獼猴桃加工工藝及開發(fā)利用趨勢

（四川工商職業(yè)技術(shù)學(xué)院，四川都江堰611830）

在世界范圍來看獼猴桃屬植物一共有66種，其中隨著時代變遷，大約有100多種亞種或變種，原產(chǎn)于我國的品種就有60多種[1]，但獼猴桃的種植、栽培、銷售以及粗加工和深加工的推廣和新技術(shù)一直未得到重視。隨著生活水平的提高，各類熱帶、亞熱帶水果從國外被引進(jìn)，人們對營養(yǎng)、品質(zhì)和口感的要求不斷提高，而獼猴桃由于耐儲藏、甜度高、口感好、附加值高、利潤高等諸多有利因素，于20世紀(jì)末在中國多個省份開始大面積種植，相關(guān)的產(chǎn)業(yè)才得到重視。目前樹立獼猴桃地標(biāo)產(chǎn)品在各個省份地區(qū)競爭激烈，如四川省都江堰市、浦江，陜西西安、周至，廣東眉縣，江蘇無錫，浙江衢州等，這也凸顯出獼猴桃產(chǎn)品在國內(nèi)果市中競爭力很強(qiáng)，農(nóng)產(chǎn)品、副產(chǎn)品開發(fā)的相關(guān)市場趨于成熟[2]。可以作為商品銷售的獼猴桃亞種在我國內(nèi)陸有著廣泛分布，如：綠心的中華獼猴桃，紅心的美味獼猴桃，黃心的軟棗獼猴桃等[3]。隨著時間推移，獼猴桃的開發(fā)利用也在不斷深入，不斷出現(xiàn)新的加工工藝與利用方向，如：低酒精度保健性獼猴桃酒、獼猴桃果醋、獼猴桃果脯、獼猴桃果汁、獼猴桃果干，以及從獼猴桃提取多糖多酚等抗氧化制成的片劑等[8]。本文主要介紹獼猴桃的價值以及產(chǎn)品開發(fā)等情況。

1 獼猴桃食用價值及加工現(xiàn)狀

1.1 獼猴桃食用價值

獼猴桃種類繁多，適應(yīng)能力強(qiáng)，適合人食用的大約有20種左右，含有多種維生素以及較高的兒茶素、多糖、多酚、表兒茶素等具有保健功能性的物質(zhì)。

1.1.1 營養(yǎng)價值

獼猴桃除了VC含量很高[2]，還含有很多其他維生素如 VA、VB、VE和微量元素、氨基酸等[4]。此外，獼猴桃還含有多糖類，多酚類的物質(zhì)具有抗癌抗輻射等功效，如左麗麗等[5]提取了3種獼猴桃的多酚粗提物，發(fā)現(xiàn)具有抗輻射的功效。于雪驪[6]從軟棗獼猴桃中通過凝膠色譜等技術(shù)提取的多糖AAP-3b，通過一系列實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)具有抗肝癌的功效。獼猴桃酸甜可口，又具有很高的營養(yǎng)價值，得到人們普遍認(rèn)同與喜愛。獼猴桃中含VC為119.90 mg/100 g左右[9]，并含有食用纖維[10]、咖啡酸[11]、多糖[12]、及微量元素[13]等，比一般水果更具價值，更是被稱為“VC之王”。獼猴桃果實(shí)采摘后在常溫下可以自然釋放香味物質(zhì)，而且在一定范圍內(nèi)，隨著時間的延長，香味物質(zhì)的種類在增加，其硬度逐漸減小，但是仍然可以長時間存儲[15]。因此獼猴桃兼具豐富的營養(yǎng)成份以及很強(qiáng)的耐貯藏能力，可以很大程度上降低依賴?yán)鋷毂ｕr的成本，長時間保藏的軟果也可以做成果干、果脯等附加值高的產(chǎn)品。

1.1.2 保健功能

獼猴桃的果肉中帶有細(xì)小的籽粒，獼猴桃籽粒不僅增加了果實(shí)的口感，還有著較好的保健功能。獼猴桃籽提取的油中存在大量的不飽和脂肪酸，可以達(dá)到降低膽固醇與血脂，提高人體免疫力的效果[16]。果實(shí)中含有豐富的維生素與礦物質(zhì)可以補(bǔ)充人體中相關(guān)缺失的元素，加快機(jī)體排出有毒物質(zhì)。除此之外，獼猴桃葉片含有豐富的黃酮，也能起到抗菌、保養(yǎng)心臟的作用，如焦巖等[17]使用超聲波輔助提取獼猴桃中的黃酮類物質(zhì)，發(fā)現(xiàn)其對常見的大腸桿菌、金黃色葡萄球菌都有很強(qiáng)的抑制作用。左麗麗等[18]通過大量研究結(jié)果表明：3種獼猴桃多酚均具有較好的抑制HepG2、HT-29、HeLa和A549腫瘤細(xì)胞增殖的能力，以至于制備成獼猴桃汁還具有預(yù)防與治療癌癥的作用。這也為打開獼猴桃新的生產(chǎn)加工方向做了重要的鋪墊，為保健產(chǎn)品，醫(yī)藥產(chǎn)業(yè)提供新的研究方向。

1.2 加工技術(shù)現(xiàn)狀

獼猴桃深加工過程中會破壞或者損失其中的部分營養(yǎng)保健成份，導(dǎo)致產(chǎn)品各項營養(yǎng)指標(biāo)下降，特別是抗氧化性能的降低，如李忠宏等[19]對獼猴桃凍干進(jìn)程中綠色果汁變化的護(hù)色機(jī)理進(jìn)行了分析：產(chǎn)品沿著橫斷面自下而上顏色逐漸變淡，可能是因?yàn)樯A過程中空氣穿過干燥的果實(shí)部分造成，也就是氧氣造成了產(chǎn)品褐變。獼猴桃果汁等粗加工產(chǎn)品由于褐變、氧化等原因，產(chǎn)品的顏色發(fā)生了變化，這些因素都對產(chǎn)品營養(yǎng)價值與外觀產(chǎn)生不利影響，也對銷售產(chǎn)生不利影響[18]。通過對加工過程中護(hù)色技術(shù)的研究，可以采取措施避免褐變等變化，提高產(chǎn)品的質(zhì)量。高愿軍等[20]研究了獼猴桃加工過程中的VC抗氧化能力，結(jié)果表明在不同加熱溫度下VC殘留率在100℃最低，在低溫加工過程中果汁、果漿的VC保存率高于果片。M Maskan等[21]使用熱風(fēng)、微波、熱風(fēng)結(jié)合微波對獼猴桃果片的干燥特性，發(fā)現(xiàn)使用微波干燥或用微波能量結(jié)合熱風(fēng)干燥導(dǎo)致干燥速率的增加和干燥時間的顯著縮短。微波干燥條件下獼猴桃果實(shí)的收縮率高于熱風(fēng)干燥。在熱風(fēng)微波干燥中觀察到收縮較小。微波干燥獼猴桃片比其它干燥方法表現(xiàn)出更低的復(fù)水能力和更快的吸水率。

因?yàn)槭艿椒N植區(qū)域、地方農(nóng)民傾向性種植等因素影響，我國獼猴桃加工產(chǎn)品的種類較少，而且加工企業(yè)規(guī)模不大，多為中小型企業(yè)。對于加工過程中的獼猴桃的營養(yǎng)價值的保護(hù)、微量元素的動態(tài)變化、成品產(chǎn)品的護(hù)色等最新技術(shù)應(yīng)用的不多，僅僅依靠添加劑進(jìn)行保護(hù)。目前市場上獼猴桃產(chǎn)品主要包括果汁類、果脯蜜餞、罐頭、果醬果酒等，這些產(chǎn)品附加值及科技含量都不高，很容易被模仿，而且特定領(lǐng)域的產(chǎn)品也很少，如保健品行業(yè)，幾乎沒有關(guān)于獼猴桃保健功能方面的產(chǎn)品，不能滿足市場需求。因此做好加工技術(shù)工藝研究工作，有助于推動我國獼猴桃產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展，實(shí)現(xiàn)行業(yè)可持續(xù)發(fā)展。

2 獼猴桃不同產(chǎn)品的加工工藝

獼猴桃果實(shí)及時加工成各類成品可以長期存儲且增加效益，獼猴桃味美且營養(yǎng)豐富，將其進(jìn)行進(jìn)一步加工獲得高附加值產(chǎn)品也是研究的熱點(diǎn)，獼猴桃酒、果汁、果脯就是目前研究最多的產(chǎn)品。

2.1 獼猴桃果酒加工工藝

生產(chǎn)獼猴桃酒需要獼猴桃果漿的糖度超過15%，pH＜4.0，發(fā)酵溫度25℃～28℃。常見的軟蔫的獼猴桃基本都能達(dá)到甜度的標(biāo)準(zhǔn)，當(dāng)品相較差的獼猴桃不能繼續(xù)獲得較好的利潤時，卻是釀造果酒的最佳原料。市面上的獼猴桃果酒根據(jù)制作工藝的不同大體可以分為兩種，即發(fā)酵酒和調(diào)配酒[22]。其中，在發(fā)酵酒的制作過程中，不同獼猴桃的品種、不同菌種的選擇和對發(fā)酵工藝的控制十分關(guān)鍵，優(yōu)良的釀酒酵母直接決定了獼猴桃果酒口味的純正，如羅安偉等[23]通過大量的試驗(yàn)針對獼猴桃酒的果香味不明顯、與其他果酒的特色不分明的特點(diǎn)進(jìn)行了研究，從多個不同品種獼猴桃上篩選得到了1株性能優(yōu)良的野生天然酵母，發(fā)酵速度快而平穩(wěn)，產(chǎn)酒率高，揮發(fā)酸含量低，VC損失少，獲得成品果酒果香濃郁，顏色淺黃，口感醇厚。選擇優(yōu)良的酵母菌進(jìn)行發(fā)酵，是獲得高端附加值產(chǎn)品的最重要的因素。陳巖業(yè)[24]申請了一項獼猴桃保健酒的發(fā)明專利，加入了菠蘿、香蕉、龍眼等水果，有益于飲用獼猴桃酒后，不會引起頭痛和口渴等不適癥狀，制成的獼猴桃酒是低酒精度的果酒，具有保健作用。獼猴桃果酒在品鑒過程中，主要看重果酒中所蘊(yùn)含的果子的芳香和濃郁度，與酒的度數(shù)無關(guān)，所以在獼猴桃果酒的釀制過程中不宜過度追求過高的度數(shù)。

而獼猴桃果酒的發(fā)酵技術(shù)則直接關(guān)系到后期果酒的口味，這就需要對發(fā)酵所用的酵母以及發(fā)酵工藝進(jìn)行嚴(yán)格控制。一般情況下，獼猴桃果酒制作過程中經(jīng)常會發(fā)生酶促褐變現(xiàn)象，這時一定要注意減少果酒和空氣之間的接觸，可以加入一定量的SO2對酶促的反應(yīng)進(jìn)行抑制。因?yàn)楹芏嘌芯咳藛T發(fā)現(xiàn)獼猴桃經(jīng)過加工后發(fā)生嚴(yán)重褐變，如穆晶晶等[25]發(fā)現(xiàn)獼猴桃含有豐富的酶系如多酚氧化酶，可以將酚類物質(zhì)氧化成醌類，導(dǎo)致獼猴桃果汁、果酒出現(xiàn)暗褐色，以及營養(yǎng)價值下降。降低或者減少褐變可以用很多措施，如：加入適量的澄清劑，降低果酒內(nèi)所含的果膠等物質(zhì)，從而降低酶的活性[26-27]。周元等[28]經(jīng)過不同菌種的篩選研究和發(fā)酵果酒試驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)東方伊薩酵母最適合進(jìn)行獼猴桃果酒釀制，其除了具有極好的釀造特性外，釀造出來的果酒不僅清澈透明，而且芳香濃郁，可以稱為獼猴桃果酒釀制必選的天然酵母。

2.2 獼猴桃果汁加工工藝

很多專家學(xué)者通過長期的研究確定了獼猴桃果汁中的3種最佳生產(chǎn)方式：混濁汁（含果肉）、澄清汁（無沉淀，無果肉）及復(fù)配汁（多種水果汁搭配）。由于獼猴桃本身含有大量纖維素、木質(zhì)素等，致使獼猴桃果汁生產(chǎn)過程中一直受到澄清汁問題的影響，如何控制果汁褐變程度、透光率及VC保存率也是目前獼猴桃果汁生產(chǎn)加工工藝研究的熱點(diǎn)。

師俊玲等[29]以超濾法為切入點(diǎn)研究澄清型獼猴桃果汁的生產(chǎn)，這種技術(shù)生產(chǎn)果汁所需時間較短且產(chǎn)品具有99%的透光率，更能有效控制澄清汁褐變程度，提高VC保存率。何佳等[30]通過單因素及正交試驗(yàn)研究生產(chǎn)過程中各組成分間的關(guān)系得出相應(yīng)結(jié)論：果膠酶的適量添加可以提高出汁率、澄清度及冷熱穩(wěn)定性，同時降低果汁黏度。但是果膠酶添加后，出汁率雖然較高，但是對于VC含量和果汁色澤影響都很大。不同的殺菌方法也會影響獼猴桃汁的微生物變化情況和理化性質(zhì)，陳詩晴等[31]對比了多種方法進(jìn)行殺菌，發(fā)現(xiàn)利用4 kGy 60Co-γ射線進(jìn)行處理獼猴桃，成品果汁總酸、總糖、VC含量均無明顯損失而且具有更鮮艷的色澤。不同濃縮技術(shù)（如真空、反滲透等方式）完成濃縮操作，也能提高獼猴桃果汁產(chǎn)品的各項指標(biāo)，提高產(chǎn)品質(zhì)量。

2.3 獼猴桃果脯加工工藝

獼猴桃制作的果脯不僅能最大程度保留獼猴桃中的VC，而且酸甜可口，受到廣大消費(fèi)者的喜愛，但由于其自身極高的含糖量致使其發(fā)展受到制約。但近年來，隨著低糖果脯技術(shù)的研究成功，在滿足客戶需求的同時，獼猴桃果脯受到越來越多消費(fèi)者的青睞。而且相較于傳統(tǒng)的獼猴桃果脯，低糖獼猴桃果脯的含糖量明顯降低，極大程度上滿足消費(fèi)者對于養(yǎng)生的要求。

但因?yàn)楣橇拷档?，低糖果脯自身的保藏性能有所下降，而且果脯本身會出現(xiàn)明顯的干癟，透明度也有所下降。而經(jīng)過大量的試驗(yàn)研究，要想提高低糖果脯自身的飽滿度，可以在果脯滲糖操作時適當(dāng)加入一些親水性的物質(zhì)，以此達(dá)到填充果肉組織的目的，使果脯看起來飽滿。而要延長低糖果脯的保藏性，可以在果脯生產(chǎn)過程中加入適當(dāng)?shù)氖雏}、酸、防腐劑以及一些可以降低水分活度的物質(zhì)，這樣既能增加果脯自身的滲透壓，又可以延長果脯自身的保質(zhì)期[32]。另外，在果脯制作過程中加入適量的硬化劑，因?yàn)橛不瘎┠苁公J猴桃內(nèi)部的果膠酸變成一種較為堅硬的果膠酸鈣，對果脯保型可起到一定促進(jìn)作用。

2.4 獼猴桃果醬的加工工藝

獼猴桃因自身豐富的營養(yǎng)價值而被廣大消費(fèi)者喜愛，但因?yàn)楂J猴桃在自然條件下放置較長時間后出現(xiàn)干癟軟蔫，因此越來越多的廠家偏向于將這樣的獼猴桃制作成果醬，來帶動獼猴桃種植產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。而現(xiàn)今市面上銷售的獼猴桃果醬，其加工過程需要先對鮮果進(jìn)行清洗，然后進(jìn)行催熟、軟化處理，再去皮，最后將其打制成漿，加入適量的酸味劑和一定量的蔗糖及增稠劑等輔助配料，再經(jīng)過大火熬制、濃縮而成，其在口感上偏于清爽，口味酸甜，而且具有很長的保質(zhì)期，因此受到很多顧客的喜愛[33]。

獼猴桃果醬內(nèi)含有豐富的鈣、鉀、鋅等各種礦物質(zhì)元素、多酚和膳食纖維[12]，在滿足顧客對營養(yǎng)追求的同時還能有效減少和阻止腸道對鉛和汞等有害元素的吸收。但隨著人們生活水平的提高，對自身養(yǎng)生和保健的關(guān)注度也越來越高，消費(fèi)者越來越偏向于含糖量較低的果醬，而傳統(tǒng)的獼猴桃果醬中，其含糖量通常都接近60%，超出人們對健康飲食的要求范圍，特別是那些傾向于減肥或者患有糖尿病的顧客。隨著生產(chǎn)技術(shù)的發(fā)展，市場上獼猴桃果醬的含糖量一般控制在25%～45%，而且糖酸比也控制在25∶1～45∶1的范圍內(nèi)，這樣既能滿足消費(fèi)者養(yǎng)生保健的需求，又不會影響獼猴桃果醬的口感。陳詩晴等[34]使用L9（34）正交試驗(yàn)優(yōu)化了獼猴桃果醬的制備工藝，將白砂糖的添加量降低到18%，不僅做到了低糖，而且果醬色澤鮮明，營養(yǎng)豐富。

張麗華等[35]比較了常壓濃縮和微波濃縮制作果醬的工藝，結(jié)果表明用700 W的微波制作果醬，VC的保留率為0.37 g/kg.而為了降低果醬中的含糖量，通常采取利用甜味劑來代替蔗糖的方法，即將蔗糖換做部分蛋白糖或者全部取代，這樣既能將果醬的含糖量降低，果醬的口感和品質(zhì)也有所提高。由此可見，在低糖果醬的研究和開發(fā)中，獼猴桃果醬有著非常廣闊的市場前景[36]。

3 獼猴桃發(fā)展前景

3.1 獼猴桃發(fā)展趨勢

獼猴桃具有獨(dú)特的風(fēng)味，本身具有豐富的營養(yǎng)與保健價值，市場前景良好。近些年隨著獼猴桃的栽培、病蟲害防治等方面研究的不斷深入，在推動獼猴桃種植、推廣、加工等方面發(fā)揮了很重要作用[37]。

雖然現(xiàn)階段人們已經(jīng)普遍喜愛獼猴桃這一水果，但很多消費(fèi)者并不了解獼猴桃的保健功能。所以需要生產(chǎn)企業(yè)加強(qiáng)技術(shù)研究及市場宣傳，可以讓更多的人了解獼猴桃的功能成份與保健價值，為拓展市場奠定基礎(chǔ)[38]。盡管近些年獼猴桃生產(chǎn)與加工手段得到較大進(jìn)步和提高，但獼猴桃作為典型的后熟果實(shí)，如何保證其在加工、運(yùn)輸、貯藏等方面保持優(yōu)良品相和營養(yǎng)價值，還有很多問題需要解決[39]。完善加工工藝，保證有效成分的存在，最大程度保留獼猴桃的營養(yǎng)價值，完善產(chǎn)業(yè)鏈，這都需要從業(yè)者持續(xù)、深入的研究。

3.2 行業(yè)前景分析

3.2.1 國際形勢分析

獼猴桃產(chǎn)業(yè)整體屬于新興產(chǎn)業(yè)，很多國家都在引種以搶占市場，其中引種栽培最成功的國家就是新西蘭，其每年產(chǎn)出的獼猴桃絕大部分用于出口，出口額達(dá)10億美元，主要向全球30多個國家出口，如日本、美國等。但我國的獼猴桃進(jìn)口呈現(xiàn)出逐年增加的趨勢，由此可以判斷出我國獼猴桃產(chǎn)量存在極大缺口，需要從國外進(jìn)口以彌補(bǔ)缺口，這充分表明整個產(chǎn)業(yè)有著良好的發(fā)展空間與前景[40]。

3.2.2 國內(nèi)形勢分析

截止2017年年底我國獼猴桃產(chǎn)量依舊不能滿足國內(nèi)消費(fèi)需求，與其他大眾水果相比獼猴桃產(chǎn)量依舊嚴(yán)重不足，如蘋果產(chǎn)量4 000萬噸、桔子產(chǎn)量3 000余萬噸，而獼猴桃產(chǎn)量僅有100余萬噸，幾種典型水果產(chǎn)量相差極大。除此之外，新西蘭人均每年消費(fèi)獼猴桃5.132 kg，而我國人均消費(fèi)不足0.2 kg，國內(nèi)與發(fā)達(dá)國家相比存在不小的差距，這個差距意味著消費(fèi)市場還有很大一部分尚未得到開發(fā)，需要相關(guān)行業(yè)從事者繼續(xù)努力。通過研究新的栽培技術(shù)、加工生產(chǎn)技術(shù)推動獼猴桃產(chǎn)業(yè)發(fā)展壯大，實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展。

3.3 國外獼猴桃高新技術(shù)

提高獼猴桃的產(chǎn)量是發(fā)展產(chǎn)業(yè)的基礎(chǔ)，如何提高獼猴桃產(chǎn)量、提高營養(yǎng)物質(zhì)含量以及保證獼猴桃采摘后、被加工后，能保持新鮮的狀態(tài)和營養(yǎng)成分是個重要的研究課題。O'Connor-Shaw R E等[41]研究了在4℃條件下，獼猴桃、番木瓜、菠蘿和哈密瓜的貨架期，發(fā)現(xiàn)貨架期長度和腐敗類型與果實(shí)種類有關(guān)。Mcglone V A等[42]利用近紅外光譜技術(shù)對獼猴桃果實(shí)采后成熟度和理化性質(zhì)進(jìn)行了測定，結(jié)果表明本模型用于預(yù)測硬度、干物質(zhì)和可溶性固形物的多變量模型，但對獨(dú)立的數(shù)據(jù)集表現(xiàn)不佳，這可能是由于果實(shí)特性與果實(shí)硬度不直接相關(guān)的二次相關(guān)的影響。Ichiro Nishiyama等[43]采用離子對反相高效液相色譜法測定了不同品種獼猴桃中VC含量，并測定了L-抗壞血酸和L-脫氫抗壞血酸的含量，結(jié)果表明Gassan、Issai和三菱果實(shí)中VC含量顯著高于海沃德。在Aguta果實(shí)中，L-抗壞血酸與總抗壞血酸的比例往往高于其他種類。Mohammadi A等[44]研究了獼猴桃生產(chǎn)中投入產(chǎn)出的能量消耗，找出伊朗馬贊達(dá)蘭地區(qū)能源投入與產(chǎn)量之間的關(guān)系。計量經(jīng)濟(jì)學(xué)估算結(jié)果表明，人類勞動、灌溉用水、總肥料和機(jī)械的能量投入對產(chǎn)量有顯著貢獻(xiàn)，人類勞動能量的影響（0.17）在獼猴桃生產(chǎn)的其他投入中最高。本研究可以為獼猴桃生產(chǎn)種植提供經(jīng)濟(jì)效益估算和成本投入。

4 結(jié)語

我國目前對于獼猴桃果實(shí)需求量很大，很大程度上依賴進(jìn)口，而隨著國內(nèi)種植范圍的擴(kuò)大，加強(qiáng)研究對其深加工及開發(fā)利用具有現(xiàn)實(shí)意義。相比于其他國家，我國獼猴桃深加工產(chǎn)品種類相對單一，技術(shù)相對薄弱，還需要相關(guān)從業(yè)者進(jìn)一步研究，提高獼猴桃加工工藝水平。通過本文論述，以期引起相關(guān)村鎮(zhèn)重視，大力發(fā)展種植獼猴桃種植業(yè)，不僅符合十九大提出的扶貧攻堅計劃的產(chǎn)業(yè)扶貧工程，更能通過國家資金大力投入，深入對保鮮、護(hù)色、提高營養(yǎng)等方面的研究，提高我國獼猴桃產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。