以案例分析引入食品質(zhì)量與安全工程質(zhì)量管理課程教學(xué)模式設(shè)計與實踐

楊俊松，司友琳

（蚌埠醫(yī)學(xué)院，安徽 蚌埠 233000）

由于食品是國計民生之本，是保證社會穩(wěn)定的需要，所以食品企業(yè)工程質(zhì)量管理課程涉及大量相關(guān)法規(guī)、標(biāo)準條款及質(zhì)量體系內(nèi)容[1].食品加工業(yè)是人類的生命產(chǎn)業(yè)，對于醫(yī)學(xué)院校來說，其生產(chǎn)加工產(chǎn)品是一種直接影響人類健康的特殊有形產(chǎn)品，對于如何保證人類健康有著極其特殊的重要意義.因此，從國家發(fā)展戰(zhàn)略來看，如何切實有效發(fā)展健康的食品質(zhì)量與安全產(chǎn)業(yè)必將成為我國健康經(jīng)濟發(fā)展的策略之一.就目前來看，我國整體食品工業(yè)加工水平還比較低，符合食品質(zhì)量與安全的生產(chǎn)技術(shù)水平亟待提高.如何加快發(fā)展食品質(zhì)量與安全產(chǎn)業(yè)，這不僅是人民生活水平不斷提高的要求，是社會主義現(xiàn)代化建設(shè)不斷發(fā)展的要求，也是衡量一個國家生產(chǎn)力發(fā)展水平和科學(xué)技術(shù)水平的一個重要指標(biāo).因此，加強食品企業(yè)工程質(zhì)量管理，保證為社會提供品質(zhì)優(yōu)良的食品，是食品工業(yè)企業(yè)的一個重要任務(wù)，是保證人民身體健康的重要條件.作為醫(yī)學(xué)院校的食品質(zhì)量與安全專業(yè)勢必在如何培養(yǎng)能滿足國家發(fā)展戰(zhàn)略所需求的相關(guān)人才培養(yǎng)上不斷進行教學(xué)改革，考慮如何提高本專業(yè)學(xué)生在食品企業(yè)工程質(zhì)量管理的學(xué)術(shù)水平，而專業(yè)培養(yǎng)質(zhì)量又是往往由課程教學(xué)過程決定的.因此，在食品企業(yè)工程質(zhì)量管理課程教學(xué)模式設(shè)計與實踐設(shè)置時，學(xué)生在課程學(xué)習(xí)中應(yīng)需確保所設(shè)計的產(chǎn)品或服務(wù)達到顧客身體健康的要求，確保食品企業(yè)在產(chǎn)品研發(fā)、制造和服務(wù)中的工程質(zhì)量管理過程是合理和正確的[2].

食品企業(yè)工程質(zhì)量管理是一個極其復(fù)雜的系統(tǒng)工程，其中主要包含了符合食品質(zhì)量與安全要求的相關(guān)方針、政策、目標(biāo)等，要求建立完善的食品企業(yè)工程質(zhì)量管理體系并通過該質(zhì)量體系中的質(zhì)量保證、質(zhì)量改進、質(zhì)量策劃和質(zhì)量控制來實現(xiàn)所有食品企業(yè)管理職能的全部活動.對于如此繁多的文字內(nèi)容，如果僅靠學(xué)生在課程學(xué)習(xí)中死記硬背，最后只能在課堂教學(xué)中來應(yīng)付課程考試，在食品企業(yè)實際工作中，一旦遇到實際問題，造成的后果是學(xué)生往往會不知所措，無從下手.因此，在食品質(zhì)量與安全專業(yè)工程管理課程教學(xué)模式設(shè)計與實踐中，我們嘗試引入了案例分析的教學(xué)方法.

1 精心挑選，務(wù)求實效

作為食品企業(yè)工程質(zhì)量管理就是在食品企業(yè)一定的生產(chǎn)方式和公司文化背景下，由食品企業(yè)工程質(zhì)量管理或經(jīng)理機構(gòu)依照一定的工程質(zhì)量管理的相關(guān)原理、原則和方法，對食品企業(yè)的人、財、物、信息等企業(yè)必要的生產(chǎn)要素進行計劃、組織、領(lǐng)導(dǎo)、控制和創(chuàng)新，以提高經(jīng)濟效益，以實現(xiàn)盈利目標(biāo)的質(zhì)量管理活動.其中，食品企業(yè)工程質(zhì)量控制是尤為重要的，它是保證實現(xiàn)食品企業(yè)生產(chǎn)目標(biāo)的重要一環(huán).它的內(nèi)容是根據(jù)食品企業(yè)自身特點選用若干食品企業(yè)工程質(zhì)量管理體系工程要素加以組合，通過對其標(biāo)準化、制度化，從而保證達到食品企業(yè)內(nèi)部工程質(zhì)量體系中標(biāo)準化工作的要求.為使得食品企業(yè)工程質(zhì)量管理達到較高水平，持續(xù)的工程質(zhì)量改進是必不可少的，質(zhì)量改進旨在提高質(zhì)量，是一種以追求更高的過程效益和效率為目標(biāo)的管理活動.這樣通過案例分析后，學(xué)生便于理解食品企業(yè)工程質(zhì)量管理課程相關(guān)法規(guī)知識，可以按照食品企業(yè)生產(chǎn)標(biāo)準，按要求完成課程布置的學(xué)習(xí)任務(wù).在具體的案例分析中，要求學(xué)生按照食品企業(yè)工程質(zhì)量管理的相關(guān)要求，完成相關(guān)設(shè)計方案.

2 重視案例引入，做好構(gòu)思創(chuàng)新

食品企業(yè)設(shè)計就是對食品企業(yè)結(jié)構(gòu)和食品企業(yè)活動進行的構(gòu)思、創(chuàng)建、變革、再創(chuàng)新的過程.食品企業(yè)成立之初，按照當(dāng)初的目標(biāo)設(shè)計食品企業(yè)結(jié)構(gòu)[3].但隨著食品企業(yè)的發(fā)展和擴大，就需要對食品企業(yè)進行變革，重新考慮食品企業(yè)設(shè)計問題，推出新的食品企業(yè)結(jié)構(gòu).一個食品企業(yè)主要是依據(jù)外部環(huán)境（包括市場、科技發(fā)展、國家政策、社會經(jīng)濟發(fā)展水平等）和自身實際情況特別是食品企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略來設(shè)計食品企業(yè)的.在具體案例分析中，運用這個案例對工廠選址、廠房布局提出要求，例如起草楊梅汁復(fù)合飲料HACCP計劃.由于食品安全與質(zhì)量控制屬于食品科技中的新興技術(shù)領(lǐng)域，所以楊梅汁復(fù)合飲料計劃中的重中之重是質(zhì)量控制技術(shù)[4].在案例分析中，提醒學(xué)生注意必須準確掌握相關(guān)知識，并能運用所學(xué)知識進行深入地分析食品企業(yè)生產(chǎn)案例.這樣的話，在案例分析中，通過一系列教學(xué)實踐證明：這種嘗試的教學(xué)改革方法能引導(dǎo)學(xué)生由被動學(xué)習(xí)轉(zhuǎn)變?yōu)橹鲃忧笾?，將枯燥乏味的理論學(xué)習(xí)轉(zhuǎn)化為生動具體的食品企業(yè)工程質(zhì)量管理生產(chǎn)過程，學(xué)習(xí)建立相關(guān)的食品企業(yè)工程質(zhì)量管理體系并通過對其建立的質(zhì)量體系中具體的質(zhì)量策劃、質(zhì)量控制、質(zhì)量保證和質(zhì)量改進等方面工作來完成所學(xué)習(xí)食品企業(yè)工程質(zhì)量管理職能的全部過程.

一個食品企業(yè)是否成功，除了能夠生產(chǎn)出最佳產(chǎn)品以外，更重要的是取決于其是否具有良好、完備的組織管理機構(gòu).通過案例分析，學(xué)生熟悉了食品企業(yè)工程質(zhì)量管理體系認證的程序，完成這種練習(xí)的過程中，讓學(xué)生明確管理就是決策，是通過他人或團隊共同去完成工作；包括信息的收集和處理、計劃、組織、控制，最終使用人力及其他資源去實現(xiàn)目標(biāo).在案例分析中，學(xué)生一方面熟悉了企業(yè)食品安全與質(zhì)量管理體系的一般運作程序，另一方面也通過自己動手動腦分析切實理解了相關(guān)理論的具體內(nèi)容.通過以案例分析任務(wù)的形式，將食品企業(yè)工程質(zhì)量管理課程案例教學(xué)的實踐與食品企業(yè)工程質(zhì)量控制的情境相結(jié)合，安排學(xué)生組成案例分析項目小組對任務(wù)進行實地考察.在專門設(shè)計的仿真食品加工實訓(xùn)室作為食品企業(yè)加工的場所，提前預(yù)留許多缺陷，與食品企業(yè)工程管理良好操作規(guī)范（GMP）的生產(chǎn)要求相距甚遠，觀察學(xué)生小組是否能一一找出，提出相應(yīng)的改進方案.這正是我們食品企業(yè)工程管理教學(xué)設(shè)計的核心內(nèi)容，就是通過這樣的仿真食品企業(yè)生產(chǎn)加工的場景，模擬食品企業(yè)的真實生產(chǎn)過程，要求學(xué)生分組進行現(xiàn)場質(zhì)量管理考察及討論，最終完成具體的質(zhì)量管理解決過程.食品企業(yè)工程質(zhì)量管理課程教學(xué)實踐表明，教學(xué)案例的選擇對案例分析教學(xué)至關(guān)重要.

3 認真研究案例，加大與實踐結(jié)合力度

為了使學(xué)生更好地掌握食品企業(yè)工程質(zhì)量管理工作技能，在食品企業(yè)工程質(zhì)量管理課程教學(xué)過程中所選用的食品企業(yè)生產(chǎn)具體案例至少應(yīng)該具備以下特點：（1）食品企業(yè)生產(chǎn)教學(xué)案例來源于相關(guān)食品企業(yè)工程質(zhì)量管理生產(chǎn)實際，由特聘的相關(guān)食品企業(yè)兼職教師參與案例的策劃與編制；（2）所選用食品企業(yè)工程質(zhì)量管理教學(xué)案例要針對食品企業(yè)質(zhì)量管理課程教學(xué)內(nèi)容，不采用傳統(tǒng)教學(xué)方法；（3）選擇一個能夠貫穿食品企業(yè)工程質(zhì)量管理教學(xué)過程的案例，讓學(xué)生獲得完成某產(chǎn)品質(zhì)量管理系列任務(wù)的成就感.在社會經(jīng)濟的發(fā)展過程中，宏觀經(jīng)濟的繁榮昌盛有賴于微觀經(jīng)濟主體——主要是企業(yè)的健康有序發(fā)展，而企業(yè)的健康活力又在很大程度上取決于企業(yè)自身的管理.食品企業(yè)工程質(zhì)量管理是一個具有豐富內(nèi)涵的復(fù)雜的系統(tǒng)工程，其經(jīng)營活動的基本任務(wù)是使食品企業(yè)人力、物力、財力資源得到優(yōu)化配置，通過科學(xué)管理，實現(xiàn)成本低、費用省、效率高、效益好的最佳效果.按照食品企業(yè)工程質(zhì)量管理GMP對食品企業(yè)的生產(chǎn)要求，為突出與食品企業(yè)工程質(zhì)量管理課程實施案例教學(xué)的必要性，選擇的食品企業(yè)工程質(zhì)量管理課程教學(xué)案例與食品企業(yè)實際生產(chǎn)工作內(nèi)容一致，充分體現(xiàn)出食品企業(yè)工程質(zhì)量管理課程教學(xué)模式設(shè)計與實踐中“習(xí)、作、體、學(xué)、工”的緊密結(jié)合.食品企業(yè)工程質(zhì)量管理課程教學(xué)案例分析討論對掌握相關(guān)食品企業(yè)工程質(zhì)量管理知識體系至關(guān)重要，其主要內(nèi)容涵蓋食品企業(yè)必須實施的食品質(zhì)量法規(guī)與標(biāo)準等實用控制技術(shù)要求和實際工作崗位技術(shù)人員的知識能力[5].例如：學(xué)生在學(xué)習(xí)食品企業(yè)楊梅汁復(fù)合飲料工程質(zhì)量管理體系的過程中，所選擇的食品企業(yè)工程質(zhì)量管理體系中楊梅汁復(fù)合飲料的標(biāo)準條款對于沒有實際參加過楊梅汁復(fù)合飲料生產(chǎn)加工的學(xué)生來說是抽象和枯燥的，在實際設(shè)計中可以查到果汁飲料國家標(biāo)準、楊梅汁地方標(biāo)準，但查不到楊梅汁復(fù)合飲料解釋標(biāo)準條款，在這種實際情況下，可以設(shè)計要求由學(xué)生小組將食品企業(yè)工程質(zhì)量管理案例進行討論，讓學(xué)生在食品企業(yè)工程質(zhì)量管理案例討論中學(xué)習(xí)食品企業(yè)工程質(zhì)量管理體系，使得食品企業(yè)工程質(zhì)量管理課程學(xué)習(xí)將會更為生動.

通過以案例分析引入食品企業(yè)工程質(zhì)量管理課程教學(xué)模式設(shè)計與實踐，學(xué)生提高了綜合運用食品企業(yè)工程質(zhì)量管理基礎(chǔ)知識解決實際問題和熟練掌握相關(guān)法律法規(guī)的能力，在具體教學(xué)實踐中檢測了學(xué)生的創(chuàng)新精神和綜合素質(zhì).

〔1〕孫濤.淺析食品企業(yè)安全生產(chǎn)與管理[J].食品安全導(dǎo)刊，2015（42）：27～28.

〔2〕鄧瑞英，呂青，薛長湖.食品生產(chǎn)企業(yè)食品安全體系存在的問題及對策 [J].山東師范大學(xué)學(xué)報自然科學(xué)版，2011，26（1）：115～117.

〔3〕劉霞，鄭風(fēng)田，羅紅旗.企業(yè)遵從食品安全規(guī)制的成本研究——基于北京市食品企業(yè)采納HACCP的實證分析[J].經(jīng)濟體制改革，2008（6）：73～78.

〔4〕葉麗珠.HACCP體系在食品生產(chǎn)企業(yè)中應(yīng)用的思考[J].農(nóng)產(chǎn)品加工，2009（6）：59～60.

〔5〕王凱豐.ISO22000食品安全管理體系 [J].企業(yè)標(biāo)準化，2007（3）：49～52.