吃食與文學(xué)

☉汪曾祺

口味·耳音·興趣

我有一次買牛肉，排在我前面的是一個中年婦女，看樣子是個知識分子，南方人。輪到她了，她問賣牛肉的：“牛肉怎么做？”我很奇怪，問：“你沒有做過牛肉？”——“沒有。我們家不吃牛羊肉?！薄澳悄阗I牛肉？”——“我的孩子大了，他們會到外地去。我讓他們習(xí)慣習(xí)慣，出去了好適應(yīng)?！边@位做母親的用心良苦。我于是盡了一趟義務(wù)，把她請到一邊，講了一通牛肉做法，從清燉、紅燒、咖喱牛肉，直到廣東的蠔油炒牛肉、四川的水煮牛肉、干煸牛肉絲……

有人不吃羊肉。我們到內(nèi)蒙古去體驗生活，有一位女同志不吃羊肉，聞到羊肉味都惡心，這可苦了。她只好頓頓吃開水泡飯，吃咸菜?？匆娢页允肿パ蛉狻⒀蜇愖樱ㄈ颍┏缘媚菢酉?，直生氣！

有人不吃辣椒。我們到重慶去體驗生活，有幾個女演員去吃湯圓，進(jìn)門就嚷嚷：“不要辣椒！”賣湯圓的冷冷地說：“湯圓沒有放辣椒的！”

許多東西不吃，“下去”很不方便。到一個地方，聽不懂那里的話，也很麻煩。

我們到湘鄂贛去體驗生活。在長沙，有一個同志的鞋壞了去修鞋，鞋鋪里不收?！盀槭裁矗俊薄靶扌牟缓眠^?！薄笆裁矗俊薄靶扌牟缓眠^！”我只得給他翻譯一下，告訴他修鞋的今天病了，他不舒服。上了井岡山更麻煩了，井岡山說的是客家話。我們聽一位隊長介紹情況，他說這里沒有人肯當(dāng)干部，他挺身而出，他老婆反對，說是“辣子毛補(bǔ)，兩頭秀腐”——“什么什么？”我又得給他翻譯：“辣椒沒有營養(yǎng)，吃下去兩頭受苦?！边@樣一翻譯可就什么味道也沒有了。

我去看昆曲，《打虎游街》《借茶活捉》……好戲。小丑的蘇白尤其傳神，我聽得津津有味，不時發(fā)出笑聲。鄰座是一個唱花旦的京劇女演員，她聽不懂，直著急，老問：“他說什么？說什么？”我又不能逐句翻譯，她很遺憾。

我有一次到民族飯店去找人，身后有幾個少女在嘰嘰呱呱地說很地道的蘇州話。一邊的電梯來了，一個少女大聲招呼她的同伴：“乖面乖面（這邊這邊）！”我回頭一看，說蘇州話的是幾個美國人！

我們那位唱花旦的女演員在語言能力上比這幾個美國少女可差多了。

一個文藝工作者、一個作家、一個演員的口味最好雜一點(diǎn)，從北京的豆汁到廣東的龍虱都嘗嘗（有些吃的我也招架不了，比如貴州的魚腥草）；耳音要好一些，能多聽懂幾種方言，四川話、蘇州話、揚(yáng)州話（有些話我也一句不懂，比如溫州話）。否則，是個損失。

口味單調(diào)一點(diǎn)、耳音差一點(diǎn)，也還不要緊，最要緊的是對生活的興趣要廣一點(diǎn)。

苦瓜是瓜嗎

昨天晚上，家里吃白蘭瓜。我的一個小孫女，還不到三歲，一邊吃一邊說：“白蘭瓜、哈密瓜、黃金瓜、華萊士瓜、西瓜，這些都是瓜。”我很驚奇：她已經(jīng)能自己經(jīng)過歸納，形成“瓜”的概念了（沒有人教過她）。這表示她的智力已經(jīng)發(fā)展到了一個重要的階段。憑借概念，進(jìn)行思維，是一切科學(xué)的基礎(chǔ)。她奶奶問她：“黃瓜呢？”她點(diǎn)點(diǎn)頭?！翱喙夏?？”她搖搖頭。我想：她大概認(rèn)為“瓜”是可吃的，并且是好吃的（這些瓜她都吃過）。今天早起，又問她：“苦瓜是不是瓜？”她還是堅決地?fù)u了搖頭，并且說明她的理由：“苦瓜不像瓜?！蔽矣谑沁M(jìn)一步想：我對她的概念的分析是不完全的。原來在她的“瓜”概念里除了好吃不好吃，還有一個像不像的問題（苦瓜的表皮疙里疙瘩的，也確實不大像瓜）。我翻了翻《辭海》，看到苦瓜屬葫蘆科。那么，我的孫女認(rèn)為苦瓜不是瓜，是有道理的。我又翻了翻《辭?！返摹包S瓜”條，黃瓜也是屬葫蘆科?？喙?、黃瓜習(xí)慣上都叫作瓜，而另一種很“像”是瓜的東西，在北方卻稱為“西葫蘆”。瓜乎？葫蘆乎？苦瓜是不是瓜呢？我倒糊涂起來了。

前天有兩個同鄉(xiāng)因事到北京來看我。吃飯的時候，有一盤炒苦瓜。同鄉(xiāng)之一問：“這是什么？”我告訴他是苦瓜。他說：“我倒要嘗嘗?！眾A了一小片入口：“乖乖！真苦?。∵@個東西能吃？為什么要吃這種東西？”我說：“酸甜苦辣咸，苦也是五味之一?！彼f：“不錯！”我告訴他們這就是癩葡萄。另一同鄉(xiāng)說：“癩葡萄？那我知道的。癩葡萄能這個吃法？”

“苦瓜”之名，我最初是從石濤的畫上知道的。我家里有不少有正書局珂羅版印的畫集，其中石濤的畫不少。我從小喜歡石濤的畫。石濤的別號甚多，除石濤外，有釋濟(jì)、清湘道人、大滌子、瞎尊者和苦瓜和尚。但我不知道苦瓜為何物。到了昆明，一看：哦，原來就是癩葡萄。我的大伯父每年都要在后園里種幾棵癩葡萄，不是為了吃，是為成熟之后摘下來裝在盤子里看著玩的。有時也剖開一兩個，挖出籽兒來嘗嘗，有一點(diǎn)甜味，并不好吃。而且顏色鮮紅，如同一個血餅子，看起來很刺激，也使人不大敢吃它。當(dāng)作菜，我沒有吃過。有一個西南聯(lián)大的同學(xué)，是個詩人，他整了我一下子。我曾經(jīng)吹牛，說沒有我不吃的東西。他請我到一個小飯館吃飯，要了三個菜：涼拌苦瓜、炒苦瓜、苦瓜湯！我咬咬牙，全吃。從此，我就吃苦瓜了。

苦瓜原產(chǎn)于印度尼西亞，中國最初種植是在廣東、廣西，現(xiàn)在云南、貴州都有。據(jù)我所知，最愛吃苦瓜的似是湖南人。有一盤炒苦瓜，加青辣椒、豆豉，少放點(diǎn)豬肉，湖南人可以吃三碗飯。石濤是廣西全州人，他從小就是吃苦瓜的，而且一定很愛吃。“苦瓜和尚”這別號可能有一點(diǎn)禪機(jī)，有一點(diǎn)獨(dú)往獨(dú)來、不隨流俗的傲氣。正如他叫“瞎尊者”，其實并不瞎，但也可能是一句實在話。石濤中年流寓南京，晚年久住揚(yáng)州。南京人、揚(yáng)州人看見這個和尚拿癩葡萄炒了吃，一定會覺得非常奇怪的。

北京人過去是不吃苦瓜的。菜市場偶爾有苦瓜賣，是從南方運(yùn)來的，買的也都是南方人。近兩年北京人也有吃苦瓜的了，有人還很愛吃。農(nóng)貿(mào)市場賣的苦瓜都是本地的菜農(nóng)種的，所以格外鮮嫩?？磥砣说目谖妒强梢愿淖兊?。

由苦瓜我想到幾個有關(guān)文學(xué)創(chuàng)作的問題：

一、應(yīng)該承認(rèn)苦瓜也是一道菜。誰也不能把苦從五味里開除出去。我希望評論家、作家——特別是老作家，口味要雜一點(diǎn)，不要偏食。不要對自己沒有看慣的作品輕易地否定、排斥。不要像我的那位同鄉(xiāng)一樣問道：“這個東西能吃？為什么要吃這種東西？”“這樣的作品能寫？為什么要寫這樣的作品？”我希望他們能習(xí)慣類似苦瓜一樣的作品，能吃出點(diǎn)味道來。

二、《辭?！氛f苦瓜“未熟嫩果作蔬菜，成熟果瓤可生食”。對于苦瓜，可以各取所需，愿吃皮的吃皮，愿吃瓤的吃瓤。對于一個作品，也可以見仁見智?？梢蕴剿髌湔軐W(xué)意蘊(yùn)，也可以尋覓其美學(xué)追求。北京人吃涼拌芹菜，只取嫩莖，西餐館做羅宋湯則專要芹菜葉。人棄人取，各隨尊便。

三、一個作品算是現(xiàn)實主義的也可以，算是現(xiàn)代主義的也可以，只要它真是一個作品。作品就是作品。正如苦瓜，說它是瓜也行，說它是葫蘆也行，只要它是可吃的。苦瓜就是苦瓜——如果不是苦瓜，而是狗尾巴草，那就另當(dāng)別論。截至現(xiàn)在，還沒有人認(rèn)為狗尾巴草很好吃。

咸菜和文化

偶然和高曉聲談起“文化小說”，曉聲說：“什么叫文化？吃東西也是文化。”我同意他的看法。這兩天自己在家里腌韭菜花，想起咸菜和文化。

咸菜可以算是一種中國文化。西方似乎沒有咸菜。我吃過“洋泡菜”，那不能算咸菜。日本有咸菜，但不知道有沒有中國這樣盛行。文革前《福建日報》登過一則猴子腌咸菜的新聞，一個新華社歸僑記者用此材料寫了一篇對外的特稿《猴子會腌咸菜嗎》，被批評為“資產(chǎn)階級新聞觀點(diǎn)”。為什么這就是資產(chǎn)階級新聞觀點(diǎn)呢？猴子腌咸菜，大概是跟人學(xué)的。于此可以證明咸菜在中國是極為常見的東西。

中國不出咸菜的地方大概不多。各地的咸菜各有特點(diǎn)，互不雷同。北京的水疙瘩、天津的津冬菜、保定的春不老。“保定有三寶，鐵球、面醬、春不老”，我吃過蘇州的春不老，是用帶纓子的很小的蘿卜腌制的，腌成后寸把長的小纓子還是碧綠的，極嫩，微甜，好吃，名字也起得好。保定的春不老想也是這樣的。周作人曾說他的家鄉(xiāng)經(jīng)常吃的是咸極了的咸魚和咸極了的咸菜。魯迅《風(fēng)波》里寫的蒸得烏黑的干菜很誘人。腌雪里蕻南北皆有。上海人愛吃咸菜肉絲面和雪筍湯。云南曲靖的韭菜花風(fēng)味絕佳。曲靖韭菜花的主料其實是細(xì)切晾干的蘿卜絲，與北京作為吃涮羊肉調(diào)料的韭菜花不同。貴州有冰糖酸，乃以芥菜加醪糟、辣子腌成。四川咸菜種類極多，據(jù)說必以自流井的粗鹽腌制乃佳。行銷全國，遠(yuǎn)至海外，堪稱咸菜之王的，應(yīng)數(shù)榨菜。朝鮮辣菜也可以算是咸菜。延邊的腌蕨菜北京偶有賣的，人多不識。福建的黃蘿卜很有名，可惜未曾吃過。我的家鄉(xiāng)每到秋末冬初，多數(shù)人家都腌蘿卜干。到店鋪里學(xué)徒，要“吃三年蘿卜干飯”，言其缺油水也。中國咸菜多矣，此不能備載。如果有人寫一本《咸菜譜》，將是一本非常有意思的書。

咸菜起于何時，我一直沒有弄清楚。古書里有一個“菹”字，我少時曾以為是咸菜。后來看《說文解字》，“菹”字下注云：“酢菜也。”不對了。漢字凡從酉者，都和酒有點(diǎn)關(guān)系。酢菜現(xiàn)在還有。昆明的“茄子酢”、湖南乾城的“酢辣子”，都是密封在壇子里使之酒化了的，吃起來都帶酒香。這不能算是咸菜，有一個“齏”字，則確乎是咸菜了。這是切碎了腌的。這東西的顏色是發(fā)黃的，故稱“黃齏”。腌制得法，“色如金釵股”云。我無端地覺得，這恐怕就是酸雪里蕻。齏似乎不是很古的東西，這個字的大量出現(xiàn)好像是在宋人的筆記和元人的戲曲里。這是窮秀才和和尚常吃的東西。

中國咸菜之多，制作之精，我以為跟佛教有一點(diǎn)關(guān)系。佛教徒不茹葷，又不一定一年四季都能吃到新鮮蔬菜，于是就在咸菜上打主意。我的家鄉(xiāng)腌咸菜腌得最好的是尼姑庵，尼姑到相熟的施主家去拜年，都要備幾色咸菜。關(guān)于咸菜的起源，我在看雜書時還要隨時留心，并希望博學(xué)而好古的饞人有以教我。

和咸菜相伯仲的是醬菜。中國的醬菜區(qū)別起來，可分為北味的與南味的兩類。北味的以北京為代表。六必居、天源、后門的“大葫蘆”都很好。保定醬菜有名，但與北京醬菜區(qū)別實不大。南味的以揚(yáng)州醬菜為代表，商標(biāo)為“三和四美”。北方醬菜偏咸，南方則偏甜。中國好像什么東西都可以拿來醬。蘿卜、瓜、萵苣、蒜苗、甘露、藕，乃至花生、核桃、杏仁，無不可醬。北京醬菜里有醬銀苗，我到現(xiàn)在還不知道究竟是什么東西。只有荸薺不能醬。我的家鄉(xiāng)不興到醬園里開口說買醬荸薺，那是罵人的話。

醬菜起于何時，我也弄不清楚。不會很早。因為制醬菜有個前提，必得先有醬——豆制的醬。醬——醬油，是中國一大發(fā)明。“柴米油鹽醬醋茶”，醬為開門七事之一。中國菜多數(shù)要放醬油。西方?jīng)]有。有一個京劇演員出國，回來總結(jié)了一條經(jīng)驗，告誡同行，以后若有出國機(jī)會，必須帶一盒固體醬油！沒有郫縣豆瓣，就做不出“正宗川味”。但是中國古代的醬和現(xiàn)在的醬不是一回事?！墩f文》中“醬”字注云“從肉、從酒、爿聲”，這是加鹽、加酒、經(jīng)過發(fā)酵的肉醬。《周禮·天官·膳夫》：“凡王之饋，醬用百有二十甕。”鄭玄注：“醬，謂醯醢也?！滨?、醢，都是肉醬。大概較早出現(xiàn)的是豉，其后才有現(xiàn)在的醬。漢代著作中提到的醬，好像已是豆制的。東漢王充《論衡》：“作豆醬惡聞雷?！泵鞔_提到豆醬。《齊民要術(shù)》提到醬油，但其時已至北魏，距現(xiàn)在一千五百多年——當(dāng)然，這也相當(dāng)古了。

“文化小說”的概念頗含糊。小說重視民族文化，并從生活的深層追尋某種民族文化的“根”，我以為是未可厚非的。小說要有濃郁的民族色彩，不在民族文化里腌一腌、醬一醬，是不成的，但是不一定非得追尋得那么遠(yuǎn)，非得追尋到一種蒼蒼莽莽的古文化不可。古文化荒邈難稽（連咸菜和醬菜的來源我們還不清楚）。尋找古文化，是考古學(xué)家的事，不是作家的事。從食品角度來說，與其考察太子丹請荊軻吃的是什么，不如追尋一下“春不老”；與其查究《楚辭》里的“蕙肴蒸”，不如品味品味湖南豆豉；與其追溯斷發(fā)文身的越人怎樣吃蛤蜊，不如蒸一碗霉干菜，喝兩杯黃酒。我們在小說里要表現(xiàn)的文化，首先是現(xiàn)在的，活著的；其次是昨天的，消逝不久的。理由很簡單，因為我們可以看得見，摸得著，嘗得出，想得透。