裴五江 千年筵席 洛陽水席

彬彬泡影

洛陽水席發(fā)源興盛于唐代，文化底蘊(yùn)厚重，至今已有1000多年的歷史，是中國迄今從宮廷保留下來的最完整、歷史最久遠(yuǎn)的名宴之一。真不同飯店創(chuàng)建于1895年，曾在清朝晚期以制作洛陽水席而聞名于一方，迄今已有120多年的歷史。120多年來，“真不同”這家百年老店以經(jīng)營正宗的洛陽水席為主，經(jīng)過不斷地挖掘恢復(fù)，逐步形成獨(dú)特的風(fēng)格，與龍門石窟、洛陽牡丹并稱為“洛陽三絕”。2008年，真不同“洛陽水席制作技藝”入選“國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄”，裴五江是洛陽水席的第六代傳承人。千年水席延續(xù)河洛文化

公元684年，武則天下旨將東都洛陽改為神都，洛陽從此在歷史的畫卷中留下了濃墨重彩的一筆。彼時(shí)的洛陽商賈云集、水陸暢通、經(jīng)濟(jì)繁榮，而洛陽四面環(huán)山，氣候寒冷而干燥，不產(chǎn)水果，故此洛陽民間膳食多用湯類，再輔以酸辣調(diào)味以抵御干燥寒冷的氣候。洛陽百姓因地制宜，利用本土食材烹飪出經(jīng)濟(jì)實(shí)惠、湯水豐盛的宴席，久而久之就連王公貴戚也紛紛將這些菜肴搬上了府內(nèi)的餐桌。就這樣在包容、多元的盛唐文化氛圍中，來自天南海北的各路食材相遇邂逅，經(jīng)過民間的智慧巧做，逐漸形成了極具地方特色的洛陽水席。同時(shí)洛陽水席也是在中國飲食習(xí)俗由分食制轉(zhuǎn)成合食制過程中，出現(xiàn)最早的圍桌而餐的名宴之一，歷史上稱之為“大唐國風(fēng)”。

裴五江說：“關(guān)于洛陽水席還有這樣一個(gè)歷史傳說：相傳袁天罡早年夜觀天象，預(yù)測(cè)到武則天將來會(huì)臨朝稱帝，但顧忌到天機(jī)不可泄露，于是便設(shè)計(jì)了洛陽水席，是以預(yù)示武則天日后二十四年的酒肉光景——席間每道菜皆為湯湯水水，即是暗指武則登基水到渠成；干干稀稀，則是喻指武則天執(zhí)政二十四年的干系（稀）；洛陽水席的菜序是前八品、四鎮(zhèn)桌、八大件、四掃尾，共二十四道菜，正應(yīng)了武則天從永隆元年總攬朝政，到神龍?jiān)瓴∈怕尻柹详枌m的二十四年?！?/p>

行云流水品珍饈

洛陽水席熱菜上桌必以湯水佐味，雞鴨魚肉、鮮貨、菌類、時(shí)蔬無不入饌，絲、片、條、塊、丁，煎炒烹炸燒，變化無窮，且冷熱、葷素、甜成、酸辣各式各味兼而有之，上菜順序極為考究。在宴席伊始先上8個(gè)冷盤作為下酒菜，而8個(gè)冷盤則是圍繞“服、禮、韜、欲、藝、文、禪、政”為主題制作，“服”：用蛋黃作成蛋衣縛于菜上，蛋衣薄如透紙，金黃無雜，食用紅綠絲在蛋衣上綴成龍鳳圖案，此也表示帝王黃袍加身；“禮”：去鹿筋濯白成勾，似躬狀，觀感潔白晶瑩，在盤中置放有序，體現(xiàn)出彬彬之禮；“韜”：用五香腐張卷起香餡，外不知其內(nèi)，內(nèi)不知其味，吃進(jìn)嘴里方有難以言喻之鮮美感；“欲”：取三歲狗外腰花切成片，中開口，嵌歲滿公雞內(nèi)腰作形，點(diǎn)綴以枸杞子，用冬蟲夏草圍盤，看去崢嶸艷艷，食之壯陽補(bǔ)虛；“藝”：過去是用脆蓮雀舌成菜，指蓮如畫，雀鳴春，乃喻如畫江山，歌舞升平的意思，而今由于保護(hù)鳥類，雀舌已被取代；“文”：用青筍調(diào)鯉須成菜。筍為竹魂，竹為文友，文成天下之理（鯉）；“禪”：武則天曾是出家之人，算是與佛禪有緣，這盤菜是清素不沾油葷的；“政”：用雁脯、鵝掌作成。雁知寒暖而遷徙，鵝掌載身而浮水，比喻政權(quán)者當(dāng)知天下冷暖，民意載覆之道。裴五江說今天的雁脯已被鵝脯所代替。

待客人酒過三巡后熱菜登場(chǎng)，四大件熱菜每上一道都會(huì)跟上兩道中間，美其名曰“帶子上朝”。裴五江說：“‘牡丹燕菜無疑是整張水席最?yuàn)Z目的重頭”，傳說武則天稱帝以后，國泰民安，民間上報(bào)發(fā)現(xiàn)了許多諸如麥生三頭，谷長三穗的“祥瑞”，一年秋天洛陽東關(guān)外地里長出了一個(gè)異常龐大的白蘿卜，長有三尺，上青下白，民間將此作為祥瑞敬獻(xiàn)給武皇，武皇聽聞大悅，遂命皇宮御廚將之做菜?；拭豢刹蛔瘢鶑N絞盡腦汁，對(duì)蘿卜進(jìn)行了多道加工，并摻入山珍海味，烹制成羹。武則天品嘗之后，感覺香美爽口，很有燕窩湯的味道，便將此菜賜名為“賽燕窩”。隨著時(shí)代的推移，武則天的賜名逐漸湮沒，人們將之稱為“洛陽燕菜”，或簡稱為“燕菜”。除此之外，另外三道“蔥扒虎頭鯉”、“云罩腐乳肉”、“海米升百彩”也很有講究，無不體現(xiàn)著洛陽水席深厚的文化底蘊(yùn)。

“八大件”又分為前五后三，前五為“快三樣”、“五柳魚”、“魚仁”、“雞丁”、“爆鶴脯”。后三為三道甜食，一般有“八寶飯”、“甜拔絲”、“糖醋里脊”。四掃尾依次是“魚翅插花”、“金猴探?！?、“開魷爭春”、“碧波傘丸”，至此全席已經(jīng)上滿。

不進(jìn)真不同，未到洛陽城

與龍門石窟、洛陽牡丹齊名的真不同洛陽水席內(nèi)含三層深厚的蘊(yùn)意：一是用最好的水做水席；二是水為百味之首，水是本，味是末；三是水席以水為介質(zhì)，有效保證原材料所含營養(yǎng)成分不流失。如此席間全部熱菜皆有湯水，且每吃完一道，撤后再上一道，行云流水不斷更新是謂洛陽水席。

欲尋菜肴本真之味，追根溯源是唯一途經(jīng)。裴五江與其團(tuán)隊(duì)歷時(shí)三年，查閱《舊唐書》《新唐書》《中國菜肴史》等上百部歷史典籍及專業(yè)書籍，深度挖掘并恢復(fù)盛唐宮廷宴席，重現(xiàn)盛唐水席氣象，復(fù)古、復(fù)制、復(fù)原，唐菜、唐點(diǎn)、唐韻，實(shí)現(xiàn)“真不同”水席“全唐化”，再現(xiàn)遺失千年的“八和齏”、“雙刀片魚片”的響鸞鲙傳統(tǒng)技法。2013年挖掘恢復(fù)50%的唐菜菜肴，包括“金齏玉繪”、“湯浴繡丸”、“不乃羹”、“駝蹄羹”等；2014年再增30%的唐菜，包括“湯浴繡丸”、“槐葉冷淘”等；2015年又完成剩下的20%的唐菜，包括“棋子湯餅”等。

在裴五江看來隨著人們物質(zhì)水平的不斷提高，市場(chǎng)對(duì)餐飲的需求已不僅滿足于吃好、吃飽，回歸傳統(tǒng)、追求文化品位儼然已經(jīng)成為新時(shí)期下市場(chǎng)對(duì)餐飲的要求。因此“真不同”應(yīng)時(shí)而變，將水席打造為“洛陽水席”、“宮廷水席”、“武皇水席”、“盛唐國宴”、“九鼎八簋天子宴”五大品類，同時(shí)貫徹GBT-2000國家標(biāo)準(zhǔn)、引入現(xiàn)代化設(shè)備和手段，保證了菜品、宴席、餐飲服務(wù)全程標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化。不僅如此，“真不同”緊跟市場(chǎng)脈搏，轉(zhuǎn)變營銷策略，立足于老字號(hào)文化和非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，先后成立了水席博物館、盛唐水席文化研究院；在一樓大廳增加了“武皇賜燕”和“周總理品水席”雕塑群；出版發(fā)行了兩部長篇小說，《真不同》、《洛陽水席人》；拍攝了兩部數(shù)字電影，《洛陽水席》、《千年水席》；并與當(dāng)?shù)氐难堇[團(tuán)體合作，宴席中間穿插“武皇賜宴”和盛唐歌舞表演，并初步恢復(fù)唐朝宮廷用餐禮儀，讓顧客夢(mèng)回唐朝，從進(jìn)門到宴席結(jié)束，都穿越般地體驗(yàn)盛唐文化。

薪火相傳 百年老字號(hào)

一家百年的老字號(hào)如何一直屹立于時(shí)代的浪潮中？“人”無疑是水席技藝傳承的核心，這是沿襲了近百年的習(xí)俗。所以“真不同”一直以來都將選拔人才作為重中之重，裴五江說“候選人需要具備德才兼?zhèn)?，以德為先，熱愛水席，?duì)傳統(tǒng)文化有深刻理解，重要的是忠誠水席，愿意去做，并能沉下心，耐得住寂寞”。經(jīng)過一系列嚴(yán)密的篩選與全面的考核后，“真不同”先后確立了第六代傳人3名，第七代傳人3名，還確立了真不同洛陽水席四句五言二十字傳承譜系：“飯莊于家奇，水席天下甲。千秋萬代香，薪火傳承旺”。在保證洛陽水席生生不息、代代相傳之余，認(rèn)定19名水席大師，8名水席名師，使水席技藝人才鏈條完美銜接，發(fā)揚(yáng)光大。