，形成產(chǎn)品的鮮明個性及保持品質(zhì)的穩(wěn)定，使拼配出來的茶口感更豐富，從而超越原有茶(本味茶)具備獨特的“賣點”，奠定整個拼配茶的色、香、味、形?！爸泻臀丁辈枋翘貏e配方，多由同區(qū)域大樹茶或者多區(qū)域大樹茶加陳化老料等拼配而成，用于拼配方案品質(zhì)的修正，使最終方案外形內(nèi)質(zhì)達到綜合平衡，要控制在配方中的比例不超過15%，以免茶味走偏，這是配方的產(chǎn)品密碼。通過上述方法的不同組合，實現(xiàn)產(chǎn)品適銷對路，當年上市好喝，陳化后更好喝，更好地體現(xiàn)普洱茶越陳越香的特點，促進了產(chǎn)品力的提升。

傳統(tǒng)的緊壓茶工藝中原料的使用分為蓋面、芯茶、蓋底，三者在外形、內(nèi)質(zhì)上有一定差異，成品不同部位分解飲用時會出現(xiàn)口感差異。目前市場及大多數(shù)消費者均認可普洱緊壓茶(生茶)成品外形條索應(yīng)盡量保持完整美觀，從緊壓茶各部位分解的茶，飲用時滋味相同。因此，我們在生產(chǎn)中改進了傳統(tǒng)拼配付制方法，根據(jù)成品配方，將各個組分曬青毛茶在付制前進行了不同季節(jié)，不同產(chǎn)區(qū)，不同品種，不同年份，級別相近等統(tǒng)一拼和。拼和后不再切茶，分篩僅“撈頭割腳”除去粗松、彎條、大黃條、大片、割除碎片末，不再細分級別。具體加工工序為：

拼和→分篩“撈頭割腳”→靜電除雜機(除去草，毛，部分碎片末)→風(fēng)選(除去砂石夾雜物，碎片末)→色選機色選調(diào)勻色澤(條索完整色澤均勻部分用作面茶，其余用作芯茶)→揀剔梗雜→普洱緊壓茶(生茶)原料(面，芯茶)分別裝箱備用。此工藝簡化了工序，提高了效率，減輕了勞動強度，損耗較小，有利于保持產(chǎn)品外形完整，內(nèi)質(zhì)的穩(wěn)定和口感統(tǒng)一。

1 梁名志，夏麗飛，張俊，方成剛，陳繼偉，陳林波，段志芬，孫榮琴.老樹茶與臺地茶品質(zhì)比較研究.云南農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報,2006,21(4):493-497.

2 寧井銘，曾新生，張正竹，宛曉春.云南不同地區(qū)普洱曬青毛茶品質(zhì)差異性研究.安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報，2010，(1):1-4.

3 施兆鵬，黃建安主編.茶葉審評與檢驗.中國農(nóng)業(yè)出版社,2010.

4 夏濤主編.制茶學(xué).中國農(nóng)業(yè)出版社,2015.

5 中華人民共和國國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫局/中國國家標準化管理委員會發(fā)布.中華人民共和國國家標準地理標志產(chǎn)品普洱茶GB/T22111-2008 .中國標準出版社，2008.

6 鄭際雄.云南大葉種曬青茶的加工工藝及關(guān)鍵技術(shù).中國茶葉,2017,(7):34-35.

7 折改梅,張香蘭,陳可可,張穎君，楊崇仁.茶氨酸和沒食子酸在普洱茶中的含量變化.云南植物研究，2005,27(5):572-576.

8 陳孝權(quán),肖海軍,孫魯云,張偎，桑守強，梁俊濤.云南主產(chǎn)區(qū)曬青毛茶品質(zhì)成分研究.安徽農(nóng)業(yè)科學(xué),2013，41(11):5018-5022,5043.

9 蔡新,高峻.云南主要茶樹良種及其適制性.云南茶葉,2011,(2):37-40.

10 傅靜萍. 運用拼配技術(shù)穩(wěn)定花茶質(zhì)量.茶葉，1990，16(3)：30-32.

11 吳步暢,龔淑英.無性系良種徑山茶品質(zhì)特征暨多品種拼配研究.茶葉,2014,40(4):187-193.

12 宛曉春主編.茶葉生物化學(xué)(第三版).中國農(nóng)業(yè)出版社,2008.