蔡葉昭：在青春里“發(fā)酵”的“面包魔法”

■文／本刊記者 徐 顥 圖／陸 虹

面包起源于距中國數(shù)千公里之遠的古埃及。傳說公元前2600年左右，一個做餅的古埃及奴隸，因為夜晚太疲憊，忘了將餅放到爐子里烤，夜里，生面餅開始發(fā)酵、膨脹，第二天醒來，奴隸嚇壞了，連忙將餅塞到爐子里，最后餅烤好了，又松又軟。后來，埃及人就用水、面粉、酵母菌、甜味劑不斷地實驗，培養(yǎng)了世界上第一代職業(yè)面包師。這種技術(shù)很快傳到古希臘人手中，隨著希臘文明的擴張，面包也傳遍西方。

2017年10月，在阿布扎比召開的第44屆世界技能大賽的舞臺上，中國第一次拿到烘焙組的入場券，22歲的蔡葉昭戰(zhàn)勝18個國家的選手奪冠。西方技師在這個項目上的長期壟斷被這名中國年輕人一舉打破。

因為世界大賽一夜成名，這是蔡葉昭之前從未想過的事情。原本，為了生存，他只是要做一名像哥哥那樣的蛋糕裱花師。

遇見面包

1995年，蔡葉昭出生于安徽蕪湖的一個小村莊，初中畢業(yè)后，為了減輕家里的經(jīng)濟壓力，他決定學(xué)一門技術(shù)。剛好大他3歲的哥哥在學(xué)蛋糕裱花，這激發(fā)了蔡葉昭的興趣。

2012年，17歲的蔡葉昭進入王森國際咖啡西點西餐學(xué)院學(xué)習(xí)，中專1年制，專業(yè)就是蛋糕裱花。裱花讓天生內(nèi)向的蔡葉昭發(fā)現(xiàn)了自己的特長：動手能力強，自信由此開始在他心中生長。

2014年，蔡葉昭進入杭州一家西點店工作，從裱花學(xué)徒做起，大半年后順利出師，工資從學(xué)徒時的1300元漲到4000元。這時，他接觸到了烘焙。他發(fā)現(xiàn)，烘焙比裱花更有意思：即使只有面粉、水、酵母和鹽的簡單存在，經(jīng)過不同的配比、溫度和發(fā)酵時間，面包的味道都會千變?nèi)f化，簡單中孕育著神奇的魔法！于是，就在這家店，蔡葉昭從一名裱花師又變回面包學(xué)徒，工資1300元。當(dāng)面團被放進烤箱里烘烤，他滿懷期待地站在烤箱旁，聆聽、觀察里面發(fā)生的一切，看著烤箱里那坨面團膨脹，表面因高溫變得酥脆金黃，想象著內(nèi)部氣孔在拼命往外冒，發(fā)出吱吱的聲音……那一刻，蔡葉昭感受到一名烘焙師的幸福。

2015年3月，春節(jié)剛過，蔡葉昭來到上海。這里，歐式面包和法棍更受歡迎，他想學(xué)到更多的東西。當(dāng)時，身在上海打工的父母并不理解兒子的選擇：一名學(xué)藝不精的面包學(xué)徒如何能在大城市立足？

找工作的過程也不順利。蔡葉昭憑借兩條腿走街串巷，因“工作經(jīng)驗不豐富，年紀又小”，頻頻遭拒。兩周后，蔡葉昭進入一家新開的西點店。之后一年多的時間里，配料、打面、整型、烘烤，每天8小時的工時，將他訓(xùn)練成一名熟練的烘焙師。不求甚解的技藝傳授，無法創(chuàng)新的店面環(huán)境，從學(xué)徒變回師父的蔡葉昭似乎又撞上了天花板：每天機械式地工作8小時回家后，就只剩下聽音樂和打游戲。

20歲的蔡葉昭開始尋找新的出路。

原來面包會呼吸

偶然的機會，蔡葉昭得知江蘇省人社廳委托王森學(xué)院選拔技能人才，一旦晉級，能進入王森學(xué)院系統(tǒng)訓(xùn)練烘焙技術(shù)?；貭t升級，正是蔡葉昭的心思。不過，他面臨的風(fēng)險是：一旦失敗，好不容易找到的工作就會丟了，一切又要從頭開始。

2016年6月，蔡葉昭回到曾經(jīng)的學(xué)校，當(dāng)時的同學(xué)都已晉級為老師，這所學(xué)校誕生了朋福東、周斌等一批行業(yè)內(nèi)的頂級人才，也是蔡葉昭的偶像。此時的蔡葉昭對于世賽一無所知，只是一想到可以跟偶像們一起烘焙，就興奮不已。

從校園選撥賽到省內(nèi)賽再到全國賽，淡定穩(wěn)重的蔡葉昭脫穎而出。專家點撥、名師授藝，讓出身“野路子”的蔡葉昭對面包有了全新的認識：“原來面包是有生命的，需要你細心對待它，演繹自己的味道?！辈倘~昭用心跟蹤每一款面包的呼吸和生長，在無數(shù)次嘗試中尋找屬于他“蔡葉昭”的味道。將面粉與水按配比攪拌混合，從顆粒狀慢慢成為表面粗糙的團狀，繼續(xù)攪拌，面團拉開，產(chǎn)生鋸齒狀，面團的筋度增強，此時加入黃油，黃油浸入面團網(wǎng)格狀的筋度之中，使得面團更加細膩光滑。再繼續(xù)攪拌，面筋進一步延展開，呈透明狀，慢慢拉開，映在手指，可以清晰地映出指紋打面的過程。蔡葉昭形容是“打看聽摸”——上百次的拍打讓面團在起筋的過程中有足夠的支撐力，同時用雙眼觀察面團表面筋度的形成、用手去感受面團的延展性、用耳朵去聆聽空氣進入面包充氣的過程，以及空氣擠破面團表層發(fā)出的“啪啪啪”的聲響。

之后將面團進行醒發(fā)。一般需要兩次醒發(fā)，耗時3小時左右。第一次醒發(fā)的意義在于激活酵母，讓酵母在面團中繁衍，面包漸漸長大；第二次醒發(fā)之前需要對面團進行排氣分割。方式就是不停拍打，將面包中的大氣體拍掉，同時又不能破壞面筋，所以不能特別用力，得用肉眼去看，排出氣體的面筋此時會收緊。待松弛15分鐘后，就可以對面團進行整型，根據(jù)需要整成各種形狀：長形、辮子狀、橄欖型等等。定型完畢開始第二次醒發(fā)，這個步驟對環(huán)境要求很高，強調(diào)恒定的溫度和濕度：溫度是為了面團里的酵母繼續(xù)生長，濕度是為了鎖住水分，讓面包更加濕潤。通常經(jīng)過一個半到兩個半小時的二次醒發(fā)，面團會膨脹到原體積的2—2.5倍，用手指輕輕觸摸面團，感覺到內(nèi)部有氣體軟軟的，但是不會破，一個完美的面團就誕生了。

放進溫度高達250度的烤箱，等待10—15分鐘，讓面團烘烤著色，看著面團慢慢變色膨脹，香味會從透明的烤箱中散出來。站在一旁的蔡葉昭清楚地觀察著面包在烤箱中呼吸變化的過程：進去時溫度陡然上升，面團一下子膨脹起來，酵母被殺死，停止膨脹；面團中的水分和油脂被蒸發(fā)掉，香味完全沁入面包中。等到溫度完全侵入面包的中心，內(nèi)部組織完全熟了，面團再慢慢縮小。“?！钡囊宦?，出爐的瞬間，蔡葉昭心情有些忐忑：先看色澤，表面呈現(xiàn)深紅色或金黃色，判斷底火是否烤熟；再切開，看內(nèi)部組織是否達到理想狀態(tài)；吃上一口，讓面包融入味蕾——品嘗自然是最重要的，口感是否濕潤，味道是否蘊含麥香，咂摸一口才知道。

面包師的職業(yè)素養(yǎng)

細節(jié)精準，是蔡葉昭訓(xùn)練中的最大收獲。

對于備戰(zhàn)世賽的蔡葉昭來說，法棍是最基礎(chǔ)但也是最難的一關(guān)。就好比是廚師的蛋炒飯，需用最基礎(chǔ)的原料，提煉出最本質(zhì)的味道。法棍對原料及烘焙制作工藝的要求達到了近乎苛刻的程度，“它的香味完全是你賦予它的，吃到嘴里，產(chǎn)生的唾液是甜的?！?/p>

只有熟悉面粉特性，嚴格掌握好溫度和時間，才能制作出真正的法棍。不同產(chǎn)地的面粉造就不同的口感，“日本面粉會比較細，德國的更細些，肉眼看不出來，只能通過自己的測試才能真正了解。在氣候濕潤的蘇州打法式面團，到了干燥的北京，即使同樣的配比，打出的面會發(fā)硬?！辈倘~昭一般會先看，然后用手感受面粉的綿密程度，再用精準的儀器加以判斷：將每個盆子稱好500克面粉后，他需要判斷每種面粉不同的吸水量。倒水之前還有關(guān)鍵一步，就是控制面粉溫度。因為面粉在攪拌過程中，摩擦溫度升高，而打法棍的最佳溫度在22—24度之間，蔡葉昭習(xí)慣用冰水和溫度計來調(diào)試溫度。

溫度控制在法棍烘焙中貫穿始終：后期面團的醒發(fā)時間、面團的精度、烘烤的膨脹和醒發(fā)力度都會隨溫度而變化。一旦溫控失敗，酵母繁殖加快，面團膨脹力增大，產(chǎn)生小氣孔，隨著溫度升高，小氣孔越來越大，面團爆發(fā)，面筋就會撐破，法棍的口感和松軟度會完全被破壞掉。

即使是經(jīng)驗豐富的老師傅，做法棍的失敗率也在20%左右，而蔡葉昭在這行還只是名新人。在老師周斌眼里，蔡葉昭有著特別的天賦，“他能吸收所有人的特長，為他所用”。

烘焙師，除了良好的細節(jié)關(guān)注能力和原料分配能力，還需要展現(xiàn)創(chuàng)意天賦。這一點，蔡葉昭在師父周斌身上收獲良多。“2017年，老師帶我去上海一家面包店，見到一款雞腿面包，鹵制的雞腿外面包一層法式面，再添加一些谷物，這款雞腿面包成了網(wǎng)紅產(chǎn)品。我嘗過一口，特別好吃。我還見識了日本的炒面面包，將炒好的面夾到面包中間?！边@些都啟發(fā)了蔡葉昭制作面包的靈感：面包中添加一些其他食材，吃起來別有風(fēng)味。下次可以嘗試將平時愛吃的菜夾在面包中。發(fā)掘創(chuàng)意的過程中，蔡葉昭注重運用生活化的東西，“比如極具造型感的幾何圖形、琵琶、荷花、小提琴、唱片、老式相機，都可以成為面包的外衣”。

千錘百煉的世賽冠軍

沖擊世賽的訓(xùn)練是緊張枯燥的。400多天的時間里蔡葉昭就春節(jié)回家過一次，每天都起早貪黑。前期還很有沖勁，到了后期越來越難，“感覺除了枯燥就是累，偏偏還要動腦子想創(chuàng)意，煩透了。”遇到瓶頸期，蔡葉昭也想放棄：面包怎么都做不好，找不到新的突破點。有時候連續(xù)熬夜不停地做面包，一味的重復(fù)中所有感覺都消失殆盡。“雖然也知道一直做一直做才有突破，可暫時就是無法前進了?！闭鞯媒叹毻夂螅倘~昭索性休息了兩天，什么也不干，就是睡覺。兩天后重新回到操作臺前，他突然覺得面粉有點陌生，記憶中的感覺一點點回彈，做出的面包居然也有了“好心情”的味道。

一天超過12個小時的站立讓年輕的蔡葉昭已經(jīng)是“資深”的腰椎病患者，雙腳磨出水泡，蔡葉昭減輕疼痛的經(jīng)驗是“站著使勁壓腳，擠破水泡就不疼了”。2016年10月，重慶的全國選撥賽中，蔡葉昭切水果切到手指，揉面拌餡整型時，手指滲血沁紅了紗布，為了不影響作品，蔡葉昭只得用保鮮膜纏繞，忍著痛完成比賽。那次，他順利進入了國家隊。

賽前的幾個月，正值酷暑，“人間天堂”的蘇州也變成了一只大蒸籠，即便開著空調(diào)，多臺烤箱的持續(xù)運作也讓室內(nèi)酷熱難耐。蔡葉昭每天至少消耗掉十幾斤面粉，打面、醒發(fā)、分割、整型、發(fā)酵、烘烤，這些重復(fù)了上萬次的環(huán)節(jié)他依然不敢在任何一步掉以輕心。手臂上一道道黑色的舊傷和泛著粉紅的新傷讓父母淚目，他其實早已習(xí)慣，“以前被燙還會當(dāng)回事，拿酒精噴拿冰敷，現(xiàn)在已經(jīng)淡定了，看一眼，不處理?！敝皇欠杭t的新鮮傷口在拉烤盤的那一刻，被蒸汽熏到，“特別疼”。

2017年10月15日，蔡葉昭代表所有中國烘焙技師，站到了阿布扎比世賽的舞臺上。

最后一場比賽蔡葉昭記憶猶新。為了增加比賽的難度，通常賽事方會選用一些特殊的食材作為原料。雖然賽前，蔡葉昭已經(jīng)試用各種面粉試做了面包，但是最后還是遇到了自己從未見過的德國面粉，心態(tài)穩(wěn)定、適應(yīng)力超強的他很快就調(diào)整好了狀態(tài)。

賽程整整4天，蔡葉昭都在努力適應(yīng)德國粉。阿布扎比40多度的高溫下，中央空調(diào)使得大場館內(nèi)溫度不均，面團的溫度控制難上加難，加上不熟悉的原材料、設(shè)備，甚至水果，與國人不一樣的裝飾審美，蔡葉昭說自己“其實是有些慌的，但是并沒有亂?！碑?dāng)投入到自己最擅長的技術(shù)領(lǐng)域里并全神貫注于作品制作，之前的那一點點緊張和不安便早拋到九霄云外了。

如今，世賽歸來的蔡葉昭是王森學(xué)院的老師，他依舊規(guī)定自己每天要做200個面包。同時，還有一項新任務(wù)：為下一屆世賽選撥新人。

他首先教給學(xué)生的是——人品?！斑@是給評委的第一印象，特別重要。體現(xiàn)在細節(jié)之處，比如操作臺是否整潔，毛巾是否疊放整齊，以及你自身的整潔，這作為你人品的一部分需融入平時的習(xí)慣中，絕非專門做給別人看的?！痹凇安汤蠋煛毖劾?，技術(shù)是第二位的，“所有人接受的培訓(xùn)是一樣的，剩下的就是自己的創(chuàng)新，加上老師的輔導(dǎo)。一定要耐心，重復(fù)去做?！本珳适遣倘~昭對學(xué)員們的基本要求，“一千克就是一千克，多一克都不行。有些面團規(guī)定是60克上下不超過2克，但是由于爐溫有高有低，如果面團相差一兩克，就會偏輕或者偏重，造成沒烤熟或者烤糊了。這是低級錯誤！”

褪去老師的外衣，蔡葉昭是學(xué)員口中親切的“白菜昭”，他自己也報考了江南大學(xué)網(wǎng)絡(luò)學(xué)院的食品檢測專業(yè)，“以前不愛學(xué)習(xí)，其實做技能大師也是需要很多方面的理論知識積淀，只有知其然并知其所以然，才能洞悉技能本質(zhì)，追求極致?！?/p>

年少成名，也做到了師父口中的“青出于藍而勝于藍”，榮譽與掌聲中，蔡葉昭“前途不可限量”，不過23歲的他目標是“當(dāng)一名面包老師傅，把好的經(jīng)驗和精神在行業(yè)內(nèi)傳承下去”。當(dāng)自己制作出來的面包得到客人的肯定和贊美，疲憊、枯燥、無趣就能一掃而空。以前做面包也許是為了生計，但如今，蔡葉昭想做一名給人帶來幸福和笑容的烘焙師?！?/p>