工程教育認(rèn)證背景下《食品營養(yǎng)學(xué)》課程改革與探索

翟立公，王俊穎，丁志剛，高紅梅，李 雪

（安徽科技學(xué)院，安徽 滁州 233100）

改革開放后國際化進(jìn)程不斷加快，人才跨區(qū)域、跨國界流動性顯著增強(qiáng)，各國教育與培養(yǎng)人才的標(biāo)準(zhǔn)差異日益顯現(xiàn)，急需學(xué)歷及教育背景的相互承認(rèn)，此背景下《華盛頓協(xié)議》誕生，即工程教育認(rèn)證制度[1].2016年我國成為《華盛頓協(xié)議》第18個(gè)正式締約成員，這說明我國工科教育已經(jīng)達(dá)到國際認(rèn)可的底線，近2年越來越多高校的工科專業(yè)紛紛提交申請，通過教育部工程教育認(rèn)證，確保其培養(yǎng)工程領(lǐng)域人才能達(dá)到國內(nèi)、國際人才需求水平[2].本次工程認(rèn)證的申請大潮標(biāo)志著我國高等學(xué)校工程教育邁上新臺階.我國教育部認(rèn)證委員會對全國高校中食品科學(xué)與工程專業(yè)開放申請，通過申請認(rèn)證并達(dá)到認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)要求，保證人才培養(yǎng)質(zhì)量.我院食品科學(xué)與工程專業(yè)是“教育部卓越工程師培養(yǎng)計(jì)劃”試點(diǎn)專業(yè)，在今年初啟動工程教育認(rèn)證工作，認(rèn)證工作以卓越工程師培養(yǎng)計(jì)劃項(xiàng)目為基礎(chǔ)，突出核心理念是以學(xué)生為中心，以人才質(zhì)量為根本.

我院工程教育認(rèn)證工作啟動以來，專業(yè)教師全員參與，認(rèn)真學(xué)習(xí)工程教育認(rèn)證提出對食品科學(xué)與工程專業(yè)畢業(yè)生12點(diǎn)畢業(yè)要求，積極對照工程教育認(rèn)證要求修訂新的食品科學(xué)與工程專業(yè)人才培養(yǎng)方案，并且對人才培養(yǎng)方案中涉及的每一門課程的課程大綱進(jìn)行對照修訂.其中《食品營養(yǎng)學(xué)》是本專業(yè)的專業(yè)基礎(chǔ)課程，筆者對照工程認(rèn)證要求對《食品營養(yǎng)學(xué)》課程大綱進(jìn)行修訂，并基于工程認(rèn)證的要求，在新工科背景下對食品營養(yǎng)學(xué)的教學(xué)與實(shí)踐的改革、實(shí)施進(jìn)行了深入的思考與探討.

《食品營養(yǎng)學(xué)》主要研究食物中營養(yǎng)素與人體相互作用，保證人體正常的生長、發(fā)育及特殊時(shí)期營養(yǎng)供給需求，并研究提高食品營養(yǎng)價(jià)值措施的一門學(xué)科[3-4].其包括內(nèi)容較廣，與食品原料學(xué)、食品生物化學(xué)、食品工藝學(xué)等課程有相關(guān)性，是一門實(shí)用性很強(qiáng)的課程，同時(shí)又對相關(guān)食品課程的學(xué)習(xí)起到一定的技能支撐及知識促進(jìn)作用[5].我院申請工程教育認(rèn)證是對人才培養(yǎng)提出了更高的要求，本課程在工程教育認(rèn)證思想的指導(dǎo)下，針對實(shí)際課程教學(xué)中存在的問題，結(jié)合國內(nèi)外對食品營養(yǎng)學(xué)最新研究進(jìn)展，對如知識相對陳舊，針對性不強(qiáng)，實(shí)際操作困難等方面問題進(jìn)行改進(jìn).不斷更新教學(xué)內(nèi)容、改變教學(xué)模式、豐富教學(xué)手段、創(chuàng)新考評方式等多方面對食品營養(yǎng)學(xué)課程的教學(xué)體系及實(shí)踐進(jìn)行教學(xué)改革與探索.

1 食品營養(yǎng)學(xué)教學(xué)過程存在問題

目前高等學(xué)校食品科學(xué)與工程專業(yè)教學(xué)與實(shí)踐中存在幾個(gè)較為突出的問題.在教學(xué)內(nèi)容上突出問題，一是教學(xué)內(nèi)容多采用一本教材為主，以教材為范圍講授，會存在一部分過時(shí)或者不符合當(dāng)下實(shí)際的知識，二是教學(xué)內(nèi)容于其他相關(guān)課程交叉問題突出，如與食品化學(xué)、食品分析、食品添加劑等課程存在教授內(nèi)容沖突，應(yīng)當(dāng)與其他專業(yè)課老師溝通，相同的內(nèi)容側(cè)重點(diǎn)不同，相互補(bǔ)漏[6].例如，食品營養(yǎng)學(xué)中會講授到人體需要的營養(yǎng)素，如碳水化合物是維持機(jī)體正常生長發(fā)育必要元素，也是食品營養(yǎng)是否豐富的重要指標(biāo)，在食品營養(yǎng)學(xué)中應(yīng)著重講授碳水化合物的概念、功能、來源，及含量多少的判斷等，而在食品化學(xué)中主要講授碳水化合物的性質(zhì)，在加工和儲藏過程中的變化（焦糖化反應(yīng)、聚合反應(yīng)）等內(nèi)容.通過兩門課程不同的講解，使學(xué)生能系統(tǒng)了解碳水化合物知識，并在實(shí)際中根據(jù)自身需要，選擇碳水化合物含量高或低的食物原料食用.

教材選擇選用方面，食品營養(yǎng)學(xué)的教材非常多，在教材的選擇選用上，多數(shù)高校教師教授都會選擇國家級規(guī)劃教材，而不會針對自己的培養(yǎng)目標(biāo)和培養(yǎng)要求選擇內(nèi)容合適的教材.不同教材編寫者思路及側(cè)重點(diǎn)有所不同，需要根據(jù)教學(xué)要求選擇合適教材.教學(xué)理念及模式方面，一般高校仍采取傳統(tǒng)課堂教師站上講，學(xué)生坐下聽的模式，這種教學(xué)模式教師與學(xué)生的課堂參與積極性都不高，必然影響教學(xué)效果，也需要改進(jìn).

2 《食品營養(yǎng)學(xué)》教學(xué)過程改革與探索

2.1 教學(xué)內(nèi)容優(yōu)選，理論與實(shí)踐并重

本專業(yè)食品營養(yǎng)學(xué)的教學(xué)內(nèi)容不但結(jié)合參考教材與公共營養(yǎng)師培訓(xùn)教材，還結(jié)合國內(nèi)外營養(yǎng)學(xué)的最新研究成果及計(jì)劃，每次講授課程內(nèi)容更新率在15%以上.比如習(xí)近平總書記在十九大報(bào)告中提出了健康中國戰(zhàn)略思想，并將戰(zhàn)略計(jì)劃的實(shí)施作為國家未來發(fā)展的重要內(nèi)容.為踐行健康中國戰(zhàn)略，貫徹《“健康中國2030”規(guī)劃綱要》，提高國民營養(yǎng)健康水平，于2017年6月，由國務(wù)院發(fā)布國民營養(yǎng)計(jì)劃（2017-2030年）.本次授課中就積極對接全民營養(yǎng)計(jì)劃，所教授的內(nèi)容符合國家發(fā)展的需要，如全民營養(yǎng)計(jì)劃主要目標(biāo)是提高全民健康知識普及，推動健康產(chǎn)業(yè)發(fā)展，逐步改善特殊人群營養(yǎng)狀況，如孕婦、兒童的貧血及葉酸補(bǔ)充狀況，城鄉(xiāng)學(xué)生的身高、肥胖、生長發(fā)育率的差距等，實(shí)現(xiàn)"互聯(lián)網(wǎng)+營養(yǎng)健康"的智能體驗(yàn)等，在這樣的高要求背景下，本課程主要講授內(nèi)容有生命不同時(shí)期人體的營養(yǎng)需求特點(diǎn)、人體各階段生長發(fā)育狀況衡量標(biāo)準(zhǔn)、如何在食品營養(yǎng)普及過程中融入互聯(lián)網(wǎng)元素等新需求的內(nèi)容.

食品科學(xué)與工程專業(yè)以工程認(rèn)證12條畢業(yè)要求為標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)自身辦學(xué)特點(diǎn)設(shè)定了食品營養(yǎng)學(xué)的培養(yǎng)2個(gè)目標(biāo)，即設(shè)計(jì)、開發(fā)解決方案和關(guān)注工程與社會.其中具體要求畢業(yè)生能夠在健康、安全、社會、環(huán)境等現(xiàn)實(shí)因素的約束下對研發(fā)方案的可行性進(jìn)行評價(jià)并提出優(yōu)化措施；能夠考慮社會、健康、安全、法律及文化的影響，選擇適當(dāng)?shù)氖称吩稀⒓庸し椒ㄅc工程設(shè)計(jì)，并理解應(yīng)承擔(dān)的責(zé)任.基于此培養(yǎng)目標(biāo)，安徽科技學(xué)院食品營養(yǎng)學(xué)課程理論教學(xué)分6個(gè)章節(jié)，共36學(xué)時(shí)，獨(dú)立設(shè)2周營養(yǎng)實(shí)訓(xùn)教學(xué)共40學(xué)時(shí).充分平衡理論與實(shí)踐教學(xué)比例，使本專業(yè)同學(xué)充分掌握理論知識，并有充足時(shí)間進(jìn)行實(shí)踐操作，充分保證了學(xué)生運(yùn)用所學(xué)知識解決實(shí)際問題的實(shí)踐能力.

2.2 改變教學(xué)模式，提升學(xué)生學(xué)習(xí)興趣

食品營養(yǎng)學(xué)多數(shù)高校在教學(xué)過程中還采用傳統(tǒng)的教師整堂ppt講授方法，學(xué)生在下面聽課的熱情不高，興趣不濃.因此，在本院食品營養(yǎng)學(xué)的課堂教學(xué)過程中，根據(jù)實(shí)際情況將80多人的大班分成30人以下的小班教學(xué)，小班教學(xué)有很明顯的優(yōu)勢，即教師可以關(guān)注到每一位學(xué)生的學(xué)習(xí)狀態(tài)，掌握每一位學(xué)生的思想動態(tài)和學(xué)習(xí)進(jìn)度，盡最大努力調(diào)動學(xué)生主動汲取知識.本課程采用多種教學(xué)手段和方法結(jié)合，如在課堂講授過程中加入小組討論式教學(xué)方法，提高課堂學(xué)生的互動性及參與感，針對講授內(nèi)容設(shè)計(jì)案例教學(xué)，并讓學(xué)生自己選擇感興趣的案例進(jìn)行深入探討和研究，引入問題式教學(xué)模式，開展項(xiàng)目、任務(wù)與問題驅(qū)動的教學(xué)過程，在分析問題，解決問題過程中激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣，保持一個(gè)良好的學(xué)習(xí)態(tài)度.如此采取同一課堂中穿插多樣的教學(xué)方法，鍛煉學(xué)生不同方面的能力，才能真正達(dá)到培養(yǎng)應(yīng)用型人才的目的.如老師在教授孕婦營養(yǎng)狀況部分，可以提出目前我國孕婦面臨的實(shí)際問題，如孕婦普遍宏量營養(yǎng)素?cái)z入過剩、但部分微量營養(yǎng)素?cái)z入不足、新生兒出生體重偏重等問題，學(xué)生通過所學(xué)的知識及查閱的資料分析問題并提出可行的營養(yǎng)解決方案.每個(gè)學(xué)習(xí)小組規(guī)定時(shí)間講解問題、現(xiàn)狀、解決方案、預(yù)期效果、后期跟蹤的多方面的考慮，講解完畢教師點(diǎn)評及評分，各學(xué)習(xí)小組之間互評，有利于豐富和拓展師生的知識面.

食品營養(yǎng)學(xué)教學(xué)體系完整，知識點(diǎn)眾多，屬于較抽象的一門學(xué)科.若講授過程中重點(diǎn)不明，體系不全、知識點(diǎn)分散會使學(xué)生產(chǎn)生厭煩疲勞的心理.但若將知識點(diǎn)聯(lián)系實(shí)際營養(yǎng)案例，不但可增加學(xué)生學(xué)習(xí)興趣，還能引導(dǎo)學(xué)生將理論知識與實(shí)踐應(yīng)用相聯(lián)系，情境模擬真實(shí)營養(yǎng)案例，經(jīng)過資料收集整理，確定營養(yǎng)干預(yù)最佳解決方案，解決實(shí)際問題的同時(shí)，鞏固理論內(nèi)容并驗(yàn)證方案有效性.來自模擬案例實(shí)效性的成就感會促進(jìn)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣，提升學(xué)生學(xué)習(xí)動力.

2.3 多種考核途徑，體現(xiàn)學(xué)生能力素質(zhì)

食品營養(yǎng)學(xué)考核途徑一般由期末成績加平時(shí)成績組成，期末成績一般占80%，平時(shí)成績占20%，期末占比大，短期突擊后可以取得理想成績，這種考核方式未體現(xiàn)學(xué)生實(shí)際問題解決能力和營養(yǎng)案例評價(jià)能力，評價(jià)機(jī)制存在很大程度上的缺陷，這樣容易造成學(xué)生敷衍學(xué)習(xí)，到課不聽課，也不符合工程教育認(rèn)證要求，使培養(yǎng)目標(biāo)流于形式.

本次調(diào)整后的課程考核方案加大平時(shí)成績占比，多種考核途徑并行，使學(xué)生必須全過程參與課程學(xué)習(xí)中，方案如下，期末成績占50%、平時(shí)成績占50%，其中每位同學(xué)平時(shí)成績包括下列8個(gè)部分，課堂出勤5%、上課回答問題5%，下課咨詢疑問5%、課程群中討論問題活躍程度5%、學(xué)習(xí)小組成員自評學(xué)習(xí)效果5%、學(xué)習(xí)小組組間互評匯報(bào)成果10%、實(shí)際問題解決效果反饋10%、翻轉(zhuǎn)課堂學(xué)習(xí)情況5%等多個(gè)途徑、緊跟學(xué)生潮流，做學(xué)生喜歡的老師，考評方式實(shí)現(xiàn)手段也做了，一些改進(jìn)，如課堂出勤點(diǎn)名不再采用傳統(tǒng)通點(diǎn)或抽點(diǎn)的形式，而是采用微信群搶紅包點(diǎn)名，微信搖一搖點(diǎn)名等流行元素融入課程，使課堂氛圍輕松、學(xué)生狀態(tài)放松，在愉快的環(huán)境中汲取知識.如實(shí)際問題解決效果反饋在師生周邊尋找典型營養(yǎng)缺失或過剩案例，通過學(xué)生自行設(shè)計(jì)方案進(jìn)行營養(yǎng)干預(yù)，經(jīng)過一段時(shí)間的干預(yù)后，得到受益者的反饋也作為平時(shí)成績的一部分，這樣不但加強(qiáng)了學(xué)生對本專業(yè)的自信心，擴(kuò)展和豐富學(xué)生的課內(nèi)課外相關(guān)知識，顯現(xiàn)出學(xué)生對知識的能動學(xué)習(xí)與應(yīng)用能力，也能使學(xué)以致用貫徹在課程始終.改變學(xué)生對知識掌握不牢固，應(yīng)用不靈活的現(xiàn)象.因此，運(yùn)用綜合考評體系評價(jià)學(xué)生，調(diào)動學(xué)生主動學(xué)習(xí)性，將讓我學(xué)變成我想學(xué)，才能提高食品營養(yǎng)學(xué)課程的價(jià)值，培養(yǎng)出符合工程教育認(rèn)證畢業(yè)要求的食品科學(xué)與工程專業(yè)人才.

2.4 跟進(jìn)時(shí)事熱點(diǎn)，培養(yǎng)學(xué)生社會責(zé)任感

改革開放后，隨著居民生活水平不斷提高，我國民眾營養(yǎng)供給能力明顯增強(qiáng)，民眾營養(yǎng)健康狀況普遍改善，但由于我國幅員遼闊，不同區(qū)域間仍存很大差異，如偏遠(yuǎn)山區(qū)、農(nóng)村等很多地方仍存在營養(yǎng)缺乏的情況.營養(yǎng)不足與營養(yǎng)過剩并存、相關(guān)營養(yǎng)疾病多發(fā)、健康營養(yǎng)生活方式尚未普及等問題仍突出存在，成為影響我國國民健康的重要因素.而近3年我國針對全民身體素質(zhì)及營養(yǎng)現(xiàn)狀做出了諸多戰(zhàn)略及策略調(diào)整，也是我國未來十年間食品營養(yǎng)發(fā)展的方向.如2015年、2016年進(jìn)行慢性病普查結(jié)果顯示，我國慢性病中位居前三位的是高血壓、糖尿病、超重和肥胖，據(jù)研究表明，這些慢性病均可通過營養(yǎng)干預(yù)控制甚至預(yù)防發(fā)生.研究數(shù)據(jù)公布，我國導(dǎo)致居民死亡原因前七分別為惡性腫瘤、腦血管病、呼吸系統(tǒng)疾病、心臟病、損傷中毒、內(nèi)分泌營養(yǎng)和代謝病、消化系病，其中心腦血管疾病、內(nèi)分泌營養(yǎng)代謝疾病及消化系統(tǒng)疾病均可通過營養(yǎng)干預(yù)達(dá)到緩解或治愈的目的.2016年我國公布新版中國居民膳食指南，2017年國務(wù)院發(fā)布《國民營養(yǎng)計(jì)劃(2017-2030年)》，同年習(xí)近平總書記十九大報(bào)告提出實(shí)施健康中國戰(zhàn)略引起社會各界的廣泛共鳴.

在良好的時(shí)代背景下，國家層面制定的政策與規(guī)定覆蓋面大，推行徹底、影響深遠(yuǎn)，會推動整個(gè)食品營養(yǎng)行業(yè)未來十幾年的積極發(fā)展.大學(xué)學(xué)生主體多為90后，在中國家庭教育模式下，實(shí)際生活經(jīng)驗(yàn)不足，獨(dú)立意識尚不成熟，關(guān)注社會不夠.食品營養(yǎng)學(xué)授課過程中應(yīng)重點(diǎn)引導(dǎo)學(xué)生關(guān)注食品營養(yǎng)行業(yè)發(fā)展的新動態(tài)和新方向，應(yīng)該充分關(guān)注此類政策的推行，積極引入最新時(shí)事熱點(diǎn)營養(yǎng)話題，收集最新資訊,補(bǔ)充于食品營養(yǎng)學(xué)課堂教學(xué)內(nèi)容中，彌補(bǔ)教材編寫時(shí)效性不足缺點(diǎn).教師備課中及時(shí)更新標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容、推行政策、關(guān)注熱點(diǎn)、引入時(shí)事，可大大激發(fā)學(xué)生專業(yè)自信心與社會責(zé)任感，每個(gè)食品營養(yǎng)人的個(gè)人行為必將會推動整個(gè)社會對國民營養(yǎng)的關(guān)注.

3 結(jié)束語

在工程教育專業(yè)認(rèn)證背景下提高學(xué)生運(yùn)用食品營養(yǎng)學(xué)理論指導(dǎo)學(xué)生在實(shí)際工作和生產(chǎn)中解決問題的能力，是《食品營養(yǎng)學(xué)》這門課程的關(guān)鍵核心點(diǎn)所在.以此為基石，根據(jù)該課程的教學(xué)特點(diǎn)以及特色的人才培養(yǎng)要求，在課程講授過程中突出該課程教學(xué)重要知識點(diǎn)，多元化教學(xué)方式和手段結(jié)合，強(qiáng)化學(xué)生學(xué)習(xí)方法效果，培養(yǎng)綜合素質(zhì)人才，這是食品科學(xué)與工程專業(yè)《食品營養(yǎng)學(xué)》課程中教學(xué)模式以及改革的方向所在，也是理想的目標(biāo).