咸魚“翻身”不容易

阮光鋒 文

咸魚是中國人很喜愛的一種食物，但最近喜歡吃咸魚的朋友有些心驚肉跳。因?yàn)樵诮諊沂乘幙偩职l(fā)布的《世界衛(wèi)生組織國際癌癥研究機(jī)構(gòu)致癌物清單》中，咸魚上榜了1類致癌物清單。我們以后還能好好吃咸魚嗎？

致癌不等于得癌

世界衛(wèi)生組織（WHO）下屬機(jī)構(gòu)——國際癌癥研究機(jī)構(gòu)（IARC）的致癌物分級是世界上最權(quán)威、最具影響力的癌癥和致癌參考指標(biāo)。IARC 自 1965 年成立以來就開展了確定致癌物的工作。每年都會發(fā)布權(quán)威資料，并更新致癌物的信息。IARC 的致癌物分級共分 5級，其中1類致癌物是指明確對人體有致癌作用的物質(zhì)。

那咸魚為啥會成為是1類致癌物呢？其實(shí)目前也沒有找到確鑿的原因。科學(xué)家們推測，因?yàn)橄挑~是魚經(jīng)過高濃度的鹽腌制的產(chǎn)物，而且中式咸魚有脫水的步驟，在這個過程中會生成一些亞硝基化合物。這些亞硝基化合物，比如亞硝基二甲胺，在體外實(shí)驗(yàn)中顯示了致癌性。大量科學(xué)研究表明，在10歲前常吃咸魚的兒童，成年后患鼻咽癌的風(fēng)險比一般人高。

不過，雖然咸魚是一類致癌物，但這并不表示我們就不能吃咸魚了。

首先， IARC 的致癌性分級是按照科學(xué)證據(jù)的確鑿程度分的，而且，致癌性和毒性完全是兩回事。

IARC 的致癌分級依據(jù)是致癌證據(jù)的確鑿程度，和致癌強(qiáng)度或?qū)θ祟惖膶?shí)際威脅程度沒有任何必然聯(lián)系。咸魚是等級最高的1類致癌物，這指的是有很確鑿的證據(jù)顯示，咸魚能增加人的癌癥風(fēng)險，但與致癌能力，也就是每天吃多少條咸魚會得癌癥，并沒有直接聯(lián)系。

其次，鼻咽癌這樣的病發(fā)生率很低，即使是廣東的那些“高發(fā)地區(qū)”，發(fā)病總量也很低，即使患癌風(fēng)險增加，也只是十萬人中有幾十個患病的概率。況且，癌癥是一種典型的多因素慢性疾病，除了致癌物是重要誘因外，自身基因也有非常大的影響。

少吃無大礙

所以，大家不必為咸魚上榜1類致癌物這件事兒感到恐慌。要知道，在世界衛(wèi)生組織報告中列舉的1類致癌物中，很多是人們已經(jīng)熟知的，比如酒精和酒精飲料、太陽輻射等。就拿酒精和酒精飲料來說，大量證據(jù)顯示它會增加各種疾病和癌癥的風(fēng)險，但依然阻止不了人們開懷暢飲。

當(dāng)然，這并不代表大家就可以放肆愛咸魚了。需要提醒大家的是，咸魚鹽分高，從減鹽和減鈉的角度來看，還是要盡量少吃。如果喜歡吃魚，建議大家還是盡量選擇新鮮的魚類。但如果你真的很愛咸魚，少量吃點(diǎn)也無妨，但最好不要長期、大量地吃；如果只是偶爾吃吃，并無大礙。