武根深：二百年“同和居”的匠心傳承

Lisa

京城餐飲的興盛，可以追溯到12世紀(jì)中葉，當(dāng)女真人建立的金朝把都城遷到北京后，這里的飲食業(yè)也就逐漸發(fā)達(dá)起來(lái)。之后，隨著元、明、清陸續(xù)定都于此，北京城成為了全中國(guó)首屈一指的繁華之地。一時(shí)間，八方賓客云集，飯莊酒樓也就隨之興盛起來(lái)。到了清未民初，更是形、成了以魯萊為主，淮揚(yáng)為輔，兼納川粵，同具宮廷菜、官府菜各色風(fēng)味的大小飯莊幾十余家。其中比較著名的，是被后人稱為“十大堂”“八大樓”“八大居”的二十幾家大飯莊。稱為“堂”的，一般是規(guī)模最大的店鋪。不僅有散座廳，還具備舞臺(tái)場(chǎng)地，可以開(kāi)大型的宴會(huì)，也可以在這里請(qǐng)戲班子辦堂會(huì)，食客可以邊看戲邊品嘗美食？比“掌”，稍微小的，就叫飯莊或者酒樓。比“堂”和“樓”再小點(diǎn)的，稱為“居”。比如同和居、廣和居、恩承居、萬(wàn)福居、福興居等。同和居在這些館子中堪稱魯萊之首。創(chuàng)建于1822年的同和居迄今已經(jīng)有將近200的歷史。烹飪技藝更是由張樹(shù)增、宋進(jìn)義、于曉波、武根深四代匠心傳承。在“中國(guó)非遺傳承人群研培計(jì)劃餐飲類老字號(hào)非遺項(xiàng)目傳承人試點(diǎn)研修班”，《餐飲世界》采訪了武根深。

二百年的老字號(hào)同和居

1980年加入同和居的武根深，為之服務(wù)了37年。37年對(duì)于一個(gè)人來(lái)說(shuō)，是漫長(zhǎng)的歲月，但是相較同和居卻很短暫。老字號(hào)同和居屹立于北京近200年，看盡了京華煙云。

清道光二年（1822），由山東福山南于家村人張祖述投資創(chuàng)辦，原址位于西四牌樓西南角的四合院內(nèi)（今西四南大街3號(hào)）。店名“同和居”取“同懷和悅”之意。同和居開(kāi)業(yè)之初，以經(jīng)營(yíng)家常菜為主，顧客多為貧民大眾。當(dāng)時(shí)，較為有名的飯食為小碗干炸、炒餅、燴面。炒菜有炸丸子、米粉肉、炒肉片、焦溜肉片等。民國(guó)初年，同和居由牟文卿接手經(jīng)營(yíng)。值得一提的是，當(dāng)年在御膳房當(dāng)差的袁祥福卸職回家，由于沒(méi)事可做，他便進(jìn)城賣菜，經(jīng)常到同和居吃飯，一來(lái)二去便與掌柜牟文卿結(jié)識(shí)。了解到袁祥福有“御廚”的背景后，牟文卿懇切地邀請(qǐng)他到同和居來(lái)幫忙。袁祥福一開(kāi)始并沒(méi)有答應(yīng)下來(lái)，牟文卿就屢次登門拜訪，如此“三顧茅廬”的掌柜終于感動(dòng)了袁祥福，他把自己在御膳房所學(xué)的本事全部都施展了出來(lái)，并將這道“一不粘盤、二不粘匙、三不粘牙”的傳統(tǒng)小吃“三不沾”帶入了同和居，并成了同和居的鎮(zhèn)店名菜。牟文卿邀請(qǐng)從清宮御膳房解職回家的袁祥福到同和居幫廚，袁祥福憑借一手御膳房的宮廷名菜使同和居名氣大增。此后同和居逐漸名噪京城，成為京城“八大居”之一。

經(jīng)營(yíng)魯菜的同和居以其獨(dú)特的風(fēng)味和京城“八大居”之一的老字號(hào)，深受名流、食客的追捧。同和居的牌匾由溥儀的弟弟淳杰親手題寫(xiě)而成。魯迅曾多次與好友來(lái)到同和居，并在1912年9月1日的日記中寫(xiě)道：“午飯于西四牌樓同和居，甚于口?！眹?guó)畫(huà)大師齊白石曾在這里吃飯并留下“墨寶”，但“文革”中“墨寶”不慎丟失；“玩家”王世襄為同和居新樓開(kāi)業(yè)題藏頭聯(lián)“同味齊稱甘旨，和羹善用鹽?！薄，F(xiàn)在，齊白石的兒孫們也常到同和居吃飯。畫(huà)家韓美林、澳門行政長(zhǎng)官何厚鏵以及一些國(guó)際名流也常常慕名而來(lái)，一品同和居菜肴的美味。

手藝，是老字號(hào)引以為傲的資本

老字號(hào)最值錢的就是這塊金字招牌，但是能不能捧得住，得看你自己用多少心。武根深入行那年只有17歲，接受相當(dāng)嚴(yán)苛的訓(xùn)練。武根深說(shuō)，早年在后廚經(jīng)常卸整雞整鴨整豬。最快的時(shí)候，半個(gè)多小時(shí)就能卸掉一只豬。為了練習(xí)切魷魚(yú)卷兒，武根深每天都會(huì)把后廚的鮮魷魚(yú)藏起30斤，放在灶臺(tái)底下，等大家都下班回宿舍休息了，自己再偷偷返回練習(xí)。魷魚(yú)本身就滑，切出卷兒不容易，切出花樣就更難了。武根深說(shuō)：“魷魚(yú)卷兒可以切麥穗的、松塔的、金魚(yú)的，每種花樣對(duì)手勁兒、角度和下刀深淺的要求都不一樣，開(kāi)始就是看著師傅切，自己摸索著練?！眲傞_(kāi)始練習(xí)的時(shí)候，武根深切“廢了”的魷魚(yú)很多：“開(kāi)始連卷兒都切不出來(lái)，切壞了只能改細(xì)絲，做三鮮湯或酸辣湯，上世紀(jì)八九十年代魷魚(yú)成本比現(xiàn)在高，看著那堆魷魚(yú)絲直心疼。”勤奮的武根深感動(dòng)了掌勺的老師傅：“有一天師傅說(shuō)，再練的時(shí)候記住‘坡刀淺，剁刀深的口訣，后來(lái)我照著一練，很快就進(jìn)步了，沒(méi)幾個(gè)月全會(huì)了?！蔽涓钚ΨQ，現(xiàn)在給他一筐魷魚(yú)，閉著眼睛都能切出花來(lái)。

武根深1994年師從享受國(guó)務(wù)院津貼的于曉波大師，使其烹調(diào)技法得到長(zhǎng)足的發(fā)展。武根深說(shuō)：“于曉波師傅對(duì)技術(shù)要求嚴(yán)格。為了達(dá)到師傅的標(biāo)準(zhǔn)，武根深抓緊所有的時(shí)間刻苦練習(xí)，炒菜、刀功樣樣都不敢馬虎?！焙缓糜行任叮u肉炒不好是酸的，炒白菜得是旺火速成。武根深師傅說(shuō)：“像是飯館常見(jiàn)的爆炒腰花，就是火候最重要，腰花里有點(diǎn)零星的血絲是最合適的，過(guò)了就不嫩了；干炸里脊要有小時(shí)候吃棉花糖的感覺(jué)，不能炸忒干了，得外焦里嫩?！?/p>

傳承不保守，創(chuàng)新不守舊

同和居的味道讓人念念不忘，老字號(hào)的名聲必能隨之回響。鎮(zhèn)店名菜“三不沾”的技術(shù)正在申請(qǐng)國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，為同和居這個(gè)中華老字號(hào)打出更響亮的名聲。日本前首相海部俊樹(shù)、中國(guó)澳門特別行政區(qū)長(zhǎng)官何厚鏵先生等先后對(duì)武根深精湛的“三不沾”等特色餐飲菜肴技藝給予了充分的肯定。武根深說(shuō)：一三不粘是同和居最具特色的傳統(tǒng)菜，是用雞蛋黃做主料，將水、雞蛋黃、白糖、綠豆粉按4：3：2：1的比例放入容器，攪拌后置入加油熱炒鍋中炒制，邊炒、邊攪、邊放入熟油，經(jīng)過(guò)300-400次攪炒，要手不離勺，勺不離鍋，鍋不離火，至蛋黃、水、糖、綠豆粉融為一體炒至狀如凝脂，色澤金黃，形如蒲月，味香撲鼻，出勺即成。吃時(shí)一不粘盤、二不粘匙、三不粘牙，故名‘三不粘。”三不粘富含豐富的維生素A、B₁、B₆、C、β胡蘿卜素、鈣和鐵，口感爽滑、甜而不膩，既是美味佳肴又是保健食品。這道看似簡(jiǎn)單菜品，卻凝聚著師傅的心血。

武根深表示：“除了特有的‘三不沾，粉皮辣魚(yú)、潘魚(yú)等菜肴也是同和居很有特色的菜品?！狈燮だ濒~(yú)其實(shí)是一道湯菜，菜色金黃，再綴以紅辣椒，色彩鮮明、艷麗，魚(yú)肉鮮美，粉皮柔潤(rùn)，味道香甜，極受食客歡迎。具體做法也很簡(jiǎn)單：先將活鯉魚(yú)肉切成一寸長(zhǎng)、二分寬、三四分厚的段；干粉皮去掉周圍的厚邊，掰成一寸見(jiàn)方的小片，并用溫水泡軟。然后，將炒勺放在旺火上，放入雞湯、甜面醬、醬油、紹酒、蔥絲、精鹽、味精、豬油、糖色、紅辣椒和魚(yú)肉段，翻攪幾下；燒開(kāi)后，移到微火上煮5分鐘，加入粉皮，再煮15分鐘左右，淋上芝麻油即成。潘魚(yú)還有一個(gè)有趣的典故：清時(shí)，宣武門外北半截胡同有一家餐館，名廣和居，素以擅烹魚(yú)肴而聞名。同治、光緒年間名流潘炳年向來(lái)喜歡美食，并常出入于該館。一日，潘氏突發(fā)奇想，認(rèn)為鮮字系為魚(yú)、羊兩字之合，如若以煮羊肉之湯燒魚(yú)，其味道必大鮮而特鮮，遂將此意告之餐館主人，令其試為羊羹烹魚(yú)之法。按此法制成后，果然效果頗佳，所烹魚(yú)品確實(shí)味極醇厚，鮮美異常，故而將之命名日潘魚(yú)。同和居把這道菜引進(jìn)，數(shù)十年之后，潘魚(yú)的制作也越來(lái)越精美。今天，這道菜做成之后的特點(diǎn)又被總結(jié)為“滴油不粘，魚(yú)整湯清，吃到嘴里清淡鮮美、軟嫩無(wú)比”。

同和居主傳承魯菜經(jīng)典，所在烹飪技法上：燒、扒、爆、炒、炸、溜、燜、燴等無(wú)所不長(zhǎng)。武根深說(shuō)：“同和居的烹飪烤饅頭技法尤其爆菜更有獨(dú)到之處。同和居的‘爆法與其他菜系不同處，是采用急火速炒的方法，以突出菜肴本身鮮、香、脆、嫩的風(fēng)味?！ㄖ杏址譃橛捅?、湯爆、蔥爆、醬爆、芫爆等。”也正是因?yàn)榇?，貴妃雞、蘭花銀耳、氽鯽魚(yú)青蛤蜊、燴烏魚(yú)蛋、油爆雙脆、燴生雞絲、扒鮑魚(yú)龍須、繡球海參等菜肴讓人拍手叫絕。

金字招牌的匠心傳承

對(duì)于“同和居”這個(gè)老字號(hào)的匠心傳承，武根深認(rèn)為：“企業(yè)文化很重要，要讓年輕人在加入老字號(hào)的時(shí)候就明白這塊招牌有多么來(lái)之不易，這樣他們自然會(huì)有所敬畏?！蔽涓钆e例說(shuō)，國(guó)畫(huà)巨匠齊白石一家三代都是同和居的老主顧，每次來(lái)點(diǎn)的菜品也相對(duì)固定：“這就很考驗(yàn)我們的廚師，如果做的不是味，老主顧吃出來(lái)了，可能以后就不來(lái)了，就會(huì)失去一批主顧?！蔽涓钫f(shuō)：“我入行近37多年就沒(méi)離開(kāi)過(guò)廚房，在同和居的時(shí)間比在家的時(shí)間還長(zhǎng)得多，下了班很少準(zhǔn)點(diǎn)走的，別人是‘十年磨一劍：我是37年。”對(duì)于出品，武根深要求的很嚴(yán)?！把ㄇ泻脩?yīng)該是麥穗狀”，如果廚房出品達(dá)不到一定的標(biāo)準(zhǔn)，武根深是不會(huì)讓菜出廚房的。每當(dāng)這時(shí)候，武根深就會(huì)把這份菜攔下來(lái)，然后把廚師都叫過(guò)來(lái)，并親自操作，重新再炒一盤出來(lái)。同時(shí)，武根深還會(huì)檢查每桌的剩菜。研究這個(gè)菜品為什么余下，然后著手處理。這都是和師傅學(xué)來(lái)的，也是代代傳承來(lái)的。

值得尊敬的是，200年的同和居一直是惠民的，兩個(gè)人點(diǎn)上個(gè)糟溜魚(yú)片、炸丸子、烤饅頭，也就100多元。武根深說(shuō)：“我們的菜還是面向老百姓的，貴的一直賣得不多?！倍瘢觳臀幕瘺_擊著餐飲業(yè)，武根深并不擔(dān)心，在他看來(lái)，食客和廚師一樣，也是一輩一輩傳下來(lái)的：“很多年輕人，到老字號(hào)吃的是回憶，是尋找爺爺、爸爸留給他的味道，只要我們的味道不變，等年輕人為人父母之后，自然會(huì)帶著孩子來(lái)的。”