驢肉如何辨真假

劉國(guó)信

俗話說(shuō)：“天上龍肉，地上驢肉?！弊怨乓詠?lái)，人們就對(duì)這種美味情有獨(dú)鐘。古人把驢肉比做龍肉，不僅是贊美驢肉的肉質(zhì)可口，更看重其滋補(bǔ)健身功效。據(jù)《本草綱目》記載：“驢肉補(bǔ)血益氣，治遠(yuǎn)年勞損，煮汁空心飲，療痔瘡引蟲”。驢肉性味甘涼，有補(bǔ)氣養(yǎng)血、滋陰壯陽(yáng)、安神去煩等功效，對(duì)體弱勞損、氣血虧虛、短氣乏力、心煩失眠者有較好的補(bǔ)益作用。

有關(guān)實(shí)驗(yàn)表明：驢肉中的蛋白質(zhì)含量比牛肉、豬肉高，而脂肪含量則比牛肉、豬肉低，是典型的高蛋白質(zhì)、低脂肪、高氨基酸、低膽固醇的食物。驢肉“兩高兩低”的營(yíng)養(yǎng)特性，對(duì)現(xiàn)代人多發(fā)的高血脂、動(dòng)脈硬化、冠心病、高血壓等心血管疾病有較好的預(yù)防保健作用。

近年來(lái)，隨著人們生活水平的提高和保健意識(shí)的增強(qiáng)，驢肉漸成餐桌新寵，其消費(fèi)量呈現(xiàn)逐年增長(zhǎng)的趨勢(shì)。一家超市的售貨員劉小姐表示：“現(xiàn)在超市銷售的驢肉食品種類較多，不僅有散裝肉還有真空包裝的肉塊和肉丁等，銷量都不錯(cuò)?！?/p>

然而，由于毛驢資源緊缺，驢肉供不應(yīng)求，市場(chǎng)價(jià)格不斷攀高，一些黑心作坊、餐館酒店竟然干起了“掛羊頭賣狗肉”的勾當(dāng)，用馬肉、騾子肉，甚至豬肉替代驢肉，來(lái)欺騙顧客，牟取暴利。

目前，我國(guó)毛驢的存欄量與日益增長(zhǎng)的消費(fèi)需求之間有一些差距。究其原因：

一是毛驢在農(nóng)村的使用價(jià)值越來(lái)越低，農(nóng)民慢慢地把原來(lái)世世代代作為畜力、交通工具的毛驢及驢車變成了拖拉機(jī)、三輪車，使毛驢的飼養(yǎng)量逐漸減少。

二是由于不少地方農(nóng)民沒有養(yǎng)驢的習(xí)慣，片面認(rèn)為養(yǎng)驢不如養(yǎng)豬、牛、羊賺錢，加之不了解驢肉行情，導(dǎo)致肉驢產(chǎn)出數(shù)量少。

三是毛驢繁殖周期長(zhǎng)，大規(guī)模飼養(yǎng)難。

四是部分屠宰戶在利潤(rùn)的驅(qū)使下，不顧及年齡、性別對(duì)本地毛驢開展滅絕式屠宰，使毛驢資源愈來(lái)愈緊缺，飼養(yǎng)量越來(lái)越少，從而形成了惡性循環(huán)。

一方面是火爆的市場(chǎng)需求，另一方面驢肉供應(yīng)量卻逐年減少，這樣必然導(dǎo)致價(jià)格攀升。據(jù)了解，目前國(guó)內(nèi)市場(chǎng)驢肉價(jià)格為每公斤100元左右，熟驢肉價(jià)格高達(dá)每公斤150元以上。為牟取暴利，一些不法商家自然就打起了歪主意，瞞天過(guò)海，欺騙顧客。

王先生是某公司負(fù)責(zé)人，在一家酒店舉行經(jīng)銷商聚會(huì)時(shí)，特意點(diǎn)了一份“驢肉湯鍋”，可上菜后發(fā)現(xiàn)“驢肉”口感粗糙、味中帶酸，便懷疑是馬肉。面對(duì)行家的質(zhì)疑，酒店最后不得不承認(rèn)“廚房配菜出了點(diǎn)問(wèn)題”，免收了這道“驢肉湯鍋”的錢。事實(shí)上，像王先生碰到的這種“以馬代驢”的情況，在各地并不鮮見。

最近，《新京報(bào)》記者在被冠以“中國(guó)驢肉火燒之鄉(xiāng)”的河北河間調(diào)查發(fā)現(xiàn)，多個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)存在假驢肉加工黑作坊。這些所謂的“河間驢肉”多不含驢肉，而是由騾子肉、馬肉甚至豬肉加上添加劑煮成的。

多位當(dāng)?shù)貜氖麦H肉火燒行業(yè)的人士坦言，近幾年驢肉價(jià)格飛漲，但驢肉火燒還維持著五六元的價(jià)格。一些小店用不起驢肉，只好拿騾子肉、馬肉、豬肉替代。一位生產(chǎn)“假驢肉”的廠家負(fù)責(zé)人說(shuō)，河間當(dāng)?shù)卣骟H肉的價(jià)格在每公斤90元到150元之間，不生產(chǎn)純驢肉是因?yàn)閮r(jià)格太高，賣不出去。以豬肉冒充的“驢肉”每公斤售價(jià)在20元左右，而以馬肉、騾子肉冒充的“驢肉”，每公斤價(jià)格在50元左右，銷路更好。目前，在一些盛行驢宴的地方，驢肉湯、驢肉火鍋、驢肉丸、驢雜、驢排等菜，消費(fèi)市場(chǎng)十分火爆。一些黑心餐館、酒店以假充真，令消費(fèi)者防不勝防。

對(duì)此，專家建議消費(fèi)者，若懷疑驢肉有假，可從色澤、口感等方面鑒別：如色澤方面，現(xiàn)宰的驢肉較為新鮮紅潤(rùn)、有彈性，而肌肉呈暗褐色、無(wú)光澤者則為次鮮驢肉；如色澤太鮮艷可能是人為加入色素或發(fā)色劑亞硝酸鹽染色而成，千萬(wàn)不要購(gòu)買?？诟蟹矫妫嬲捏H肉很細(xì)膩，入口即化，不放其他調(diào)料也香味四溢。而且，因驢皮口感好，真正的驢肉店往往選用帶皮的驢肉，而馬肉和騾子肉吃起來(lái)口感粗糙，味道差，有酸味，一嘗便能識(shí)別。

另外，為保障食品安全，維護(hù)消費(fèi)者的合法權(quán)益，國(guó)家有關(guān)部門已明確要求餐飲單位嚴(yán)格執(zhí)行采購(gòu)索證制度（即采購(gòu)食品原料必須索取相關(guān)憑證），并建立健全食品安全臺(tái)賬，以保證食品原料來(lái)源可靠，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題便于追根溯源。因此，消費(fèi)者發(fā)現(xiàn)可疑情況時(shí)，可要求商家提供購(gòu)買驢肉的進(jìn)貨證明和動(dòng)物檢疫部門出具的檢疫檢驗(yàn)合格證明。若對(duì)方不能提供相關(guān)證明，可向食藥監(jiān)、工商、衛(wèi)生等部門舉報(bào)投訴。一旦得到確認(rèn)，可依據(jù)《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》等相關(guān)法律法規(guī)，獲得相應(yīng)賠償。同時(shí)，相關(guān)執(zhí)法部門要加大市場(chǎng)監(jiān)管力度，嚴(yán)厲打擊這些假冒、欺詐行為，以凈化餐飲市場(chǎng)，確保貨真價(jià)實(shí)和消費(fèi)安全。