淺談食品車間消毒誤區(qū)

任再琴

【摘 要】食品生產(chǎn)車間作為加工場(chǎng)所，必須保持清潔衛(wèi)生，而其中一些特殊的加工環(huán)節(jié)，則要求更為嚴(yán)格，必須對(duì)車內(nèi)空氣中的微生物含量進(jìn)行有效控制。質(zhì)監(jiān)總局從2002年開始對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)實(shí)施生產(chǎn)許可證管理，對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)的要求中包括了對(duì)生產(chǎn)車間衛(wèi)生的要求。而要保證車間的衛(wèi)生，則必須對(duì)車間空氣進(jìn)行消毒。傳統(tǒng)的消毒方法和一些新型的消毒方法有很多， 本文對(duì)食品企業(yè)生產(chǎn)車間的常用的一些車間空氣消毒方法進(jìn)行了分析和對(duì)比，闡明其工作的原理、作用及其優(yōu)缺點(diǎn)，以供食品企業(yè)參考選用。

【關(guān)鍵詞】生產(chǎn)車間；空氣；消毒

中圖分類號(hào)： R187 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼： A 文章編號(hào)： 2095-2457（2018）31-0208-003

DOI：10.19694/j.cnki.issn2095-2457.2018.31.101

【Abstract】Food production workshops must be kept clean and hygienic as processing sites. Some of the special processing links require stricter requirements. The microbial content in the air inside the vehicle must be effectively controlled. Since 2002， the General Administration of Quality Supervision has implemented production license management for food production enterprises. The requirements for food production enterprises include requirements for the hygiene of production workshops. To ensure the hygiene of the workshop， the air in the workshop must be disinfected. There are many traditional disinfection methods and some new disinfection methods. This paper analyzes and compares some common air disinfection methods in the production workshops of food enterprises， and clarifies the principles， functions， advantages and disadvantages of their work， for reference by food companies. Use.

【Key words】Production workshop； Air； Disinfection

食品安全一直是關(guān)乎民生的公共安全衛(wèi)生問題，它更是關(guān)乎到一個(gè)食品生產(chǎn)企業(yè)的命脈。食品企業(yè)為確保產(chǎn)品安全，有效控制在加工過程中出現(xiàn)的二次污染，防止食品安全事故的發(fā)生，而微生物防控已成為制食品生產(chǎn)企業(yè)發(fā)展的一個(gè)瓶頸。如何在加工過程中全面地控制微生物的生長繁殖也就成了食品生產(chǎn)管理工作中的一項(xiàng)長期的、重中之重的核心內(nèi)容。因?yàn)榭諝庵械募?xì)菌會(huì)直接導(dǎo)致食品細(xì)菌超標(biāo)，輕者影響食品的保質(zhì)期，導(dǎo)致食品的運(yùn)輸、銷售半徑縮短，進(jìn)而影響企業(yè)的整體利潤；重者因產(chǎn)品細(xì)菌超標(biāo)導(dǎo)致外銷出口受阻，在國內(nèi)被質(zhì)檢部門查處導(dǎo)致產(chǎn)品下架，產(chǎn)生極為嚴(yán)重的企業(yè)危機(jī)。

食品加工車間的環(huán)境好壞，可以說直接決定了你產(chǎn)品保質(zhì)期的長短？在食品的生產(chǎn)過程中，并不是采用一種或者一款消毒設(shè)備就可以徹底的進(jìn)行消毒，保障食品安全。而什么樣的車間環(huán)境才是真正安全的呢，在實(shí)際過程中存在著很多的誤區(qū)：

（1）生產(chǎn)車間是潔凈車間，車間很整潔，干凈，所產(chǎn)出的食品上的微生物肯定就少。

（2）車間環(huán)境從開始設(shè)計(jì)就一直這樣，車間里面配置了很多消毒裝置，有紫外線，臭氧發(fā)生器，抽濕機(jī)等設(shè)備。以前從來沒有出現(xiàn)問題，現(xiàn)在有問題，可能是防腐劑的問題，換一個(gè)防腐劑應(yīng)該就好了。

（3）和其他類別的車間比，有些車間環(huán)境比我差很多，但是生產(chǎn)的產(chǎn)品都能達(dá)到保質(zhì)期，我的車間肯定也能達(dá)到的。

其實(shí)上面提到的幾點(diǎn)，都是我們理解概念的片面：

現(xiàn)在很多食品生產(chǎn)企業(yè)都有做潔凈車間，但是在現(xiàn)實(shí)中看似潔凈的生產(chǎn)車間其實(shí)往往最不潔凈，很多潔凈車間都是十萬級(jí)標(biāo)準(zhǔn)的，這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)是指車間在沒有生產(chǎn)時(shí)的標(biāo)準(zhǔn)，如果有生產(chǎn)，微生物就會(huì)從各個(gè)方面帶入進(jìn)來，這樣潔凈車間要保持它原有的標(biāo)準(zhǔn)就比較困難了。特別是烘焙企業(yè)的車間，在加工過程中存在面粉和其他粉塵，因而使得看似整潔干凈，一塵不染的車間環(huán)境，任然是含有了很多的微生物和細(xì)菌。因?yàn)槲⑸锖图?xì)菌是看不見，摸不著的，它可以存在于空氣中，墻壁中，通風(fēng)管道中，空調(diào)過濾網(wǎng)中等。

食品企業(yè)一直強(qiáng)調(diào)產(chǎn)品保質(zhì)期的5要素（人員，配方，防腐劑，環(huán)境，包裝），在現(xiàn)實(shí)過程中有可能其他的企業(yè)車間生產(chǎn)的環(huán)境看起來比你差，但是每天都有對(duì)車間進(jìn)行正確的有效的清洗與消毒，因?yàn)橄痉譃殪o態(tài)消毒和動(dòng)態(tài)消毒。而產(chǎn)品配方設(shè)計(jì)的健康科學(xué)，它的產(chǎn)品的保質(zhì)期絕對(duì)比你長。

在生產(chǎn)的不斷推進(jìn)中。有很多的自然因素?zé)o法控制。氣候情況變動(dòng)同樣也是導(dǎo)致食品企業(yè)產(chǎn)品出問題的重要原因之一，比如說烘焙類食品在生產(chǎn)過程中，其原料在加工成型后經(jīng)烤箱高溫烘焙，基本達(dá)到商業(yè)無菌要求，但在冷卻包裝時(shí)，若車間內(nèi)空氣中含有諸多微生物，則這些微生物會(huì)附著在食品表面、再次污染烘焙食品。在高溫，潮濕的天氣，微生物會(huì)滋生的特別快；下雨天車間濕度大，如果產(chǎn)品外冷的時(shí)間過長，潮濕的空氣吸附在產(chǎn)品上，加上車間微生物或者粉塵過多，落在產(chǎn)品的表面，這樣的產(chǎn)品往往會(huì)比同期發(fā)霉的快，所以說即使是同一產(chǎn)品，但是由于在不同環(huán)境中生產(chǎn)，保質(zhì)期肯定會(huì)不同。建議每天都要記錄當(dāng)天的氣候情況，隨時(shí)了解當(dāng)時(shí)的溫度和濕度。以便能隨時(shí)做出生產(chǎn)調(diào)整。

在工廠的消毒方式里包含了兩種消毒方式，分別為靜態(tài)消毒和動(dòng)態(tài)消毒，靜態(tài)消毒：所選擇的消毒設(shè)備對(duì)人體存在直接或者間接的傷害，在針對(duì)空氣消毒時(shí)，操作人員需要配置防護(hù)措施，其他人不能留在正在消毒的空間；動(dòng)態(tài)消毒：所選擇的消毒設(shè)備對(duì)對(duì)人體無任何危害針對(duì)空氣消毒時(shí)人員無需離開消毒場(chǎng)所，人機(jī)同場(chǎng)同步殺菌，對(duì)人不存在任何副作用。

而在實(shí)際的生產(chǎn)過程中，我們用的最多的就是臭氧消毒、紫外線消毒、食品動(dòng)態(tài)消毒技術(shù)等消毒技術(shù)。

1 臭氧消毒技術(shù)

臭氧在常溫下為爆炸性氣體，有特臭氣味，為已知最強(qiáng)的氧化劑。臭氧在水中的溶解度較低（3%）。臭氧穩(wěn)定性差，在常溫下可自行分解為氧。所以臭氧不能瓶裝貯備，只能現(xiàn)場(chǎng)生產(chǎn)，立即使用。臭氧的殺菌原理主要是靠強(qiáng)大的氧化作用，使酶失去活性導(dǎo)致微生物死亡。

優(yōu)點(diǎn)：臭氧是一種廣譜殺菌劑，可殺滅細(xì)菌繁殖體和芽胞、病毒、真菌等，并可破壞肉毒桿菌毒素。臭氧對(duì)空氣中的微生物有明顯地殺滅作用，采用30mg/m3濃度的臭氧，作用15分鐘，對(duì)自然菌的殺滅率達(dá)到90%以上，可以除異味，凈化環(huán)境，使空氣清新。

臭氧對(duì)表面上污染的微生物有殺滅作用，但作用緩慢，一般要求60mg/m3，相對(duì)濕度≥70%，作用60-120分鐘才能達(dá)到消毒效果。臭氧作水的消毒時(shí)，0℃最好，而溫度越高，臭氧的分解越快，故殺菌效果越差；加濕有利于臭氧的殺菌作用、要求濕度>60%，濕度越大殺菌效果越好。臭氧可與食品直接接觸，用于食品消毒、保鮮，對(duì)食品不產(chǎn)生殘余污染，不影響營養(yǎng)成份。

缺點(diǎn)：臭氧對(duì)人有毒，國家規(guī)定大氣中允許濃度為0.2mg/m3，故消毒必須在無人條件下進(jìn)行。臭氧為強(qiáng)氧化劑，對(duì)多種物品有損壞，濃度越高對(duì)物品損壞越重，可使銅片出現(xiàn)綠色銹斑、橡膠老化，變色，彈性減低，以致變脆、斷裂，使織物漂白褪色等。使用時(shí)應(yīng)注意，臭氧對(duì)人體呼吸道粘膜有刺激，空氣中臭氧濃度達(dá)1mg/L時(shí)，即可嗅出，達(dá)2.5-5mg/L時(shí)，可引起脈膊加速、疲倦、頭痛，人若停留1小時(shí)以上，可發(fā)生肺氣腫，以致死亡。故在無人條件下進(jìn)行消毒，消毒后停30-50分鐘進(jìn)入便無影響。消毒后30-60分鐘臭氧自行分解為氧氣，其分解時(shí)間內(nèi)仍有殺菌功效，故消毒后，若房間密閉仍可保持30-60分鐘。

2 紫光燈消毒技術(shù)

所使用的紫外線殺菌燈是以253.7nm波長紫外線。紫外線是一種低能量的電磁幅射，其照射殺菌機(jī)理是直接照射到微生物表面或物體表面并保持足夠的殺菌時(shí)間就能夠破壞微生物機(jī)體細(xì)胞中的DNA（脫氧核糖核酸）或RNA（核糖核酸）的分子結(jié)構(gòu)，造成生長性細(xì)胞死亡或再生性細(xì)胞死亡，達(dá)到殺菌消毒的效果。紫外線對(duì)細(xì)菌、酵母和霉菌的殺菌效果不同，一般情況下，對(duì)紫外線的敏感性：革蘭氏陰性細(xì)菌>革蘭氏陽性細(xì)菌、酵母>霉菌，當(dāng)有機(jī)污染物經(jīng)過紫外線照射區(qū)域時(shí)，紫外線會(huì)穿透生物的細(xì)胞膜和細(xì)胞核，破壞DNA的分子鍵，使其失去復(fù)制能力或失去活性。因此細(xì)胞不能復(fù)制，微生物不久就會(huì)死亡。

外線消毒時(shí)一種高效、安全、環(huán)保的技術(shù)，能有效地滅活致病病毒，細(xì)菌和原生動(dòng)物，而且?guī)缀醪划a(chǎn)生任何消毒副產(chǎn)物，但是要注意確保平均每平方米的輻照強(qiáng)度不少于1.5W，但紫外線照射時(shí)，同樣存在著對(duì)人體的皮膚、眼睛和免疫系統(tǒng)等造成傷害。因而照射時(shí)間不少于30分鐘。用紫外線燈消毒室內(nèi)空氣時(shí)，房間內(nèi)應(yīng)保持清潔于燥，為減少塵埃和水霧，燈管要安排人員進(jìn)行定期酒精擦洗，車間的濕度應(yīng)控制在50%左右，溫度28度左右最佳。當(dāng)溫度低于20℃或高于40℃，相對(duì)濕度大于60%時(shí)應(yīng)適當(dāng)延長照射時(shí)間。

缺點(diǎn)：過量的日光紫外線照射，可對(duì)人體的皮膚、眼睛以及免疫系統(tǒng)等造成傷害。因此紫外線能破壞人體皮膚細(xì)胞，使皮膚未老先衰。嚴(yán)重時(shí)產(chǎn)生日光性皮炎即曬傷或皮膚和粘膜的日光性角化癥，引起癌變。眼睛是對(duì)紫外線最為敏感的部位，紫外線能對(duì)晶狀體造成損傷，是老年性白內(nèi)障的致病因素之一。

適用：紫外線輻照受空間面積、懸掛高度，自身功率有關(guān)，一支30w殺菌燈的有效滅菌空間范圍應(yīng)小于30立方米，一般認(rèn)為，每一立方米空間的殺菌燈功率應(yīng)大于1-1.5w。

另外，需要注意被消毒物體與殺菌燈的輻照距離，即燈管的懸掛高度應(yīng)小于2.5米，一些使用單位燈管懸掛高度大于2.5米，甚至大于3，4米的都有.紫外線的輻照強(qiáng)度與輻照距離幾乎成反比，懸掛太高，勢(shì)必影響滅菌的效果。

3 食品動(dòng)態(tài)消毒技術(shù)

采用食品動(dòng)態(tài)空氣殺菌機(jī)進(jìn)行消毒的技術(shù)。采用雙極等離子體靜電場(chǎng)工作原理，消毒過程為：采用高壓直流脈沖使得等離子靜電場(chǎng)產(chǎn)生逆電效應(yīng)，生成大量的等離子體，對(duì)帶負(fù)電細(xì)菌分解與擊破，再組合藥物浸漬型活性炭、靜電網(wǎng)、光觸媒裝置等組件進(jìn)行二次殺菌過濾，經(jīng)過處理的潔凈空氣大量快速循環(huán)流動(dòng)，使受控環(huán)境保持在“無菌無塵”標(biāo)準(zhǔn)。在對(duì)車間消毒時(shí)，人可同時(shí)在車間內(nèi)工作。

優(yōu)點(diǎn)：該設(shè)備在工人工作的同時(shí)，可以同步對(duì)空間空氣殺菌，對(duì)人體沒有任何傷害。使得經(jīng)高溫后基本無菌的食品半成品，流轉(zhuǎn)至冷卻、挑選、包裝及灌裝等環(huán)節(jié)時(shí)，有效降低或避免這些空氣中含有的微生物附著在食品表面，再次污染食品，有效提高車間空氣和食品衛(wèi)生質(zhì)量。

缺點(diǎn)：食品動(dòng)態(tài)消毒機(jī)的造價(jià)高于紫外線、臭氧，且只能用于空氣消毒，對(duì)物體的表面微生物沒有滅殺作用，也不可用于水消毒。

適用：食品動(dòng)態(tài)消毒機(jī)屬于動(dòng)態(tài)消毒，適用于冷卻車間、內(nèi)包裝車間及灌裝車間，可有效殺滅細(xì)菌、凈化空氣，避免空氣中細(xì)菌二次污染食品。

4 結(jié)語

綜上所述，食品生產(chǎn)車間空氣消毒的辦法有很多，但是每種辦法都有其適用的范圍和使用的局限性，這必然限制了空氣消毒方法在食品生產(chǎn)車間消毒中的有效利用。因此，對(duì)相關(guān)因素的有效衛(wèi)生控制，也是減少微生物污染的基礎(chǔ)要求。食品生產(chǎn)環(huán)境的安全和衛(wèi)生直接關(guān)系到食品的質(zhì)量，廣大的食品生產(chǎn)企業(yè)要自覺踐行國家法律法規(guī)要求，各種殺菌技術(shù)的綜合運(yùn)用將會(huì)在食品加工企業(yè)大放異彩，掌握每種消毒辦法的使用方法和適用范圍，實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)車間空氣消毒和食品生產(chǎn)安全的雙贏。

【參考文獻(xiàn)】

[1]黃銀君，戈銀生，張文智等.空氣消毒技術(shù).中國獸醫(yī)科技，1995，25（7）：44～45.

[2]楊龍江.食品工廠霉菌的污染及其控制.肉類工業(yè)，2000，（12）：32～35.

[3]孫玉卿，毛潔，張帆等.靜電吸附式空氣消毒器對(duì)室內(nèi)空氣動(dòng)態(tài)除菌效果的應(yīng)用觀察.

[4]劉洋.餐飲業(yè)常用消毒劑及化學(xué)消毒注意事項(xiàng)[J].美食， 2008，（06）.

[5]方道贈(zèng)，陳力巨，鄭小樂.食品生產(chǎn)車間空氣的消毒方法[J].肉類工業(yè)，2011，（06）.