釀造原料對(duì)淺色全麥鮮啤酒質(zhì)量的影響研究

◎ 方 卉，王阿虎，李總兵

（寧夏工商職業(yè)技術(shù)學(xué)院，寧夏 銀川 750021）

全麥鮮啤酒是采用優(yōu)質(zhì)大麥芽、釀造用水和啤酒花，未經(jīng)巴氏滅菌處理釀制而成的高檔啤酒。有些大型啤酒廠為了降低成本加入了大米、玉米等輔料，本文中的自釀鮮啤酒全部使用大麥芽，不加輔料，未經(jīng)過(guò)巴氏滅菌處理，營(yíng)養(yǎng)豐富，酒體醇厚，贏得了消費(fèi)者的喜愛(ài)。由于全麥淺色鮮啤酒全部使用大麥芽，麥芽的好壞、配比及料水比會(huì)直接影響啤酒的質(zhì)量，本文從寧夏工商職業(yè)技術(shù)學(xué)院自釀車間實(shí)際釀造出發(fā)，分析麥芽及釀造用水、焦香麥芽配比及料水比的最佳用量，以生產(chǎn)高品質(zhì)淺色全麥鮮啤酒。

1 材料與方法

1.1 原料

澳大利亞麥芽：萊蕪市麥芽廠；酵母：中德設(shè)備有限公司；酒花：中德設(shè)備有限公司；釀造用水。

1.2 主要儀器

自動(dòng)糖化器；酸度計(jì)；麥芽粉碎機(jī)；Anton Paar 分析儀；分析天平（0.1 mg）；凱氏定氮儀；pH 計(jì)；恒溫水浴鍋以及EBC 比色計(jì)。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

根據(jù)實(shí)訓(xùn)車間的條件，對(duì)生活飲用水、澳麥、淺色焦香麥芽進(jìn)行指標(biāo)分析，并與理化指標(biāo)進(jìn)行比較，分析原料質(zhì)量。以不同焦香麥芽配比和料水比進(jìn)行麥汁制備實(shí)驗(yàn)，每一組配比重復(fù)3 次，檢測(cè)麥汁的各項(xiàng)指標(biāo)，所有結(jié)果均以平均數(shù)表示。

1.4 主要分析方法

庫(kù)爾巴哈值：凱氏定氮法；α-氨基氮：顯色法[1]。

色度測(cè)定：比色計(jì)法；泡持性測(cè)定：秒表法；發(fā)酵度測(cè)定[2]。

2 結(jié)果與討論

2.1 水

水是啤酒釀造的主要原料，釀造用水的質(zhì)量影響釀造過(guò)程，決定全麥淺色鮮啤酒的質(zhì)量，應(yīng)符合國(guó)家飲用水標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)實(shí)驗(yàn)室情況，對(duì)本地生活飲用水進(jìn)行了檢測(cè)分析，并與釀造用水標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行對(duì)比，如表1。

表1 淺色啤酒釀造用水的質(zhì)量要求[4]與生活飲用水成分分析表

生活飲用水的溶解性總固體濃度在理想范圍內(nèi)，符合淺色鮮啤酒的標(biāo)準(zhǔn)，不需要對(duì)水質(zhì)進(jìn)行特殊處理。pH 值、總硬度均高于理想范圍，但未超出極限值，不需要采取措施。鋅離子是酵母生長(zhǎng)營(yíng)養(yǎng)離子，生活飲用水低于釀造標(biāo)準(zhǔn)，可在釀造過(guò)程中添加一定量的鋅離子。根據(jù)對(duì)比顯示，寧夏工商職業(yè)技術(shù)學(xué)院內(nèi)的生活飲用水就可以用于釀造質(zhì)量上乘的淺色啤酒。

2.2 麥芽

麥芽的優(yōu)劣直接影響啤酒的質(zhì)量。麥芽應(yīng)粒大飽滿，對(duì)釀造原料澳麥和淺色焦香麥芽進(jìn)行指標(biāo)分析，并與麥芽等級(jí)理化指標(biāo)比較，結(jié)果見(jiàn)表2。

表2 原料麥芽的指標(biāo)分析結(jié)果表

從表2 可看出，所用的澳麥在色度上完全符合釀造淺色鮮啤酒要求，水分、煮沸色度、浸出物、α-氨基氮以及庫(kù)值等多項(xiàng)指標(biāo)全部達(dá)到了優(yōu)級(jí)麥芽標(biāo)準(zhǔn)。淺色焦香麥芽色度為（7.3±0.22）EBC，煮沸色度為（13.5±0.12）EBC， 一般的淺色麥芽的色度在3.0 EBC 左右，淺色焦香麥芽色度和煮沸色度與普通麥芽相比，有一定的提高，但又低于一般的焦香麥芽。淺色焦香麥芽的無(wú)水浸出率達(dá)到了81.1%±0.21%，而糖化力為104±0.66 WK，說(shuō)明焙焦過(guò)程保留了較多的酶活。α-氨基氮含量為（160±0.25）mg·mL-1，比一般焦香麥芽高，有利于鮮啤酒釀造。

為了提高淺色鮮啤酒的品質(zhì)，可添加一定比例的淺色焦香麥芽，淺色焦香麥芽的添加配比按如表3。

表3 釀造麥芽配比表

在糖化過(guò)程中按上述麥芽配比方案進(jìn)行鮮啤酒釀制實(shí)驗(yàn)，結(jié)果見(jiàn)表4。

表4 不同麥芽配比對(duì)鮮啤酒發(fā)酵的影響表

可見(jiàn)，4種麥芽配比釀造的鮮啤酒均屬于正常范圍。從感官指標(biāo)看，酒的外觀均較透明。在口味方面，未添加焦香麥芽的啤酒口感淡薄，有水味感；隨著焦香麥芽添加量的增加，酒體的醇厚感加強(qiáng)，當(dāng)焦香麥芽比例達(dá)到2%時(shí)，酒體較協(xié)調(diào)。焦香麥芽比例在4%時(shí)，啤酒略顯焦苦味。香味方面，未添加焦香麥芽的，麥芽香氣明顯不足，隨著焦香麥芽的加入，啤酒具有明顯的麥芽香味。但應(yīng)注意的是添加過(guò)量的淺色焦香麥芽會(huì)給啤酒帶來(lái)不利影響，使啤酒的色度過(guò)深，給啤酒帶來(lái)焦苦味，酒的發(fā)酵度也會(huì)偏低，使鮮啤酒的色澤和風(fēng)味受影響。同時(shí)過(guò)多的類黑素會(huì)加速啤酒風(fēng)味的老化。因此應(yīng)該選擇配比2，在保證色度的條件下，并有麥香味。

2.3 料水比的確定

在釀造啤酒的過(guò)程中，考慮到啤酒的品質(zhì)、口感等因素，需要控制pH 為5.5 ～5.6；α-氨基氮為 165 mg·L-1左右，含量過(guò)高或過(guò)低會(huì)導(dǎo)致口味淡薄，影響發(fā)酵。根據(jù)前面所述的實(shí)驗(yàn)方法，將料水比分別設(shè)定為1 ∶2.7、1 ∶3.5、1 ∶4、1 ∶4.6，檢測(cè)不同的料水比對(duì)麥汁的影響，結(jié)果如表5。

表5 不同的料水比對(duì)麥汁的影響表

通過(guò)實(shí)踐可見(jiàn)，料水比為1 ∶2.7、1 ∶3.5 時(shí)，由于釀造用水過(guò)少，麥芽多，可組成蛋白質(zhì)濃度大的麥汁醪，而且浸出物具有很好的膠體保護(hù)作用，可以較好的保持酶的活性，β-淀粉酶和蛋白質(zhì)水解酶在濃醪情況下可產(chǎn)生較多的可發(fā)酵性糖和可溶性氮、氨基酸，因此可溶性氮及α-氨基氮含量較高，麥芽中酸性物質(zhì)溶解度提高，可達(dá)到麥芽蛋白質(zhì)分解的pH 值，但糖化醪過(guò)濃，粘度大，不利于過(guò)濾，也影響發(fā)酵度，且減低原料的利用率；當(dāng)料水比為1 ∶4.6 時(shí)，釀造用水多，pH 值并未達(dá)到理想狀態(tài)，且總可溶性氮和α-氨 基氮都相對(duì)較低，易影響酵母的繁殖，因此也不可取?？梢?jiàn)，料水比為1 ∶4 時(shí)，α-氨基氮相對(duì)較高，且淺色鮮啤酒釀造所采用的麥芽溶解性較好，為防止淀粉過(guò)度水解，結(jié)合淺色鮮啤酒實(shí)際情況，綜合考慮，適合的最佳料水比為1 ∶4。

3 總結(jié)

本文所述的全麥芽鮮啤酒全部使用大麥芽，麥芽的品種、品質(zhì)和合理配比直接影響麥汁的質(zhì)量，進(jìn)而影響啤酒的品質(zhì)，本文從寧夏工商職業(yè)技術(shù)學(xué)院500 L自釀車間出發(fā)，分析了釀造用水、澳麥、焦香麥芽、焦香麥芽加入量以及料水比對(duì)全麥芽鮮啤酒的影響，結(jié)論如下。

（1）對(duì)生活飲用水、澳麥、淺色焦香麥芽與釀造用水、麥芽等級(jí)理化指標(biāo)分析比較得出，所使用釀造用水、麥芽的指標(biāo)全部符合標(biāo)準(zhǔn)，可以使用。

（2）在保證色度的條件下，焦香麥芽比例為2% 時(shí)，有麥香味，酒體協(xié)調(diào)。

（3）選取了1 ∶2.7、1 ∶3.5、1 ∶4 以及1 ∶4.6， 4 個(gè)料水比，分析麥汁的pH 值、α-氨基氮等指標(biāo)，最后選取了料水比1 ∶4。