羅玉麟：見證上海味道傳承老飯店經(jīng)典

葵栗張

上海城隍廟內的建筑風格大多古色古香，老上海的韻味彌漫在街頭巷尾的人聲鼎沸之中，熙熙攘攘的“海上明園”——豫園旅游區(qū)內，有一家經(jīng)營了140多年的餐廳——上海老飯店，創(chuàng)建于清光緒元年（1875年），年歲也將近一個半世紀了，但上海老飯店身處其中，名號雖老，環(huán)境卻不顯老，紅木桌椅越發(fā)渲染出濃厚的文化氣息，與老上海的本幫菜式相得益彰，承載著上海老百姓味蕾上的集體記憶。

“榮順館”見證十里洋場的百年風云

上海地處江南水鄉(xiāng)，東臨大海，北靠長江，南依杭州灣，西與蘇浙接壤，境內水網(wǎng)密布，河道縱橫，水產(chǎn)豐富，時蔬繁多。1843年上海開埠，隨著經(jīng)濟的發(fā)展和外來文化的沖擊，上海一躍成為中國乃至遠東地區(qū)最大的都會，翻開了城市發(fā)展的新篇章。上海開埠后發(fā)展迅猛，號稱“十里洋場”，中外客商云集，各地飲食業(yè)者也紛紛前來創(chuàng)業(yè)。到了清末明初，上海飲食業(yè)已經(jīng)有了滬、蘇、錫、寧、徽、粵、京、川、閩、湘、魯、豫、揚、潮及素菜等多個幫派的菜肴。老城廂位于上海城東南，是上海城的起源地，從元、明、清到民國初年，一直是上海的政治、經(jīng)濟、文化中心，也是上海人口最稠密的地方。老城廂里的舊校場路，北面直接對著城隍廟的出口。上海老飯店的前身“榮順館”就開在舊校場路上，它是本幫菜的源頭之一。

“老飯店”的創(chuàng)建人張煥英是浦東川沙人，原是個廚師。1875年，他在新北門內老城隍廟西首小街舊校場路上租下一幢年久失修的小樓，開起了夫妻店，起名“榮順館”。雖然當時門面很小，只是一個有著三張桌子的不起眼單開問，但是依舊擋不住前來吃飯的絡繹人潮，代表了當時最地道的本地風味，當時的“榮順館”經(jīng)營的多是本地人極為熟悉的家常菜。這些物美價廉的菜肴主要的服務對象是黃包車夫、碼頭工人和普通市民。1937年，八一三淞滬抗戰(zhàn)爆發(fā)，在抗戰(zhàn)加內亂形勢下，榮順館堅持質量和薄利多銷，恢復信譽，除原有顧客外，就近的紳士，以及逃至城外回城探親的有錢人家成了?？?。由于顧客對象的變化，家常菜肴雖保質保量，老職工們還吸收了“德興館”菜肴的制作精華，改進烹飪方法，獨創(chuàng)了許多具有本幫特色的“老榮順館”的名菜——八寶辣醬、八寶鴨、椒鹽排骨、青魚禿肺、糟缽斗……隨著時間的推移，飯館開始發(fā)展壯大，鋪面擴大到兩層的樓面。上海人對經(jīng)常去的地方就叫“老地方”，店內不少?？拖印袄蠘s順館”叫起來麻煩，干脆只取一個“老”字，把它叫作“老飯店”，日子一久，漸漸叫出了名，老板也就索性把店名改為“老飯店”。

如今顧客們走進上海老飯店，每面墻上都懸掛著上海開埠以來不同階段的老照片，使人仿佛置身于20世紀三四十年代的上海灘。尤其是三樓包房區(qū)域，借用有軌電車和舊時招牌等道具向賓客傳遞了老上海獨有的韻姿：儷都、皇后、百樂門、百老匯，再次勾起人們對舊上海燈紅酒綠的回憶。細觀記錄這“滬城八景”的一幅幅畫卷，令人不禁沉浸其中而浮想聯(lián)翩。

精工細作，尋味匠心

一家百年老店，留住人心的總是味道。上海老飯店本幫菜烹飪技藝2叭3品牌活司年入選國家級非遺名錄，其味道之專業(yè)可見一斑。老飯店十分講究菜肴特色，進料強調鮮活，取料注重精細。非鮮不取，非活不用，特別是魚蝦，定要活蹦亂跳的。在長年研制實踐中，老飯店將不同的原料、不同的部位施以不同的烹制方法，吸取了蘇、浙、皖的烹調特色，改濃油赤醬為重原味、重烹調、保持香、脆、鮮、嫩而不失營養(yǎng)成分，從而發(fā)展并豐富了本邦菜，形成了獨特的上海風味，招牌特色名菜有八寶鴨、扣三絲、八寶辣醬、椒鹽排骨、松鼠黃魚、竹筍鱔糊等。

蟹粉豆腐是由河蟹蟹肉和豆腐放在一起烹制成的一道菜肴，通常上海餐廳的做法都是將蟹肉下鍋先煸炒一下后即下白豆腐、湯和調味，再經(jīng)過燴燒后勾芡起鍋。但上海老飯店的做法卻是：讓蟹粉先用慢火燴出香味，再下煎炸成黃色的豆腐，加湯和調味燒煮而成，因此蟹香更為濃郁且豆腐入味?？廴z是上海地區(qū)流傳久遠的地方名菜，舊時滬郊農村富裕人家的婚慶宴席上把扣三絲作為主菜，一是標榜筵席的檔次，二是討個吉祥富貴的好彩頭；廚幫也只能制作精致的扣三絲來炫耀自己的技藝?？廴z由金華火腿絲，筍絲和熟的雞脯絲構成，扣具內先放一只修切完整的水發(fā)香菇，再將火腿絲分成三份，呈三對角放入扣具，并使之緊貼具壁，剩下三個空檔中，兩個放筍絲，另一個空檔放熟雞脯絲，中間填入熟的腿肉絲，然后加適量調料和湯，上籠蒸透后，覆在湯碗中，沖入調好味的清雞湯。成品色澤艷麗，紅白相間，故也被稱作“金銀扣三絲”，又因成菜其形成山，而被喻為金銀堆積如山的吉利象征。扣三絲歷來是制作難度較高的品種，制作者不但要有精湛的刀工技術，還需要具備熟練的挑和技巧，操作十分繁復，選料也特別講究，所以至今在供應本幫菜的飯店里，能把“扣三絲”作為常規(guī)品種供應的單位并不多見。老飯店不但擁有多位刀工技術和挑和技巧均屬一流的技師，他們還在不斷的實踐中，總結出“扣三絲”在選料、成熟、刀工、挑和、蒸制、制湯、器皿等方面的規(guī)范程序，從而保證了扣三絲的成菜質量，使“扣三絲”這有著悠久歷史的地方傳統(tǒng)菜得到很好的繼承和發(fā)揚，成為集色、香、質、味、形一品的湯中之冠。

羅玉麟：與甜蜜味覺的博弈

中國人都喜歡吃，評判一座城市，好不好吃也是重要的標準。提起上海本幫菜，本地人可能有很多判斷標準：濃油赤醬、講究火候、精工細作……但大部分外地人的第一印象就是“甜”。糖，是烹飪老上海本幫菜過程中必不可少的調料，而這種放糖的執(zhí)著大概并非源自廚師的執(zhí)著，而是來自于上海人習慣了的味道。本幫菜對于以前的農民來說，是家的感覺，是一勺油一勺糖撐起來的。本幫菜的很多代表菜式都發(fā)源于上海老飯店，如油爆河蝦、紅燒活魚、青魚禿肺、八寶鴨、草頭圈子等。2013年，上海老飯店本幫菜烹飪技藝入選國家級非物質文化遺產(chǎn)名錄，上海老飯店廚師長羅玉麟是第五代傳承人。他從16歲開始從事本幫菜的制作，至今已有22年。而身為一個地道的上海人，本幫菜在羅玉麟身上的印記則更為長久。羅玉麟掌勺的本幫菜中，放糖最多的一道是紅燒河鰻，1斤河鰻至少需要125克的砂糖和50克的冰糖，如此算下來，烹飪1斤河鰻需要用近小半斤糖。在他看來，本幫菜每道菜都放糖是出于調出食材本身的鮮味的需要：“青菜中放糖要吃不出甜味，起到提鮮作用，而酒香草頭里面放糖，必須要吃出甜味，才能把草頭的苦味蓋住?！?/p>

在羅玉麟看來，餐廳的變化不僅源于客源的改變，也源于城市經(jīng)濟水平發(fā)展帶來的食客觀念改變。本幫菜的“甜”和“油”在物質條件不那么充裕的年代，更多象征著一種生活的富足，但如今客人在講究口味的同時還注重健康，多油多糖反而成了比較難接受的東西。所以上海老飯店的本幫菜雖然還保留著當年師傅、前輩們創(chuàng)造出它們的“土豪氣”，油爆河蝦要用大半鍋油借助高溫迅速燙熟；紅燒河鰻中，1斤河鰻要加幾乎半斤糖，但羅玉麟?yún)s在保證味道的前提下，針對調料做出調整與改變：“之前紅燒肉中，油和肉的比例是1：1，現(xiàn)在食客都怕油多，于是，紅燒肉中的油變少了；之前油爆蝦的甜味全靠白砂糖，如今改成了白砂糖、冰糖和蜂蜜三種調味品，之前只靠白砂糖，甜味非常大，吃上去口感并不新鮮?，F(xiàn)在加上其他幾種，砂糖體現(xiàn)甜味，冰糖體現(xiàn)口感上的細節(jié)，蜂糖是為了營養(yǎng)價值，冰糖和蜂糖都補充了缺少的砂糖，口味上就沒有什么改變?！?/p>

雖然現(xiàn)在上海年輕人都不愿再做廚師這門辛苦的工作，但羅玉麟依舊秉持只有上海人才能做本幫菜的觀點，“上海人天生就熟悉這個味道，燒出來的本幫菜八九不離十。要是外地人燒上海菜，一年兩年能暫時掌握這個味道，但是時間長了，很容易一步一步就把味道炒偏了。讓上海人去做四川菜，他一輩子都做不好，始終做不出四川的麻和辣。四川人做上海菜，能把上海菜炒辣。這應該是屬于基因里面的東西?！?/p>