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    武根深:二百年“同和居”的匠心傳承

    2018-03-27 09:53:26Lisa
    餐飲世界 2017年12期
    關(guān)鍵詞:粉皮魷魚(yú)老字號(hào)

    Lisa

    京城餐飲的興盛,可以追溯到12世紀(jì)中葉,當(dāng)女真人建立的金朝把都城遷到北京后,這里的飲食業(yè)也就逐漸發(fā)達(dá)起來(lái)。之后,隨著元、明、清陸續(xù)定都于此,北京城成為了全中國(guó)首屈一指的繁華之地。一時(shí)間,八方賓客云集,飯莊酒樓也就隨之興盛起來(lái)。到了清未民初,更是形、成了以魯萊為主,淮揚(yáng)為輔,兼納川粵,同具宮廷菜、官府菜各色風(fēng)味的大小飯莊幾十余家。其中比較著名的,是被后人稱為“十大堂”“八大樓”“八大居”的二十幾家大飯莊。稱為“堂”的,一般是規(guī)模最大的店鋪。不僅有散座廳,還具備舞臺(tái)場(chǎng)地,可以開(kāi)大型的宴會(huì),也可以在這里請(qǐng)戲班子辦堂會(huì),食客可以邊看戲邊品嘗美食?比“掌”,稍微小的,就叫飯莊或者酒樓。比“堂”和“樓”再小點(diǎn)的,稱為“居”。比如同和居、廣和居、恩承居、萬(wàn)福居、福興居等。同和居在這些館子中堪稱魯萊之首。創(chuàng)建于1822年的同和居迄今已經(jīng)有將近200的歷史。烹飪技藝更是由張樹(shù)增、宋進(jìn)義、于曉波、武根深四代匠心傳承。在“中國(guó)非遺傳承人群研培計(jì)劃餐飲類老字號(hào)非遺項(xiàng)目傳承人試點(diǎn)研修班”,《餐飲世界》采訪了武根深。

    二百年的老字號(hào)同和居

    1980年加入同和居的武根深,為之服務(wù)了37年。37年對(duì)于一個(gè)人來(lái)說(shuō),是漫長(zhǎng)的歲月,但是相較同和居卻很短暫。老字號(hào)同和居屹立于北京近200年,看盡了京華煙云。

    清道光二年(1822),由山東福山南于家村人張祖述投資創(chuàng)辦,原址位于西四牌樓西南角的四合院內(nèi)(今西四南大街3號(hào))。店名“同和居”取“同懷和悅”之意。同和居開(kāi)業(yè)之初,以經(jīng)營(yíng)家常菜為主,顧客多為貧民大眾。當(dāng)時(shí),較為有名的飯食為小碗干炸、炒餅、燴面。炒菜有炸丸子、米粉肉、炒肉片、焦溜肉片等。民國(guó)初年,同和居由牟文卿接手經(jīng)營(yíng)。值得一提的是,當(dāng)年在御膳房當(dāng)差的袁祥福卸職回家,由于沒(méi)事可做,他便進(jìn)城賣菜,經(jīng)常到同和居吃飯,一來(lái)二去便與掌柜牟文卿結(jié)識(shí)。了解到袁祥福有“御廚”的背景后,牟文卿懇切地邀請(qǐng)他到同和居來(lái)幫忙。袁祥福一開(kāi)始并沒(méi)有答應(yīng)下來(lái),牟文卿就屢次登門拜訪,如此“三顧茅廬”的掌柜終于感動(dòng)了袁祥福,他把自己在御膳房所學(xué)的本事全部都施展了出來(lái),并將這道“一不粘盤、二不粘匙、三不粘牙”的傳統(tǒng)小吃“三不沾”帶入了同和居,并成了同和居的鎮(zhèn)店名菜。牟文卿邀請(qǐng)從清宮御膳房解職回家的袁祥福到同和居幫廚,袁祥福憑借一手御膳房的宮廷名菜使同和居名氣大增。此后同和居逐漸名噪京城,成為京城“八大居”之一。

    經(jīng)營(yíng)魯菜的同和居以其獨(dú)特的風(fēng)味和京城“八大居”之一的老字號(hào),深受名流、食客的追捧。同和居的牌匾由溥儀的弟弟淳杰親手題寫(xiě)而成。魯迅曾多次與好友來(lái)到同和居,并在1912年9月1日的日記中寫(xiě)道:“午飯于西四牌樓同和居,甚于口?!眹?guó)畫(huà)大師齊白石曾在這里吃飯并留下“墨寶”,但“文革”中“墨寶”不慎丟失;“玩家”王世襄為同和居新樓開(kāi)業(yè)題藏頭聯(lián)“同味齊稱甘旨,和羹善用鹽?!薄,F(xiàn)在,齊白石的兒孫們也常到同和居吃飯。畫(huà)家韓美林、澳門行政長(zhǎng)官何厚鏵以及一些國(guó)際名流也常常慕名而來(lái),一品同和居菜肴的美味。

    手藝,是老字號(hào)引以為傲的資本

    老字號(hào)最值錢的就是這塊金字招牌,但是能不能捧得住,得看你自己用多少心。武根深入行那年只有17歲,接受相當(dāng)嚴(yán)苛的訓(xùn)練。武根深說(shuō),早年在后廚經(jīng)常卸整雞整鴨整豬。最快的時(shí)候,半個(gè)多小時(shí)就能卸掉一只豬。為了練習(xí)切魷魚(yú)卷兒,武根深每天都會(huì)把后廚的鮮魷魚(yú)藏起30斤,放在灶臺(tái)底下,等大家都下班回宿舍休息了,自己再偷偷返回練習(xí)。魷魚(yú)本身就滑,切出卷兒不容易,切出花樣就更難了。武根深說(shuō):“魷魚(yú)卷兒可以切麥穗的、松塔的、金魚(yú)的,每種花樣對(duì)手勁兒、角度和下刀深淺的要求都不一樣,開(kāi)始就是看著師傅切,自己摸索著練?!眲傞_(kāi)始練習(xí)的時(shí)候,武根深切“廢了”的魷魚(yú)很多:“開(kāi)始連卷兒都切不出來(lái),切壞了只能改細(xì)絲,做三鮮湯或酸辣湯,上世紀(jì)八九十年代魷魚(yú)成本比現(xiàn)在高,看著那堆魷魚(yú)絲直心疼。”勤奮的武根深感動(dòng)了掌勺的老師傅:“有一天師傅說(shuō),再練的時(shí)候記住‘坡刀淺,剁刀深的口訣,后來(lái)我照著一練,很快就進(jìn)步了,沒(méi)幾個(gè)月全會(huì)了?!蔽涓钚ΨQ,現(xiàn)在給他一筐魷魚(yú),閉著眼睛都能切出花來(lái)。

    武根深1994年師從享受國(guó)務(wù)院津貼的于曉波大師,使其烹調(diào)技法得到長(zhǎng)足的發(fā)展。武根深說(shuō):“于曉波師傅對(duì)技術(shù)要求嚴(yán)格。為了達(dá)到師傅的標(biāo)準(zhǔn),武根深抓緊所有的時(shí)間刻苦練習(xí),炒菜、刀功樣樣都不敢馬虎?!焙缓糜行任叮u肉炒不好是酸的,炒白菜得是旺火速成。武根深師傅說(shuō):“像是飯館常見(jiàn)的爆炒腰花,就是火候最重要,腰花里有點(diǎn)零星的血絲是最合適的,過(guò)了就不嫩了;干炸里脊要有小時(shí)候吃棉花糖的感覺(jué),不能炸忒干了,得外焦里嫩?!?/p>

    傳承不保守,創(chuàng)新不守舊

    同和居的味道讓人念念不忘,老字號(hào)的名聲必能隨之回響。鎮(zhèn)店名菜“三不沾”的技術(shù)正在申請(qǐng)國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn),為同和居這個(gè)中華老字號(hào)打出更響亮的名聲。日本前首相海部俊樹(shù)、中國(guó)澳門特別行政區(qū)長(zhǎng)官何厚鏵先生等先后對(duì)武根深精湛的“三不沾”等特色餐飲菜肴技藝給予了充分的肯定。武根深說(shuō):一三不粘是同和居最具特色的傳統(tǒng)菜,是用雞蛋黃做主料,將水、雞蛋黃、白糖、綠豆粉按4:3:2:1的比例放入容器,攪拌后置入加油熱炒鍋中炒制,邊炒、邊攪、邊放入熟油,經(jīng)過(guò)300-400次攪炒,要手不離勺,勺不離鍋,鍋不離火,至蛋黃、水、糖、綠豆粉融為一體炒至狀如凝脂,色澤金黃,形如蒲月,味香撲鼻,出勺即成。吃時(shí)一不粘盤、二不粘匙、三不粘牙,故名‘三不粘。”三不粘富含豐富的維生素A、B1、B6、C、β胡蘿卜素、鈣和鐵,口感爽滑、甜而不膩,既是美味佳肴又是保健食品。這道看似簡(jiǎn)單菜品,卻凝聚著師傅的心血。

    武根深表示:“除了特有的‘三不沾,粉皮辣魚(yú)、潘魚(yú)等菜肴也是同和居很有特色的菜品?!狈燮だ濒~(yú)其實(shí)是一道湯菜,菜色金黃,再綴以紅辣椒,色彩鮮明、艷麗,魚(yú)肉鮮美,粉皮柔潤(rùn),味道香甜,極受食客歡迎。具體做法也很簡(jiǎn)單:先將活鯉魚(yú)肉切成一寸長(zhǎng)、二分寬、三四分厚的段;干粉皮去掉周圍的厚邊,掰成一寸見(jiàn)方的小片,并用溫水泡軟。然后,將炒勺放在旺火上,放入雞湯、甜面醬、醬油、紹酒、蔥絲、精鹽、味精、豬油、糖色、紅辣椒和魚(yú)肉段,翻攪幾下;燒開(kāi)后,移到微火上煮5分鐘,加入粉皮,再煮15分鐘左右,淋上芝麻油即成。潘魚(yú)還有一個(gè)有趣的典故:清時(shí),宣武門外北半截胡同有一家餐館,名廣和居,素以擅烹魚(yú)肴而聞名。同治、光緒年間名流潘炳年向來(lái)喜歡美食,并常出入于該館。一日,潘氏突發(fā)奇想,認(rèn)為鮮字系為魚(yú)、羊兩字之合,如若以煮羊肉之湯燒魚(yú),其味道必大鮮而特鮮,遂將此意告之餐館主人,令其試為羊羹烹魚(yú)之法。按此法制成后,果然效果頗佳,所烹魚(yú)品確實(shí)味極醇厚,鮮美異常,故而將之命名日潘魚(yú)。同和居把這道菜引進(jìn),數(shù)十年之后,潘魚(yú)的制作也越來(lái)越精美。今天,這道菜做成之后的特點(diǎn)又被總結(jié)為“滴油不粘,魚(yú)整湯清,吃到嘴里清淡鮮美、軟嫩無(wú)比”。

    同和居主傳承魯菜經(jīng)典,所在烹飪技法上:燒、扒、爆、炒、炸、溜、燜、燴等無(wú)所不長(zhǎng)。武根深說(shuō):“同和居的烹飪烤饅頭技法尤其爆菜更有獨(dú)到之處。同和居的‘爆法與其他菜系不同處,是采用急火速炒的方法,以突出菜肴本身鮮、香、脆、嫩的風(fēng)味?!ㄖ杏址譃橛捅?、湯爆、蔥爆、醬爆、芫爆等。”也正是因?yàn)榇?,貴妃雞、蘭花銀耳、氽鯽魚(yú)青蛤蜊、燴烏魚(yú)蛋、油爆雙脆、燴生雞絲、扒鮑魚(yú)龍須、繡球海參等菜肴讓人拍手叫絕。

    金字招牌的匠心傳承

    對(duì)于“同和居”這個(gè)老字號(hào)的匠心傳承,武根深認(rèn)為:“企業(yè)文化很重要,要讓年輕人在加入老字號(hào)的時(shí)候就明白這塊招牌有多么來(lái)之不易,這樣他們自然會(huì)有所敬畏?!蔽涓钆e例說(shuō),國(guó)畫(huà)巨匠齊白石一家三代都是同和居的老主顧,每次來(lái)點(diǎn)的菜品也相對(duì)固定:“這就很考驗(yàn)我們的廚師,如果做的不是味,老主顧吃出來(lái)了,可能以后就不來(lái)了,就會(huì)失去一批主顧?!蔽涓钫f(shuō):“我入行近37多年就沒(méi)離開(kāi)過(guò)廚房,在同和居的時(shí)間比在家的時(shí)間還長(zhǎng)得多,下了班很少準(zhǔn)點(diǎn)走的,別人是‘十年磨一劍:我是37年。”對(duì)于出品,武根深要求的很嚴(yán)?!把ㄇ泻脩?yīng)該是麥穗狀”,如果廚房出品達(dá)不到一定的標(biāo)準(zhǔn),武根深是不會(huì)讓菜出廚房的。每當(dāng)這時(shí)候,武根深就會(huì)把這份菜攔下來(lái),然后把廚師都叫過(guò)來(lái),并親自操作,重新再炒一盤出來(lái)。同時(shí),武根深還會(huì)檢查每桌的剩菜。研究這個(gè)菜品為什么余下,然后著手處理。這都是和師傅學(xué)來(lái)的,也是代代傳承來(lái)的。

    值得尊敬的是,200年的同和居一直是惠民的,兩個(gè)人點(diǎn)上個(gè)糟溜魚(yú)片、炸丸子、烤饅頭,也就100多元。武根深說(shuō):“我們的菜還是面向老百姓的,貴的一直賣得不多?!倍瘢觳臀幕瘺_擊著餐飲業(yè),武根深并不擔(dān)心,在他看來(lái),食客和廚師一樣,也是一輩一輩傳下來(lái)的:“很多年輕人,到老字號(hào)吃的是回憶,是尋找爺爺、爸爸留給他的味道,只要我們的味道不變,等年輕人為人父母之后,自然會(huì)帶著孩子來(lái)的。”

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