山田哲廣
(Bikentechno Sanitation總部,日本,999001)
日本Bikentechno 株式會社作為衛(wèi)生管理先驅(qū),在日本全國開展以食品工廠為中心的全國互聯(lián)網(wǎng)服務(wù)?;诙嗄甑膹臉I(yè)經(jīng)驗和實績,該公司的衛(wèi)生管理專家從計劃到實際操作、員工教育究竟采取了什么樣的觀點呢?以下請Bikentechno 株式會社的山田哲廣執(zhí)行董事為大家詳細(xì)解說。
在食品工廠的日常工作中,“衛(wèi)生管理”這個詞原本是什么含義?日本Bikentechno 株式會社的“衛(wèi)生管理”體現(xiàn)在“生產(chǎn)線的日常清洗業(yè)務(wù)”上,這就是將“生產(chǎn)線上的所有機器和輔助設(shè)備的清洗、除去制造工序中產(chǎn)生的殘渣及有害微生物”作為基本任務(wù)。
總之,衛(wèi)生管理不僅僅是設(shè)備外表干凈,還要除去有害微生物,追求的結(jié)果是達到切實“有科學(xué)根據(jù)的清潔狀態(tài)”。
食品工廠生產(chǎn)的食品種類各種各樣,加工機械種類繁多。此外,還有各種條件的制約,生產(chǎn)環(huán)境也不相同,即便表面上看著一樣,實際上也是完全不同的。因此,除了正確掌握食品生產(chǎn)現(xiàn)場的情況外,制定計劃也是非常重要的工作。從一開始就做好這些準(zhǔn)備工作,才能實現(xiàn)真正的衛(wèi)生管理。
圖1 根據(jù)不同作業(yè)現(xiàn)場選擇不同的海綿和刷子
【衛(wèi)生管理要素】
? 化學(xué)作用(清洗劑)
? 物理作用(工具)
? 環(huán)境作用(溫度、時間)
只有把這些要素恰當(dāng)?shù)亟M合在一起,才有可能徹底滿足衛(wèi)生管理的要求。相反,如果這些要素組合不正確,不僅衛(wèi)生管理效果不充分,甚至有可能出現(xiàn)最壞的細(xì)菌污染等不良的后果。
突出“兩個轉(zhuǎn)變”,防汛抗旱減災(zāi)效益顯著。堅持以人為本,科學(xué)防控,著力推進由控制洪水向洪水管理轉(zhuǎn)變,由單一抗旱向全面抗旱轉(zhuǎn)變。戰(zhàn)勝了2003年、2007年淮河流域性大洪水,2005年“泰利”臺風(fēng)引發(fā)大別山區(qū)嚴(yán)重山洪泥石流災(zāi)害,2008年滁河流域特大洪水,以及2004年、2009—2010年、2010—2011年特大干旱,最大限度地減輕了水旱災(zāi)害損失,最大程度地保障了群眾生命財產(chǎn)安全。10年來,全省水利工程防洪抗旱減災(zāi)效益累計近2000億元。
一言以蔽之,“污垢”就是指食品制造過程中出現(xiàn)的種種污垢。從大的方面來講,污垢可分為“有機物”、“無機物”。但是,根據(jù)加熱條件的不同,污垢種類也會發(fā)生變化。對此,隨便使用清洗劑和藥劑是不可取的,需要綜合考慮清洗機械的材質(zhì)、污垢種類、清洗劑成分、清洗方法等。因此,專家認(rèn)為:如果要使用清洗劑,食品工廠的管理者最好與清洗劑的制造商充分商議后,再選定清洗劑種類。如果選擇了錯誤的清洗劑,不僅污垢得不到充分的清洗,還可能因為藥劑使用不當(dāng)造成機械設(shè)備的腐蝕,各種各樣問題的出現(xiàn)會使食品工廠的管理者無從下手。
另外,完全考慮前述三要素的清洗就最理想的嗎?當(dāng)然不是!由于受清洗對象生產(chǎn)線環(huán)境等各種條件制約,實際清洗并不像想象的那樣簡單。因此,重點考慮的是哪種要素?其中獲得最佳清洗效果的方法是什么?這是衛(wèi)生管理計劃和工作構(gòu)成的核心。
最佳的清洗方法,按照以下三點來探索:
食品工廠的機械設(shè)備主要是不銹鋼材質(zhì),其中也有鋁和黃銅、銅合金設(shè)備,材質(zhì)不僅有金屬,還有許多橡膠襯墊等樹脂制品。如果忽視清潔劑對材質(zhì)的影響,就會造成設(shè)備腐蝕劣化、成為設(shè)備斷裂、破損的原因。如果任由其發(fā)展下去,異物就可能混入設(shè)備內(nèi)。
根據(jù)攪拌、切分、成型、加熱等用途和產(chǎn)品種類的不同,機械設(shè)備的沾污方法和污垢種類也是形形色色。針對這種情況,采取提高清洗水溫、改變刷子種類與材質(zhì)等措施,這對提升清洗作業(yè)的效率是至關(guān)重要的。
如果地面有水洼,微生物很容易在此繁殖,必須采用擠壓法將殘余的水擦拭干凈,保持地面的干燥狀態(tài)。所謂的干燥化并不是“不使用水”,而是使其“處于不潮濕的狀態(tài)”。因此,環(huán)境改善的關(guān)鍵在于所采取的解決辦法。
以下將按照實際的操作順序逐一加以說明。
清洗的基本準(zhǔn)備工作,首先要進行操作開始前的檢查(確認(rèn)機器停止運轉(zhuǎn)、各機器的總電源開關(guān)處于關(guān)閉狀態(tài)等等)。當(dāng)然,這也是確保操作人員的安全,防止事故發(fā)生的重要準(zhǔn)備工作之一。
接下來,清洗人員要對不能沾水的地方進行養(yǎng)護,準(zhǔn)備清洗時需要穿戴的防護服(圍裙和帽子)、清洗用具(除刷子和海綿以外的用具)、拆卸設(shè)備的工具等,并整理好周邊的作業(yè)環(huán)境。
生產(chǎn)結(jié)束后,食品制造設(shè)備上附著的污垢非常多,如果不處理就直接用清洗劑清洗也不能充分清洗干凈。另外,如果在放入容器內(nèi)的清洗劑中混入污垢,清洗劑的效果就會大大下降,用混入污物的清洗劑清洗設(shè)備,污垢就會再次附著在設(shè)備上。
在此,本研究首先檢查拆開的部件內(nèi)是否有破損,甚至檢查了O型環(huán)和襯墊類細(xì)小零件(圖2)。檢查內(nèi)容,不僅包括設(shè)備內(nèi)部,就連手接觸的門把手和手柄、開關(guān)等容易附著污垢、細(xì)菌易繁殖的地方,都需要逐一檢查。然后,用水和溫水大致去除設(shè)備上附著的污垢和異物。如此以來,就能最大限度地發(fā)揮清洗劑和藥劑的作用。
清洗劑的使用方法,要根據(jù)作業(yè)環(huán)境和制造設(shè)備、輔助設(shè)備等條件的不同有所改變。粘附污垢(油脂等)少的地方,用刷子刷洗就能完全除去污垢。對于重污垢部位,為了加速污垢膨潤,可選擇在專用容器中“浸泡清洗”的方法。對于無法放入容器的大部件和設(shè)備,可利用泡沫使污垢從附著表面浮起的“發(fā)泡清洗”法(圖3)清洗。這些清洗方法都需要根據(jù)客戶的需求量身定制。
圖2 清洗準(zhǔn)備要點
圖3 設(shè)備本體的發(fā)泡清洗
此外,人們普遍認(rèn)為,清洗劑濃度越高清洗效果就越好。但是,大多數(shù)清洗劑超過一定濃度,清洗效果并不會有所提高。如果擅長使用清洗劑,就能最大程度地發(fā)揮清洗劑的效果。例如,即使是高性能的堿性清洗劑,如果每天都使用的話,細(xì)菌很快就會產(chǎn)生耐藥性。因此,要定期更換清洗劑,防止耐受菌的增殖,并且采用正確的清洗溫度、清洗時間和清洗劑濃度,這樣就能有效地對設(shè)備進行衛(wèi)生管理。
要想將食品制造設(shè)備的微生物水平控制在干凈的理想狀態(tài),最有效的措施就是實施清洗。如果清洗能夠完全除去污垢,那么大部分的細(xì)菌也將被同時洗去,同時提高清洗與除菌的效果。在沒有清洗干凈的情況下使用殺菌劑,也不能充分發(fā)揮殺菌效果。這是因為:如果清洗后仍殘留有污垢,藥劑就無法到達細(xì)菌所在之處將細(xì)菌除掉。
例如,拆開的部件在組裝時,不僅要肉眼檢查設(shè)備沒有出現(xiàn)破損等不良狀況,而且一定要確認(rèn)清洗后沒有污垢殘留,才能進入殺菌工序。徹底清洗后用殺菌劑除去殘留的少量細(xì)菌,這是完全除去細(xì)菌最好的方法。
圖4 清洗對象外相鄰生產(chǎn)線的養(yǎng)護
自清掃、清洗、殺菌作業(yè)結(jié)束到開始生產(chǎn)前的這一段空閑時間,要對設(shè)備進行養(yǎng)護。因為對浮游菌、沉降菌等的防護也很重要(圖4)。另外,在開工檢查、安裝好設(shè)備后就開始生產(chǎn)的場合,對部件采取事先浸泡殺菌也是一個不錯的方法??梢苿悠骶呷绻芊旁诒涞壤洳厥覂?nèi)進行靜菌處理(防止細(xì)菌增殖)的話,保持清潔狀態(tài)的效果會更好。
還有一點,不能忘記要事先保持清掃用具的清潔。不是說設(shè)備達到清潔狀態(tài)就結(jié)束了,還要考慮設(shè)備清潔以后的使用管理。刷子、海綿、圍裙、手套等經(jīng)過加熱、用藥劑殺菌或清洗后,不僅要保持干燥,而且還要對它們的放置處進行管理,更換消耗品。工作服要每天洗凈,生產(chǎn)時要穿著新工作服。
即使衛(wèi)生管理的清洗計劃和構(gòu)建已經(jīng)齊備,但如果操作員不按照規(guī)則執(zhí)行的話,食品安全性仍無法得到有效保障。為此,必須使操作人員具備必要的知識和技術(shù),以及可能會發(fā)生問題的危機意識。操作人員還要定期參加各種相關(guān)講座,但是,“現(xiàn)地”、“現(xiàn)物”、“現(xiàn)實”的三現(xiàn)主義仍然是最為重要的因素。因此,在完善作業(yè)環(huán)境、操作姿勢、安全對策和創(chuàng)造適宜的工作氛圍之后,重要的是對操作人員進行教育培訓(xùn)。
人在遇到危險時,首先會意識到危險來臨,同時,也經(jīng)常會做出錯誤選擇、應(yīng)急反應(yīng)、省略行為、臆測判斷等錯誤行為。因此,操作員能否在現(xiàn)場發(fā)現(xiàn)實物并采取正確的措施非常關(guān)鍵。除此之外,為了防止二次污染和事故的發(fā)生,全體員工要具備非常高的衛(wèi)生管理意識,這一點非常重要。在努力提升員工知識水平的基礎(chǔ)上,還要有效地進行現(xiàn)場作業(yè)。舉例如下:
? 拍攝設(shè)備及部件狀況的照片
? 旨在防止異物混入而進行的O形環(huán)、襯墊類數(shù)量、劣化狀況把握,制作成更換部件的名單(圖5)。
圖5 有效的現(xiàn)場作業(yè)
這樣的操作不僅能通過記錄實現(xiàn)“可視化”,而且資料制作也是詳細(xì)了解現(xiàn)場狀況的一個契機。這自然與學(xué)習(xí)掌握的知識有關(guān)。
另外,衛(wèi)生管理還應(yīng)該養(yǎng)成以下良好操作習(xí)慣,這在二次污染防止對策的教育中也是有效的。
? 在機器殺菌結(jié)束后,操作人員要更換作業(yè)服(組裝部件時要換上經(jīng)過殺菌的專用手套和圍裙,見圖6)。
? 經(jīng)常攜帶酒精噴涂器
? 作業(yè)過程中不要接觸門把手和電源開關(guān)等。
圖6 手套也要區(qū)分清洗用手套和裝配用手套
在生產(chǎn)轉(zhuǎn)換特性上,食品工廠的衛(wèi)生管理大多數(shù)是深夜(凌晨)工作,越來越多的食品工廠全年無休,這也是事實。假如食品制造機械能夠自動清洗,采用不使用清洗劑的新清洗方法,目前的狀況就會發(fā)生戲劇性的變化。不過這樣時代的來臨還只是后話。至今,雖然衛(wèi)生管理也發(fā)生了較大變化,但還需要一步一步切實地提高衛(wèi)生管理業(yè)務(wù),進一步提高衛(wèi)生水平,強化衛(wèi)生管理體制,不斷維持、提升衛(wèi)生環(huán)境,這才是食品工廠衛(wèi)生管理的重中之重。