余杭飲食文化遺產(chǎn)及其傳承保護(hù)*

周鴻承，黃 帆

（浙江工商大學(xué)歷史系，浙江 杭州 310018）

在法國(guó)傳統(tǒng)烹飪及其儀式、地中海四國(guó)飲食、土耳其小米粥、韓國(guó)越冬泡菜等國(guó)家傳統(tǒng)飲食入選世界非遺代表作名錄后，國(guó)內(nèi)相關(guān)部門(mén)對(duì) “中國(guó)烹飪”申請(qǐng)世界非遺表現(xiàn)出極大熱情。各地區(qū)積極開(kāi)展了有關(guān)當(dāng)?shù)仫嬍澄幕z產(chǎn)的研究與申遺實(shí)踐工作。①這方面的研究有：周旺.廣西飲食文化遺產(chǎn)資源態(tài)貌與保護(hù)思考 ［J］.南寧職業(yè)技術(shù)學(xué)院學(xué)報(bào)，2011年第3期；邱龐同.對(duì)中國(guó)飲食烹飪非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的幾點(diǎn)看法 ［J］.四川烹飪高等?？茖W(xué)校學(xué)報(bào)，2012年第5期；周鴻承.論中國(guó)飲食文化遺產(chǎn)的保護(hù)和申遺問(wèn)題 ［J］.揚(yáng)州大學(xué)烹飪學(xué)報(bào)，2012年第3期；于干千，程小敏.中國(guó)飲食文化申報(bào)世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)研究 ［J］.思想戰(zhàn)線，2015年第2期；杜莉；張茜.川菜非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)與傳承狀況研究 ［J］.四川烹飪高等?？茖W(xué)校學(xué)報(bào)，2012年第6期.目前對(duì)余杭飲食文化與歷史有一定研究和整理的成果中，以 《余杭美食》［1］最為具有代表性。但是該成果更多是對(duì)當(dāng)?shù)孛恕⒚c(diǎn)、土特產(chǎn)、風(fēng)俗及商號(hào)方面的普查式梳理。此外，在林正秋 《杭州飲食史》 （浙江人民出版社，2011年）、俞為潔《良渚人的飲食》（杭州出版社，2013年）、何宏 《民國(guó)杭州飲食》（杭州出版社，2012年）、趙榮光 《十三世紀(jì)以來(lái)下江地區(qū)飲食文化風(fēng)格與歷史演變特征述論》（《東方美食》，2003年第2期）等研究中，包含有關(guān)于此議題的研究?jī)?nèi)容。本文擬從歷史和文化遺產(chǎn)視角，對(duì)余杭食材、食物制作技藝、飲食民俗以及代表性余杭飲食文獻(xiàn)角度，對(duì)其展開(kāi)分析。

一、余杭食材類(lèi)飲食文化遺產(chǎn)

長(zhǎng)期對(duì)良渚飲食進(jìn)行研究的浙江社科院俞為潔研究員指出， “飯稻羹魚(yú)” “鹿豬牛雞”“菱橡薏芡”“桃李瓜蓼”是良渚先民的主要食材。［2］（P42—89）據(jù)考古挖掘發(fā)現(xiàn)，良渚文化時(shí)期，稻作已成為良渚人的主要糧食來(lái)源，杭州水田畈和余杭卞家山［3］等遺址的良渚文化河溝堆積層內(nèi)，都發(fā)現(xiàn)過(guò)炭化稻遺存。［4］（P8）另外，余杭茅家山遺址直接發(fā)現(xiàn)了良渚文化中晚期的稻田遺跡，這更是證明稻是當(dāng)時(shí)的主要食料。西晉永嘉之亂后，北人南下，帶來(lái)中原地區(qū)先進(jìn)的農(nóng)耕和園藝種植技術(shù)。 《晉書(shū)·隱逸傳》中原人郭文 “乃步擔(dān)入?yún)桥d余杭大辟山中窮谷無(wú)人之地……區(qū)種菽麥，采竹葉木實(shí)?！保?］（P2440）以及 《吳興記》又有 “烏程縣西有溫山，出御菽”［6］（P187）的記載，這些材料皆說(shuō)明杭州地區(qū)在西晉時(shí)期就有種植大豆和小麥的歷史。

隋唐時(shí)期，余杭的柑橘、木瓜、蜜姜和干姜都已經(jīng)非常有名。《新唐書(shū)》所記杭州余杭郡土貢中就有橘、蜜姜和干姜等食物。［7］（P1059）此外諸如梅子、櫻桃、桃子等水果也多有記載。丁仙芝 《馀杭醉歌贈(zèng)吳山人》亦云：“城頭坎坎鼓聲曙，滿庭新種櫻桃樹(shù)。桃花昨夜撩亂開(kāi)，當(dāng)軒發(fā)色映樓臺(tái)。”［8］（P51）清代何琪 《唐棲志略》中，更是總結(jié)了當(dāng)?shù)馗鞣N果品：“小丁山……其外村落多枇杷、橙、橘、梅、杏、桃、李之樹(shù)”［9］（P553）諸多果品中，尤其值得一提的是余杭塘棲枇杷。

清胡龍友 《枇杷》：“炎果產(chǎn)棲水，遷地胡弗良。顆顆著高樹(shù)，色比黃金黃。錫名自賈售，晚翠盈傾筐。泊舟恣飽嚼，玉露淋陂塘?！保?0］（P817）清吳振棫 《塘西》： “棲水無(wú)波似鏡平，野枇杷下雪初晴。寒鴉比我歸心急，已趨殘陽(yáng)亂入城?！保?1］（P230）清光緒 《塘棲志》：“四五月時(shí)，金彈累累，各村皆是，筠筐千萬(wàn)，遠(yuǎn)返蘇滬，嶺南荔枝無(wú)以過(guò)之?！备鶕?jù)民國(guó)《杭縣志稿》記載：“塘棲為杭州之首鎮(zhèn)，土地肥沃，物產(chǎn)豐富，凡鎮(zhèn)周?chē)飪?nèi)皆為枇杷產(chǎn)地”，［12］（P66）說(shuō)明塘棲是杭州地區(qū)主要的枇杷產(chǎn)區(qū)。另外，根據(jù)嘉慶十三年 （1808）《余杭縣志》記載了 “甘薯，土名番薯，舊非土產(chǎn)，近年閩粵蓬民，不種苧麻，即種番薯……遍種番薯山頭上”的情況，說(shuō)明甘薯的種植在余杭地區(qū)是比較普遍的。清代時(shí)期杭州的錢(qián)塘、余杭都有筍的種植，食用也非常普遍。清代龔嶸的 《康熙余杭縣新志》記載： “筍四時(shí)不絕，其煮曬為脯，則曰玉版，一曰咸筍干，而青筍為最?！保?3］（P2335）說(shuō)明余杭地區(qū)食材豐富，甘薯、筍等食材受到當(dāng)?shù)貧g迎。近年來(lái)隨著我國(guó)對(duì)特色禽畜和農(nóng)產(chǎn)品開(kāi)展地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)以來(lái)，塘棲枇杷、余杭黃湖白殼哺雞筍、三家村藕粉等余杭名特產(chǎn)品皆已入選杭州的 “地理標(biāo)志產(chǎn)品”。

上述歷史上存在且在現(xiàn)實(shí)社會(huì)中依然作為余杭乃至杭州地區(qū)代表性食材的農(nóng)特產(chǎn)品，同時(shí)也代表著余杭當(dāng)?shù)孛朗澄幕膫鞒?。尤其是以枇杷、竹筍、藕粉等極具余杭?xì)v史文化地方價(jià)值的食物，值得我們重點(diǎn)傳承與研究。

二、余杭技藝類(lèi)飲食文化遺產(chǎn)

自2006年余杭區(qū)的 “徑山茶宴”成功列為第一批杭州市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作項(xiàng)目以來(lái)，余杭區(qū) “紅曲酒釀造技藝”2009年成功列為第三批杭州市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作，“徑山茶宴”2011年成功列為第三批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作，“蜜餞制作技藝”2012年成功列為第四批杭州市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作，“傳統(tǒng)茶食制作技藝”2014年列為第五批杭州市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作，“王元興塘棲傳統(tǒng)烹飪技藝”2016年成功列為第五批余杭區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作，“三家村藕粉制作技藝”2017年成功列為第五批浙江省非遺代表作。

近年來(lái)，余杭區(qū)的餐飲老字號(hào)尤其注重從文化遺產(chǎn)角度保護(hù)與傳承本地烹飪技藝，2018年第四批余杭區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性傳承人中，王元興特色菜點(diǎn)烹飪技藝、崇賢蹄髈烹飪技藝、紅燒羊肉傳統(tǒng)烹制技藝、傳統(tǒng)茶食制作技藝、蜜餞制作技藝、紅曲酒釀制技藝、徑山茶炒技藝均選出了該項(xiàng)民俗技藝的傳承人。這對(duì)于構(gòu)建余杭飲食文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目的傳承譜系，意義重大。技藝類(lèi)飲食文化遺產(chǎn)應(yīng)該注重這種文化樣式的民間知識(shí)性與共享性，甚至將這種技藝作為社區(qū)間情感交流的媒介。而不應(yīng)該將某種技藝類(lèi)飲食文化遺產(chǎn)認(rèn)為只能是精英大廚或者某位個(gè)人技藝傳承人的專屬權(quán)力。如果食物本身或烹飪技藝離開(kāi)了家庭、社群，僅僅成為了某些個(gè)人或某個(gè)職業(yè)人群所擁有的“產(chǎn)權(quán)”，那么這種取向就背離了非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)和傳承的初衷。

三、余杭民俗類(lèi)飲食文化遺產(chǎn)

“今年地上用河泥，來(lái)年枇杷吃不及”，因塘棲枇杷成名已久，當(dāng)?shù)赜嘘P(guān)枇杷的民俗諺語(yǔ)有很多。此外余杭還有夜晚 “持燭尋蟹”的風(fēng)俗。白居易 《重題別東樓》“春雨星攢尋蟹火，秋風(fēng)霞飐弄濤旗”［14］（P514）描述的就是夜晚眾人捕蟹的場(chǎng)景，并且還提及 “余杭風(fēng)俗，每寒食雨后夜涼，家家持燭尋蟹，動(dòng)盈萬(wàn)人”［14］（P514）吳越國(guó)時(shí)期，政府專設(shè)蟹戶，負(fù)責(zé)捕蟹，史載“錢(qián)氏間置魚(yú)戶、蟹戶，專掌捕魚(yú)蟹”［15］（P136），由此可見(jiàn)杭州地區(qū)食蟹傳統(tǒng)之悠久。歐陽(yáng)修的《歸田錄》也提及一個(gè)有關(guān)杭人嗜愛(ài)食蟹的典故：“往時(shí)有錢(qián)昆少卿者，家世余杭人也。杭人嗜蟹，昆嘗求補(bǔ)外郡，人問(wèn)其所欲何州，昆曰：‘但得有螃蟹無(wú)通判處則可矣。’至今士人以為口實(shí)?！保?6］（P131）

余杭地區(qū)的酒文化也十分發(fā)達(dá)。晚唐詩(shī)人曹唐 《王遠(yuǎn)宴麻姑蔡經(jīng)宅》，詩(shī)云：“要喚麻姑同一醉，使人沽酒向余杭。”［17］（P25—26）曾任余杭縣尉的唐代 （曾任唐代余杭縣尉的）丁仙芝也提及： “十千兌得余杭酒，二月春城長(zhǎng)命杯。酒后留君待明月，還將明月送君回?！保?8］（P3）羅隱 《送程尊師之晉陵》也講到了余杭酒：“溪含句曲清連底，酒貰余杭淥滿尊?！保?9］（P1669）余杭地區(qū)高超的釀酒技術(shù)，唐時(shí)就流傳開(kāi)來(lái)。唐懿宗咸通年間在明州城內(nèi)賣(mài)藥沽酒的王可交就說(shuō)道：“時(shí)言藥則壺公所授，酒則余杭阿母相傳。藥極去疾，酒甚醉人”，故 “明州里巷，皆言王仙人藥酒，世間不及”。［20］（P88）此外，晁補(bǔ)之 《徑山》詩(shī)稱自己在余杭徑山喝松醪酒，“明月庵前醉松醪，白云峰頂瞰吳郊”。［21］（P1041）松醪即用松膠或松黃 （即松花粉）釀制的酒。另，因?yàn)橛嗪嫉貐^(qū)徑山茶在歷史上赫赫有名，所以這也是何徑山茶宴可以入選國(guó)家級(jí)非遺的原因。徑山茶，產(chǎn)于余杭徑山寺，相傳為唐代徑山寺開(kāi)山祖僧欽師親手所植，采以供佛。逾年，茶樹(shù)蔓山谷，其味鮮芳，特異他產(chǎn)。宋時(shí)已成名茶，北宋葉清臣 《述煮茶泉品》記載：“吳楚山谷間，氣清地靈，草木穎挺，多孕茶荈，為人采拾。大率右于武夷者，為白乳；四于吳興者，為紫筍；產(chǎn)禹穴者，以天章顯；茂錢(qián)塘者，以徑山稀?！保?2］（P8）早至北宋時(shí)，文人墨客就已將徑山茶視為杭州名茶?！断檀九R安志》亦記：“近日徑山寺僧，采谷雨前者，以小缶貯送?！保?3］（P2068）《夢(mèng)粱錄》卷十八 《物產(chǎn)》也有類(lèi)似的記載：“徑山采谷雨前茗，以小缶貯饋之。”［24］（P163）

不管是余杭地區(qū)歷史悠久的飲茶或飲酒習(xí)俗，其代表性的制作技藝與民俗文化內(nèi)容，皆可以成為進(jìn)一步傳承保護(hù)的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)內(nèi)容。

四、余杭文獻(xiàn)類(lèi)飲食文化遺產(chǎn)

曾著有 《續(xù)補(bǔ)唐棲志略》的清代塘棲才子韓應(yīng)潮所作 《棲溪風(fēng)味十二詠》是余杭地區(qū)有關(guān)塘棲當(dāng)?shù)仫嬍车闹匾墨I(xiàn)類(lèi)遺產(chǎn)代表作，是韓應(yīng)潮仿 《東郊土物詩(shī)》而作。收入清代 《塘棲志》書(shū)中。《籪蟹》：“平湖插籪持螯晨，舍傍漁莊興味真。編竹截流行郭索，牽蒲和雨縛輪囷。一燈秋水草泥滑，九月溪霜畦稻新。正是清饞頻斫雪，西風(fēng)何必憶鱸莼。” 《籠蝦》：“羨煞棲溪秋水澄，籠蝦編竹幾層層。扁舟放云蘆三尺，涼夜撈來(lái)月半棱。市早卻宜沿岸賣(mài)，食鮮共喜執(zhí)筐承。磔須佐酒須姜醋，可讓持螯風(fēng)味曾。《蜜桔》：“丁山湖畔厥包榮，味溢瓊漿桔著名。色嫩如金迷徑鞠，實(shí)甜如蜜憶江萍。漫言仙叟棋談罷，都羨蜂王花釀成。惟有蔗竿堪比擬，彌甘佳境析朝酲。” 《茶菊》：“處士餐英秀色催，龍團(tuán)初煮菊花開(kāi)。東籬逸興松風(fēng)沸，北苑清腴玉露堆。掃雪每教紅袖試，烹泉何待白衣來(lái)。從茲陸羽搜佳品，須問(wèn)樊川冒雨栽?！?《烘豆》： “莫笑冬烘老圃儔，豆棚早屑話深秋。圓剝出纖纖手，新嫩淘來(lái)瑟瑟流?；罨鸨焊汕嘤翊?，盈瓶贈(zèng)到綠珠投。堆盤(pán)正好消寒夜，細(xì)嚼詩(shī)情一種幽?！?《熟菱》：

“新雨前溪漾老菱，移船采得滿魚(yú)罾。紫苞青刺時(shí)初熟，活水清泉?dú)庾哉?。脫殼?yīng)嫌露圭角，堆盤(pán)豈待削觚棱。攜來(lái)上座供咀嚼，遙憶長(zhǎng)安酒價(jià)增?！?《蒸谷》： “田家獲稻盡腰鐮，嘉谷登場(chǎng)氣象恬。蒸愛(ài)浮浮資汲甕，曝看栗栗向晴檐。香升翠釜如炊玉，色映銀匙勝積鹽。漫說(shuō)紅蓮芳穎異，加餐婦子喜新尖。《窖蔗》：“甘蔗聲價(jià)待春融，旨蓄綢繆士窖崇。佳境入深泥數(shù)尺，舞竿踏晦地三弓。穴空智等搬僵鼠，藏謹(jǐn)情如壞戶蟲(chóng)。轉(zhuǎn)眼驚雷齊發(fā)賣(mài)，糖霜品味有無(wú)同。” 《煨芋》： “榾柮欣煨笑語(yǔ)溫，芋魁風(fēng)味又初添。拳擎茅舍新灰火，香溢田家老瓦盆。曝背南檐村釀熟，圍爐冬夜雪花翻。消寒正好資吟詠，飽暖余情寫(xiě)故園?！薄讹L(fēng)菜》：“連畦擷秀菜登場(chǎng)，風(fēng)戾家家瑾戶忙。和月挑來(lái)盈擔(dān)壓，帶霜懸云一繩長(zhǎng)。索绹檐下根須足，旨蓄冬初瓦甕香。三月無(wú)鹽愁玉局，清羹自笑壓疏狂?！?《凍腐》： “石槽滴乳玉無(wú)瑕，一凍冰凝腐可夸。色相融金披縐彀，清癯嚼蠟味梅花。霜橋小市沖寒買(mǎi)，月店橫塘和酒賒。冷淡家風(fēng)宜我輩，嘉名也可以儒加?！薄蹲眙~(yú)》：“臘重青魚(yú)家釀熟，丁湖風(fēng)味擅江鄉(xiāng)。漫呼宋嫂調(diào)羹供，卻稱陶潛和酒嘗。人甕作鱗教骨醉，開(kāi)壇去乙沁心香。何當(dāng)千里思鱸膾，曲蘗沉酣 趣 興 長(zhǎng)?！保?5］（P152—154）清 代 塘 棲 人 姚 寶 田《棲水土物詠》之 《枇杷》：“蠟家好兄弟，白者稱為良。珍逾白玉白，勝他黃金黃。子重墮枝頭，山雨聲浪浪?！保?6］（P6）《青梅》： “綠葉已成陰，枝頭孕梅子。浸以昔昔鹽，余酸濺人齒。妙技縷成絲，相思亦如此?！?《藕粉》：“雪藕滴珠液，甘芳和心脾。前身玉人臂，滑膩如凝脂。一歌玲瓏曲，再歌白雪詞?！?《甘蔗》： “小林貢甘蔗，記之潛氏書(shū)。登場(chǎng)舞竿木，到老味有余。似此堅(jiān)多節(jié)，惜哉心未虛。”《蜜桔》：“一點(diǎn)鑄秋煙，離離綻朱實(shí)。中有歲寒心，雋味奪崖蜜。無(wú)核不須杯，拜賜長(zhǎng)者席。”［27］（P262—263）不僅提及了塘棲之枇杷、青梅、甘蔗、蜜桔，還提及了藕粉。清朝初年塘棲詩(shī)人卓長(zhǎng)齡 《塘棲糖色》：“姚家短饤巧能松，香霧霏霏撲面濃。糖拌日烘排岸北，最先嘗得是游峰?！保?5］（P105）塘棲人善作蜜餞，又稱之為糖色?！稏|郊土物詩(shī)》中所收清乾隆年間杭州詩(shī)人茅德芬 《姚氏糖色》道：“曝粉采佳果，煎釀制甘脯。材料集精良，名目難指僂。咀嚼引香甜，清氣豁靈府。白玉顏其齋，食典應(yīng)有取?！保?0］（P806）此外清代金張 《塘棲蜜桔》、清代徐元文 《塘棲橘》（四首）同樣是有關(guān)當(dāng)?shù)靥厣称返奈墨I(xiàn)記載。

五、傳承和保護(hù)建議

作為余杭當(dāng)?shù)貎?yōu)秀傳統(tǒng)文化內(nèi)容之一的飲食文化遺產(chǎn)，有力地豐富和發(fā)展了余杭良渚文化、運(yùn)河文化、徑山文化為代表的 “三大文化”。由于當(dāng)?shù)仫嬍澄幕z產(chǎn)類(lèi)型與內(nèi)容的豐富性，余杭區(qū)文廣新局等非遺管理部門(mén)應(yīng)該積極探索適合本地區(qū)非遺傳承與保護(hù)的策略，尤其是不屬于傳統(tǒng) “非遺十大類(lèi)”的飲食文化遺產(chǎn)，應(yīng)該重新審視與研究這種屬于當(dāng)?shù)厣鐓^(qū)與群眾的 “活態(tài)遺產(chǎn)”。隨著傳統(tǒng)烹飪技藝、食生活與食生產(chǎn)民俗文化的消失，越來(lái)越多的余杭飲食文化遺產(chǎn)處于瀕危狀態(tài)。在條件合適的時(shí)候，余杭區(qū)有必要?jiǎng)?chuàng)建名為 “余杭美食博物館”類(lèi)似概念的專門(mén)性主題博物館，讓其成為傳承和保護(hù)當(dāng)?shù)仫嬍澄幕c歷史記憶的公共空間與載體。同時(shí)，這樣的博物館載體也可以豐富和發(fā)展成余杭當(dāng)?shù)氐拿朗陈糜尉坝^，讓其成為余杭新的旅游標(biāo)志性目的地。限于篇幅，本文目前尚未對(duì)余杭器具類(lèi)飲食文化遺產(chǎn)進(jìn)行論述。而飲食器具作為物質(zhì)文化的重要內(nèi)容，屬于余杭當(dāng)?shù)氐莫?dú)特烹飪器具、飲具、食器、加工器具、食品貯藏器具等內(nèi)容，同樣是余杭飲食文化遺產(chǎn)的重要內(nèi)容，有待于進(jìn)一步的研究。