素食應(yīng)是21世紀(jì)中國人食生活的基本特征

趙榮光

(浙江工商大學(xué)中國飲食文化研究所，浙江 杭州 310018)

筆者治民族食生活史垂四十年，明確把握飲食史——民族食生產(chǎn)古今路徑，飲食文化——不同時(shí)空下大眾食生活事象、行為，時(shí)代餐飲——現(xiàn)時(shí)代中國社會(huì)食生活事象與問題，這樣三大板塊，或曰三元要素。它們?nèi)呤秦炌P(guān)聯(lián)的，我的食事研究與食學(xué)思考因此才能融通啟悟，它是筆者秉持的光前裕后、服務(wù)社會(huì)的治學(xué)宗旨。因此，“素食”作為中華民族食生活史上長期普泛存在的文化現(xiàn)象，我理當(dāng)清晰準(zhǔn)確知道，認(rèn)識這現(xiàn)象的紛紜形態(tài)、成因與影響。于是三十年前筆者曾寫過一篇討論素食文化的文章，題為《略談中國飲食史上的素食、素食主義、素食文化圈及其相關(guān)問題》[1](P95―128)。但是，當(dāng)我階段性了自己飲食史的“素食”探討之后，我一直關(guān)心的是它的現(xiàn)實(shí)意義，也就是：素食的意義以及當(dāng)代中國“蔬食”與素食社會(huì)空間究竟有多大？

一、歷史上中國社會(huì)的準(zhǔn)素食情態(tài)

學(xué)術(shù)思維，明確概念總是首要的。“蔬食”“素食”“準(zhǔn)素食”這樣幾個(gè)基本概念界定明確了之后，才便于深入思考和展開討論。在我理解，“蔬食”應(yīng)當(dāng)是以一切可食性植物為食材的飲食方式或食生活風(fēng)格；而對應(yīng)的“食蔬”一詞就可以解讀為進(jìn)食植物性食物的行為或狀態(tài)?！墩f文新附》謂“蔬，菜也?！薄稜栄拧め屘臁饭弊ⅲ骸胺膊莶丝墒痴咄麨槭?。”又指谷粒，《莊子·天道》“鼠壤有余蔬”就是此義。[2](P214)而“素食”一詞，無論是中國特定語境還是國際語境，都不能完全等同“蔬食”，正如研究者們都注意到的，中國語境下的“素食”又與國際流行的解讀不盡相同。“素食”與“蔬食”兩者的相近，主要是形近。相近者，物之形態(tài)兩者相近，“全素食”的食材選擇或可視為是行為上的“蔬食”。不同者，在于“素食”理念堅(jiān)持與食材選擇范疇寬窄原則有所不同，“素食”的“素”，不盡是植物性食料，寬泛的“素食”可能容納了卵、乳，因此被稱為“蛋奶素”，或者僅僅是排斥紅肉——牛、羊、豬等動(dòng)物的肉而接受雞、魚等。因此，“素食”的概念界定應(yīng)當(dāng)是：拒絕動(dòng)物性食材或以植物性食材為主的選擇性食生活方式。

而相對于“葷”而言，中華飲食文化語境的“素”還有嚴(yán)格排斥本身為植物的“五葷”(五辛)之說，《本草綱目·菜部》：“五葷即五辛，為其辛臭昏神伐性也。煉形家以小蒜、大蒜、韭、蕓薹、胡荽為五葷；道家以韭、薤、蒜、蕓薹、胡荽為五葷；佛家以大蒜、小蒜、興渠(洋蔥)、慈蔥、茖蔥為五葷?！盵3](P1594)但在時(shí)下大多數(shù)中國人的日常生活中，這種植物“葷”的觀念已經(jīng)很淡薄，一般也很少排斥?！叭潯蓖ǔ１焕斫鉃橄鄬τ谥参镄浴八亍倍缘膭?dòng)物性食材。問題是如何理解“準(zhǔn)素食”？多年前，筆者對曾任過國際倫理學(xué)會(huì)主席的彼得·辛格博士[4]說，我是一位“準(zhǔn)素食主義者”。我當(dāng)時(shí)想傳達(dá)給這位世界動(dòng)物保護(hù)運(yùn)動(dòng)倡導(dǎo)者的信息是：由于我的生存環(huán)境及我個(gè)人的原因，我不是一個(gè)生活方式上嚴(yán)格的素食主義者，我是蔬食理念與理論的認(rèn)同者。與“蔬食”“素食”食行為方式與食生活理念、信仰的思想與精神界定不同，“準(zhǔn)素食”表達(dá)的只是進(jìn)食者食材利用的狀態(tài)，后者僅僅是行為特征表述。2009年我曾應(yīng)特邀在韓國講過發(fā)酵食品與健康長壽的問題，傳統(tǒng)的發(fā)酵食品基本為植物性食材。[5](P646―664)

筆者以為，作為認(rèn)識論的“素食”文化，在中國歷史上，經(jīng)歷了前后兩個(gè)基本階段：以梁武帝蕭衍(464～549)力主“茹素?cái)嗑迫狻睘闅v史性標(biāo)志，直至近代西方營養(yǎng)學(xué)對中國產(chǎn)生社會(huì)影響以前的倫理素食階段；近代營養(yǎng)學(xué)逐漸普及以來的養(yǎng)生素食階段。前者具宗教屬性或其傾向，后者人本為主。而20與21世紀(jì)之交以來，則可以界定為第三階段，其基本特征可以概括為：健康養(yǎng)生、文明道德、和諧自然。這個(gè)第三個(gè)階段可以呼應(yīng)“倫理素食”第一階段、“養(yǎng)生素食”第二階段略稱為“文明素食”第三階段，這個(gè)第三階段中國人大概至少要走一個(gè)世紀(jì)的歷程。所以這樣界定，是基于中國的特殊國情而論。在梁武帝之前，說中國庶民大眾基本是蔬食而非素食是比較切近中華食生活史的事實(shí)的。中國從史前社會(huì)一路走下來的祭祀雖有與祭者的齋戒——潔誠恭敬的儀軌要求，但祭祀必需的是“犧牲”和享“福胙”，因此不能與后世的戒殺生倫理“素食”混淆。

從頑強(qiáng)牢固的圖騰崇拜原始宗教、血緣宗親意識綿延下來的等級社會(huì)的宗教世界觀和宗法思想，敬畏鬼神、崇拜祖先的祭祀禮制與程序，使人們產(chǎn)生了虔敬篤誠、崇高神圣的非凡感受和醇厚感情，祭祀潔誠思想由此萌生。齋戒是祭之前必須履行的儀軌之一：“故君子三日齊(齋)，必見其所祭者”，[6](P1457)于是就與鬼神溝通了心靈。商周之下，雖然祭祀儀禮有變化，但祭祀之規(guī)模和鄭重卻不遜于前，“肆類于上帝，禋于六宗，望于山川，遍于群神?！盵7](P127)每年不下數(shù)十起之多的各種祭祀，這在上自天子下至公、侯、大夫等上層社會(huì)成員，自然形成了間斷性的素食傳統(tǒng)和習(xí)慣?！巴跽呒捞斓?，諸侯祭山川，卿大夫祭五祀，士庶人祭其先；宗廟社稷之祀，自天子達(dá)于庶人?！奔漓霝槿鐣?huì)之禮俗，有齋戒才與“素食”有關(guān)聯(lián)。除了常規(guī)的祭祀之外，每逢禍亂災(zāi)變之時(shí)，也有素食之舉，以表示統(tǒng)治者的“內(nèi)省”和“為自貶損”。“大喪則不舉，大荒(兇年)則不舉，大札(疫癘)則不舉，天地有烖(自然災(zāi)害)則不舉，邦有大故(寇賊刑殺)則不舉?！盵8](P660)“不舉”就是不殺牲。又，“逢子卯，稷食菜羹?！盵9](P1474)祭祀齋戒食素制度與習(xí)慣在封建制時(shí)代一直保存著，齋戒食素成為通悟上帝鬼神，凈化政治道德的方式和象征。漢武帝孫，昌邑王賀就是因?yàn)樵诰诱训蹎手幸颉熬拥郎喜凰厥场Ｋ劫I雞豚以食”[10](P2937―2946)等過失而被免去了皇帝位的。西漢末年的柄國重臣王莽就因此為自己贏得了極高的政治聲譽(yù)：“每有水旱，莽輒素食，左右以白，太后遣使詔莽曰：‘聞公菜食，憂民深矣。今秋幸孰，公勤于職，以時(shí)食肉，愛身為國?！盵11](P4050)祭祀齋戒的素食，是特定語境下即事即時(shí)的，當(dāng)事者并未想到要事后仍堅(jiān)持素食——鄭重的典禮已經(jīng)完成，生活回歸常態(tài)——如某宗教的歡樂“開齋節(jié)日”。

漢代的中國，已經(jīng)積累了深厚的蔬食“內(nèi)功”，佛教的外力推助了這一“內(nèi)功”勃發(fā)離散化為素食“外功”。當(dāng)然，造就漢代社會(huì)深厚蔬食“內(nèi)功”的，還有漢初很時(shí)興的求長生、望成仙風(fēng)氣。大凡求長生、望成仙者都摒除肉葷，只茹蔬果、谷米(后來甚至還要“辟谷”)，認(rèn)為“食精身輕，故能神仙”，“辟谷不食”，“輕身益氣”責(zé)能成仙。[12](P109―114)長生成仙先要“體輕”，便只好食蔬果(更以后者為主)：貌姑射山神人“不食五谷，吸風(fēng)飲露，乘云氣，御下龍，而游乎四海之外”[13](P4)；“安期生食巨棗，大如瓜。安期生仙者，通蓬萊中……”[14](P1385)；“赤將子輿者，黃帝時(shí)人也。不食五谷，而啖百草華”；“偓佺者，槐山采藥父也。好食松實(shí)”；“彭祖者，殷時(shí)大夫也……歷夏而商末，號七百歲。常食桂芝”；“師門者，……食桃葩”；“冠失，宋人也……好種荔，食其葩實(shí)焉?！盵15](P1―2)“局下有一杯白飲……遂飲之，氣力十倍?！A曰：‘此仙館大夫。所飲者玉漿也，所食者龍穴石髓也’?！盵16](P14―15)“時(shí)有丹雀銜九穗禾，其墜地者，帝乃拾之，以植于田，食者老而不死”；“有孤桑之樹，直上千尋，葉紅椹紫，萬歲一實(shí)，食之后天而老”；“王設(shè)長生之燈以自照，……薦清澄琬琰之膏以為酒。又進(jìn)洞淵紅蘤，嵰州甜雪，崐流素蓮，陰岐黑棗，萬歲冰桃，千常碧藕，青花白橘……”[17](P5,12,65)等等。這些所謂食之可以成仙的奇異之物基本屬于葛洪(284～364)所稱道的“薇藿當(dāng)嘉饍”“藜藿有八珍之甘”。[18](P139)漢初社會(huì)節(jié)食、異食、奇食、絕食以求成仙風(fēng)氣甚盛，連佐漢高定天下，功成“封萬戶，位列侯”，榮貴為“布衣之極”的張良“留侯性多病，即道引不食谷，杜門不出歲余?！盵19](P2044)“辟谷”又稱為“斷谷”“絕谷”“休糧”，“服辟谷藥而靜居行氣?！薄氨俟取闭唠m不食五谷，卻要服“辟谷藥”。看來中國歷史上希冀長生、成仙的異食理念與行為和素食本身也無直接的因果關(guān)聯(lián)。但漢初之世崇信仙道、希冀長生的濃厚的社會(huì)空氣，無疑也是開拓素食肴饌領(lǐng)域，促成素食風(fēng)氣的重要社會(huì)心理因素。當(dāng)然，求仙長生的心理和風(fēng)氣并不始于漢，屈原不是也《天問》一再“何以不死？長人何守？”“延年不死，壽何所止？”“受壽永多，夫何久長？”[20](P95―116)秦始皇舉全國之力求了十余年仙，他的兒子胡亥上臺(tái)后接著求，漢武帝晚年也求了十幾年的仙。當(dāng)然他們求仙主要靠的是方士給覓尋奇方異果，而不是自己的素食實(shí)踐。但是，遠(yuǎn)離甚至摒棄肉類食材卻是眾多求長生者食事的基本特征，而且由于幾乎基本沒有任何政治、經(jīng)濟(jì)條件的限制，社會(huì)權(quán)貴大夫族群的醉心癡迷對社會(huì)風(fēng)氣的影響深遠(yuǎn)。東周至漢的此一社會(huì)風(fēng)氣，在《黃帝內(nèi)經(jīng)》等養(yǎng)生、本草書中亦有濃厚反映。

因此，中國歷史上的所謂養(yǎng)生文化“素食”須認(rèn)真分析，筆者以為不宜對所謂“修煉養(yǎng)生素食”的素食意義過于放大解讀。文字記載的三代以下養(yǎng)生修煉理論本無嚴(yán)格的“素”概念，實(shí)踐上也基本無植物與動(dòng)物食材的嚴(yán)格區(qū)別。事實(shí)上，先秦方術(shù)之士、漢晉服食者，希求的都是異食奇物。至于辟谷輕身，甚至爐里金丹，更后的人體紅丸、採生異食，更無所謂“素”。

從實(shí)踐上來說，中華民族自文字文明史以來直至20世紀(jì)70年代以前，民族大眾基本上是被生存條件與整個(gè)社會(huì)漸趨強(qiáng)化的準(zhǔn)素食——蔬食料占絕大比重的食料結(jié)構(gòu)狀態(tài)，才是具有決定意義的。想食肉而不可得，而非心理或理念排斥、拒絕肉食，這是庶民大眾食生活的基本狀態(tài)。當(dāng)然，自覺的素食主義者亦不乏其人，筆者的祖父母就都是全素主義者，他們是帶發(fā)修行的有社會(huì)名氣的居士(其行為還遠(yuǎn)不僅止于奉行素食本身)。祖父為清末讀書人、民初志士，社會(huì)交往廣而至于恪守不謹(jǐn)，常遭祖母譏刺。祖母則自律嚴(yán)格，五葷、香油皆拒，看著她干瘦羸弱的身體多年被哮喘病痛折磨，“茍延殘喘”四個(gè)字讓我心如絞痛，老人家勉強(qiáng)維系到了54歲，皆謂其營養(yǎng)太缺乏所致。筆者既生于貧苦之家，終年鮮有葷腥入口，本人直到20世紀(jì)80年代還因?yàn)殚L時(shí)間蔬食，偶吃肉而至于味腥惡心難忍，竟至腹瀉。占民族人口絕對多數(shù)的庶民大眾是無選擇的蔬食狀態(tài)，他們因此是龐大的準(zhǔn)素食者群——盡管不都是自覺自愿的。但是，社會(huì)大眾經(jīng)久習(xí)慣的意義不容低估。

某一族群的灶房里習(xí)慣性使用何種食材，根本上說來是由于賴以為生的地產(chǎn)——我稱之為“原壤文化”要素所決定的，這一特征在近代科技與流通商業(yè)深刻影響人們食生產(chǎn)、食生活的以前世代尤其如此。以筆者的有限認(rèn)知能力和對世界史的膚淺理解，傾向于認(rèn)為亞洲飲食文明史基本是蔬食為主的特征，如果這一“亞洲特征”的表述可以基本成立的話，則中華模式似具有范本解讀意義，此亦是19世紀(jì)以前亞洲歷史上曾經(jīng)存在過的“中華飲食文化圈”的區(qū)域性文化特征之一。[21](P129―168)谷物占絕對比重的食生產(chǎn)結(jié)構(gòu)與基本蔬食的食生活特點(diǎn)，是歷史上中國、朝鮮半島、日本列島等廣大東亞、南亞地區(qū)共同存在過的食文化基本特征。

人們通常講中國的“國情”，并且往往強(qiáng)調(diào)中國國情——其實(shí)是時(shí)政——異乎世界的特殊。而本人從歷史的瞭瞰思考，以為中國最大的國情其實(shí)是政情，是執(zhí)政者的思維與百姓的血緣族情，是它們深刻地影響了幾千年來中國人的生活方式與思維模式。這兩者相互依存，將被不斷激勵(lì)繁衍的人口嚴(yán)格地控制在有限的土地上，于是陷入了有限土地上麇聚無限人口的文化模式，這就是至少三千年來中國大地上黃河、長江兩河流域農(nóng)業(yè)高度發(fā)展的巨大內(nèi)需動(dòng)力所在，農(nóng)業(yè)發(fā)達(dá)，農(nóng)藝發(fā)展，深耕細(xì)作、復(fù)種輪作、單產(chǎn)穩(wěn)產(chǎn)，中國歷代農(nóng)民背灼烈日、汗滴禾土，世世代代以相同的方式向有限的土地討生活。他們只能以谷物為基本食料，與羊、牛、馬等食草動(dòng)物基本屬于相同營養(yǎng)級(Trophic level)。這也就是草地民族開農(nóng)耕族群玩笑的話：“人吃羊，羊吃草?！彪[喻鞍馬民族強(qiáng)壯于農(nóng)耕民族。

不幸早夭的美國生態(tài)學(xué)家林德曼(R. L. Lindeman，1915～1942)在其生命終年提出的營養(yǎng)級(Trophic level)理論“十分之一定律”告訴我們：由于能量通過各營養(yǎng)級流動(dòng)時(shí)會(huì)大幅度減少，下一營養(yǎng)級所能接收的能量只有上一營養(yǎng)級同化量的百分之十到百分之二十之間，所以食物鏈不可能太長，生態(tài)系統(tǒng)中的營養(yǎng)級也不會(huì)太長，一般只有四、五級，很少有超過六級的。于是，歷史上的中國人只能以植物性食料維持生命。他們就是先秦典籍中所說的“藿食者”，只有為數(shù)很少的那些擁有足夠采邑、領(lǐng)地、隸役、財(cái)富的權(quán)貴階級才可能經(jīng)常有羊、彘、犬、禽等肉食料享用(牛、馬、驢、騾等等大牲畜主要役用，盡管它們最終也是“卸磨殺驢”命運(yùn))，所以他們被稱為“肉食者”?！稗绞痴摺本褪菑V大蔬食族群，一年到頭偶爾才能吃到星點(diǎn)兒肉食料，而“肉食者”也并非是頓頓飽餐、餐餐饕餮肉食的，那只是制度、禮俗的社會(huì)等級身份，因?yàn)榧漓?、宴享皆須有肉，故平民社?huì)以“食肉”指代習(xí)稱之。

因此，歷史上的中國，至少漢以下兩千多年來，基本是蔬食的國度，總體上說肉食料比重很低，而且社會(huì)分配極度不均，占民族人口百分之九十以上的庶民大眾更是蔬食國度的蔬食主體。嚴(yán)肅的歷史考察，讓我們自然獲得了這樣的認(rèn)識：中國歷史上的倫理素食階段的存在，無疑是借助了佛教在中國大地普被生根、滋入民心的力量。佛教是在“兩漢之際傳入中國”的。佛教一經(jīng)傳入中國，沒經(jīng)多少困難就與中國的儒家、道家思想接通了許多互融的孔道，在中國社會(huì)歷史條件下生根、發(fā)展，并成為“中國的佛教”。佛教傳入中國，并與中國傳統(tǒng)文化相滲透、結(jié)合而再造成“中國式”的佛教，這本身一方面說明佛教在其宗教世界觀、福禍和善惡觀念等基本點(diǎn)上“適合中國的國情”；另一方面也說明中國傳統(tǒng)文化的兼收并蓄性，本身的局限性(傳統(tǒng)哲學(xué)不如佛教哲學(xué)那樣豐富和精密)。漢代人最初理解和接受佛教，就是把這個(gè)舶來品當(dāng)作異邦的“黃老之術(shù)”來看待的，人們把僧人視同“道士”一般，而他們自己也稱“貧道”。[22](P1―18)與此同時(shí)，也促成了中國本土宗教——道教的形成。因此，嚴(yán)格說來，歷史上中國佛教徒的素食恪守，也主要不是“洋貨”，而應(yīng)當(dāng)看作是兩漢之際至南北朝五個(gè)多世紀(jì)當(dāng)時(shí)中國社會(huì)歷史條件下的“國產(chǎn)”。因而才會(huì)形成了中國歷史上曾經(jīng)存在的“素食文化圈”，需要指出的是這個(gè)“素食文化圈”是以傳統(tǒng)文化發(fā)達(dá)區(qū)和主要食物資料產(chǎn)區(qū)為主體地域，素食成員(釋教、道眾、隱士、處士、上層社會(huì)齋食者及齋食習(xí)俗所影響的民眾)以及主要為其服務(wù)的素食飲食商業(yè)也大多集中在這一地域?？梢哉f，中國是歷史上素食史久，素食人眾，素食主義盛行的國度。

佛教所以在中華大地處處落地生根，開花結(jié)果，是因?yàn)橹腥A土壤非常適宜其生存滋蔓。蔬食國度、果腹大眾是其物質(zhì)基礎(chǔ)，而深深信奉“積善之家必有余慶，積不善之家必有余秧”[23](P19)善惡有報(bào)的民族心理則是其思想土壤。貧苦的生活本來應(yīng)當(dāng)滋生不滿現(xiàn)實(shí)的悲苦心理、哀怨情緒——因而成為大眾的精神危機(jī)和社會(huì)的不穩(wěn)定因素。但是，佛教讓中國人于近乎絕路與絕望中頓開天目：不殺生、禁食肉不僅成高尚德業(yè)，且有來世美好期待，其作用已遠(yuǎn)在排撻、減壓、舒緩、慰藉之上，甚至是升華飛躍，于是原本在地獄邊上自怨自艾、悲憫無助的中國人突然發(fā)現(xiàn)了眼前轟然洞開了一扇極樂世界大門。于是有了天下名山占盡、廟宇遍布九州的漢傳——漢化佛教，有了以僧尼與寺院為核心的各種類型素食者大眾維系的“素食文化圈”。而隨著佛教影響的逐漸衰微，素食文化圈也隨之逐漸淡化。明中晚期的著名文人徐渭(1521～1593)曾有一首《金剛子珠串》七律詩：“不共番經(jīng)出寶函，定從胡腕摘偏衫，核堆繡字蠐螬爛，果聚香林孔雀銜。不斷百思惟嶺獦，手提一串縛狂，饑來換米無人識，送與游僧上海帆?！盵24](P251―252)筆者讀后亦有一首：“胡僧腕上幾許年？流沙瀚海日夜兼，經(jīng)文千千聽默誦，阿彌陀佛萬萬捻，儒生號腹斷炊米，金剛無力解饑寒，窮到盡處餓難耐，佛祖菩薩默無言?！闭\如彼得·辛格所說：“對于動(dòng)物目前在中國的處境來說，這種高尚的佛家倫理的影響已很微弱”。[4](P2)我這樣說，絲毫沒有不敬之意，恰恰相反，我對佛陀和佛學(xué)充滿由衷敬重。我想表達(dá)的疑慮是：今日中國之佛教，對準(zhǔn)素食大眾向素食理念與生活方式邁前一步究竟有多大助力？佛教在引導(dǎo)本世紀(jì)中國人向素食生活進(jìn)步中如何發(fā)力？毫無疑問，在當(dāng)今世界，當(dāng)下中國，僅僅憑借僧尼與寺院的力量宣號素食文化是不足以推助大眾行為而成第三階段潮流大勢的。

二、當(dāng)代中國素食社會(huì)空間有多大？

可以用“人滿為患”四個(gè)字來說明時(shí)下中國的吃飯問題。昔日，我們的教科書和文化讀本中，往往用“地大物博”來形容中國而引為自豪，“中國”是個(gè)泛泛的概念，事實(shí)上“中國”在有其名以來的三千年歷史上，意義、域至、品質(zhì)的確是屢屢變更，不應(yīng)也不能同日而語的。今天的中國，“地大”還談不上。至于“物博”也底氣不足，原因是物產(chǎn)有限、消費(fèi)無窮，“僧多粥薄”已是嚴(yán)酷現(xiàn)實(shí)。

中國土地總面積雖然尚居于世界第三位,但人均土地面積僅相當(dāng)于世界人均土地的1/3。中國耕地面積僅有12823.31萬公頃,每年還在以約130萬公頃的速度遞減；人均耕地僅相當(dāng)于世界人均耕地的43%，不到加拿大的1/15,只有印度的1/2。盡管中國的耕地利用程度很高,目前墾殖率已達(dá)13.7%，超過世界平均數(shù)3.5個(gè)百分點(diǎn)。全國耕地表土流失量則為每年33億噸,耕地水土流失面積占總耕地的1/3。2015年的統(tǒng)計(jì)資料顯示：中國耕地面積約為18.26億畝，比1997年的19.49億畝減少1.23億畝。“吃飯問題”一直是中國歷史上歷代政府需要迫切應(yīng)對的大問題，“民以食為天”，故王者頭上有兩重天：食天與民天——“王者以民為天”。[25](P2694)表面上看來，今日中國人吃飯的問題解決得前所未有的好，而有識者的預(yù)感則是更大的危機(jī)和空前隱患，地力透支、生態(tài)毀壞、人口壓力極限、生產(chǎn)投入亦瀕及極限，良性循環(huán)與持續(xù)發(fā)展無法保證。

穩(wěn)定的表象之下，是被無意和有意忽略的隱患、危機(jī)。不幸的是，人類認(rèn)識論的歷史告訴我們，大眾總是習(xí)慣于因循眼前，得過且過，“千百萬人的習(xí)慣勢力是最可怕的”。我所以將20與21世紀(jì)之際設(shè)定為中國人素食日常生活化的第三階段，就是基于這種別無選擇的勢所必然預(yù)感。18世紀(jì)前阮籍(210～263)登廣武而慨嘆天下大勢，[26](P1361)人謂其雖長醉而一人獨(dú)醒，世人未酒而皆昏噩。然在下以為，晉時(shí)天下勢，可作如是觀、如是解，而今時(shí)代則早已異時(shí)異趣，大不可同日而語。時(shí)下中國素食行為方式擴(kuò)延的最大推手乃是食品安全的問題，素食文化擴(kuò)張恰逢天予最好時(shí)機(jī)，大眾跟進(jìn)，才是第三階段的歷史意義所在。今天，僅僅靠“經(jīng)典素食名人”[2]來號召中國大眾躋身素食行為行列是很不夠的。應(yīng)當(dāng)說，全社會(huì)各階層都開始自覺地接近并采取素食方式具有不斷開拓的可能性，21世紀(jì)中國社會(huì)素食空間廣大，要在人為，我們該怎么做？

三、支點(diǎn)應(yīng)在廚房、餐桌外

我預(yù)感的中國人素食文化的第三階段，有望發(fā)展成為更廣泛的公民意識和社會(huì)性行為，而且在深刻性、廣泛性、科學(xué)理性、持久性諸多意義上都將大大超越既往的前兩次。健康養(yǎng)生，首當(dāng)其沖，每餐都是考驗(yàn)，都在憂心忡忡地謹(jǐn)慎選擇，壓倒一切的疑惑首先是：“安全嗎？”然而，餐飲的文明道德，在“地球村”時(shí)代已是世界大勢所趨，凡有人類居住的地方都受其影響，概莫能外。和諧自然，亦是形勢使然，世界許多地方——越來越多的地方——生態(tài)遭人為毀滅性破壞、生存環(huán)境窒息人命、物種殘凌，這讓各種文化的人群都在思考和諧自然的問題。一向凌駕于所有其他生命之上自以為是的人類在一再飽嘗毀壞自然、虐待其他生命和物種的惡果之后，開始疑惑了——甚至開始疑惑許多引以自豪的科學(xué)發(fā)明，人類開始敬畏自然，開始尊重其他生命，“地球只有一個(gè)，而且不僅僅屬于人類”！這一理念正在逐漸成為各種文化人群的共識。

學(xué)者們趨向性認(rèn)為：“在古代以農(nóng)業(yè)為中心的社會(huì)里，東西方都有過一種沒有暴力、更富于人道精神的、生態(tài)上更平衡的社會(huì)組織形式?！比祟惖摹拔磥硪胍环N伙伴關(guān)系的，而不是繼續(xù)像一種統(tǒng)治關(guān)系的社會(huì)模式發(fā)展?！盵28](P1)美國著名文化人類學(xué)家，現(xiàn)代文藝復(fù)興代表人理安·艾斯勒(Riane Eisler)在她1988年出版的《圣杯與劍》中質(zhì)疑了《圣經(jīng)》以來的西方文明史?？磥恚瑲v史學(xué)的確是人類最重要的一門學(xué)問，因?yàn)樗褚幻骁R子時(shí)時(shí)提醒人們回首觀望，駐足思考，告誡人們不至于迷失。

我們當(dāng)然也不應(yīng)忽略邁克爾·波倫(Michael Pollan)，他的一系列著作*(美)邁克爾·波倫著，王毅譯：《植物的欲望——植物眼中的世界》，上海：上海世紀(jì)出版集團(tuán)，2003年；《第二自然：園藝者的教育》，1991年、《我自己的天地》1997年、《雜食者的兩難：速食、有機(jī)和野生食物的自然史》。臺(tái)北：大家出版社，2012年；《食物無罪：揭穿營養(yǎng)學(xué)神話，找回吃的樂趣！》，臺(tái)北：平安文化有限公司，2009年。都給了我們深刻的啟發(fā)和極大地鼓舞。Jon Wynne-Tyson說得很好：“我建議，我們不應(yīng)單單研究或采取素食做法，而應(yīng)該把它看作一種生活方式(一種較兼容并蓄而符合生態(tài)的方式)的一部分，它可以讓人類獲得比我們先前所知更好的身心健康……我們必須檢視我們的飲食習(xí)性，這不僅是為自己，也為我們的環(huán)境，為和我們共同擁有環(huán)境的那個(gè)人類，以及，或許最重要的，為我們孩子和那些未來的世代——他們的存亡將取決于今天我們所做的選擇?！盵29]“素食主義刺激我們?nèi)ゴ_認(rèn)自己是大自然的一部分，而非區(qū)隔于、優(yōu)越于動(dòng)物與自然界整體，并且?guī)椭覀兂健祟愔行闹髁x’的限制——這種以人為中心的觀點(diǎn)已被證明招致這星球的毀滅?！盵30]毋庸置疑，當(dāng)代世界——因而也包括當(dāng)下中國，每個(gè)人的飲食觀念，尤其是他的食生活方式，已經(jīng)不再是純粹的個(gè)人問題，無論我們每個(gè)人是否認(rèn)識到，或覺悟到何種程度，我們都應(yīng)當(dāng)認(rèn)真思考、慎重選擇了。

四、中國人蔬食選擇的意義

近日見網(wǎng)絡(luò)“最新公布的科學(xué)長壽法”20條權(quán)威信息：涉及情緒與生活方式的12項(xiàng)，8項(xiàng)關(guān)乎飲食，8項(xiàng)中的7項(xiàng)都是食材選擇：綠葉菜、花椰菜、蘋果、大蒜、堅(jiān)果、茶、少吃糖。其實(shí)，它們早已不是什么新信息，但它們的一再被提起，反映的則是時(shí)下中國“主人們”社會(huì)族群無措選擇與焦慮期待的現(xiàn)實(shí)。

歷史上中國的“蔬食―素食”，印度佛陀年代的佛教素食，古希臘蘇格拉底提出的非肉食主義，生活其時(shí)的人們留下的思想、方式、風(fēng)格，作為歷久積淀的寶貴財(cái)富長期以來一直在啟示一代代后人。神話學(xué)和考古學(xué)的證據(jù)都證明，現(xiàn)代生態(tài)學(xué)家的著作也一致認(rèn)為，人類文明的新石器時(shí)代，“地球上的一切生物與大氣、海洋及土壤一起，形成了一個(gè)復(fù)雜而相互聯(lián)系的生命系統(tǒng)”，[31](P104)那時(shí)這個(gè)系統(tǒng)是良性和諧的。后來一直被破壞著，過去了5000年人們才筋疲力盡地停下來回憶過去，人們開始驚訝地發(fā)現(xiàn)：原來人類祖先生活過的家園——茂盛的植物園，歡樂的動(dòng)物園，美好的人間樂園——那么美好！

我密切關(guān)注著當(dāng)代世界的素食文化研究進(jìn)展與素食餐飲業(yè)的興旺發(fā)展。同時(shí)由衷感激為素食文化研究做出積極奉獻(xiàn)的學(xué)者、專家。作為一位深懷歷史感的讀書人，我深知他們研究的意義。歷史長河是大眾行為匯聚的，但是這條長河只能順勢趨下而行，地勢將規(guī)劃、約束其形態(tài)與走向，當(dāng)然它也能改變河床及其流經(jīng)地域的生態(tài)環(huán)境。然而，人類社會(huì)歷史長河與自然河流不同的是，前者是有“大人”的設(shè)計(jì)與引導(dǎo)在發(fā)揮具有決定意義的作用，后者造物的意愿我們不得而知。金字塔巍巍，萬里長城巍巍，京杭大運(yùn)河巍巍，非數(shù)以數(shù)十萬計(jì)的勞工辛苦無以蹴成，但是設(shè)計(jì)者的工作無疑是具有決定性意義的。我想表達(dá)的意思是：為素食文化研究做出積極奉獻(xiàn)的學(xué)者、專家們就是這樣的藍(lán)圖設(shè)計(jì)者和行動(dòng)大人。藍(lán)圖設(shè)計(jì)與大人行動(dòng)，同樣是當(dāng)下中國正在途中的第三階段素食長河匯成的最重要力量。

艾伯特·霍華德爵士(Sir Albert Howard)、奧爾多·利奧波德(Also Leopold)等為代表的許多學(xué)者的有機(jī)耕作與生態(tài)學(xué)研究盡管很有意義，但在產(chǎn)業(yè)化食物鏈機(jī)制中，苦口良藥往往被拒絕。因此，在食物工業(yè)化制造的隆隆聲中，“善文化飲食”的人文與動(dòng)物倫理理念與倡導(dǎo)，就顯得那么無力與無奈。中國學(xué)者在倡導(dǎo)“素食標(biāo)準(zhǔn)”，企圖影響食品科學(xué)研究與規(guī)范市場；于是有“新素食標(biāo)準(zhǔn)”的“全素”(中國素)、“蛋奶素”(現(xiàn)代素)、“蔬素”(西式素)的三分類認(rèn)識分歧與辨析。這些表明：中國“素食”在行動(dòng)，后勁很足，前途無量。正是因?yàn)橛辛酥袊@個(gè)第三階段的開始，1908年德累斯頓召開的第一次世界“素食”大會(huì)才更加顯示出其深遠(yuǎn)、偉大意義。世界素食聯(lián)合會(huì)“傳承飲食文明，傳播素食文化”的宗旨很好。不過，對于中華語境“素食”兩字的英譯，本人仍有不同看法：既然在外文世界里尚無一更妥帖的標(biāo)準(zhǔn)含義對應(yīng)的詞，那就仍堅(jiān)持漢語音譯的原則為宜，如漢語的茶、菽、豆腐、功夫、瓷等均不宜有其他外譯選擇。至于中文拼音“sushi”已被翻譯對應(yīng)為“壽司”，似乎不必過于多慮。各行其道好了，疑問是別人的，辨析之后是界定、牢記，其害我何？其奈我何？所謂“考慮到廣東話在世界范圍內(nèi)的接受度”的說法，那恐怕也是上個(gè)世紀(jì)的事了。用廣東話新造一個(gè)音譯單詞，未必能夠與世界接軌和普及，畢竟在西方世界對中國的認(rèn)知日益豐富的今天，廣東文化已經(jīng)不能充分有力地代表華人文化，soushi一詞缺乏足夠的語意容量。且在國內(nèi)，對于大多數(shù)非粵語方言的地區(qū)，是陌生的，也很難產(chǎn)生親近感。

果腹，安全是決定21世紀(jì)中國人傾向性蔬食行為的兩枚主要砝碼，然后是健康、文明意識的覺悟。其最終指向則不可避免的是：健康土壤、和諧生態(tài)、自然食材的傳統(tǒng)食生產(chǎn)與食生活，是“祖先餐桌記憶”的回歸與提升。而這一點(diǎn)，則將是21世紀(jì)全體人類共同面對的問題。

眾所周知，20世紀(jì)中葉以來，過度依賴化肥、農(nóng)藥、激素、抗生素等支撐并以產(chǎn)量效益為最大目標(biāo)的產(chǎn)業(yè)化食生產(chǎn)，即所謂科技支撐的工業(yè)化食物制造，愈來愈極端化擴(kuò)張發(fā)展，以至用不到一個(gè)世紀(jì)時(shí)間顛覆了人類至少一萬年累積適應(yīng)了的和諧自然和可持續(xù)性的食生產(chǎn)、食生活模式。結(jié)果是食材的自然與多樣性嚴(yán)重毀壞，現(xiàn)在覆蓋人們餐桌的工業(yè)制造食材與食物早已經(jīng)是名存實(shí)亡，與大自然相去甚遠(yuǎn)。因此，即便是現(xiàn)時(shí)代的“蔬”也已經(jīng)是品質(zhì)折扣，問題多多。

中華素食第三歷史階段的期待與展望，應(yīng)立足維護(hù)生態(tài)和保持健康，素餐企業(yè)經(jīng)營應(yīng)以大眾消費(fèi)觀念與消費(fèi)實(shí)力為戰(zhàn)略立足。素食的理念本身即包含“儉”的概念，素食低價(jià)才能真正踐行素食理念?！皟簟保瑯邮撬厥车木衽c物態(tài)之長：既寓涵理念上的“凈”(心凈：不殺生、善念、生態(tài)文明，身凈：有利于身體內(nèi)環(huán)境的平衡)，亦明指膳品的干凈。飲食衛(wèi)生一直為人所詬病與顧忌的中國餐飲痼疾，素食本身的“凈”理念，大有益于培育民眾注重飲食衛(wèi)生的習(xí)慣。我一向以為，從熱能和營養(yǎng)素角度來說，我們賴以繁衍生息的這個(gè)星球上沒有哪一種被人類食用的植物或動(dòng)物作為食材是不可替代的。人類已有的認(rèn)識能力和已將掌握的科技手段可以彌補(bǔ)任何模式膳食結(jié)構(gòu)的不足，包括現(xiàn)在媒體上宣傳的人體必需的種種營養(yǎng)素，如各種B族維生素。炎黃子孫歷史上吃飯是艱難的，近代以來更倍極艱辛，這樣的族群心底累積了更多的悲憫，悲憫族群是善良和仁厚的，可以說華人最有可能成為21世紀(jì)的素食大眾。中國社會(huì)素食的第三歷史階段不僅是中華之幸，亦是人類之幸，地球之幸！

[1]趙榮光.中國飲食史論·略談中國飲食史上的素食、素食主義、素食文化圈及其相關(guān)問題[M].哈爾濱：黑龍江科學(xué)技術(shù)出版社，1990.

[2]諸子集成·莊子集釋·天道(卷三)[M].北京：中華書局，1954.

[3](明)李時(shí)珍.本草綱目·菜部·蒜(第二十六卷)[M].北京：人民衛(wèi)生出版社，1982.

[4](英)彼得·辛格著.動(dòng)物解放·扉頁題詞[M].孟祥森等譯，北京：光明日報(bào)出版社，1999.

[5]趙榮光.中國人的發(fā)酵食品傳統(tǒng)與中國人健康問題認(rèn)識[A].趙榮光食學(xué)論文集：餐桌的記憶[C].昆明：云南出版集團(tuán)公司云南人民出版社，2011.

[6](清)阮元.十三經(jīng)注疏·禮記正義·郊特性牲(卷二十六)[M].北京：中華書局，1980.

[7](清)阮元.十三經(jīng)注疏·尚書正義·舜典·虞書(卷三)[M].北京：中華書局，1980.

[8](清)阮元.十三經(jīng)注疏·周禮注疏·天官冢宰·膳夫(卷四)[M].北京：中華書局，1980.

[9](清)阮元.十三經(jīng)注疏·禮記正義·玉藻(卷二十九)[M].北京：中華書局，1980.

[10](東漢)班固.漢書·藿光金日磾傳(卷六十八)[M].北京：中華書局，1962.

[11](東漢)班固.漢書·王莽傳(卷九十九上)[M].北京：中華書局，1962.

[12](東漢)王充.論衡·道虛篇(卷七)[M].上海：上海人民出版社，1974.

[13]諸子集成·莊子集解·內(nèi)篇·逍遙游第一(卷三)[M].北京：中華書局，1954.

[14](西漢)司馬遷.史記·封禪書(卷二十八)[M].北京：中華書局，1959.

[15](晉)干寶.搜神記(卷一)[M].胡懷琛標(biāo)點(diǎn)，上海：商務(wù)印書館，1931.

[16](晉)陶潛.搜神后記(卷一)[M].北京：中華書局，1985.

[17](晉)王嘉撰，(梁)蕭綺錄.拾遺記[M].北京：中華書局，1981.

[18]王明.抱樸子內(nèi)篇校釋·釋滯(卷八)[M].北京：中華書局，1980

[19](西漢)司馬遷.史記·留侯世家(卷五十五)[M].北京：中華書局，1959.

[20](宋)洪興祖撰，白化文等點(diǎn)校.楚辭補(bǔ)注·天問章句第三·離騷(卷三)，北京：中華書局，1995.

[21]趙榮光.中國飲食文化圈問題述論[A].趙榮光食文化論集[C]，哈爾濱：黑龍江人民出版社，1995.

[22]任繼愈主編.中國佛教史·序(第一卷)[M].北京：中國社會(huì)科學(xué)出版社，1980.

[23]十三經(jīng)注疏·周易正義·坤(卷一)[M].北京：中華書局，1980.

[24](明)徐渭.徐渭集(卷七)[M].北京：中華書局，1983.

[25](西漢)司馬遷.史記·酈生陸賈列傳[M].北京：中華書局，1959.

[26](唐)房玄齡等.晉書·阮籍列傳(卷四十九)[M].北京：中華書局，1974.

[27](美)賴恩·貝里著.經(jīng)典素食名人廚房[M].張若葹譯,北京：生活·讀書·新知三聯(lián)書店，2010.

[28](美)理安·艾斯勒著.圣杯與劍——男女之間的戰(zhàn)爭·中譯版前言[M].程志民譯,北京：社會(huì)科學(xué)文獻(xiàn)出版社，1995.

[29](美)邁克爾·艾倫·福克斯著.深層素食主義·扉頁題詞[M].王瑞香譯：北京：新星出版社，2005.

[30](美)邁克爾·艾倫·福克斯著.深層素食主義·中譯本作者序[M].王瑞香譯：北京：新星出版社，2005.

[31](美)理安·艾斯勒著.圣杯與劍——男女之間的戰(zhàn)爭[M].程志民譯,北京：社會(huì)科學(xué)文獻(xiàn)出版社，1995.