翠花，上烤串

賈飛黃

東北人喜歡吃什么？

如果是前幾年，答案必然是那句家喻戶曉的“翠花，上酸菜”；再往前，“豬肉燉粉條”也是名聲在外，而且要加一個“子”，“燉粉條子”，才更顯地道。但時過境遷，到今天，答案又該是什么？——當(dāng)然是：烤串。

君不聞，“大金鏈子小金表，一天三頓小燒烤”已經(jīng)成為一段民諺；衍生出燒烤桌前“剝蒜小妹”的“意象”，也是網(wǎng)絡(luò)段子手們屢用不爽的包袱?？敬蚪杂校毡居锌倦u肉串名曰“燒鳥”，俄羅斯有大開大闔的俄羅斯大串，希臘有配著餅吃的“索瓦蘭吉”，等等。中國國內(nèi)以新疆羊肉串最負(fù)盛名，帶著卷舌音的獨特吆喝聲曾是席卷全國的街頭一景。其實從地域上看，東三省西接蒙古，東臨朝韓，都是嗜烤之地，白山黑水間自古以來又是游牧民族聚居之所，論烤串傳統(tǒng)，本就不輸新疆，而且還發(fā)展出自己的獨有風(fēng)味。

新疆羊肉串，講究天然野趣，譬如有名的“紅柳木烤串”，用戈壁灘上的紅柳木枝做簽子，串上大塊上好新疆羊肉，將新疆風(fēng)物攬于一串之中。然而在以工業(yè)聞名的東北，更常見的則是鐵簽子，早些年更是常見以自行車輻條做簽子，有著濃郁的老工業(yè)基地風(fēng)情，工業(yè)文明與牧民野味“跨界混搭”的獨特體驗令不少南方朋友目瞪口呆。鐵簽子導(dǎo)熱良好，烤出來的肉火候均勻，撒上雪白的精鹽和火紅的辣椒面，一口咬下去，熾熱的辣包裹著多汁的嫩，再往里更帶著鐵器獨有的絲絲甜味，個中風(fēng)味無以向外人道也。

東北烤串的食材多樣化也是一大特色。東三省依山傍海，物產(chǎn)豐富，各種飛天遁地江河湖海的食材自不待言，甚至邊角余料，都可烤成奇異珍饈，令人大開眼界。

比如，在沈陽吃過的烤雞架，是整雞去掉雞腿雞胸等大塊肉后留下的骨架。這原本寒酸的“廚余”，卻在燒烤中“浴火重生”，脫胎換骨。雞架中間剖開展平，夾在小指粗鐵棒焊成的燒烤夾中間烤制，再撒上作料撕碎裝盤，雖然肉不多，但軟骨和肋骨等細(xì)碎處都已烤熟入味，啃起來脆韌相間、焦香透骨，吃罷吮指連連，不禁感慨曹操一代梟雄，竟不識“雞肋”真味；再比如，在吉林吃過的烤“大筋皮子”，說實話到現(xiàn)在我也不敢斷言這究竟是哪一塊肉，據(jù)說是“牛腩筋”，取兩三指見寬的一整長條，蜿蜒地串在簽子上，烤熟時顏色金黃，口感介于筋肉之間，既不失筋的膠質(zhì)綿韌，又如肉一般入味好嚼，寬寬長長的一整條，令人朵頤大快、不勝過癮。

食材之外，東北烤串也有其“腦洞大開”之處。在哈爾濱吃過加糖烤的羊肉串，乍一聽似乎是料理邪道，但實際吃過才知道，烤過的白糖帶著特殊的焦香，使羊肉味道更豐富、口感更細(xì)膩柔滑。長春等地還有“一毛擼”，顧名思義，一串一毛錢，當(dāng)然每串上面的肉菜也都不多，雖無大塊吃肉之樂，但頻頻舉串、簽子滿桌的用餐過程卻更具某種形式上的快感，今日雖已升級為“五毛擼”“八毛擼”，亦不失其趣味。

串，在東北的飲食文化中有著獨特的地位。東北的人情分兩種：“可以一起吃串的交情”，以及“不能一起吃串的交情”。東北人吃宴席桌餐，往往只能代表同桌者們一種客氣而泛泛的交往。共同經(jīng)歷過手執(zhí)鋼簽、齜牙咧嘴的“不體面”場合，才會有真正的“哥們兒”“鐵子”“實在親戚”，頗有點“患難見真情”的意思；而如果比較陌生的人與你一番正襟危坐的餐桌應(yīng)酬之后，又主動邀約烤串“下半場”，那證明對方非常急于想和你成為真正的朋友——或者，真的是有很重要很麻煩的事兒想求你去辦。

“整”，是東北話里的“萬能動詞”；“整點兒串兒”，則是東北人表達(dá)親熱的一種方式，就像一句接頭暗語，辨認(rèn)朋友，確認(rèn)情誼，莞爾一笑，心領(lǐng)神會，指向著人與人之間信任、熱情、誠意的最大可能。

舉凡一地特色菜品，往往要沾帶些名人軼事的風(fēng)雅，以抬身價。譬如“某某皇帝吃后贊不絕口”系列，多得幾可自成菜系。然而東北的燒烤，全然沒有這些說道，是真正的大眾之味，不需要誰來代言，一年四季聚眾饕餮的東北人就是最好的集體代言者。即便今天這種帶著江湖氣和市井氣的煙火，在城市發(fā)展中已日顯格格不入，東北人還是想方設(shè)法延續(xù)著烤串的愛好。說擾民，我就搬到商業(yè)區(qū)；說污染空氣，我就把燒烤間搬到室內(nèi)……絞盡腦汁，千方百計也要“整上幾串”，正是源于人們對烤串欲罷不能的愛。

這些年來，眼看著東北的標(biāo)志性菜品從“翠花上酸菜”“豬肉燉粉條”變成了烤串，其實也算是目睹了大眾對東北形象解讀的一場變遷。酸菜血腸也好，殺豬菜也罷，都是東北農(nóng)村飲食，和“黑土地”“老村長”“北大荒”一樣，源自對農(nóng)業(yè)東北的深刻印象。然而烤串卻是城鎮(zhèn)文明的產(chǎn)物，是城市居民在以相對文明的方式模擬原始的飲食之道，夜市燒烤更是與城鎮(zhèn)夜生活相伴相生，在“填飽肚子”之外更多了強(qiáng)烈的消費和社交屬性。這是對東北的想象方式從農(nóng)業(yè)鄉(xiāng)村向工業(yè)化城鎮(zhèn)轉(zhuǎn)變中出現(xiàn)的一個風(fēng)俗性標(biāo)簽，也許這個標(biāo)簽不夠風(fēng)雅，但它與黑土地上的東北農(nóng)村一道，共同構(gòu)成了東北形象的一部分：粗糲、世俗、莽撞，卻又不失可親、可近、可愛。

（摘自《人民日報》 圖/陳明貴）