狗肉的美味佳肴

歐陽軍

寒冬凜冽，霜風(fēng)刺骨，人們自然會想到去市場上買狗肉吃，達(dá)到御寒暖身之目的。民諺有“三伏天吃狗肉避暑，三九天吃狗肉驅(qū)寒”“狗肉滾三滾，神仙站不穩(wěn)”之說。狗肉味道醇厚，香氣四溢，故又有香肉之美譽(yù)，與牛、羊肉齊名；被列為重要的冬季常食的美味佳肴。古人以吃狗肉，喝燒酒為一大樂事。

自古以來，我國人民就愛吃狗肉，早在周朝就已有專門飼養(yǎng)“食狗”以供食用的行業(yè)。傳說中的濟(jì)公活佛、《水滸傳》中的花和尚魯智深，都因貪吃狗肉違反了寺規(guī)被逐出了山門的故事，幾乎家喻戶曉。

在中華美食如林的今天，單用狗肉制作的菜肴就有上百種，如朝鮮族的“狗肉湯”，其肉爛如泥，其湯汁香濃，喝起來鮮辣可口，開胃解膩；清水江畔黃平苗鄉(xiāng)的“狗肉稀飯，是當(dāng)?shù)貏e具風(fēng)味的傳統(tǒng)食品；廣州有名的“狗肉煲”更是香氣撲鼻，別具風(fēng)味；廣西靈川用加水和靠火功做成的“燜狗肉”，熟而不爛而不焦；潮州的“狗肉全席”，款式各異，吊人胃口；湘西的“狗肉火鍋”滿室生香，聞?wù)呦?，吃者更香，大有“嗅到狗肉香，神仙也跳墻”之感。還有就是四川的煙熏臘狗肉，為巴蜀川菜一大特色，頗具盛名。然而，最著名的還要數(shù)江蘇沛縣的毫汁狗肉，色澤紅亮，醇香持久，其肉質(zhì)細(xì)嫩，酥而不爛，吃時用手撕不用刀切，故有沛縣狗肉不用刀之說。這些風(fēng)味各異誘人饞涎的地方狗肉名吃，為歷代美食家所推崇備至，贊不絕口，流傳至今。

陳皮狗肉

【原料】：狗肉1 500 g，母雞肉1 000 g，帶皮豬肉500 g，青筍750 g，郫縣豆瓣125 g，醬油30 g，精鹽100 g，白酒50 g，料酒200 g，胡椒面2 g，姜50 g，蔥100 g，花椒25 g，干辣椒10 g，味精4 g，陳皮、清湯、清油各適量。

【制作方法】：1. 狗肉去骨，切成5 cm見方的塊，用冷水泡，開水氽，溫水洗，撈起用料酒、胡椒面腌。2. 將雞肉、豬肉洗凈，切大塊，開水氽，溫水洗。3. 青筍去皮，削成算珠形，開水焯熟，泡冷。4. 鍋內(nèi)油燒至六成熱，下狗肉炸干水分，撈起用紗布包成兩包。5. 鋁鍋內(nèi)先放竹筷墊底，然后放上一半雞肉、豬肉，將包好的狗肉放在雞肉、豬肉上面，再將另一半雞肉、豬肉放在狗肉上，同時將姜、蔥、花椒、陳皮用紗布包好放入。6. 鍋內(nèi)油熱，放入郫縣豆瓣和干辣椒段，炒出紅色，加湯稍煮，撈去郫縣豆瓣和辣椒渣，倒入鍋內(nèi)，以淹過原料為準(zhǔn)，然后加醬油、鹽、白酒、胡椒面，燒開，撇盡浮沫，加蓋，移微火上煨至爛熟，取出，開包將狗肉倒入盤內(nèi)。7. 鍋內(nèi)原湯用旺火收濃，加味精，淋在狗肉上。鍋內(nèi)的湯放鹽，下青筍珠，燒入味，擺在狗肉周圍即成。

五香狗肉

【原料】：狗肉（或野狗肉）1 000 g，清湯2 000 g，醬油15 g，蔥段20 g，姜片10 g，料酒25 g，精鹽、花椒、大料、桂皮、白糖、味精各適量，香油15 g，植物油75 g（實(shí)耗75 g）。

【制作方法】：1. 將狗肉洗凈，切成4塊。精鹽、蔥、姜、大料、花椒、桂皮用少量水調(diào)成五香水，倒入狗肉腌一晚上，下鍋前用紅醬油拌勻。2. 鍋內(nèi)加油燒至冒白煙，放入狗肉炸至金黃色時撈出。砂鍋內(nèi)加狗肉和清湯（漫過狗肉為度），加入紅醬油、糖、精鹽、大料、藥椒、蔥、姜、料酒，用旺火煮沸，改用小火燒約1 h，隨后加入味精，再改用中火收湯，淋少量香油，撈出晾涼切小塊裝盤即成。具有色澤深紅油亮，肉質(zhì)軟爛味美等特點(diǎn)。

黃燜狗肉

【原料】：狗肉（最好是后腿肉）1 000 g，醬油10 g，料酒20 g，白糖、精鹽、胡椒粉各適量，紅辣椒5個，蔥段15 g，姜絲10 g，清湯1 500 g，植物油750 g（實(shí)耗75 g）。

【制作方法】：1. 將狗肉洗凈，用開水燙一下，切成大塊。2. 鍋內(nèi)加植物油，放入狗肉炸至金黃色撈出。另取一只砂鍋，先把蔥、姜、紅辣椒放入鍋底，再放入狗肉，加醬油、精鹽、清湯，用旺火燒沸，改用小火燉約30 min。如湯汁少可加少許清湯，再慢燉1 h，用筷子輕輕移動一下，加入白糖燜燒5 min，撒入胡椒粉，原鍋上桌。具有肉質(zhì)細(xì)嫩，味香醇厚的特點(diǎn)。

豆瓣狗肉

【原料】：狗肉1 500 g，母雞肉1 000 g，帶皮豬肉500 g，青筍750 g，郫縣豆瓣125 g，醬油30 g，精鹽100 g，白酒50 g，料酒200 g，胡椒面2 g，生姜50 g，蔥100 g，花椒25 g，干辣椒10 g，味精4 g，陳皮、清湯、清油各適量。

【制作方法】：1. 狗肉去骨，切成5 cm見方的塊，用冷水泡，開水氽，溫水洗，撈起用料酒、胡椒面腌。2. 將雞肉、豬肉洗凈，切大塊，開水氽，溫水洗。3. 青筍去皮，削成算珠形，開水焯熟，泡冷。4. 鍋內(nèi)油燒至六成熱，下狗肉炸干水分，撈起用紗布包成兩包。5. 鋁鍋內(nèi)先放竹筷墊底，然后放上一半雞肉、豬肉，將包好的狗肉放在雞肉、豬肉上面，再將另一半雞肉、豬肉放在狗肉上，同時將姜、蔥、花椒、陳皮用紗布包好放入。6. 鍋內(nèi)油熱，放入郫縣豆瓣和干辣椒段，炒出紅色，加湯稍煮，撈去郫縣豆瓣和辣椒渣，倒入鍋內(nèi)，以淹過原料為準(zhǔn)，然后加醬油、鹽、白酒、胡椒面，燒開，撇盡浮沫，加蓋，移微火上煨至爛熟，取出，開包將狗肉倒入盤內(nèi)。7、鍋內(nèi)原湯用旺火收濃，加味精，淋在狗肉上。鍋內(nèi)的湯放鹽，下青筍珠，燒入味，擺在狗肉周圍即成。

酸辣狗肉

【原料】： 鮮狗肉1 500 g，香菜200 g，泡菜100 g，干紅椒5只，冬筍50 g，紹酒50 g，小紅辣椒15 g，精鹽5 g，青蒜50 g，醬油25 g，味精1.5 g，醋15 g，胡椒粉1 g，濕淀粉25 g，桂皮10 g，芝麻油15 g，蔥15 g，熟豬油100 g，姜15 g。

【制作方法】：1. 將狗肉去骨，用溫水浸泡并刮洗干凈，下入冷水鍋內(nèi)煮過撈出，用清水洗2遍，放入砂鍋內(nèi)，加入拍破的蔥、姜、桂皮、干紅椒、紹酒25 g和清水，煮至五成爛時，切成5 cm長、2 cm寬的條。將泡菜、冬筍、小紅辣椒切末，青蒜切花，香菜洗凈。2. 炒鍋置旺火上，放入熟油50 g，燒至八成熱時入狗肉爆出香味，烹紹酒，加入醬油、精鹽和原湯，燒開后倒在砂鍋內(nèi)，用小火煨至酥爛，收干汁，盛入盤內(nèi)。3. 炒鍋內(nèi)放入熟豬油，燒至八成熱，下入冬筍、泡菜和紅辣椒煸幾下，倒入狗肉原湯燒開，放入味精、青蒜，用濕淀粉調(diào)勻勾芡，淋入芝麻油和醋，澆蓋在狗肉上，周圍拼上香菜即成。

香辣狗肉

【原料】 ：鮮狗肉1 500 g，香菜200 g，泡菜100 g，干紅椒5只，冬筍50 g，紹酒50 g，小紅辣椒15 g，精鹽5 g，青蒜50 g，醬油25 g，味精1.5 g，醋15 g，胡椒粉1 g，濕淀粉25 g，桂皮10 g，芝麻油15 g，蔥15 g，熟豬油100 g，姜15 g

【制作方法】： 1. 將狗肉去骨，用溫水浸泡并刮洗干凈，下入冷水鍋內(nèi)煮過撈出，用清水洗2遍，放入砂鍋內(nèi)，加入拍破的蔥、姜、桂皮、干紅椒、紹酒25 g和清水，煮至五成爛時，切成5 cm長、2 cm寬的條。將泡菜、冬筍、小紅辣椒切末，青蒜切花，香菜洗g，燒至八成熱時入狗肉爆出香味，烹紹酒，加入醬油、精鹽和原湯，燒開后倒在砂鍋內(nèi)，用小火煨至酥爛，收干汁，盛入盤內(nèi)。 3. 炒鍋內(nèi)放入熟豬油，燒至八成熱，下入冬筍、泡菜和紅辣椒煸幾下，倒入狗肉原湯燒開，放入味精、青蒜，用濕淀粉調(diào)勻勾芡，淋入芝麻油和醋，澆蓋在狗肉上，周圍拼上香菜即成。