誰在“控制”糖

云無心

有糖還是無糖，誰說了算？都在碳酸掌握中。

直到19世紀(jì)，人類才發(fā)現(xiàn)把二氧化碳放入飲料中，會(huì)讓飲料好看又好喝。后來可樂出現(xiàn)，碳酸飲料橫掃江湖。隨著營(yíng)養(yǎng)學(xué)數(shù)據(jù)的積累和人們健康意識(shí)的提高，糖成為健康的大敵，而可樂是飲食中糖的一大來源。

可樂中含糖量一般是10.6%，一瓶500毫升的可樂含糖大約53克。按照目前的飲食推薦，一個(gè)成年人每天攝取的“添加糖”應(yīng)該控制到50克以內(nèi)（最好低于25克）。即便不考慮來自于其他食物的糖，一瓶可樂也“超標(biāo)”了。

甜味劑的出現(xiàn)讓人們似乎看到了“健康”和“甜蜜”之間的協(xié)調(diào)，“無糖飲食”層出不窮，成為了食品市場(chǎng)的新寵。有意思的是，各種甜味劑的甜味也都不夠“純正”，跟“真糖”相比總有一些“異味”或者“余味”，應(yīng)用也就受到了相當(dāng)?shù)南拗啤Ｅc其他“無糖食品”相比，碳酸飲料中的甜味劑的接受度要高得多。

而許多接受無糖可樂的人是出于“無熱量”“能減肥”的目標(biāo)。然而流行病學(xué)的調(diào)查結(jié)果卻是——“喝無糖可樂并沒有幫助減肥”。這一結(jié)論，在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中也得到了佐證。

明明是減少了熱量攝入，為什么還是沒有減肥呢？

長(zhǎng)期以來，科學(xué)家們都是在糖和甜味劑的代謝途徑上下功夫。近幾年的研究則把二氧化碳拉了進(jìn)來：在風(fēng)味感知和減肥方面，二氧化碳躲在后面偷偷地發(fā)揮著作用。

科學(xué)家們發(fā)現(xiàn)，雖然無色無味，但人卻能“嘗到”二氧化碳的存在。人的味蕾上有一種“碳酸脫水酶”，作用是把碳酸離解成氫離子和碳酸氫根離子。這個(gè)過程會(huì)產(chǎn)生神經(jīng)信號(hào)，像甜味苦味那樣傳遞到大腦集中解析處理。

大腦對(duì)各種風(fēng)味刺激是分別感知的，比如甜味有甜味受體，苦味有苦味受體這些神經(jīng)信號(hào)傳遞到大腦，激活各自的“信號(hào)處理區(qū)域”，從而形成最終的“感官體驗(yàn)”。不同刺激產(chǎn)生各自的神經(jīng)信號(hào)，激活不同的區(qū)域，就像不同的樂器發(fā)生不同的聲音，合在一起形成交響樂。但是，有一些不同的神經(jīng)信號(hào)會(huì)激活相同的區(qū)域，就可能導(dǎo)致神經(jīng)信號(hào)的“加強(qiáng)”或者“減弱”，從而得到不同的風(fēng)味。

二氧化碳對(duì)“甜”的信號(hào)有減弱作用。2013年《胃腸病學(xué)》發(fā)表了意大利學(xué)者的一項(xiàng)研究，用功能核磁共振技術(shù)去探測(cè)二氧化碳如何影響大腦對(duì)糖和甜味劑的感知。結(jié)果發(fā)現(xiàn)：大腦對(duì)糖和甜味劑（阿斯巴甜）的感知是不同的，雖然都是“甜”，但大腦能夠識(shí)別它們的不同;二氧化碳的存在降低了大腦感知的信號(hào)強(qiáng)度，尤其對(duì)真糖的感知降低更為明顯;二氧化碳也降低了大腦對(duì)真糖與甜味劑差異的感知度。

這項(xiàng)研究可以解釋之前的許多“謎團(tuán)”。因?yàn)槎趸冀档土藢?duì)糖的感知，所以需要更多的糖才能夠產(chǎn)生相同的甜味。這使得“經(jīng)典款”可樂成了高糖飲料的典型，超過10%的糖才能讓人愉悅。當(dāng)用甜味劑實(shí)現(xiàn)相當(dāng)于10%真糖的甜度時(shí)，“異味”與“后味”會(huì)非常明顯，在其他食物中往往難以被接受。在碳酸飲料中，二氧化碳降低了大腦對(duì)真糖與甜味劑之間區(qū)別的感知，也就容易被接受了。

這些機(jī)理很有趣，但對(duì)于廣大消費(fèi)者來說，關(guān)心的是：為什么用甜味劑代替了糖，還是沒有減肥？

根據(jù)這項(xiàng)研究，雖然無糖飲料沒有貢獻(xiàn)熱量，但是其中的二氧化碳降低了大腦對(duì)甜味的敏感程度，所以在其他食物中，人體就可能攝入更多的糖去獲得“甜蜜”的愉悅，從而在總體上并沒有降低熱量的攝入。

飲料只是人們食譜中的一部分。當(dāng)我們考慮一種飲料或者食物是否“能夠減肥”的時(shí)候，并不能僅僅考慮這種食物本身，而更重要的是考慮它對(duì)整個(gè)食譜的影響。

能否減肥并不取決于某種具體的食物或者飲料，而是取決于總體的熱量平衡。二氧化碳可以讓甜味劑更容易被接受，但是它能否幫助減肥并不取決于它自身，而取決于喝了它之后，其他飲食是什么樣子的。