洛陽餐飲文化的旅游開發(fā)對策

杜文霞

引言

洛陽地處中原腹地，建都?xì)v史悠久，氣候溫和，洛陽的飲食深刻反映了洛陽所處的氣候環(huán)境、習(xí)俗、社會歷史變遷的積淀。中國美食歷史源遠(yuǎn)流長，洛陽熟食歷史悠久，其是中國歷史上作為都城時間最長的城市，是宮廷飲食文化的發(fā)源地。洛陽是天下之中，洛陽菜可以說是中國百菜之母，晚清時出現(xiàn)的四大菜系、八大菜系里都有洛陽菜、豫菜。然而洛陽人引以為豪的水席、羊肉湯、牛肉湯、驢肉湯、不翻湯、豆腐湯、漿面條、新安燙面角以及橫水鹵肉卻名不見經(jīng)傳?？梢?，洛陽餐飲的影響力遠(yuǎn)沒有達(dá)到成都、西安、開封美食的高度，怎樣才能使洛陽的餐飲業(yè)特色鮮明、市場繁榮、更有吸引力，成為旅游吸引物，這是筆者要研究的問題。

一、洛陽市區(qū)餐飲現(xiàn)狀分析

（一）以老城區(qū)為代表的特色小吃街區(qū)

老城區(qū)是老洛陽人的居住區(qū)，區(qū)域內(nèi)除了“真不同”和“宴天下”兩家之外，其余多數(shù)以特色小吃為主，“麗景門”美食街區(qū)、“十字街”、青石板街道餐飲夜市街區(qū)，老民居古色古香，大紅燈籠高懸，是品嘗地道洛陽特色小吃的地方。

（二）經(jīng)營伊斯蘭風(fēng)味餐的瀍河回族區(qū)

在以經(jīng)營伊斯蘭風(fēng)味餐的瀍河回族區(qū)內(nèi)主要以牛羊雞鴨肉為主，特色餐飲小吃不多，但分布著幾個有名氣的伊斯蘭風(fēng)味餐廳，如位于洛陽市清真特色商業(yè)街上的馬杰山牛肉湯，整體上看，這個區(qū)域餐飲業(yè)規(guī)模不大，餐飲企業(yè)不多，但風(fēng)味特色明顯。

（三）餐飲企業(yè)類型多、規(guī)模大的澗西區(qū)和西工區(qū)

這兩個區(qū)由于歷史的原因，餐飲企業(yè)較多，市內(nèi)知名的餐飲企業(yè)凱旋門、湘鄂匯、西湖春天、大宅第、全聚德以及紅子雞等都集中在這兩個區(qū)，中餐、西餐、小吃應(yīng)有盡有，還有很多成熟的飲食街區(qū)，時代美食廣場、珠江路美食一條街、萬達(dá)美食街等。但洛陽市其他區(qū)的特色小吃或者餐飲企業(yè)比較普通，缺乏特色。

二、洛陽餐飲問題分析

（一）餐飲經(jīng)營情況受旅游季節(jié)性影響較大

在洛陽的整體經(jīng)濟發(fā)展中，餐飲業(yè)在GDP中的比重分別從2006年的4.1%、2007年的4.3%、2008年的4.6%、2009年的5.3%、2010年的5%上升至2011年的5.3%，穩(wěn)中略升，餐飲業(yè)的發(fā)展比較平穩(wěn)。另外，受旅游淡、旺季影響較大，洛陽市酒店餐飲業(yè)客源旱澇不均的矛盾較為突出。每逢牡丹花會，洛陽各大小酒店、飯館都人滿為患，但花會過后，除“五一”“十一”等節(jié)假日外，各酒店、飯館的生意要淡很多。2006年至2011年，洛陽國內(nèi)游客增加了1.45倍，人均消費卻只增加了0.084倍，入境游客增加了1.45倍，但人均消費反而減少了-0.01倍。旅游消費給洛陽帶來的經(jīng)濟效益并不顯著，對洛陽餐飲的經(jīng)濟推動作用非常小。

（二）洛陽餐飲缺乏本地特色品牌菜系

餐飲市場最大的特點是種類多，特色不明顯，地道洛陽菜并不是主角，洛陽的餐飲是全國各菜系的大雜燴，除“真不同”的洛陽水席、“老洛陽”的洛陽地方菜和各色湯館外，其他基本上都是以外地菜系為主。本地主菜沒有足夠的影響力和輻射能量，客菜不可能成為當(dāng)?shù)夭惋嫷拇恚圆艜屄糜握吒杏X沒有洛陽特色。

（三）洛陽市旅游產(chǎn)業(yè)鏈條短，餐飲對旅游經(jīng)濟的貢獻(xiàn)有限

洛陽市多年以來均為河南省入境游最佳目的地，接待入境游旅游者的比重從2015年的37.43%到2016年的39.12%，入境游人數(shù)穩(wěn)中有增，創(chuàng)匯比例逐年增大，從2015年的36.38%到2016年的38.94%。橫向比較看，洛陽市接待入境游人次在河南省排名第一，但是人們消費水平較低，2014年鄭州市入境游旅游者消費達(dá)到每人次376.3美元，2016年達(dá)到每人次414.96美元，2014年洛陽入境游旅游者消費為每人次282.16美元，2016年為每人次303.24美元。從這些數(shù)據(jù)可以看出，古都洛陽具有很大的國際知名度，但是旅游者的人均消費水平較低，旅游產(chǎn)業(yè)鏈條過短，市內(nèi)留不住游客，餐飲產(chǎn)業(yè)貢獻(xiàn)不大。洛陽市入境游旅游者在人均消費水平上處于較低的層次，并且人均消費水平增長過緩，遠(yuǎn)遠(yuǎn)落后于旅游業(yè)發(fā)展的速度。

三、洛陽餐飲與旅游開發(fā)的關(guān)系

（一）洛陽飲食文化是旅游開發(fā)的物質(zhì)基礎(chǔ)

餐飲作為旅游活動的六大要素之一，對于洛陽旅游業(yè)對外推廣是非常重要的，餐飲是旅游業(yè)的重要組成部分，是旅游開發(fā)的物質(zhì)基礎(chǔ)，是洛陽旅游消費活動的支撐，餐飲的發(fā)展能推動和刺激洛陽旅游經(jīng)濟的發(fā)展，能推動洛陽產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的改善，拉長洛陽旅游產(chǎn)業(yè)鏈條，解決旅游者在旅游活動中的飲食需求，為洛陽市旅游業(yè)的發(fā)展產(chǎn)生推動作用。

（二）洛陽旅游業(yè)的發(fā)展刺激了洛陽飲食文化的發(fā)展

洛陽作為中國優(yōu)秀旅游城市，自旅游活動發(fā)生以來，就是旅游勝地。豐富的旅游資源，深厚的文化內(nèi)涵，獨特的地理環(huán)境和風(fēng)土人情使洛陽旅游成為河南省旅游業(yè)的重要支柱。洛陽旅游業(yè)發(fā)展速度快，旅游影響力大，這也必然刺激洛陽飲食文化的發(fā)展，洛陽飲食文化不能落后于旅游業(yè)的發(fā)展速度，否則便會對洛陽旅游業(yè)造成短板效應(yīng)。

（三）洛陽餐飲文化與旅游業(yè)有機結(jié)合

洛陽的餐飲文化應(yīng)與旅游業(yè)發(fā)展并駕齊驅(qū)，不但成為旅游者的服務(wù)對象，也應(yīng)是當(dāng)?shù)鼐用裉岣呶镔|(zhì)生活水平的場所。隨著經(jīng)濟的發(fā)展，人們的物質(zhì)生活水平提高，對旅游和飲食都提出了不同層次的要求，不管是在旅游活動中還是在日常生活中，餐飲都是提升生活水平，感受當(dāng)?shù)厝宋奈幕闹匾緩?。洛陽市餐飲業(yè)也要最大限度地開發(fā)旅游產(chǎn)品，在飲食文化中進行創(chuàng)新，創(chuàng)新和發(fā)展洛陽菜，將洛陽餐飲業(yè)和旅游業(yè)的發(fā)展緊密結(jié)合在一起。

四、洛陽餐飲文化旅游開發(fā)對策

（一）創(chuàng)新洛陽本地餐飲產(chǎn)品開發(fā)

本地特色菜系在一定程度上反映當(dāng)?shù)氐臍v史文化、民俗習(xí)慣，是地區(qū)的標(biāo)志之一。如提到成都就會想到它的美食，人們想到的一定是它獨特的美食而非在成都的杭幫菜或粵菜、海鮮。要創(chuàng)新洛陽本地餐飲產(chǎn)品，形成鮮明的洛陽餐飲特色，讓洛陽餐飲產(chǎn)品成為鏈接旅游者和洛陽城市形象的紐帶。因此，不僅要開發(fā)本地特色菜系，還要開發(fā)獨特的餐飲服務(wù)特色，不僅在餐飲環(huán)境上營造特色，還要在品牌開發(fā)和維護管理上做出特色，最終使洛陽本地餐飲產(chǎn)品成為一種符號和旅游者來洛陽的旅游吸引物之一。

（二）整合提升特色小吃街區(qū)

洛陽市文化特色突出，居住環(huán)境優(yōu)美，在特色街區(qū)方面與開封、西安等相比特色不突出，本地餐飲文化優(yōu)勢沒有發(fā)揮出來。有洛陽特色、有古都文化韻味的且能滿足旅游、購物、休閑、餐飲多項功能的街區(qū)較少。老城麗景門街區(qū)集歷史街區(qū)與餐飲購物于一體，但房屋建筑破舊、街道及公共區(qū)域狹小，缺少停車場。珠江路飲食街區(qū)、廣州市場美食街等各種原因使現(xiàn)已具有一定規(guī)模的街區(qū)日漸萎縮。特色小吃街區(qū)是城市名片的載體，承載了城市文化，街區(qū)的配套設(shè)施、衛(wèi)生安全、街區(qū)布局、目標(biāo)定位以及經(jīng)營運作是特色街區(qū)建設(shè)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，提升整合現(xiàn)有特色餐飲街區(qū)對洛陽餐飲業(yè)來說不僅能提升餐飲業(yè)在第三產(chǎn)業(yè)中的比重，更能吸引創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)人員，還能讓特色街區(qū)“特”起來，反映洛陽的餐飲文化和悠久歷史。

（三）提高衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，創(chuàng)造舒適就餐環(huán)境

洛陽本地餐飲業(yè)中大企業(yè)較少，更多的是中小餐飲企業(yè)，當(dāng)中小餐飲企業(yè)成為城市餐飲主力軍時，餐飲業(yè)的衛(wèi)生和環(huán)境就成為制約中小企業(yè)快速發(fā)展的重要因素。旅游者外出就餐考慮的首要因素是衛(wèi)生、環(huán)境等，旅行社也希望旅游者到餐飲環(huán)境更好的企業(yè)就餐。因此，這些因素限制了中小餐飲企業(yè)的發(fā)展，對旅游產(chǎn)業(yè)發(fā)展極為不利。洛陽本地餐飲業(yè)必須要提高衛(wèi)生創(chuàng)建標(biāo)準(zhǔn)，提高就餐環(huán)境的衛(wèi)生、安全和舒適性，才能在全域旅游時代吸引更多的旅游者。

（四）多途徑宣傳洛陽特色餐飲

洛陽特色餐飲畢竟還是存在的，如水席、洛陽各郊縣名小吃等，但是這些特色餐飲的知名度較低。在洛陽旅游宣傳和旅游線路開發(fā)中更多的在宣傳本地的山水風(fēng)光和名勝古跡，很少有宣傳和開發(fā)洛陽美食旅游的。餐飲業(yè)是旅游業(yè)發(fā)展的支柱，旅游和餐飲本應(yīng)協(xié)調(diào)和聯(lián)動發(fā)展，因此，洛陽美食在宣傳和開發(fā)上還有很大的空間可以挖掘。

五、結(jié)語

定位為國際旅游名城的古都洛陽，必須在餐飲業(yè)努力開發(fā)本地特色新產(chǎn)品，開發(fā)旅游餐飲產(chǎn)品，多途徑進行宣傳，提高本地餐飲特色菜品的實力和文化內(nèi)涵，打造洛陽餐飲品牌，發(fā)揮洛陽本地餐飲文化的魅力，才能拉長旅游產(chǎn)業(yè)鏈條，成為真正的國際旅游名城。

（作者單位：洛陽職業(yè)技術(shù)學(xué)院東方文化創(chuàng)產(chǎn)學(xué)院）