柑橘加工常用技術(shù)（1）
——柑橘果實(shí)的加工特性及加工產(chǎn)品

方修貴　黃洪舸曹雪丹　趙凱

(1.浙江省柑橘研究所　臺(tái)州　318026； 2.浙江省臺(tái)州一罐食品有限公司)

1　柑橘果實(shí)的主要營養(yǎng)成分

柑橘果實(shí)的營養(yǎng)成分主要由碳水化合物、有機(jī)酸、含氮化合物、脂肪、礦物元素及一些功能性物質(zhì)組成。

1.1　碳水化合物

柑橘果實(shí)中所含的干物質(zhì)主要為碳水化合物，主要的碳水化合物有單、雙糖及多糖類物質(zhì)等。

1.2　有機(jī)酸

水果中有機(jī)酸的種類較豐富，其酸分構(gòu)成也有一定的規(guī)律。大多數(shù)果實(shí)中以一種或兩種有機(jī)酸為主，其他的有機(jī)酸則以微量形式存在，柑橘果實(shí)中有機(jī)酸構(gòu)成也是如此。Yamaki分析了47個(gè)不同柑橘品種果實(shí)中有機(jī)酸的組分，發(fā)現(xiàn)柑橘果實(shí)中含有檸檬酸、蘋果酸、乙酸、草酸、乳酸、戊二酸、富馬酸、異檸檬酸、唬珀酸、丙酮酸、甲酸、α–酮戊二酸等。

異檸檬酸常被作為檢測柑橘類果汁真假和質(zhì)量的一個(gè)指標(biāo)。純橙汁中檸檬酸量與d-異檸檬酸二者的比率通常小于150，如果高于這個(gè)比值則表示果汁可能攙假。

1.3　含氮化合物

柑橘類果實(shí)中含有少量的含氮物質(zhì)，其含量在0.7%～1.2%之間，主要成分為氨基酸，還有少量的蛋白質(zhì)，包括一些酶類。

1.4　脂肪

柑橘果實(shí)脂肪含量很低，除種子外，果實(shí)其它部分的脂肪含量在0.2%左右。柑橘種子中含有大量的脂肪酸酯，可以壓榨提取，可作為工業(yè)用油。柑橘種子油中含有大量的不飽和脂肪酸，是一種良好的食用油源，但要作為食用油開發(fā)，則有待經(jīng)過國家新食品原料審核。

1.5　礦物元素

柑橘果實(shí)中含有豐富的礦物元素，主要有鉀、磷、鈣、鎂、鐵、鋅、錳、銅、鈉等。柑橘果實(shí)的大部分礦物元素，對(duì)調(diào)節(jié)人體生理機(jī)能起重要作用，但銅、鉛等重金屬過量則會(huì)損害人體健康。

1.6　功能性物質(zhì)

功能性物質(zhì)主要有維生素C（vitamin C）、果膠質(zhì)（pectin）、類黃酮（flavonoid，包括橙皮苷、橙皮素單葡萄糖苷、新橙皮苷、柚皮苷等）、類檸檬苦素（limonoid）、類胡蘿卜素（carotenoid）、辛弗林（synephrine）等。

2　柑橘主要加工品種特性

2.1　甜橙類

2.1.1普通甜橙。普通甜橙是指除臍橙、血橙以外的大多數(shù)甜橙品種，是世界上主要的橙汁加工品種，依成熟期可以分為早、中、晚熟三類，代表品種是鳳梨甜橙，哈姆林甜橙和伏令夏橙。在中國，甜橙的主要品種為錦橙、先鋒橙、桃葉橙、雪柑、改良橙、伏令夏橙以及哈姆林等，以鮮食為主，用于加工的比例很少。甜橙除了用于果汁加工外，還用于精油與果膠的提取等多種用途。

2.1.2臍橙。俗稱抱子橘，其果頂有臍，著生著一個(gè)次生果。果實(shí)無核、味甜、肉脆、清香、化渣。臍橙是甜橙類中早熟的品種類型，多在10～11月成熟，樹勢(shì)弱，對(duì)氣候的適應(yīng)性較窄，臍橙以鮮食為主，出汁率較低，果實(shí)容易產(chǎn)生后苦，故不太適合加工橙汁。主要品系有：朋娜、紐荷爾、清家、紅玉臍橙等。

2.2　寬皮柑橘類

寬皮柑橘是指果皮寬松、剝皮容易的一類柑橘品種群，包括橘類、柑類。寬皮柑橘較甜橙耐寒，抗柑橘潰瘍病，掛果性能好，適應(yīng)性強(qiáng)，易栽易管；剝皮容易，適宜加工糖水罐頭、蜜餞等，近年來也多用于果汁及砂囊加工，其主要品種為椪柑、溫州蜜柑等

2.2.1溫州蜜柑。溫州蜜柑，按成熟期可分為特早熟、早熟、普通及晚熟溫州蜜柑品系。加工品種以普通及晚熟溫州蜜柑為主。溫州蜜柑無種子，適于加工糖水橘片罐頭，是我國加工糖水橘片罐頭的主要品種；其砂囊質(zhì)地較綿軟，加工砂囊飲料口感好；果汁不帶苦味，適宜于加工果汁，但香味欠佳，可與甜橙加工混合柑橘汁。

2.2.2椪柑。椪柑又名蘆柑、汕頭蜜橘，為我國優(yōu)良柑橘品種。豐產(chǎn)，耐貯藏，在我國的栽培面積僅次于溫州蜜柑。成熟期11月中下旬。果實(shí)扁加圓或高圓形，果實(shí)橙黃色，果皮中等厚，有光澤，果皮易剝離，囊瓣肥大，腎形，9～12瓣，果肉質(zhì)地脆嫩、化渣、汁多、味甜，有香味，風(fēng)味濃，品質(zhì)佳，適于鮮食與加工。其加工特點(diǎn)為砂囊較圓整，砂囊壁厚，特別適合制作柑橘砂囊罐頭及其飲料。果皮油胞大，精油含量較高，香氣好。

2.3　柚類

2.3.1玉環(huán)柚。果實(shí)梨形、高扁圓形或扁圓形，平均單果重1.5kg左右，果肉脆嫩，酸甜適口，果汁可溶性固形物含量11.0～11.2g/100mL，酸含量 1.0～1.2g/100mL，加工果汁味苦，適宜加工柚子砂囊。

2.3.2琯溪蜜柚。果實(shí)倒卵形，平均單果重1.5kg，果肉柔軟多汁，酸甜適口，化渣，品質(zhì)優(yōu)。果汁可溶性固形物9.0～12.0g/100mL，酸含量0.6～1.0g/100mL，加工果汁味苦，適宜加工柚子砂囊。

2.4　葡萄柚

2.4.1胡柚。原產(chǎn)浙江常山，是柚與甜橙的自然雜種，主產(chǎn)浙江省。胡柚果實(shí)美觀，呈梨形，圓球形或扁球形，色澤金黃。成熟期11月中下旬，平均單果重150g～350g左右，皮厚約0.6cm,可食率約68%,可溶性固形物 11～13g/100mL，含 酸 量 0.9～1.0g/100mL，甜酸適度，略帶苦味，宜鮮食，適合加工砂囊及柚子茶。

2.4.2馬敘葡萄柚。果實(shí)扁圓或亞球形，單果重300g以上，果色淺黃，果皮光滑，較??；肉質(zhì)細(xì)嫩多汁，甜酸可口，微帶苦味，肉淡黃色，可食率64%～76%，糖含量7.0～7.5g/100mL，酸含量2.1～2.4g/100mL，可溶性固形物9～11g/100mL；果實(shí)11月中、下旬成熟。馬敘葡萄柚優(yōu)質(zhì)豐產(chǎn)，風(fēng)味獨(dú)特，果實(shí)耐貯運(yùn)，既可鮮食，又宜加工，是今后有發(fā)展前途的品種。

2.5　雜柑

雜柑類是由種間的自然雜交或人工雜交經(jīng)選育而成的品種，往往具有多種親本的優(yōu)良性狀，根據(jù)親本不同，可分為：橘橙類，橘柚類及其它多重雜種。

香橙是宜昌橙與寬皮柑橘的雜種，原產(chǎn)我國，性耐寒，日本與韓國種植較多。果扁圓或近似梨形，平均果重50～100g，果皮祖糙，凹點(diǎn)均勻，油胞大，皮厚2～4mm，淡黃色，較易剝離，香味濃。瓢囊9～11瓣，囊壁厚而韌，果肉淡黃白色，味酸。適合于加工“柚子茶”。

圖1-1　柑橘綜合加工產(chǎn)品

3　柑橘果實(shí)的主要加工產(chǎn)品

世界柑橘加工消耗的原料果實(shí)占柑橘總產(chǎn)量的平均比例達(dá)30%以上，美國、巴西達(dá)65%～70%，寬皮柑橘主產(chǎn)國日本歷史上曾達(dá)24.5%，在先后開放檸檬汁、葡萄柚汁、甜橙汁市場之后，近年仍達(dá)10%左右。

我國的柑橘加工用果率僅5%左右，因此，柑橘加工業(yè)的發(fā)展空間很大，隨著柑橘品種結(jié)構(gòu)的調(diào)整和甜橙類產(chǎn)量的上升，我國的柑橘加工業(yè)將更有作為。

柑橘加工以果汁、罐頭為大宗產(chǎn)品，近年來隨著柑橘綜合利用的開展，果膠與精油及其它一些功能成分的提取也方興未艾（見圖1-1）。

圖1-2　柑橘綜合加工程式

4　柑橘綜合加工程式

寬皮柑橘類與緊皮柑橘類（橙、檸檬與葡萄柚等）的加工方法有一定的區(qū)別，其中寬皮柑橘主要用于柑橘罐頭的加工，而甜橙類等主要用于果汁類的加工。目前，隨著柑橘加工品市場需求的變化，柑橘果茸需求量日益增加，同時(shí)隨著柑橘精油與果膠提取技術(shù)的改進(jìn)，緊皮柑橘的剝皮加工技術(shù)越來越流行。隨著國內(nèi)環(huán)保意識(shí)的增強(qiáng)，對(duì)柑橘加工廢棄物排放要求越來越嚴(yán)格，因此，充分開展綜合利用，實(shí)現(xiàn)零廢物排放是柑橘加工今后發(fā)展的方向。柑橘的綜合利用系統(tǒng)程式如圖1-2所示。