春茶雖好 一味求鮮也盲目

孔瑤瑤 祝鳳嵐

春日百花艷，茶香最風(fēng)華。自古以來，春茶就以其絕佳的色香味讓愛茶之人為之著迷。各家品牌的春茶紛紛上市，進(jìn)入了銷售旺季，部分店鋪前甚至排起了長隊。春茶為什么會有如此大的魅力？他和其他季節(jié)的茶有什么不同？是不是春茶越早越嫩品質(zhì)就越好？在購買春茶時又該如何挑選呢？

營養(yǎng)豐富口感好使得春茶受追捧

春茶一直是被茶友們喜愛的對象，那么嚴(yán)格來講，到底什么是春茶呢？有文獻(xiàn)記載：春茶一般是指當(dāng)年3月下旬到5月底之前采制，由越冬后茶樹第一次萌發(fā)的芽葉采制而成的茶葉，人們普遍認(rèn)為的春茶好，一般是指綠茶。

中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所冉偉博士表示，春茶受追捧主要有三個方面的原因：首先是營養(yǎng)豐富。茶樹上部分從上一年十月份開始停止生長，而茶樹根部卻生長旺盛，并吸收營養(yǎng)，以茶氨酸的形式儲存在茶樹根部，來年春天，被運(yùn)送到新梢，從而使春茶新梢中氨基酸和芳香物質(zhì)豐富，是制作名優(yōu)綠茶良好的原料；其次是口感好、香味濃。經(jīng)過一冬天的修養(yǎng)，到了春天茶樹芽葉肥碩，因?yàn)榉枷阄镔|(zhì)含量豐富而使得制成的茶葉香氣好，滋味鮮爽；最后是形美。春天茶樹持嫩性好，果膠含量較高，茶樹芽頭緊結(jié)，益于茶葉做形。而夏秋茶茶多酚含量高，氨基酸含量低，制作的綠茶滋味苦澀；而且持嫩性差，纖維素含量高，不易做形。

春茶并非越早越鮮品質(zhì)就越好

俗話說“明前春茶貴如油”，很多愛茶的市民將清明、谷雨這兩個節(jié)氣當(dāng)作區(qū)分春茶優(yōu)劣的節(jié)點(diǎn)。市場上的“明前茶”“雨前茶”的售價更是居高不下。那么春茶是否摘得越早，品質(zhì)就越好呢？

冉偉博士表示，現(xiàn)在市場上大家都覺得春茶越早越好，然而事實(shí)并非如此。從口感上來說，由頭茶制作而成的茶葉，口感沒有開采后一個星期左右的茶葉好喝。剛炒制不久的茶葉由于沒有經(jīng)過較長時間的放置，火氣較重，如果太“趕”，不僅口感無法保證，還有可能導(dǎo)致飲用者出現(xiàn)腸胃不適、腹瀉、腹脹等不良反應(yīng)。因此新鮮炒制的春茶應(yīng)存放半個月左右，等茶中的多種物質(zhì)自動氧化后再喝，也就是說，清明采摘制作好的茶葉，要到谷雨后再喝最合適。

同時，市民對明前茶的追捧其實(shí)是沒有把茶產(chǎn)地的緯度及茶山的高度考慮進(jìn)去。有的南方地區(qū)在清明前確實(shí)已經(jīng)可以生產(chǎn)茶葉，而有的地方清明時節(jié)茶樹才開始發(fā)芽。正如古人說的“人間四月芳菲盡，山寺桃花始盛開”，在有些高山地區(qū)，真正的春茶可能比南方要晚上十天半月。

此外，許多愛茶市民還有喝芽頭的偏好，因?yàn)榇蠹叶加X得芽頭嫩度最好，是茶葉里級別最高的。冉偉博士表示，茶葉中的各個營養(yǎng)成分在茶樹的不同部位含量不一，芽頭中茶多酚含量高，氨基酸含量低，制作的茶葉相對來說，苦澀味重一點(diǎn)，花香較弱。所以芽頭固然鮮嫩，但是口感的醇厚度還是需要氨基酸等物質(zhì)作為支撐，同時也取決于個人的口味。

觀外形品茶香遠(yuǎn)離“染色茶”

春茶尤其是明前茶以其較高的品質(zhì)受到市民追捧，其較高的價格也使得一些不法商家打起了春茶的主意，“翻新茶”“染色茶”等不法行為不絕于耳，給人們購買春茶帶來了很大的困擾。那么，應(yīng)該如何識別真正的春茶呢？

冉偉博士表示，辨別春茶主要從色澤和香氣兩方面來判斷，新茶色澤一般嫩綠，油潤有光澤，而陳茶色澤暗淡干枯；新茶滋味鮮爽，多有清香和花香，陳茶香氣低沉，滋味平淡。

同時，為了防止損害，市民也應(yīng)該對一些“翻新茶”“染色茶”的招數(shù)加以了解。國家食品安全風(fēng)險評估中心食品安全博士鐘凱表示，每年新茶采摘季節(jié)，都會出現(xiàn)許多舊茶翻新的辦法，其中用綠色色素翻新陳茶是最常見的違法添加行為之一，而最常見的是添加鉛鉻綠，這是一種化學(xué)顏料，可以使茶葉顏色鮮亮翠綠，不易褪色。因此，市民在購買春茶時應(yīng)當(dāng)注意識別。由于鉛鉻綠不溶于水，用鉛鉻綠做過“美容”的陳茶，泡出來的茶湯偏黃，不太清亮；對于一些表面有白毛的茶葉，如碧螺春、毛尖等，如果用了鉛鉻綠，連毛都是綠的，仔細(xì)分辨就能看出來，如果加鉛鉻綠較多，翻炒又不均勻，有時還會在葉片上留下明顯的綠點(diǎn)；此外，正常的茶葉經(jīng)過炒制，顏色應(yīng)該是黃色或黃綠色，如果綠得很明顯，反而容易有假。

小貼士

如何挑選好的春茶：

觀外形：春茶的葉子一般裹得較緊，顯得肥壯厚實(shí)，有的還有較多毫毛，色澤鮮潤，香氣濃郁而新鮮。夏茶和秋茶則葉子松散，顏色暗，香氣平和，與春茶有很大區(qū)別。

查湯色：茶葉在貯藏過程中，構(gòu)成茶葉色澤的一些物質(zhì)，會被緩慢分解或氧化，使綠茶的色澤變得枯灰無光。而隔年茶茶褐素的增加，則會使綠茶湯色變得黃褐不清，失去原有的新鮮色澤；春茶沖泡時茶葉下沉較快，香氣濃烈持久，滋味醇厚；夏茶和秋茶在沖泡時茶葉下沉較慢，香氣不高。

品茶香：在貯藏過程中，茶中的各類構(gòu)成味道的物質(zhì)，有的分解揮發(fā)，有的縮成不溶于水的物質(zhì)，因此不管何種茶類，新茶的味道都醇厚、鮮爽，而陳茶喝起來淡而不爽口。

看茶底：茶葉泡完后，新茶茶底綠中帶黃，顯鮮嫩，而隔年茶茶底偏黃，沒有鮮嫩感。