淺談現(xiàn)代化進程中的中韓地域飲食發(fā)展現(xiàn)狀
——以周村燒餅和全州拌飯為例

大連外國語大學

地域飲食是指將所在地特有的原材料用固有的烹飪方法制作出來的飲食，它伴隨著地域文化的發(fā)展而產(chǎn)生的，是一種富含民族特性的寶貴資源。同時作為當?shù)厝说囊环N日常飲食，具有其它地方所沒有的獨特的味道和形態(tài)的一種飲食。加強地域飲食文化建設(shè)有助于提升所在城市的知名度和影響力。

在現(xiàn)代社會，周村燒餅甜咸兩種傳統(tǒng)味道過于單一化，全州拌飯其固定的配方，一成不變的味道，逐漸無法滿足新一代消費者的需求。二者作為地方特色飲食的他們面臨前所未有的危機。研究這一主題是為了能夠在危機中謀求新的發(fā)展，以期對我國地域飲食走向世界有所啟示。

一、中韓地域飲食的現(xiàn)代化進程

為了解決現(xiàn)代化進程中遇到的危機，謀求更好的出路，作為周村燒餅的經(jīng)營公司——周村燒餅有限公司和全州拌飯的經(jīng)營店——“家庭會館”都采取了相應(yīng)的改善措施。以下將從四個方面對這些措施進行說明和分析。

(一)食物味道多樣化

周村燒餅起初只有甜、咸兩種傳統(tǒng)味道，為了更好的適應(yīng)時代的發(fā)展，滿足人們追求綠色食品的需求，周村燒餅有限公司推陳出新開發(fā)出五種新口味。分別是：麻辣味、五香味、蔬菜味、奶油味、海鮮味。這些新品是在原燒餅的基礎(chǔ)上加入純天然零添加的蔬菜汁等制作而成的，造價要比原來傳統(tǒng)口味的燒餅要高。營養(yǎng)成分是有了，但是為了不影響燒餅薄脆的口感這些材料加入的量都是有限的，味道不是那么濃厚。新品目前還沒有得到大眾的普遍認可。平日里一般還是以銷售傳統(tǒng)燒餅為主，需要新品的顧客可以提前預(yù)定，只有在節(jié)日的時候公司會統(tǒng)一生產(chǎn)新品。據(jù)周村燒餅第四代傳承人王春華女士的描述，公司目前為了能跟上時代的腳步更好地發(fā)展下去一直致力于新品的開發(fā)。

伴隨著全州拌飯在韓國名聲四起，韓國的很多飯店開始將全州拌飯加入菜單。為了保證全州拌飯的純正性，全州市政府將全州拌飯的料理步驟和使用食材固定化，提出只有加入必有的30種食材的拌飯才能稱為全州拌飯，除了傳統(tǒng)的地域飲食店之外不能隨意使用“全州拌飯”這一商標。這30多種食材不僅滿足了人民對味道、營養(yǎng)的需求還滿足了對色彩的追求。但是隨著時代的發(fā)展它的弊端開始凸顯。用固定的食材和料理方式制作出的統(tǒng)一一種口味的拌飯逐漸無法滿足人們?nèi)找嫣籼薜奈队X。全州拌飯的唯一傳承人???針對這一問題在自己經(jīng)營的拌飯店—“家庭會館”旁邊另外開設(shè)店鋪開始以自助的形式經(jīng)營拌飯，人們可以根據(jù)自己的喜好來選擇各種食材，拌出適合自己口味的拌飯。很好的解決了現(xiàn)代化進程中出現(xiàn)的這一問題。

(二)生產(chǎn)工具高級化

隨著時代發(fā)展與進步，周村燒餅開始注重環(huán)保，安全和潔凈，開始在生產(chǎn)工具上進行改良，由最初的大型土爐、鐵螯爐、到現(xiàn)在的小型電爐。燃料也由原來的鋸末、煤餅，到現(xiàn)在的用電。尤其是現(xiàn)在用電作為燃料，不僅保證了周村燒餅的純正口味而且節(jié)約了人力，為勞動者減少了工作強度，提供了一個干凈、安全、更加舒適的生產(chǎn)環(huán)境。使周村燒餅品質(zhì)更加符合綠色食品的要求。

為了使拌飯高級化，更加符合全州拌飯來源于朝鮮王朝宮中飲食的傳聞，全州拌飯經(jīng)營者們開始在制作拌飯的容器上入手。最初進行改良的是一家叫“中央會館”的全州拌飯店，“中央會館”開業(yè)最初使用的容器是砂鍋，但是食物很快就會變涼，為了解決這一問題“中央會館”開始采用臘石鍋并申請了專利?！凹易鍟^”也開始對此進行改革，最終采用用銅碗來裝拌飯。成功提高了全州拌飯的“身價”，使拌飯看起來更加高檔。

(三)流通方式多元化

周村燒餅最初的銷售模式主要是街頭叫賣的方式，銷售對象主要面向當?shù)厝撕蛠硗纳炭?。商品的外銷主要是通過在周村火車站里進行叫賣的方式由游客將燒餅帶到省外。2011年，周村燒餅有限公司在周村商業(yè)街建立周村燒餅博物館，不僅展出很多與周村燒餅相關(guān)的實物、圖片，還能讓游客現(xiàn)場參觀燒餅制作，品嘗新鮮出爐的燒餅，這成功吸引了很多觀光者。與此同時周村燒餅積極拓展銷路尋求新途徑，開始在山東省省會濟南市建立銷售點，入駐濟南市各大超市。之后逐漸走出省外，積極參加各地舉行的展銷活動宣傳周村燒餅，在上海，哈爾濱等地都建立了銷售點。開始利用網(wǎng)絡(luò)平臺宣傳銷售周村燒餅使其逐漸走向全國。

全州拌飯由于參加了首爾舉行的名為“八道江山特產(chǎn)物民俗展”的一場活動而成功在韓國名聲四起，給人們留下了“全州是拌飯的故鄉(xiāng)”的印象。此后經(jīng)過逐步改良，逐步高級化并且成為全州形象的代表。全州市與各大便利店簽訂合約，在韓國各大便利店里銷售全州拌飯，還向韓國航空公司供應(yīng)全州拌飯作為機內(nèi)食，多樣化的銷售模式讓來韓國游玩的各國的人都可以接觸并認識到拌飯?，F(xiàn)在全州拌飯已成功加入韓食世界化戰(zhàn)略由地域飲食走出韓國走向世界。

(四)銷售戰(zhàn)略個性化

作為食品類的周村燒餅和全州拌飯在銷售過程中也會出現(xiàn)銷售淡旺季。為了緩解銷售淡季的壓力，雙方都采取了相應(yīng)的銷售策略。例如，天氣比較炎熱的夏季，是燒餅銷售淡季。周村燒餅有限公司為了提高銷售額開始自主生產(chǎn)雪糕，汽水等冷飲。平日里公司不僅僅單一的只經(jīng)營周村燒餅也開始開發(fā)研制各種糕點。公司不僅積極推廣新品，而且采取連帶銷售策略。中秋節(jié)作為中國傳統(tǒng)節(jié)日，中國人有吃月餅送月餅的習俗，公司便抓住了商機將傳統(tǒng)燒餅禮盒內(nèi)加入月餅一起售賣，實現(xiàn)了雙贏。

由韓國全州拌飯非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人???經(jīng)營的一家全州拌飯餐館中，也通過自主研發(fā)新品來增加銷售額。制作并銷售窖底酒、全州拌飯華夫餅、全州拌飯面包、可樂餅等。其中窖底酒是在韓國傳統(tǒng)米酒的基礎(chǔ)上加入大棗、生姜、陳皮、甘草制成的，像藥酒一樣有利于養(yǎng)生；全州拌飯華夫餅、全州拌飯面包、可樂餅都是為了迎合新一代年輕人的喜好融入西式飲食特色制作而成的并且在全州很受消費者的青睞。

二、結(jié)語

進入現(xiàn)代社會之后，中韓地域飲食的局限性開始凸顯。同時面臨前所未有的危機，這種危機可以分為內(nèi)外部兩種危機，內(nèi)部危機主要來自消費者。吃飯對于人們來說不再僅僅是解決肚子餓的一種需求，人們對食物更加的挑剔，不僅追求美味、營養(yǎng)、健康甚至還會挑剔食物的顏色。外部危機主要來自西方飲食文化的流入。西餐對于年輕人來說不僅味道獨特，而且西餐廳浪漫的就餐氛圍，吸引著越來越多的年輕人。

隨著社會的發(fā)展，地域飲食的弊端開始凸顯，周村燒餅和全州拌飯的經(jīng)營業(yè)主們除了積極謀求國家的保護以外，還進行了不同程度的改進。在這一過程中周村燒餅逐步走出山東省，全州拌飯成功走向了世界，加入韓食世界化戰(zhàn)略，這一成功案例無疑說明了地域飲食未來發(fā)展之路不僅需要國家、政府的努力，而且需要經(jīng)營者的不斷創(chuàng)新。全州市每年十月份會舉行全州拌飯慶典活動，還向韓國航空公司提供拌飯作為機內(nèi)食并且還與各地區(qū)便利店簽訂合作合約，多樣化的銷售策略向世界各地的人介紹了全州拌飯，助力于全州拌飯的世界化戰(zhàn)略。為中國地域飲食走向世界提供了很好的借鑒方案。

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