紅曲淮山黃酒釀造工藝研究

林瑞敏

（福建省輕工業(yè)研究所，福建 福州 350005）

黃酒是世界四大古酒之一，在我國(guó)有著悠久的歷史[1]。黃酒是以稻米、黍米等為主要原料，經(jīng)加曲、酵母等糖化發(fā)酵劑釀制而成的發(fā)酵酒[2]，黃酒保留了發(fā)酵過程中產(chǎn)生的各種營(yíng)養(yǎng)成分和活性物質(zhì)，具有極高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值[3]。根據(jù)釀酒用曲種類的不同，黃酒可以分為麥曲黃酒、麩曲黃酒、小曲黃酒、紅曲（烏衣紅曲、黃衣紅曲）黃酒以及純種培養(yǎng)的各種曲和酒母釀成的黃酒等[4]，其中福建以紅曲黃酒較具代表性。福建紅曲黃酒是以糯米為主要原料，加紅曲、酵母等糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、加酒曲、糖化、發(fā)酵、壓榨、澄清、燉酒、陳釀而成的具有獨(dú)特色澤與醇香的酒[5-6]。但是，紅曲黃酒存在品種單一的問題，難以滿足現(xiàn)代消費(fèi)者多元化需求。

淮山又名山藥，為薯蕷科( Dioscoreaceae) 植物薯蕷( Dioscorea opposita Thunb) 的塊莖，系多年生纏繞草質(zhì)藤本植物[7]。淮山中含有黃酮類、黏液質(zhì)、尿囊素、膽堿、16種氨基酸、甘露多糖、植酸、糖蛋白、多種維生素和礦物質(zhì)成分，作為藥食兩用食物，淮山具有補(bǔ)脾補(bǔ)肺、益精、調(diào)節(jié)免疫、抗衰老、抗腫瘤、抗氧化及降血糖血脂等多種生理功能[8-10]?；瓷綄儆诟叩矸圪|(zhì)農(nóng)產(chǎn)品，淀粉占淮山干物質(zhì)的80%左右，蛋白質(zhì)含量占8%左右，淮山中的淀粉具有聚合度低、分子量小、支鏈淀粉含量高、吸水膨脹性強(qiáng)等特性，作為部分釀酒原料在發(fā)酵后期蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為氨基酸，可形成黃酒特有的風(fēng)味成分，且酒質(zhì)同時(shí)糅合進(jìn)淮山獨(dú)有的口感和活性物質(zhì)，適于四季飲用。

目前，與紅曲黃酒相關(guān)的研究已有較多報(bào)道，但對(duì)紅曲淮山黃酒的研究不多，本實(shí)驗(yàn)以糯米、淮山為主要原料，對(duì)傳統(tǒng)福建紅曲黃酒加以創(chuàng)新，建立清爽型紅曲淮山黃酒發(fā)酵工藝，開發(fā)一款具有獨(dú)特風(fēng)格、口感香醇的清爽型半干紅曲淮山黃酒，進(jìn)一步延伸淮山產(chǎn)業(yè)鏈、促進(jìn)淮山的綜合開發(fā)利用。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

1.1.1 材料

糯米：舒城藍(lán)草香米業(yè)有限公司；

紅曲：福建省古田縣屏湖紅酒曲有限公司；

高溫α-淀粉酶（80000 U/ml）、糖化酶（100000 U/mL）：江蘇博立生物制品有限公司；

活性干酵母：安琪酵母股份有限公司；淮山：福建省三明明溪淮山種植基地；

硫酸銅、酒石酸鉀鈉、葡萄糖、氫氧化鈉、亞鐵氰化鉀、次甲基藍(lán)、甲基紅等均為分析純，市售。

1.1.2 儀器設(shè)備

HH-1型恒溫水浴鍋(國(guó)華電器有限公司)；

PHS-3C型酸度計(jì)(上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司)；

糖度計(jì)（泉州光學(xué)儀器有限公司）；

101-1型電熱鼓風(fēng)恒溫干燥箱(上海雙彪儀器設(shè)備有限公司)；

FA2004電子天平（上海舜宇恒平科學(xué)儀器有限公司）及玻璃儀器等。

1.2 方法

1.2.1 工藝流程

1.2.2 操作要點(diǎn)

1.2.2.1 淮山處理：將淮山去皮、清洗，按淮山干重的5倍重量加水打漿，加熱至100 ℃保溫10 min，冷卻至85 ℃，抽至酶解罐，加入高溫α-淀粉酶，85 ℃液化0.5 h，冷卻至60 ℃，加入糖化酶60 ℃酶解4 h，酶解結(jié)束后滅酶?jìng)溆谩?/p>

1.2.2.2 浸米：糯米過稱后，倒入泡米槽里加自來(lái)水至水位超過米面20 cm，春夏浸泡10～12 h，秋冬浸泡12～16 h。要求米粒充分吸水膨脹并保持米粒完整，用手指捻米粒能呈粉狀為度。

1.2.2.3 蒸飯：將泡米水瀝干，沖洗2遍，然后倒入木甑，用手將米輕輕推平，使米保持疏松均勻。開蒸汽蒸煮（蒸汽先開小后開大），待米面上汽均勻后蓋住木蓋蒸10 min，沖淋適量熱水，再蒸15 min左右。要求：米飯蒸至熟而不糊、透而不爛、疏松均勻、無(wú)飯團(tuán)、外硬內(nèi)軟、內(nèi)無(wú)白心、具有彈性、飯粒完整。

1.2.2.4 攤涼：將蒸好的米飯?jiān)诓讳P鋼平板上攤平散熱，不時(shí)翻動(dòng)，使飯溫降至38～40 ℃，飯層各部位溫度相對(duì)平衡。

1.2.2.5 泡曲：將壇洗刷干凈，蒸汽熏蒸15 min，在落壇前16～24 h將所需水和紅曲、酵母加入壇中浸泡過夜。

1.2.2.6 落壇：將所需淮山酶解液倒入壇中，米飯過稱后入壇，用木耙攪拌至無(wú)結(jié)團(tuán)，將米飯、輔料充分混合，落壇品溫控制在25～28 ℃，用牛皮紙包扎壇口。

1.2.2.7 前發(fā)酵：前酵周期一般為2～4 d，落壇后根據(jù)發(fā)酵溫度開耙，使品溫控制在（28±2）℃。

1.2.2.8 后發(fā)酵：后酵周期為30～45 d左右，自然室溫。

1.2.2.9 壓榨、澄清、燉酒、裝壇：將發(fā)酵結(jié)束的酒醪液用板框壓榨機(jī)進(jìn)行壓榨，酒液中添加黃酒澄清劑混勻后靜置澄清8～12 h，將澄清酒液吸出倒入燉酒罐，加熱至85 ℃保溫45 min，趁熱裝壇封口。

1.2.3 檢測(cè)方法

1.2.3.1 指標(biāo)檢測(cè)

總糖、總酸、pH值、酒精度（體積分?jǐn)?shù)）、氨基酸態(tài)氮、非糖固形物的測(cè)定：按GB/T 13662-2008《黃酒》[11]中規(guī)定的檢測(cè)方法執(zhí)行。

1.2.3.2 感官品評(píng)

表1 淮山黃酒感官評(píng)分表

在發(fā)酵結(jié)束后，采用真空抽濾的方法過濾發(fā)酵醪液，取過濾液隨機(jī)編號(hào)，置于水浴中調(diào)溫至25 ℃左右。準(zhǔn)備潔凈、干燥的評(píng)酒杯對(duì)應(yīng)酒樣編號(hào)，對(duì)號(hào)注入酒樣各25 ml，由5位對(duì)黃酒有品評(píng)經(jīng)驗(yàn)的技術(shù)人員組成感官評(píng)價(jià)小組，對(duì)酒樣進(jìn)行品評(píng)，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)如表1所示：

1.2.4 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.4.1 不同因素對(duì)發(fā)酵效果的影響

采用傳統(tǒng)紅曲黃酒生產(chǎn)工藝，按配料要求，在發(fā)酵容器中將泡好的紅曲、酵母、糯米飯、淮山酶解液、過濾水等物料混合均勻，控制品溫（28±2）℃。分別采用不同淮山酶解液添加量、料液比、酵母添加量、發(fā)酵周期進(jìn)行試驗(yàn)，以發(fā)酵酒液中總糖、酒精度、感官評(píng)分為指標(biāo)，確定最佳淮山酶解液添加量、料液比、酵母添加量、發(fā)酵周期。

1.2.4.2 正交試驗(yàn)優(yōu)化淮山黃酒發(fā)酵工藝條件

在單因素實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)上，選擇淮山酶解液添加量、料液比、酵母添加量、發(fā)酵周期4個(gè)因素進(jìn)行正交試驗(yàn)，優(yōu)化最佳紅曲淮山黃酒發(fā)酵工藝條件。

1.2.4.3 驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)

采用最佳發(fā)酵工藝條件，進(jìn)行3批次驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)，對(duì)實(shí)驗(yàn)成品酒進(jìn)行感官評(píng)價(jià)和檢測(cè)分析，驗(yàn)證產(chǎn)品的最佳發(fā)酵工藝條件。

2 結(jié)果與分析

2.1 淮山酶解液添加量對(duì)酒質(zhì)的影響

采用傳統(tǒng)福建紅曲黃酒釀造工藝，按每壇（50.0 kg）釀酒配方：糯米16.0 kg、紅曲6.0%、活性干酵母0.03%、料液比1∶1.6，分別加入10%、15%、20%、25%、30%的淮山酶解液，經(jīng)35 d發(fā)酵后，發(fā)酵醪液經(jīng)過濾，測(cè)定過濾酒液的酒精度、總糖含量并進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，結(jié)果如圖1所示：

圖1 淮山酶解液對(duì)成品酒感官評(píng)價(jià)和部分理化值的影響

由圖1可知：隨著淮山酶解液用量的增加，成品酒酒精度和感官評(píng)分呈上升趨勢(shì)；當(dāng)淮山酶解液用量大于20%時(shí)，酒精度和感官評(píng)分均呈下降趨勢(shì)；當(dāng)淮山酶解液用量為20%時(shí)，成品酒感官最佳、酒精度最高、總糖含量正常?；瓷矫附庖禾砑舆^多，釀造的成品酒有異味，口感較差，故確定最佳淮山酶解液用量為20%。

2.1.2 料液比對(duì)酒質(zhì)的影響

采用傳統(tǒng)福建紅曲黃酒釀造工藝，按每壇（50.0 kg）釀酒配方：糯米16.0 kg、紅曲6.0%、活性干酵母0.03%、淮山酶解液20%，分別采用料液比（糯米量:水）：1∶1.2、1∶1.4、1∶1.6、1∶1.8、1∶2.0的比例進(jìn)行試驗(yàn)，經(jīng)35 d發(fā)酵后，發(fā)酵醪液經(jīng)過濾，測(cè)定過濾酒液的酒精度、總糖含量并進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，結(jié)果如圖2所示：

圖2 料液比對(duì)成品酒感官評(píng)價(jià)和部分理化值的影響

由圖2可知，隨著料液比的加大，酒精度和感官評(píng)分呈上升趨勢(shì)，但當(dāng)料液比超過1∶1.6時(shí)，感官評(píng)分呈下降趨勢(shì)；當(dāng)料液比小于1∶1.6時(shí)，發(fā)酵不完全，成品酒中殘?zhí)呛枯^高影響成品酒口感；料液比為1∶1.6時(shí)，酒精度最高，總糖含量在標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)，感官評(píng)價(jià)最高，成品酒口感最好，綜合考慮，選擇最佳料液比為1∶1.6。

2.1.3 酵母添加量對(duì)酒質(zhì)的影響

采用傳統(tǒng)福建紅曲黃酒釀造工藝，按每壇（50.0 kg）釀酒配方：糯米16.0 kg、紅曲6.0%、淮山酶解液20%，料液比1∶1.6，分別采用酵母添加量（糯米比重）為：0.01%、0.02%、0.03%、0.04%、0.05%進(jìn)行試驗(yàn)，經(jīng)35 d發(fā)酵后，發(fā)酵醪液經(jīng)過濾，測(cè)定過濾酒液的酒精度、總糖含量并進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，結(jié)果如圖3所示：

圖3 酵母添加量對(duì)成品酒感官評(píng)價(jià)和部分理化值的影響

由圖3可知，隨著酵母用量的增加，成品酒的酒精度和感官評(píng)分呈上升趨勢(shì)，當(dāng)酵母用量增加至0.03%時(shí)，酒精度（體積分?jǐn)?shù)）達(dá)到16.4%、總糖含量最低、感官評(píng)分最高，當(dāng)酵母用量再繼續(xù)增加時(shí)，前發(fā)酵速度過快，導(dǎo)致酒液辣口，感官評(píng)分下降。故選擇最佳酵母添加量為0.03%。

2.1.4 發(fā)酵周期對(duì)酒質(zhì)的影響

采用傳統(tǒng)福建紅曲黃酒釀造工藝，按每壇（50.0 kg）釀酒配方：糯米16.0 kg、紅曲6.0%、淮山酶解液20%，料液比1∶1.6，活性干酵母添加量0.03%進(jìn)行試驗(yàn)，分別經(jīng)5、15、25、35、45 d發(fā)酵后，發(fā)酵醪液經(jīng)過濾，測(cè)定過濾酒液的酒精度、總糖含量并進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，結(jié)果如圖4所示：

由圖4可知，隨著發(fā)酵周期的增加，酒精度和感官評(píng)分呈上升趨勢(shì)，當(dāng)發(fā)酵35 d后，酒精度、感官評(píng)分上升趨緩；雖然發(fā)酵45 d時(shí)，成品酒的酒精度、總糖、感官指標(biāo)均最好，但與發(fā)酵35 d時(shí)的成品酒相關(guān)指標(biāo)對(duì)比相差不大，從縮短生產(chǎn)周期和降低生產(chǎn)成本考慮，選擇最佳發(fā)酵周期為35 d。

圖4 發(fā)酵周期對(duì)成品酒感官評(píng)價(jià)和部分理化值的影響

2.2 正交試驗(yàn)優(yōu)化紅曲淮山黃酒最佳發(fā)酵工藝條件

在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，確定淮山酶解液添加量、料液比、酵母添加量、發(fā)酵周期作為考察因素，進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)優(yōu)化，選用L9(34)正交表進(jìn)行實(shí)驗(yàn)分析，結(jié)果如表2、表3所示。

表2 因素水平表

通過正交分析，由表2、表3可知影響釀造清爽型半干型紅曲淮山黃酒的各因素主次順序?yàn)椋篈＞B＞D＞C，且較優(yōu)方案為A2B2C2D3，即最佳釀造工藝條件為：淮山酶解液添加量20%、料液比1∶1.6、酵母添加量0.03%、發(fā)酵周期35 d。由于最優(yōu)工藝條件不在試驗(yàn)系列中，故需進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)。

表3 正交實(shí)驗(yàn)表

2.3 驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)

采用正交優(yōu)化的最佳工藝：淮山酶解液添加量20%、料液比1∶1.6、酵母添加量0.03%、發(fā)酵周期35 d，進(jìn)行3批次驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)，對(duì)中試成品酒進(jìn)行感官評(píng)價(jià)并按GB/T 13662-2008 《黃酒》要求對(duì)理化指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定，結(jié)果如表4、表5所示：

表4 驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)感官評(píng)定結(jié)果

表5 驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)檢測(cè)結(jié)果

表4、表5結(jié)果表明，3批次驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)的成品酒的感官及理化指標(biāo)均符合GB/T 13662-2008標(biāo)準(zhǔn)要求。

4 結(jié)論

4.1 清爽型半干紅曲淮山黃酒的最佳發(fā)酵工藝為：以糯米為主要原料，加入20%的淮山酶解液，活性干酵母0.03%，料液比1∶1.6，發(fā)酵周期35 d。發(fā)酵結(jié)束后經(jīng)壓榨、澄清、燉酒、裝壇得清爽型半干紅曲淮山黃酒。

4.2 驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明該工藝合理可行。在此條件下發(fā)酵得到的清爽型半干紅曲淮山黃酒酒色橙黃，清亮透明有光澤，醇香濃郁，口感鮮爽，具有紅曲淮山黃酒的獨(dú)特風(fēng)格。產(chǎn)品感官和各項(xiàng)理化指標(biāo)均符合標(biāo)準(zhǔn)要求，該工藝為企業(yè)規(guī)?；a(chǎn)提供了技術(shù)支撐。

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