美味羊肉入饌香

高炳義 邴吉和 王清強(qiáng) 丁傳磊

蒙山全羊湯

主料：羊肚、羊腸、羊肝、羊頭肉、羊肉、羊骨。

配料：蔥花、香菜。

調(diào)料：鹽、味精、胡椒粉。

制法：1. 將羊骨敲碎，熬成骨頭湯。羊肚、羊腸、羊肝、羊頭肉和羊肉洗凈待用。

2. 起鍋，下入羊肚、羊腸、羊肝、羊頭肉和羊肉煮熟，撈出切片。

3. 將切好的羊雜放碗內(nèi)，撒蔥花、香菜末，沖入骨頭湯，加鹽、味精、胡椒粉調(diào)味即可。

壯陽(yáng)草炒羊?qū)?/h3>

主料：羊?qū)?、韭菜?img alt="" src="https://cimg.fx361.com/images/2018/03/29/qkimagesptzsptzs201803ptzs20180319-3-l.jpg"/>

配科：枸杞。

調(diào)料：料酒、鹽、味精、醬油、香油、蔥花、生油。

制法：1. 羊?qū)毾磧?，改刀，汆透?jìng)溆?。枸杞入水浸泡，待用?/p>

2. 韭菜擇洗干凈，切段備用。

3.鍋內(nèi)加油燒熱，爆香蔥花，烹料酒，放入韭菜，加鹽、味精和少許醬油調(diào)味煸炒，加入羊?qū)殹㈣坭?，翻炒均?淋香油，出鍋即可。

特點(diǎn)：滋補(bǔ)陽(yáng)氣，咸鮮適口。

臘八蒜炒羊肚

主料：羊肚。

配料：臘八蒜、紅椒條、香蔥段。

調(diào)料：陳醋、老抽、鹽、味精、白糖、辣椒油、花生油、淀粉。

制法：1. 羊肚煮熟切塊。臘八蒜切片，汆水。

2. 鍋中入油燒熱，放入臘八蒜片炒香，倒入陳醋、老抽、鹽、味精、白糖、羊肚、紅椒條、香蔥段炒勻，勾芡，淋辣椒油，出鍋即可。

特點(diǎn)：口味微酸辣，臘八蒜味濃香。

老醋羊腰肝

主料：羊肝、羊腰。

配料：黃瓜、青紅尖椒。

調(diào)料：老醋、蠔油、鹽、味精、淀粉、香菜、蔥、蒜、花生油。

制法：1. 羊腰洗凈，去腰臊，改刀成條。羊肝洗凈切片，與羊腰條分別上漿，滑油備用。

2. 黃瓜洗凈切片，香菜切段。

3. 鍋內(nèi)加底油燒熱，下蔥、蒜爆鍋，放入羊腰條、羊肝片、黃瓜片、香菜段、青紅尖椒，加老醋、蠔油、鹽、味精調(diào)味，勾芡，翻炒均勻即可。

特點(diǎn)：醋味濃香，質(zhì)地鮮嫩。

鍋貼羊腰盒

主料：羊腰、魚(yú)肉蓉。

配料：蔥、姜、蛋清、黑椒汁、鹽、味精、料酒、生粉、花生油。

制法：1. 羊腰撕去外膜，放入鍋內(nèi)，加水、料酒、蔥、姜煮熟，切夾刀片。

2. 魚(yú)肉蓉加鹽、味精、料酒拌勻上勁，釀入羊腰片中，制成腰盒。

3. 將釀好的腰盒拍生粉，拖蛋液，入油鍋煎熟，澆黑椒汁，取出裝盤即可。

特點(diǎn)：腰嫩肉鮮，味美可口。

蒜扒羊蹄

主料：羊蹄。

配料：蒜。

調(diào)料：花椒油、鹵水、花生油。

制法：1. 羊蹄汆水去毛，入鹵水中鹵熟。

2. 熟羊蹄從中間剖開(kāi)，去骨，放入熱油中炸透，撈出裝盤。

3. 起油鍋燒熱，入蒜炒香，加鹵羊蹄的原湯、花椒油，澆在羊蹄上即可。

特點(diǎn)：蒜香濃郁，羊蹄滑嫩。

牛油煎羊肝

主料：羊肝。

配料：洋蔥。

調(diào)料：檸檬汁、紅酒、鹽、味精、淀粉、牛油。

制法：1. 羊肝去筋絡(luò)洗凈，改刀切大片，加紅酒、鹽、味精、淀粉碼味上漿。

2. 洋蔥改刀切塊，汆水，撈出，擺于盤邊。

3. 鍋中放牛油燒熱，加入腌好的羊肝煎熟，改刀裝盤，淋檸檬汁即可。

特點(diǎn)：羊肝細(xì)嫩，酒香味濃。

紅扒千層羊肉

主料：去骨羊肋250 g，酸菜750 g。

配料：南瓜、西芹、魚(yú)蓉。

調(diào)料：牛骨湯、鹽、老抽、麻油、香油。

制法：1. 南瓜刻成扇形，釀入魚(yú)蓉，蒸制成熟。

2. 羊肉入牛骨湯中，加調(diào)料煮熟，改刀碼入碗中，內(nèi)放煨制入味的酸菜，蒸好。

3. 將蒸好的羊肉、酸菜翻入盤中，“玉扇”、西芹圍在盤邊。原汁勾芡，淋入香油，澆在羊肉上即成。

特點(diǎn)：濃郁鮮香，葷素搭配，原汁原味。

提示：要掌握好羊肉蒸制的時(shí)間。

川渝皮蛋嫩羊血

主料：羊血。

配料：皮蛋。

調(diào)料：火鍋底料、辣椒碎、花椒碎、鹽、味精、蔥姜蒜末、料酒、鮮湯、花生油、紅油。

制法：1. 羊血洗凈切丁，汆水備用。皮蛋去殼切丁。

2. 鍋內(nèi)加油燒熱，爆香蔥姜蒜末，烹料酒，加鮮湯，放入火鍋底料，用鹽、味精調(diào)味，放人羊血、皮蛋炒至入味，盛入容器中，撒上辣椒碎、花椒碎。

3. 另起鍋燒熱，加紅油燒至八成熱，澆在辣椒碎、花椒碎上，撒蔥末即可。

特點(diǎn)：麻辣鮮香，質(zhì)地細(xì)嫩。

香炸兩樣

主料：羊肉、糯米紙、銀魚(yú)。

配料：南瓜、雞蛋、面包糠。

調(diào)料：色拉油、淀粉、鹽、味精。

制法：1. 羊肉加調(diào)料制成餡，用糯米紙包好，拍淀粉，拖蛋液，蘸面包糠，炸成金黃色，碼入盤中。

2. 銀魚(yú)調(diào)味腌制后掛勻蛋清和淀粉和成的糊，用色拉油炸成白色成熟，擺放盤中即可。

特點(diǎn)：黃白相映，鮮嫩味美。

提示：調(diào)制好餡的比例，掌握好炸制的油溫。

油潑羊腿

主料：羊腿1500 g。

配料：香菜段、雞蛋。

調(diào)料：蔥絲、姜絲、干椒絲、藥料、紹酒、醬油、糖、味精、香油、鮮湯、精制油。

制法：1. 羊腿除去血水，加入調(diào)味料、藥料腌制后，煮制成熟，再用全蛋糊均勻地抹在羊腿上，入油鍋炸。

2. 勺放火上，加底油，放人蔥絲、姜絲、干椒絲、香菜段爆出香味，加入調(diào)味料、鮮湯，再放入羊腿烹制入味，改刀裝盤即可。

特點(diǎn)：鮮香味濃，肥而不膩。

提示：掌握好烹制的時(shí)間。

老店熘肝片

主料：羊肝450 g。

配料：紅鮮椒、洋蔥。

調(diào)料：

汁、蒜片、老抽、味精、鮮湯、淀粉、精制油。

制法：1. 羊肝改刀成柳葉片，用干淀粉漿好，入水汆至七成熟。

2. 勺內(nèi)加底油，放入蒜片、紅鮮椒，加鮮湯、調(diào)料，放入羊肝片翻炒，勾芡，淋明油出勺即成。

特點(diǎn)：鮮嫩滑潤(rùn)，口味醇厚，營(yíng)養(yǎng)豐富。

提示：掌握好汆水和熘制的火候。

滋補(bǔ)羊排

主料：羊排500 g。

配料：水發(fā)人參、大棗。

調(diào)料：紹酒、味精、藥料。

制法：1. 羊排改刀成寸段，用清水沖去血水。

2. 羊排段加藥料、調(diào)味料腌制好，煮至八成熟，加入大棗、人參烤制成熟即成。

特點(diǎn)：成鮮軟糯，滋陰補(bǔ)腎。

提示：掌握好腌制時(shí)間和烤制火候。

奇香烤羊腿

主料：鮮黃羊腿1只（重約2 kg）。

配料：洋蔥250 g，芹菜250 g，香菜50 g，青辣椒粒50 g，紅辣椒粒50 g。

調(diào)料：精鹽15 g，美極鮮調(diào)味汁50 g，胡椒面3 g，味精10 g，料酒500 g，孜然粉50 g，花椒粉10 g，五香粉15 g，排草100 g，香茅草150 g，十三香50 g，姜50 g，蔥100 g，香油50 g。

制法：1. 將羊腿修成形，用調(diào)料碼上味，腌制1 h。

2. 烤盤刷油，放人羊腿、調(diào)料，放入烤箱內(nèi)烤制，烤的過(guò)程中翻幾次面，刷幾次香油，熟后取出。

3. 去掉烤盤內(nèi)的渣，將青紅椒粒撒在羊腿的上下兩面，再人烤箱內(nèi)烤5 min取出，刷香油裝盤即成。

特點(diǎn)：色澤紅潤(rùn)，肉質(zhì)酥嫩，味香奇特，風(fēng)味濃郁。

提示：腌制時(shí)用竹簽在羊腿上多扎一些小孔，使其入味；烤制時(shí)要掌握好火力，并不時(shí)翻面、刷油。