春韭秋菘

戴愛群

魚子醬、肥鵝肝、松露，是法國三大名吃。

吃肥鵝肝，吃的是口感。有人說，“滋味”里的“味”是味道，“滋”是口感。追求美食一半是為了“味”，一半是為了“滋”。好的“滋”，有爽、脆、滑、潤、軟、嫩、酥、爛、黏、糯、筋道、瘦而不柴……

肥鵝肝的妙處在于“化”——入口即化。

中餐里入口即化的例子很多：譚家菜的濃汁魚唇；上海本幫菜的蝦籽大烏參——得用調(diào)羹舀著吃；揚州清燉蟹粉獅子頭——肉要一刀一刀切碎，不許剁，更不許上絞肉機；黑龍江扒豬臉的拱嘴；杭州東坡肉；湖南剁椒魚頭眼睛下邊月牙形的一塊肉；清蒸陽澄湖大閘蟹尖臍的膏；冰糖蛤士蟆……

這些佳肴單講一個“化”字都不足以與肥鵝肝爭一日之短長。

中餐看重的是火功造就的“化”，肥鵝肝的“化”都來自它的生產(chǎn)過程——特定地區(qū)（法國阿爾薩斯和西南地區(qū)所產(chǎn)最為著名）特別鵝種的填飼，方法與我們喂填鴨相仿佛，只是目的不在肥鵝而在肥肝。每個細胞里都充溢著脂肪的肝才能達到“化”境。

肥鵝肝可以原片切薄生吃，也可以原片略煎熱吃，我最愛的還是加工成鵝肝批冷吃。

在北京馬克西姆餐廳，鵝肝批要加工三天：把原片鵝肝捏碎，除去血筋，在牛奶、冰塊里泡一天；再用紅酒泡一天；最后一天才加調(diào)料，壓制成型，低溫烤熟。

好的鵝肝批濃腴無比，細膩滑潤，入口即化，帶一點淡淡的鵝肝香，不腥?？诟信c上等瑞士巧克力相仿佛，但醇厚過之。有往里邊摻鴨肝、肉或油的，滋味就差多了。

肥鵝肝與法國特產(chǎn)的松露（也有譯成黑蕈的）是絕配。兩者的味道能相互生發(fā)，產(chǎn)生一種特殊的新的香氣——該香氣無法形容，只好自己去嘗。

配肥鵝肝的經(jīng)典葡萄酒是波爾多的蘇玳（sauternes）。如此肥厚濃腴的鵝肝為什么要配如此甜的酒呢？不會更膩嗎？有人硬是想不通，于是建議配干酒。其實，我們上海的“八寶飯”、四川的“甜燒白”都是用大油肥肉去配極甜的紅豆沙——一般油重的食物需要想方設法解膩，肥到極致的食物里干脆再加一把糖。物極必反也算是一種美食哲學吧。