澳門茶餐廳文化研究

呂紹藩 陳鉅 康康 陳黛堯 李丹 澳門科技大學(xué)

一、茶餐廳文化的形成

茶餐廳文化是中國(guó)與西方在餐飲文化方面的融合，其文化的形成并非一蹴而就。飲食文化作為與日常生活息息相關(guān)的“衣食住行”的文化之一，相較其他文化而言具有穩(wěn)定性，除非發(fā)生社會(huì)巨變，否則是不會(huì)輕易受到其它文明的文化所影響的。因而茶餐廳文化的形成過(guò)程，其背后折射出中國(guó)與西方世界的博弈過(guò)程。澳門作為中國(guó)最早擁抱大航海時(shí)代的城市，有著長(zhǎng)久的與西方文明接觸的歷史。

早在1553年，葡萄牙人就在澳門取得了居住權(quán)，但直到19世紀(jì)晚期，澳門才正式成為葡國(guó)的殖民地。在成為殖民地前的數(shù)百年間，雖然已有不少葡國(guó)的水手、商人以及傳教士來(lái)到澳門定居，但彼時(shí)中葡在澳門問(wèn)題上尚屬于平等的租賃關(guān)系，葡國(guó)人在澳門僅具有居住和經(jīng)商的權(quán)利，雖然葡國(guó)傳教士可以將天主教以及“弗朗機(jī)”火炮帶到中國(guó)，但由于中國(guó)仍處于牢固的封建社會(huì)，因而葡國(guó)餐飲文化在這幾百年間，尚不能滲透進(jìn)華人的飲食文化之中。

隨著清政府在1840年鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)中落敗于英國(guó)，中國(guó)逐步淪為半殖民地半封建社會(huì)，越來(lái)越多的沿海城市被迫開埠，西方文化作為強(qiáng)勢(shì)文化開始在中國(guó)產(chǎn)生更為深遠(yuǎn)的影響。彼時(shí)的西方世界中，英國(guó)早已接過(guò)葡國(guó)的旗幟，成為了世界霸主，作為宗主國(guó)，英國(guó)對(duì)其殖民地進(jìn)行了全方位的文化輸出，其中就包括了香港。

(一)茶餐廳的前身

談?wù)摪拈T茶餐廳文化的起源無(wú)法繞開香港，香港是西方國(guó)家在中國(guó)設(shè)立的第一個(gè)殖民地，西方的飲食文化首先在香港生根發(fā)芽。當(dāng)西餐進(jìn)入香港之初，服務(wù)的對(duì)象主要是前來(lái)香港定居的英國(guó)人，地址往往位于高檔的酒店之中，價(jià)格昂貴，普通市民階層難以接觸西餐，而人們對(duì)西餐的向往卻日益高漲，將昂貴的西餐平民化的步伐勢(shì)在必行。

二十世紀(jì)初，冰室的出現(xiàn)滿足了普通民眾的這一需求，“冰室源起與英式飲食文化相關(guān)，冰室主要供應(yīng)汽水、果汁、蛋糕、三文治、多士等餐點(diǎn)，明顯源于西方的飲食文化，加上受到下午茶文化與咖啡店的影響，兼售咖啡、奶茶等英式飲料?！雹贋榱藵M足不同階級(jí)的需求，不同檔次的冰室陸續(xù)在香港出現(xiàn)。其中，面向工人階級(jí)的廉價(jià)冰室逐漸受到更為廣泛的歡迎，這種廉價(jià)冰室就是廣為人知的茶餐廳的前身。

隨著二戰(zhàn)以及解放戰(zhàn)爭(zhēng)的結(jié)束，大量移民涌入香港，使得香港的平民階級(jí)人數(shù)激增，人們對(duì)廉價(jià)西餐的需求更盛。此時(shí)，以“茶餐廳”為名的食肆開始大量出現(xiàn)，早期的茶餐廳與冰室并無(wú)本質(zhì)區(qū)別，第一間以茶餐廳為名的食肆是位于中環(huán)的“蘭香閣”，于1949年開業(yè)，其前身是大排檔。相較于冰室，茶餐廳不再局限于飲料與甜點(diǎn)，各類原本屬于大排檔的熱食也被囊括進(jìn)來(lái)，西餐與中餐同時(shí)在茶餐廳的餐牌中出現(xiàn)，飲食文化的融合也在茶餐廳中發(fā)生，中餐的加入也使得茶餐廳的受眾大為增加，二十世紀(jì)六、七十年代都市生活的發(fā)展使得越來(lái)越多市民選擇在外進(jìn)餐，茶餐廳也有如雨后春筍一般在香港的街頭蔓延。

(二)澳門茶餐廳的誕生

作為與香港隔岸相望，同屬西方殖民地的澳門，與香港擁有著相近的社會(huì)文化氛圍。澳門在19世紀(jì)末期成為了葡國(guó)的殖民地后，相較香港而言更為安定，在二戰(zhàn)期間因其中立國(guó)的身份而免遭戰(zhàn)火的摧殘。隨著大陸的政治局勢(shì)日趨明朗，大量移民涌入澳門，使得本就狹小的澳門一越成為世界最為擁擠的城市之一。西式飲食在澳門的發(fā)展也與香港相近，呈現(xiàn)出平民化的過(guò)程。

第一間在澳門開辦的西餐館是佛笑樓餐廳，以經(jīng)營(yíng)葡國(guó)菜色為主，價(jià)格較為高昂，無(wú)法為平民階層提供日常的飲食需求。1918年，坤記餐室開業(yè)，這是澳門首間華人開辦的廉價(jià)葡國(guó)餐館，受到了普通市民的歡迎。1946年，禮記冰室開業(yè)，這也體現(xiàn)了香港的本土飲食文化的影響，與香港的冰室類似，禮記冰室主要經(jīng)營(yíng)的也是西式飲料與甜點(diǎn)，其中也不乏西班牙咖啡這樣的伊比利亞特色飲品。二十世紀(jì)六十年代，龍華茶樓與南屏雅敘的相繼開業(yè)標(biāo)志著茶餐廳文化在澳門的成熟。龍華茶樓以經(jīng)營(yíng)中式蒸籠糕點(diǎn)為主，而南屏雅敘則提供各色西式食品。其后的幾十年里，更多的茶餐廳在澳門開業(yè)，如喜蓮咖啡、沛記咖啡室、金馬輪咖啡餅店、新鴻發(fā)美食、勝利茶餐室等，這些茶餐廳都選址于鬧市之中，貼近市民與游客。其菜品融合了葡國(guó)菜與中餐，發(fā)明了如豬扒包這樣的特色小食，深受歡迎。近年來(lái)，隨著澳門旅游業(yè)的興盛，澳門茶餐廳作為一張物質(zhì)文化名片吸引著各地的游客。同時(shí)，大陸的各大商業(yè)街也陸續(xù)出現(xiàn)了打著茶餐廳旗號(hào)的食肆，吸引著對(duì)港澳文化報(bào)以興趣的消費(fèi)者。

二、茶餐廳文化的特點(diǎn)

作為一張文化名片的茶餐廳，其背后反映著殖民時(shí)代的文化意涵，同時(shí)也是在全球化的時(shí)代背景下，港澳在飲食文化方面的應(yīng)對(duì)舉措。港澳人以中國(guó)人人的飲食習(xí)慣為基準(zhǔn)，將西方人的菜色予以改良。同時(shí)，為了適應(yīng)都市的生活節(jié)奏，茶餐廳文化成為了服務(wù)都市人快節(jié)奏飲食生活的一種解決方案。此外，茶餐廳往往擁有幾十年的文化積淀，其本身更是成為了老一輩港澳人對(duì)殖民時(shí)代的集體回憶。本部分將結(jié)合對(duì)各茶餐廳的田野調(diào)查，對(duì)茶餐廳的這三大文化特點(diǎn)逐一解釋說(shuō)明。

(一)中西融合

殖民文化在港澳生根發(fā)芽，歷史學(xué)家陶東風(fēng)曾說(shuō)：“文化交往的歷史必然是一個(gè)雙向的對(duì)話過(guò)程，盡管不同的國(guó)家因國(guó)力的差異不可能是文化交往中的平等對(duì)手。”②這樣的文化對(duì)話發(fā)生在港澳的飲食文化之中。西方的飲食文化深刻改變了港澳人的飲食習(xí)慣。首先體現(xiàn)在用餐的形式上，自南北朝以來(lái)，受北方少數(shù)民族影響，中國(guó)的用餐形式逐步改為聚餐制，即圍成一桌，食物共享的形式。而西餐則屬于分餐制，即一人一份的獨(dú)享形式，茶餐廳采用的就是西餐式的分餐制。新的用餐形式帶來(lái)了一套西方化的用餐禮儀，例如點(diǎn)餐的禮儀、與侍者交流的禮儀等，然而茶餐廳并不拘泥于形式，根據(jù)港澳的實(shí)際情況，茶餐廳發(fā)展出其獨(dú)特的禮儀，例如“搭臺(tái)”的禮儀。

在用餐時(shí)間上，茶餐廳也受到了西方飲食文化的影響，與西方人喝下午茶的習(xí)慣有關(guān)。起初，人們?cè)诓璨蛷d里并非正餐，而是工作間歇時(shí)期的加餐，俗語(yǔ)有言：“三點(diǎn)三，嘆茶餐”。由于用餐時(shí)限的延長(zhǎng)，茶餐廳的營(yíng)業(yè)時(shí)間也與其它食肆不同，“一般早上7時(shí)開門到深夜11時(shí)才關(guān)門，近年更有24小時(shí)經(jīng)營(yíng)的?！雹?/p>

在茶餐廳的菜色更為直觀地體現(xiàn)東西方兩種文化的融合，起初只有冰室中的各色西式糕點(diǎn)，如吉列牛扒、火腿蛋文治、腸奄列等。隨著大排檔的廉價(jià)小食并入茶餐廳，中式也成為了茶餐廳的重要組成元素，諸如肉絲飯、排骨炒面、叉燒包這樣的來(lái)自五湖四海的中式小食開始出現(xiàn)在茶餐廳的餐牌之中。此外，澳門的茶餐廳更是融合了東西方飲食文化，發(fā)明出了具有地方特色的美食品類，像沙丹豬扒飯、貓波、馬介休炒飯就成為了澳門茶餐廳中的特色菜色。

(二)平民化

若只是在飲食文化方面融合東西方的特色，茶餐廳的文化價(jià)值則會(huì)被打上折扣，淪為與法式越南菜類似的地方特色菜。茶餐廳的創(chuàng)舉在于平民化的文化內(nèi)核。在面向的人群方面，茶餐廳的定位就是服務(wù)廣大社會(huì)中下級(jí)群體的，茶餐廳成為了廣大市民階層的文化符號(hào)，而市民階層的文化，才是港澳文化的活力之源。著名的茶餐廳的墻上往往會(huì)掛上社會(huì)名流前來(lái)進(jìn)餐的照片。無(wú)論身處何種地位，只要來(lái)到茶餐廳用餐，就會(huì)被認(rèn)定是擁抱市民文化的行為，社會(huì)名流通過(guò)這一行為以期拉近與市民階層的距離。

茶餐廳的平民化特點(diǎn)還體現(xiàn)在對(duì)都市生活的適應(yīng)方面，為了適應(yīng)都市人快速的生活節(jié)奏，用餐時(shí)間過(guò)長(zhǎng)被視作浪費(fèi)，茶餐廳為趕時(shí)間的都市人提供了一種解決方案。除了時(shí)間，空間也是茶餐廳亟需利用的。由于澳門地少人多的特點(diǎn)，茶餐廳的租金十分高昂，茶餐廳的占地面積較為狹小，為了能在狹小的空間中盡可能多地增加用餐人數(shù)，茶餐廳的餐桌擺設(shè)往往密集而小巧。

(三)懷舊化

澳門茶餐廳大多都有幾十年的歷史，特有的不中不西的茶餐廳是殖民時(shí)代的產(chǎn)物，也是澳門文化的外在表達(dá)，同時(shí)也是老一輩澳門市民的精神寄托，因此，這些看似老舊的設(shè)計(jì)與規(guī)矩顯得彌足珍貴。

老式的招牌、招貼述說(shuō)著門店的歷史。置身其中，更是有時(shí)空錯(cuò)亂的感覺(jué)，以南屏雅敘為例，代表60年代的審美的店面設(shè)計(jì)、老掛歷、老風(fēng)扇，一切擺設(shè)都似乎與剛開業(yè)時(shí)別無(wú)二致，甚至連服務(wù)員都是上了年紀(jì)的。這種看似過(guò)時(shí)的安排體現(xiàn)了澳門茶餐廳的流動(dòng)性與永恒性，老式的、不更換展陳布局很容易讓人感受到時(shí)間的流逝，而幾十年如一日的美食供應(yīng)與服務(wù)卻又凝固了時(shí)光。

除了視覺(jué)層面的設(shè)計(jì)之外，恒久不變的服務(wù)與規(guī)矩更能體現(xiàn)茶餐廳的懷舊性。澳門茶餐廳大多延續(xù)采用手寫賬單的形式，上菜擺盤也不講究，打掃衛(wèi)生較為直接，會(huì)要求顧客伸腳以便打掃。茶餐廳的顧客也不乏上了年紀(jì)的老街坊，他們通常會(huì)選擇在下午茶時(shí)間段前來(lái)茶餐廳敘舊，茶餐廳的懷舊布局與服務(wù)能激發(fā)起這些老街坊對(duì)殖民時(shí)代的追憶。同時(shí)，懷舊性的茶餐廳也成為了大陸游客的必到之處，沒(méi)有經(jīng)歷過(guò)殖民時(shí)代的大陸游客能通過(guò)茶餐廳體驗(yàn)澳門獨(dú)特的歷史，從而達(dá)到旅行的目的。

三、新舊茶餐廳的比較

隨著1999年澳門回歸，澳門社會(huì)邁入后殖民時(shí)代。作為殖民文化遺珠的澳門茶餐廳努力維持原本的風(fēng)貌，看似守舊，實(shí)則不失為一種策略。

20世紀(jì)80年代以來(lái)，跨國(guó)公司橫行，國(guó)際化的連鎖餐飲企業(yè)取得成功。同時(shí)，消費(fèi)主義的發(fā)展又要求企業(yè)對(duì)目標(biāo)消費(fèi)人群的細(xì)分，為了滿足消費(fèi)者對(duì)不同飲食文化體驗(yàn)的需求，越來(lái)越多的港澳茶餐廳脫離了原本的文化語(yǔ)境。在大陸的各大商場(chǎng)或美食街中，都能找到打著茶餐廳名號(hào)的食肆。除了沿用老茶餐廳的菜譜之外，這些新生的茶餐廳在形式上力求還原原貌，例如老式的瓷磚、繁體字的餐牌等。但新生的茶餐廳同時(shí)又采用了現(xiàn)代化的企業(yè)管理制度與品牌打造手段。以大型連鎖餐飲企業(yè)太興餐廳為例，精良的版面，風(fēng)格化、系列化的招貼，有標(biāo)示的招牌，統(tǒng)一的著裝，無(wú)不體現(xiàn)了現(xiàn)代化的管理制度。移動(dòng)支付的普及以及網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)外賣的許可更是體現(xiàn)了餐飲企業(yè)的與時(shí)俱進(jìn)。

相比新興的茶餐廳，澳門茶餐廳以不變應(yīng)萬(wàn)變的舉措也可以被看作是適應(yīng)時(shí)代發(fā)展的表現(xiàn)。在消費(fèi)時(shí)代，文化也成為了消費(fèi)品，澳門茶餐廳最大程度地原汁原味地保持殖民時(shí)期的文化風(fēng)貌，凸顯其中西融合、平民化的文化特性，將其特有的習(xí)慣延續(xù)下來(lái)，與澳門的老街區(qū)融為一體，發(fā)揮其歷史積淀的優(yōu)勢(shì)，最大程度地給予游客不一樣的體驗(yàn)，才是澳門茶餐廳在后殖民時(shí)代持續(xù)發(fā)展的道路。

四、結(jié)語(yǔ)

澳門茶餐廳的出現(xiàn)，反映了殖民地華人對(duì)西式飲食文化的向往，為了迎合市民階級(jí)的需求，茶餐廳經(jīng)過(guò)不斷的融合與創(chuàng)新，將西餐的價(jià)格控制到廉價(jià)的地步，同時(shí)加入大排檔的中餐，這種中西融合的形式最終構(gòu)成了獨(dú)具特點(diǎn)的茶餐廳文化。為了適應(yīng)城市人對(duì)效率的追求，茶餐廳發(fā)展出一套高效的飲食解決方案并沿用至今，如今，這些茶餐廳依舊保持舊有的風(fēng)貌，其中凝結(jié)了殖民時(shí)期的文化內(nèi)涵并，成為了老一輩街坊的精神寄托。茶餐廳作為殖民文化的遺珠仍將吸引廣大游客前往并持續(xù)發(fā)展下去。

注釋：

① 蕭欣浩，《從英式到港式——茶餐廳及其飲食的傳承與轉(zhuǎn)化》，美食研究，2015年第1期，20頁(yè)。

② 陶東風(fēng)，《后殖民主義》，臺(tái)北：楊智文化事業(yè)股份有限公司，2000年，185頁(yè)。

③ 吳燕和，《港式茶餐廳——從全球化的香港飲食文化談起》，廣西民族學(xué)院學(xué)報(bào)，第23卷第4期，2001年7月，27頁(yè)。