餐飲門(mén)店的室內(nèi)空間布局設(shè)計(jì)教學(xué)研究

倫琳琳

【摘要】餐飲空間布局設(shè)計(jì)需要考慮商家品牌形象、消費(fèi)者體驗(yàn)、空間功能等各方面的因素，總體上表現(xiàn)出明顯的專(zhuān)業(yè)化、系統(tǒng)化特征。這是環(huán)藝專(zhuān)業(yè)學(xué)生必須掌握的一個(gè)設(shè)計(jì)主題?；诖耍撜撐牟捎梦墨I(xiàn)梳理法、訪(fǎng)談法、案例分析法，在簡(jiǎn)要論述空間布局設(shè)計(jì)的概念、餐飲空間功能特征的基礎(chǔ)上，從課程教學(xué)的角度系統(tǒng)總結(jié)了餐飲空間布局設(shè)計(jì)的理念、原則以及具體的設(shè)計(jì)方式等，由此深化對(duì)餐飲空間布局設(shè)計(jì)的認(rèn)識(shí)，為餐飲空間布局設(shè)計(jì)教學(xué)活動(dòng)提供必要的指導(dǎo)與借鑒價(jià)值，以提高課程教學(xué)質(zhì)量和效率。

【關(guān)鍵詞】餐飲空間布局設(shè)計(jì)教學(xué)設(shè)計(jì)

餐飲空間布局不僅影響人們的消費(fèi)體驗(yàn)，而且決定著餐飲品牌形象情況，對(duì)于商家可持續(xù)性發(fā)展具有重要影響。餐飲空間是一個(gè)典型的商業(yè)空間，其設(shè)計(jì)活動(dòng)必須遵循“為商家創(chuàng)造利潤(rùn)”的原則，充分考慮目標(biāo)消費(fèi)者對(duì)于餐飲空間的功能需求、審美特征以及商家個(gè)性化的飲食品類(lèi)、品牌形象特征等，采用現(xiàn)代室內(nèi)空間設(shè)計(jì)理念與設(shè)計(jì)技法，呈現(xiàn)出一個(gè)完美的餐飲空間。環(huán)藝教師以此為基礎(chǔ)展開(kāi)對(duì)餐飲空間布局設(shè)計(jì)教學(xué)工作，才能真正提高學(xué)生對(duì)于這方面知識(shí)的掌握和應(yīng)用能力。

空間布局設(shè)計(jì)概述

1.空間布局設(shè)計(jì)的概念

空間布局設(shè)計(jì)是現(xiàn)代室內(nèi)設(shè)計(jì)中的一個(gè)概念，基于其內(nèi)涵的豐富性與外延的多樣性，目前廣大學(xué)者對(duì)于其概念尚未形成統(tǒng)一定論。一部分學(xué)者認(rèn)為空間布局設(shè)計(jì)是指對(duì)特定空間的功能、環(huán)境與藝術(shù)所展開(kāi)的設(shè)計(jì)活動(dòng)，由此滿(mǎn)足其使用功能，營(yíng)造良好的視聽(tīng)環(huán)境體驗(yàn)，給人以獨(dú)特的審美享受。這充分彰顯了空間布局設(shè)計(jì)的功能性、環(huán)境性、審美性三大目標(biāo)。一部分學(xué)者認(rèn)為空間布局設(shè)計(jì)是指按照特定空間的功能需求而確定其設(shè)計(jì)主題，規(guī)劃其功能布局、設(shè)計(jì)動(dòng)線(xiàn)以及相關(guān)的色彩、燈光與裝飾材料等，從而形成一個(gè)具有特定應(yīng)用功能的室內(nèi)空間。這一概念充分展現(xiàn)了空間布局設(shè)計(jì)目標(biāo)功能性與設(shè)計(jì)內(nèi)容多樣化的特征。除此之外，也有一部分學(xué)者認(rèn)為空間布局設(shè)計(jì)即軟隔斷、建筑小品、綠化、家具、燈具、挑臺(tái)、懸板之類(lèi)的材料，對(duì)室內(nèi)空間所進(jìn)行的分隔與裝飾活動(dòng)，使其更好地滿(mǎn)足特定的應(yīng)用功能。

結(jié)合以上概念以及文章研究需要，筆者認(rèn)為空間布局設(shè)計(jì)是指設(shè)計(jì)師依據(jù)特定空間功能需求，而圍繞著功能性、環(huán)境性、審美性三大目標(biāo)來(lái)確定其設(shè)計(jì)主題，規(guī)劃其功能布局、設(shè)計(jì)動(dòng)線(xiàn)以及相關(guān)的色彩、燈光與裝飾材料等，從而形成一個(gè)具有特定應(yīng)用功能的室內(nèi)空間。

2.餐飲空間的功能特征

（1）方便消費(fèi)者就餐的功能特征

餐飲空間是由特定商家建構(gòu)起來(lái)的，通過(guò)為消費(fèi)者提供就餐服務(wù)來(lái)實(shí)現(xiàn)盈利目標(biāo)，因此餐飲空間布局是否方便消費(fèi)者行走、是否方便其取拿食物等，將在潛移默化中影響到消費(fèi)者對(duì)于該餐廳好與壞的評(píng)價(jià)，并最終決定著其是否愿意在該餐廳就餐。這要求餐飲空間布局設(shè)計(jì)必須首先考慮到方便消費(fèi)者就餐這一最基本、最核心的功能，彰顯出便利性在增強(qiáng)消費(fèi)者體驗(yàn)過(guò)程中的重要價(jià)值。

（2）滿(mǎn)足消費(fèi)者審美體驗(yàn)的功能特征

當(dāng)前，很多消費(fèi)者選擇某一特定的餐廳，不僅看重其高質(zhì)量的菜品、良好的服務(wù)、方便的空間布局，而且也十分注重?zé)艄?、色彩、音?lè)、裝飾之類(lèi)的元素所帶來(lái)的個(gè)性化審美享受。甚至很多情況下，審美體驗(yàn)在激發(fā)消費(fèi)者進(jìn)餐欲望、提高其服務(wù)體驗(yàn)方面的價(jià)值與菜品、服務(wù)處于同等重要的地位。在當(dāng)前餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈以及消費(fèi)者對(duì)于進(jìn)餐環(huán)境要求越來(lái)越高的情況下，更是進(jìn)一步凸顯出餐飲空間布局所帶來(lái)的良好審美體驗(yàn)在增強(qiáng)商家競(jìng)爭(zhēng)力過(guò)程中的重要作用，這已成為餐飲空間布局設(shè)計(jì)所應(yīng)滿(mǎn)足的另一功能特征。

（3）塑造個(gè)性化形象的功能特征

部分商家為了強(qiáng)化消費(fèi)者對(duì)于餐廳的印象，使其能夠產(chǎn)生可持續(xù)性的消費(fèi)行為，還能通過(guò)其向周?chē)H屬、朋友宣傳產(chǎn)生一定的口碑效應(yīng)，由此也十分注重塑造個(gè)性化的形象特征。諸如，廣東人想吃海鮮就會(huì)想到“天天漁港”或者是“南海漁村”，想吃粥就會(huì)想到“伍湛記”，想吃雙皮奶就會(huì)想到“南信”等。而這些餐飲品牌除了提供個(gè)性化的菜品之外，在餐飲空間布局設(shè)計(jì)方面也充分彰顯了其“海鮮”“粥食”“雙皮奶”的形象特征。

餐飲空間布局設(shè)計(jì)的教學(xué)內(nèi)容設(shè)置

1.設(shè)計(jì)理念的教學(xué)定位

餐飲空間布局設(shè)計(jì)是一項(xiàng)系統(tǒng)工程，涉及主題定位、功能布局、動(dòng)線(xiàn)設(shè)計(jì)、色彩、燈光與裝飾材料等，在餐飲空間布局設(shè)計(jì)教學(xué)過(guò)程中，應(yīng)重點(diǎn)培養(yǎng)學(xué)生具備以下幾個(gè)方面的設(shè)計(jì)理念。

（1）功能性理念

滿(mǎn)足特定的應(yīng)用功能是室內(nèi)空間設(shè)計(jì)最核心、最基本的目標(biāo)。我們?cè)谶M(jìn)行餐飲空間設(shè)計(jì)過(guò)程中，一定要避免過(guò)于注重“裝飾”而弱化其應(yīng)用功能所帶來(lái)的本末倒置的問(wèn)題，而是應(yīng)將“功能性”設(shè)計(jì)理念作為餐飲空間布局設(shè)計(jì)首先要考慮到的內(nèi)容，使設(shè)計(jì)出的作品能夠方便消費(fèi)者就餐，滿(mǎn)足消費(fèi)者的審美體驗(yàn)，塑造個(gè)性化的商家形象，以及方便服務(wù)員進(jìn)行送餐、打掃衛(wèi)生等方面的公共服務(wù)。

（2）服務(wù)性理念

在當(dāng)前激烈競(jìng)爭(zhēng)的社會(huì)環(huán)境下，“消費(fèi)者至上”的服務(wù)理念已深入人心，被各個(gè)商家滲透在各項(xiàng)服務(wù)活動(dòng)之中。餐飲空間布局設(shè)計(jì)不僅直觀(guān)地影響消費(fèi)者對(duì)于就餐是否便利的體驗(yàn)，而且也會(huì)影響其對(duì)于餐廳的審美認(rèn)知。這就要求當(dāng)前的餐飲空間布局設(shè)計(jì)也要遵循一定的服務(wù)性理念，展開(kāi)對(duì)餐飲空間的布局設(shè)計(jì)活動(dòng)，使消費(fèi)者能夠理解、接受和認(rèn)可。

（3）人性化理念

人性化理念是建立在服務(wù)理念基礎(chǔ)上的一個(gè)更高層次要求，設(shè)計(jì)師在餐飲空間布局設(shè)計(jì)過(guò)程中不僅要圍繞消費(fèi)者現(xiàn)有的，已表現(xiàn)出來(lái)的就餐需求、就餐習(xí)慣、審美方式、審美理念來(lái)展開(kāi)設(shè)計(jì)活動(dòng)，考慮布局的細(xì)節(jié)，還要為消費(fèi)者提供意想不到的更加便利、更加舒適的功能。這要求設(shè)計(jì)師必須具備更高的服務(wù)設(shè)計(jì)理念。

2.設(shè)計(jì)原則的教學(xué)建構(gòu)

（1）市場(chǎng)導(dǎo)向性原則

從宏觀(guān)層面來(lái)說(shuō)，任何一個(gè)餐飲店面都處于一個(gè)更大的餐飲行業(yè)系統(tǒng)之中，一方面面臨著行業(yè)內(nèi)已形成的、約定俗成的認(rèn)知；另一方面也面臨著來(lái)自其他店面、其他品牌的激烈競(jìng)爭(zhēng)。餐飲空間布局設(shè)計(jì)首先應(yīng)從一個(gè)更加宏觀(guān)的角度遵循市場(chǎng)導(dǎo)向性原則，既要能夠遵循現(xiàn)有的認(rèn)知，還要保證所設(shè)計(jì)出的作品在吸引消費(fèi)者注意力、激發(fā)消費(fèi)者欲望、提高消費(fèi)者體驗(yàn)、深化消費(fèi)者認(rèn)知方面具有良好的效果，以增強(qiáng)企業(yè)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。

（2）消費(fèi)者導(dǎo)向原則

從中觀(guān)層面來(lái)說(shuō)，餐飲店面具有強(qiáng)烈的商業(yè)性、服務(wù)性、盈利性的特征，必須保證為目標(biāo)消費(fèi)者提供良好的服務(wù)和消費(fèi)體驗(yàn)，才能增強(qiáng)店面的盈利能力，并實(shí)現(xiàn)店鋪的可持續(xù)性發(fā)展?；诖?，餐飲空間布局設(shè)計(jì)在中觀(guān)層面上必須以消費(fèi)者為導(dǎo)向，要從細(xì)節(jié)之處為消費(fèi)者提供更具人性化的空間布局服務(wù)，來(lái)增強(qiáng)消費(fèi)者對(duì)于餐飲服務(wù)的認(rèn)可。

（3）形象展示原則

從微觀(guān)的角度來(lái)說(shuō)，任何一個(gè)餐飲店面都能夠?yàn)橄M(fèi)者提供一種個(gè)性化的餐飲服務(wù)，如火鍋、炒菜、燒烤、西餐、自助餐，形成自己的餐飲風(fēng)格與服務(wù)風(fēng)格，使消費(fèi)者在未體驗(yàn)服務(wù)之前就能夠?qū)ζ溆幸粋€(gè)獨(dú)特的認(rèn)識(shí)，產(chǎn)生消費(fèi)欲望，甚至可以留下深刻的印象。這要求餐飲空間布局設(shè)計(jì)必須遵循形象展示的原則。

餐飲空間布局設(shè)計(jì)的教學(xué)方案

1.餐飲空間的主題定位教學(xué)

當(dāng)前，部分商家為了彰顯個(gè)性化的菜品樣式、餐飲風(fēng)格與服務(wù)理念，設(shè)計(jì)出各種各樣的主題餐廳，諸如以田園農(nóng)舍為主題的餐廳、以尋古懷舊為主題的餐廳、以歷史文化為主題的餐廳等?；诖?，設(shè)計(jì)師首先必須與商家就其菜品樣式、餐飲風(fēng)格、服務(wù)理念進(jìn)行一個(gè)系統(tǒng)的溝通與交流，準(zhǔn)確把握其所追求的或者是在潛移默化中所遵循的餐飲主題，以此作為空間布局設(shè)計(jì)的主題，統(tǒng)領(lǐng)功能布局設(shè)計(jì)、動(dòng)線(xiàn)設(shè)計(jì)、色彩與燈光設(shè)計(jì)以及裝飾設(shè)計(jì)活動(dòng)。

2.餐飲空間的功能布局設(shè)計(jì)教學(xué)

無(wú)論規(guī)模大小，任何一個(gè)餐廳都包含著一系列的功能空間，諸如主體就餐空間、單體就餐空間、廚房工作間等。在實(shí)際設(shè)計(jì)過(guò)程中，設(shè)計(jì)師首先要從整體上按照功能單元將整個(gè)餐飲空間劃分為不同的區(qū)域；其次則是要保證廚房區(qū)盡量離就餐區(qū)域近，從而保證菜品能夠盡快到達(dá)消費(fèi)者的餐桌；第三則是要注重不同區(qū)域之間的互通互聯(lián)，使消費(fèi)者能夠從不同路線(xiàn)都可以盡快回到自己的就餐區(qū)；第四則是按照常規(guī)要求，將候餐區(qū)設(shè)置在門(mén)口位置，柜臺(tái)區(qū)設(shè)置在入口處，方便消費(fèi)者買(mǎi)單。

3.餐飲空間中的動(dòng)線(xiàn)設(shè)計(jì)教學(xué)

（1）顧客動(dòng)線(xiàn)

顧客動(dòng)線(xiàn)就是顧客在餐廳用餐、逗留、離去的行為軌跡，主要集中在入口門(mén)廳、候餐區(qū)、用餐區(qū)、衛(wèi)生間四個(gè)功能區(qū)域。根據(jù)顧客群體特征和用餐環(huán)境的需要，顧客動(dòng)線(xiàn)可以分為兩種，一是指零散顧客從入口處前往散座、卡座區(qū)就餐及用餐完畢后離去的路線(xiàn)；二是指團(tuán)體顧客從入口處前往包間區(qū)就餐及用餐完畢后離去的路線(xiàn)。前者顧客動(dòng)線(xiàn)的處理應(yīng)考慮入口門(mén)廳與餐飲區(qū)之間的距離和方向，兩者距離不能太遠(yuǎn)，并且連接兩者的交通走道應(yīng)直接、便利；而后者包間的通道應(yīng)與散座區(qū)通道分離開(kāi)，使就餐的顧客在入口處進(jìn)行分流，各自間互不影響。

（2）服務(wù)動(dòng)線(xiàn)

服務(wù)動(dòng)線(xiàn)是指餐廳服務(wù)人員為顧客提供各方面服務(wù)所經(jīng)過(guò)的路線(xiàn)。在為散座顧客提供服務(wù)時(shí)，備餐間和散座間的距離應(yīng)盡可能縮短，連接距離應(yīng)盡可能便利、順暢，服務(wù)動(dòng)線(xiàn)與顧客動(dòng)線(xiàn)避免交叉，以提高服務(wù)效率和服務(wù)質(zhì)量。在為包間區(qū)的團(tuán)體顧客提供服務(wù)時(shí)，宜單獨(dú)設(shè)置備餐間，并且應(yīng)將服務(wù)人員送餐入口與包間顧客入口相分開(kāi)，避免兩者之間的影響，餐飲區(qū)與收銀臺(tái)、服務(wù)臺(tái)之間要有良好的信息傳遞通道，以保證代顧客結(jié)賬及取物的快捷性。

4.餐飲空間中的色彩與燈光設(shè)計(jì)教學(xué)

餐飲空間中的色彩與燈光主要發(fā)揮著營(yíng)造氛圍、創(chuàng)造美感、彰顯店面風(fēng)格與形象的作用。首先，餐飲空間布局中宜采用淺色系中色距相近的兩種顏色作為背景色，再選擇一至兩種對(duì)比較強(qiáng)的顏色作為裝飾餐桌、餐椅和其他裝飾品的顏色，由此形成主次清晰、對(duì)比鮮明的色彩效果。其次，餐飲空間布局設(shè)計(jì)中常常采用均勻的吸頂燈、嵌入式燈筒、裝飾吊燈來(lái)布置頂光以設(shè)計(jì)散座區(qū)燈光效果，采用射燈或者是局部照明來(lái)處理卡座區(qū)的燈光效果，如果餐廳有天窗或者是側(cè)窗引入自然光的話(huà)，則可以對(duì)燈光進(jìn)行更加靈活的處理。

5.餐飲空間中的裝飾設(shè)計(jì)教學(xué)

裝飾設(shè)計(jì)是營(yíng)造餐廳氛圍、彰顯餐廳形象的另一重要手段。目前，餐飲空間布局設(shè)計(jì)中的裝飾設(shè)計(jì)主要是圍繞其主題定位來(lái)展開(kāi)的，諸如以田園農(nóng)舍為主題的餐飲空間布局設(shè)計(jì)，在空間外觀(guān)進(jìn)行植物裝飾，大廳內(nèi)縈繞彎曲的小水道，樓頂燈具設(shè)計(jì)成植物圖案，墻上陳列草帽、馬燈等物品，窗欞敞開(kāi)，呈現(xiàn)出一種個(gè)性化的田園風(fēng)格。

總體來(lái)說(shuō)，餐飲空間布局設(shè)計(jì)應(yīng)圍繞方便消費(fèi)者就餐、滿(mǎn)足消費(fèi)者的審美體驗(yàn)、塑造個(gè)性化形象來(lái)展開(kāi)。環(huán)藝教師應(yīng)重點(diǎn)培養(yǎng)學(xué)生掌握功能性、服務(wù)性、人性化的理念和市場(chǎng)導(dǎo)向性、消費(fèi)者導(dǎo)向性、形象展示的原則，建構(gòu)起系統(tǒng)化的教學(xué)內(nèi)容體系，即首先與商家進(jìn)行全面溝通與交流，確定餐飲空間布局設(shè)計(jì)的主題，據(jù)此實(shí)施功能布局設(shè)計(jì)，隨后設(shè)計(jì)出合理的顧客動(dòng)線(xiàn)和服務(wù)動(dòng)線(xiàn)，最后再通過(guò)色彩、燈光、裝飾手段對(duì)其加以點(diǎn)綴，由此形成一個(gè)完美的餐飲空間布局設(shè)計(jì)作品。這樣才能保證學(xué)生設(shè)計(jì)的作品具有功能性、環(huán)境性、審美性三大基本價(jià)值。

參考文獻(xiàn)：

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作者單位：西安職業(yè)技術(shù)學(xué)院陜西西安