炸魚(yú)薯?xiàng)l 小食物背后的大歷史

張慧

堪稱英國(guó)“國(guó)民菜肴”的炸魚(yú)薯?xiàng)l，在全英境內(nèi)門(mén)店遍布，達(dá)上萬(wàn)家，數(shù)量是麥當(dāng)勞的8倍。一戰(zhàn)時(shí)英國(guó)士兵間曾經(jīng)流行以“炸魚(yú)”“薯?xiàng)l”作為接頭暗號(hào)，辨別敵我。在2010年“英國(guó)十大特色”的全國(guó)調(diào)查中，炸魚(yú)薯?xiàng)l以73%的得票率領(lǐng)先“女王”和“披頭士”，成為英國(guó)文化符號(hào)。

如果說(shuō)炸魚(yú)薯?xiàng)l打上了深深的“英倫”烙印，那么這個(gè)烙印來(lái)自于工業(yè)革命時(shí)期：在機(jī)器高速運(yùn)轉(zhuǎn)與城市急劇擴(kuò)張的過(guò)程中，新的生活方式帶來(lái)了新的食物口味。

為什么是炸魚(yú)？

其實(shí)英國(guó)人不是很愛(ài)吃魚(yú)。同樣是島國(guó)，英國(guó)比日本對(duì)魚(yú)肉的熱情要低得多。雖然有著長(zhǎng)達(dá)11450公里的漫長(zhǎng)海岸線，以及占據(jù)優(yōu)良漁港如布利克瑟姆帶來(lái)的歐洲第一魚(yú)類捕撈量，但直到維多利亞時(shí)代之前的英國(guó)飲食文化里，魚(yú)肉都不是主要的肉食來(lái)源，甚至是比牛羊肉低一等的食材。莎士比亞時(shí)期，也曾廣泛認(rèn)為魚(yú)肉“營(yíng)養(yǎng)不良”，多吃無(wú)益。在莎翁的名著《亨利四世》中就有：“這種不茍言笑的孩子從來(lái)不會(huì)有什么出息……他們平常吃的無(wú)非是些魚(yú)類，所以他們都害著一種貧血癥?！?/p>

直到今天，英國(guó)的人均魚(yú)肉攝入量仍遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于日本。東南部寬闊平原的肥沃耕地與溫帶海洋性氣候吹拂過(guò)的優(yōu)良牧場(chǎng)，都為英國(guó)本土的畜牧養(yǎng)殖提供了充足的余地，也給英國(guó)人的餐桌帶來(lái)了更多的選擇。

不過(guò)，食物的選擇很多時(shí)候并不來(lái)自于個(gè)人口味，過(guò)去的時(shí)間里，地理與宗教為人們作出過(guò)選擇，在進(jìn)入現(xiàn)代社會(huì)以后，科技發(fā)展與社會(huì)形態(tài)演變交織出的路徑，又將人們的口味選擇帶往新的方向。

比如18世紀(jì)拖船漁網(wǎng)的發(fā)明，使得英國(guó)海上大捕撈的漁業(yè)產(chǎn)量飆升，魚(yú)類這種廉價(jià)的食材首先喂飽了沿海地區(qū)民眾的肚子。到了19世紀(jì)英國(guó)鐵路發(fā)展狂飆猛進(jìn)的時(shí)代，鐵皮蒸汽車穿過(guò)英格蘭的寧?kù)o鄉(xiāng)間，將新鮮魚(yú)肉運(yùn)輸?shù)饺珖?guó)范圍，尤其是人口爆發(fā)式增長(zhǎng)的新興城市，那里有數(shù)以萬(wàn)計(jì)被工業(yè)化浪潮沖擊著進(jìn)入工廠的勞工階級(jí)。對(duì)他們來(lái)說(shuō)，新鮮又便宜的魚(yú)肉是其補(bǔ)充蛋白質(zhì)性價(jià)比最高的選擇——或者說(shuō)，是鐵路開(kāi)啟的新紀(jì)元、城市和人口的博弈為他們作出的選擇。

但是從“魚(yú)”到“炸魚(yú)”的選擇，其實(shí)來(lái)自于另一撥人。英國(guó)傳統(tǒng)的魚(yú)肉烹調(diào)法無(wú)外乎“煮、烤、煎、炸”，其中著名的黑暗料理“仰望星空派”即是將數(shù)條整魚(yú)露出頭部，尾部排成一圈塞進(jìn)餡餅里烘烤。

而將去掉頭尾的整塊魚(yú)排以面粉裹入、繼而油炸的方式，來(lái)自于英國(guó)以外的猶太人。20世紀(jì)開(kāi)始的幾年，東歐的猶太移民為了避免迫害來(lái)到英國(guó)。投奔異國(guó)他鄉(xiāng)的過(guò)程中，財(cái)物也許遺失，但吃慣的食物味道卻一有機(jī)會(huì)就要尋回：腌黃瓜、甜菜根、鯡魚(yú)、熏鮭魚(yú)，以及炸魚(yú)。炸魚(yú)是猶太人的傳統(tǒng)食物，在不能做飯的安息日，周五中午提前做好便于保存的炸魚(yú)是猶太人的習(xí)俗。最初的炸魚(yú)做法是在魚(yú)身裹上面包糠，以后逐漸開(kāi)始用蘸了蘇打、啤酒或者“家族秘方”的面糊取代，這樣的制作相對(duì)簡(jiǎn)易，并且魚(yú)肉得以保持完整。

那么炸魚(yú)是如何從最初簡(jiǎn)陋的移民餐，變成英國(guó)名聲最響亮的國(guó)民美食？這就繞不過(guò)炸魚(yú)的“伴侶”——薯?xiàng)l了。

為什么是著條？

無(wú)獨(dú)有偶，薯?xiàng)l的原材料——土豆，從1539年被西班牙人在秘魯發(fā)現(xiàn)并帶回歐洲，到戰(zhàn)勝面包和燕麥成為英國(guó)人的主食，也差不多花了兩三百年。正如魚(yú)類在18、19世紀(jì)日益上升的捕撈量和所提供的優(yōu)質(zhì)蛋白養(yǎng)活了膨脹的人口，土豆這種茄科植物在英格蘭島上大規(guī)模種植成功，并且同樣能以較多的熱量支撐更多人口的生存。尤其在18世紀(jì)中葉歐洲小冰期，傳統(tǒng)作物產(chǎn)量萎縮時(shí)，土豆依然一枝獨(dú)秀地扛起了喂飽人類的大旗。難怪恩格斯也對(duì)土豆飽含贊美，稱其“對(duì)于工業(yè)革命的重要性如同鐵一樣”。今天的英國(guó)已是土豆產(chǎn)銷大國(guó)，一年產(chǎn)銷土豆達(dá)到250萬(wàn)噸，其中四分之_的形式是以薯?xiàng)l的方式被消耗享用掉的。

歷史上是哪位天才發(fā)明了薯?xiàng)l這種風(fēng)靡全球的小食已無(wú)從得知，不過(guò)可以確定的是，同樣是在維多利亞時(shí)期，同樣是工業(yè)革命浪潮下，越來(lái)越多的人離開(kāi)田地開(kāi)始在工廠干活，由此也逐漸養(yǎng)成在家以外的地方完成一日三餐的飲食習(xí)慣。一天14小時(shí)、一周6天的流水線高強(qiáng)度工作，工人們急切需要方便快捷、高熱量的食物來(lái)維持體力，高產(chǎn)高熱量又物美價(jià)廉的土豆無(wú)疑是最合適的糧食。依據(jù)英國(guó)BBC公司的統(tǒng)計(jì)，在1881年，英國(guó)每周人均土豆消耗量是6公斤。可以想象，城市的工廠工人在烹飪工具、燃料和時(shí)間都非常有限的情況下，短暫的休息時(shí)間里會(huì)涌向工廠門(mén)口或街邊的臨時(shí)攤位，那里已經(jīng)擺出了簡(jiǎn)易制作的土豆制品，要么煮、要么烤、要么烘。工業(yè)革命重塑了英國(guó)人的餐桌。

到了19世紀(jì)六七十年代，以油炸方式烹飪土豆條的攤位，在大街小巷的外帶食品中勝出，也許是油炸的食物更能帶來(lái)舌尖的滿足感，同時(shí)維持更長(zhǎng)時(shí)間的熱量供給。按照英國(guó)牛津英語(yǔ)辭典的記載，“薯?xiàng)l（chips）”這一詞最早出現(xiàn)在查爾斯·狄更斯的《雙城記》里：“將薯?xiàng)l入油、充分炸透?！辈贿^(guò)炸魚(yú)薯?xiàng)l里的薯?xiàng)l算是英式薯?xiàng)l，與美式快餐里的薯?xiàng)l“French fries”略有不同：后者多是以冰凍的土豆去皮后由機(jī)器切成長(zhǎng)短一致、更為細(xì)條的形狀烹炸，而炸魚(yú)薯?xiàng)l里的chips則是將土豆洗凈后不去皮而隨意切成更為厚實(shí)的條形，土豆皮衣入油炸出的焦脆，對(duì)于英國(guó)人來(lái)說(shuō)也是一種樂(lè)趣。

今天的薯?xiàng)l已經(jīng)在快餐界占有了重要的一席之地，不過(guò)英國(guó)的薯?xiàng)l也曾面臨式微，因?yàn)樗母?jìng)爭(zhēng)對(duì)手炸魚(yú)的受歡迎程度也毫不示弱。就在工廠門(mén)口的薯?xiàng)l攤位擺出后不久，猶太移民也擺出了自己的炸魚(yú)攤。

炸魚(yú)薯?xiàng)l“手牽手”

兩種食物終于碰面了：一個(gè)是外來(lái)移民簡(jiǎn)陋的安息日餐，一個(gè)是涌進(jìn)城市產(chǎn)業(yè)工人填補(bǔ)熱量的快食，由于在食材來(lái)源和烹飪方式上的優(yōu)勢(shì)，都是勞工階級(jí)的食物選擇。這兩種攤位一開(kāi)始互爭(zhēng)客源，針?shù)h相對(duì)，不久頭腦靈活的猶太人就醒悟過(guò)來(lái)：為什么不把兩者合二為一來(lái)賣(mài)呢？在這之后，由于工廠食堂的設(shè)立和普及，以及餐飲業(yè)“登堂入室”的趨勢(shì)，街頭小吃的規(guī)模開(kāi)始慢慢萎縮，炸魚(yú)薯?xiàng)l攤變成了炸魚(yú)薯?xiàng)l店。

依舊是查爾斯·狄更斯，在他的另外一本書(shū)《霧都孤兒》中，描繪了維多利亞時(shí)代東倫敦街區(qū)出現(xiàn)的早期炸魚(yú)薯?xiàng)l：“在那臟亂的店里出售的是，許多大小和圖案各異的絲質(zhì)手帕，盡管Fled店很小，它依舊囊括了理發(fā)店、咖啡店、啤酒店和炸魚(yú)薯?xiàng)l店”。

而現(xiàn)實(shí)中英國(guó)第一家炸魚(yú)薯?xiàng)l店的經(jīng)營(yíng)者約瑟夫·馬林是個(gè)羅馬尼亞猶太人，1860年他在倫敦old Ford街擁有一家叫做Marlin's的店。據(jù)說(shuō)曾經(jīng)一度倫敦鬧了魚(yú)荒，于是那段時(shí)間里店里改賣(mài)炸薯?xiàng)l，生意竟然也不錯(cuò)。所以當(dāng)魚(yú)荒危機(jī)解除，炸魚(yú)回歸的時(shí)候，店里的薯?xiàng)l攤位依然保留，還加載了炸魚(yú)薯?xiàng)l套餐，鼓勵(lì)人們將炸魚(yú)薯?xiàng)l一起購(gòu)買(mǎi)。顧客對(duì)炸魚(yú)薯?xiàng)l的反應(yīng)熱烈。生意火爆時(shí)，Marlin's店的隊(duì)伍可以排到半英里長(zhǎng)。這兩種食材在英國(guó)一拍即合，英國(guó)的魚(yú)薯生意從20世紀(jì)起飛速發(fā)展，在1910年英國(guó)國(guó)土上有超過(guò)25000家“魚(yú)薯店”，到了1920年，店面漲到了35000家。直到今天，在英國(guó)有將近一半的魚(yú)是就著薯?xiàng)l吃掉的。

炸魚(yú)薯?xiàng)l對(duì)英國(guó)人來(lái)說(shuō)是件大事。曾經(jīng)以油墨報(bào)紙包裹的包裝，早已被更環(huán)保的紙餐盒替代，簡(jiǎn)陋油鍋支起的攤位也已變身成連鎖或規(guī)范的明亮店堂。

早在1913年，英國(guó)炸魚(yú)薯?xiàng)l的從業(yè)者就成立了英國(guó)炸魚(yú)聯(lián)合會(huì)，算起來(lái)也是個(gè)百年老店。1988年，英國(guó)又設(shè)立了“國(guó)家炸魚(yú)薯?xiàng)l獎(jiǎng)”，每年從全國(guó)范圍內(nèi)報(bào)名參賽的炸魚(yú)薯?xiàng)l店里經(jīng)歷匿名評(píng)委海選、全國(guó)二十強(qiáng)、全國(guó)十強(qiáng)，以及最終全國(guó)直播的前三名總決賽，堪稱英國(guó)炸魚(yú)薯?xiàng)l界的小金人。在1952年，一家名為Harry Ramsden的店，還因?yàn)樵谝惶熘畠?nèi)銷售出一萬(wàn)份炸魚(yú)薯?xiàng)l而載入了吉尼斯世界紀(jì)錄。

早期的魚(yú)薯店在魚(yú)類上別無(wú)選擇，只能買(mǎi)每天早上最先到達(dá)港口的魚(yú)。歸功于運(yùn)輸與冷鏈技術(shù)的飛速進(jìn)步，今天英國(guó)境內(nèi)魚(yú)薯店里的炸魚(yú)有八成以上是鱈魚(yú)或黑線鱈，這其中也有炸魚(yú)薯?xiàng)l吃法的“南北之爭(zhēng)”：從英國(guó)南部到中部，炸魚(yú)用的魚(yú)排都是鱈魚(yú)，過(guò)了中部地區(qū)往北，就是黑線鱈挑大梁。此外，南部的炸魚(yú)用油偏向口味清淡的植物油，而北部如約克郡一帶，炸魚(yú)必須經(jīng)過(guò)牛油“歷煉”，口感才算正宗。

在英國(guó)2003年的一項(xiàng)法案里規(guī)定：店家不得以“炸魚(yú)薯?xiàng)l”這種過(guò)于寬泛的名字作為菜名，而必須明確是哪種魚(yú)，比如“鱈魚(yú)薯?xiàng)l”或“黑線鱈薯?xiàng)l”。畢竟每種魚(yú)的口味和價(jià)格都不同，得讓消費(fèi)者吃個(gè)明白。（資料來(lái)源：《北京日?qǐng)?bào)》）