劉敬賢：謙虛禮賢，大師風(fēng)度

采訪劉敬賢大師是在世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)舉辦的中國非遺傳承人群研培計(jì)劃餐飲類老字號(hào)非遺項(xiàng)目試點(diǎn)研修班。研修班為期兩周，劉敬賢勤學(xué)自律，虛心求教、互動(dòng)探討。他讓我理解了“謙虛禮賢，大師風(fēng)度”的深意。身為遼菜泰斗的劉敬賢大師不僅身懷烹飪絕技，而且致力于餐飲發(fā)展及人材培養(yǎng)，他先后受聘于清華大學(xué)、北京大學(xué)、中國人民大學(xué)、北京師范大學(xué)、中國對外經(jīng)貿(mào)大學(xué)、東北大學(xué)等十幾所高校的高級烹飪顧問和客座教授，沈陽外事服務(wù)學(xué)院名譽(yù)校長。

尊師重道 傳承匠心

提及學(xué)生時(shí)代，劉敬賢是不折不扣的好學(xué)生。他最初夢想是成為一名飛行員，并且通過了嚴(yán)苛的身體檢查，但是因?yàn)樗母赣H有中國臺(tái)灣省的來信而與夢想失之交臂。后來他才知道，老實(shí)巴交的父親根本不是跟中國臺(tái)灣通聯(lián)，而是遼寧臺(tái)安（縣）。

俗話說：三百六十行，行行出狀元。高考失利的劉敬賢，卻有幸在餐飲路上遇到名師。劉敬賢先后師從唐克明、王甫亭等著名的烹飪大師。唐克明曾為清末宮廷御廚，服務(wù)過末代皇帝溥儀。提起學(xué)廚的生涯，劉敬賢說從擇菜、洗碗、掏爐灰開始。與別人不同的是，劉敬賢的父母一再叮囑他要尊師重道，踏實(shí)學(xué)手藝。劉敬賢說：“有一次下班了，我剛要走，師父把我叫住，我挺高興，師父和我說話了。師父說飯店剛到一批魚，你把它們收拾干凈了。我一看，滿滿一車500斤黃花魚?！彪m然如此，劉敬賢二話沒說就去工作。劉敬賢的努力，師父看在眼里、記在心里。其實(shí)，劉敬賢向來不怕吃苦，為了練好顛大勺，他早也練晚也練，練到兩支胳膊直哆嗦吃飯時(shí)端不動(dòng)飯碗的程度。

當(dāng)年，每到員工用餐時(shí)，劉敬賢小聲地叫“劉師傅吃飯了”、“馬經(jīng)理吃飯了”，而不是跟大家一樣稱呼老劉、老馬，讓老師父非常感動(dòng)。后來馬經(jīng)理平反，對他感激地說：“大劉，患難見真情，今后廚房里的鮑魚、海參，你隨便拿去做烹飪練習(xí)。只要我還在。”劉敬賢回憶這件事說，尊重別人是父母的教誨，讓我受益一生。

全國首屆烹飪大賽勇奪冠

現(xiàn)今，廚界精英有機(jī)會(huì)參加國內(nèi)及世界大賽。但是，早在1980年代，改革開放初期，全國性的大賽還不多。1983年11月8日。建國以來全國首屆烹飪大賽在人民大會(huì)堂擺開擂臺(tái)，天下各路豪杰齊聚京城，一決高下。遼寧派出了包括劉敬賢在內(nèi)的四名廚師參賽。

“第一場比賽在人民大會(huì)堂上海廳舉行。”劉敬賢回憶往昔：“我發(fā)現(xiàn)比賽現(xiàn)場使用的是煤氣，火力比較猛，不適合制作較小的菜量。我就找到兩個(gè)爐圈分別放到兩個(gè)灶眼上，用爐蓋擋住火，讓火小一點(diǎn)，火太大會(huì)影響口味。蘭花熊掌就是在紅爐蓋上完成的。”劉敬賢的心細(xì)不只于此，他怕傳菜到評委前溫度下降，就將菜盤子蒸熱。劉敬賢的第一款菜品“蘭花熊掌”，受到了“末代皇帝”溥儀的弟弟溥杰的贊揚(yáng)，并率先亮出滿分，其他評委也相繼亮出滿分。

接下來的賽事中，所有選手被接到釣魚臺(tái)國賓館，當(dāng)著國宴大師的面展示技藝。劉敬賢表演了遼菜絕技——扒三白。扒三白以豬腸、魚肚、白菜為原料，其最大難度在于將擺放整齊的三白倒入鍋內(nèi)，烹制中，廚師要把三白揚(yáng)起一米多高，然后一個(gè)“鳳凰單展翅”，在兩米開外的地方接取三白，三白必須貼著鍋邊滑入鍋內(nèi)，旋即被倒入盤中，而此時(shí)的三白要與最初擺放在盤中的三白造型分毫不差。劉敬賢的全套動(dòng)作干凈利落，整個(gè)賽場發(fā)出一陣陣叫好聲……接下來的比賽中，他制作了“紅梅魚肚”“鳳腿仙鮑”“游龍戲鳳”，獲得很高的分?jǐn)?shù)。最終，劉敬賢獲得了冠軍。

劉敬賢說，“現(xiàn)在時(shí)代發(fā)展了，人們的飲食結(jié)構(gòu)已經(jīng)發(fā)生了變化，不單要吃好，更要綠色、環(huán)保、健康、衛(wèi)生、快捷?！庇捎谡吆秃芏嗥渌脑?，像蘭花熊掌等菜現(xiàn)在由于原料的限制不能制作和出售。為了能將這些菜品延續(xù)傳承下去，劉敬賢和徒弟羅永存研發(fā)了蘭花熊掌。經(jīng)過多次試驗(yàn)，考慮到口感、菜色、營養(yǎng)等多方面因素，他們用牛肉替代熊掌，制作出包裝精美的便利食品——掌上明珠。

“翻大勺”揚(yáng)名海內(nèi)外

新中國成立之初，世人熟知的八大菜系中并沒有遼菜，在遼寧，2000萬的原住民和2000萬的山東移民共同創(chuàng)造充滿地域特色的混合菜系，這個(gè)菜系被稱作為遼菜。在劉敬賢比賽奪冠后，遼菜也一炮打響，從此揚(yáng)名中國。

劉敬賢希望更多的人了解遼菜，喜歡遼菜。劉敬賢的拿手絕活是“翻大勺”。三斤六兩的三條大魚，加上的大勺，至少十斤以上的重量，劉敬賢揮手翻鍋，三條魚在空中翻轉(zhuǎn)，完整地落入鍋中，再翻入盤子，整個(gè)過程行云流水。劉敬賢這一手顛勺的絕技，引來無數(shù)喝彩。1984年，劉敬賢赴中國香港特別行政區(qū)表演，隨后訪日本、新加坡、泰國、美國等等，無不引起當(dāng)?shù)氐霓Z動(dòng)，被日本譽(yù)為“中國烹飪之皇位”，美國稱他為“廚藝魔術(shù)師”，法國稱他為“廚皇教父”。

值得一提的是，2007年，劉敬賢去昆明表演翻大勺絕技。讓主辦方買3條各一斤二兩重的魚，結(jié)果主辦方買的卻是每條2.4斤重的魚，因?yàn)楫?dāng)?shù)厥前凑展锼愕?。一個(gè)大勺要五六斤，加上3條魚就是十三四斤重，一只手端起來需要很大的臂力。這對劉敬賢是一次新的挑戰(zhàn)，如果表演“砸了”，這大師的名聲就毀了。劉敬賢沒有放棄，憑著幾十年的功力，完美地完成表演。

一次，他給廚師們表演煎丸子，因?yàn)橐晃恍N師不懂得燒鍋，只用堿水刷了鍋，結(jié)果丸子一下就粘上去了。他沒有放棄，不慌不忙地說：“今天的講課內(nèi)容，丸子粘在鍋上了該怎么辦？”他把火放小，一只手抖動(dòng)鍋，另一只手用筷子慢慢撬，一點(diǎn)點(diǎn)，粘在鍋上的丸子動(dòng)了。

臺(tái)上一分鐘，臺(tái)下十年功。劉敬賢認(rèn)為要做一個(gè)好廚師，不僅要技藝好，而且要腦子活，有隨機(jī)應(yīng)變的能力。

用科學(xué)的方法教書育人

由于廚藝出眾，劉敬賢挑起培養(yǎng)青年廚師的重?fù)?dān)，他先后在兩個(gè)廚師培訓(xùn)學(xué)校當(dāng)了20年的老師。高中畢業(yè)的劉敬賢，與其他廚師不同的是，他更加注重烹飪科學(xué)。

有一次，他在講課中，有個(gè)同學(xué)突然問他：“老師什么叫做肉？”全班都笑了，可他卻愣住了，也不知如何解釋才算正確。下課后，他翻遍了各種書籍都沒有解釋。最后在北京衛(wèi)生系統(tǒng)出的一本營養(yǎng)學(xué)書上找到了答案?！敖M成動(dòng)物有機(jī)體所有組織的總和，統(tǒng)稱為肉。豬肉的平均化學(xué)成分：水分占52%、蛋白質(zhì)16.9%、脂肪29.2%、碳水化合物1%等?！眲⒕促t大悟到，“知識(shí)有多么重要啊，肉的水分含量多少，與吃起來嫩與老就有關(guān)系，肉在動(dòng)物體所占的位置以及刀工的處理就決定了菜做起來是否更好吃。”

劉敬賢還研究了烹飪技巧的科學(xué)性。東北人愛吃炒芹菜，家常做法的炒芹菜總是很塞牙。餐廳的大師傅，將芹菜先用熱水焯再用冷水浸，因?yàn)榍鄄私?jīng)過一熱一冷后，其內(nèi)部組織已經(jīng)破壞，炒出來的芹菜脆嫩可口。

尋常百姓也吃得起的“鹿鳴宴”

劉敬賢大師帶著弟子研發(fā)了低碳健康的“鹿鳴宴”。鹿鳴宴曾在唐至清代的科舉和教育文化體系中延續(xù)了1000多年。主要是古時(shí)地方官祝賀考中貢生或舉人的“鄉(xiāng)飲酒宴”?！拔覀儧]有停留在古老的宴會(huì)形式上，而是不斷融入新的理念和技術(shù)。”劉敬賢介紹，基于“鹿鳴宴”的最初起源，曾聘請專家考證研發(fā)菜品，而隨著時(shí)代發(fā)展，也不斷豐富著“鹿鳴宴”，比如采用素扒魚翅等工藝，在改變食材的同時(shí)保留菜肴風(fēng)味，還在菜肴中引入黃油等西餐調(diào)料，改進(jìn)菜品。整桌宴席以鹿茸燕菜開頭、以御鍋鹿尾結(jié)束，首尾呼應(yīng)，講求口感、味道的同時(shí)，也將技術(shù)、藝術(shù)融入飲食文化中。劉敬賢表示：一鹿鳴宴菜品研發(fā)為教學(xué)服務(wù)，同時(shí)也提倡健康的飲食理念，讓老百姓在家也能做出以往滿漢全席里才能品嘗到的菜肴，因此所有原料都選取普通食材，比如用黃花菜代替魚翅等，使整套‘鹿鳴宴的價(jià)格更親民?！?/p>