我國(guó)農(nóng)民飲食制作安全研究

李少覲

（新鄉(xiāng)學(xué)院醫(yī)學(xué)院，河南新鄉(xiāng) 453003）

研究我國(guó)農(nóng)民飲食制作安全，對(duì)于排除農(nóng)民飲食制作安全隱患，提高農(nóng)民生活質(zhì)量，具有重要意義。同時(shí)，改進(jìn)農(nóng)民飲食制作方法，切實(shí)消除或減少農(nóng)民因食用有毒有害食品而致病、致殘和致窮，對(duì)脫貧致富、共同富裕與健康中國(guó)建設(shè)有積極的推動(dòng)作用。

1 農(nóng)民飲食存在的安全隱患

在過(guò)去農(nóng)村經(jīng)濟(jì)落后，農(nóng)民生活貧困，溫飽還沒(méi)有解決時(shí)，我國(guó)農(nóng)民的飲食安全問(wèn)題被其他矛盾所掩蓋。隨著國(guó)家工業(yè)化、城鎮(zhèn)化和信息化的發(fā)展，農(nóng)民生存問(wèn)題基本解決，在農(nóng)村向富裕型鄉(xiāng)村過(guò)渡的條件下，農(nóng)民的飲食安全問(wèn)題便凸顯出來(lái)。農(nóng)民飲食安全問(wèn)題已經(jīng)或正在演變成為農(nóng)村經(jīng)濟(jì)、社會(huì)進(jìn)一步發(fā)展，農(nóng)民增收和生活質(zhì)量全面提高的制約性因素。農(nóng)民飲食存在的隱患，不是某一個(gè)環(huán)節(jié)某一個(gè)流程的問(wèn)題，而是覆蓋廚房建設(shè)、制作者衛(wèi)生、制作流程和購(gòu)買食品原材料等各個(gè)方面。

1.1 廚房、硬件建設(shè)沒(méi)有規(guī)范

我國(guó)農(nóng)戶廚房建設(shè)自古以來(lái)就是自家的“內(nèi)政”，拒絕外力干涉。廚房選址、大小、格局和建筑風(fēng)格等按傳統(tǒng)風(fēng)俗、習(xí)慣而定，很少考慮食品安全因素。廚房?jī)?nèi)外布局、設(shè)備設(shè)施、煙道、供排水和加工工具等，都是由家人的喜愛(ài)或家庭條件決定的。由于農(nóng)村經(jīng)濟(jì)發(fā)展的不平衡性，農(nóng)民貧、富差別懸殊。富裕的農(nóng)戶蓋有漂亮的房子，配有高檔的廚房，內(nèi)部的各種設(shè)備和加工器具比較齊全，可謂裝備精良。個(gè)別經(jīng)濟(jì)條件差的農(nóng)戶，因陋就簡(jiǎn)地依山傍院搭一個(gè)棚子或在住房?jī)?nèi)某一個(gè)角落壘一個(gè)灶臺(tái)，順便找個(gè)地方放一塊案板，就成為做的地方。不同的農(nóng)民廚房面積和布局、加工設(shè)備和工具、供水和排水等必要的硬件設(shè)施五花八門，缺少統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)范，這就為產(chǎn)生食品安全隱患提供了空間。

1.2 飲食制作者衛(wèi)生堪憂

有的農(nóng)民在飲食制作前，不洗手或不懂得洗手的重要性，給飲食安全造成隱患。據(jù)美國(guó)《國(guó)家科學(xué)院院刊》研究報(bào)告顯示：不洗手會(huì)攜帶80萬(wàn)個(gè)細(xì)菌，1 g指甲垢里藏匿有38億個(gè)細(xì)菌。細(xì)菌種類有大腸桿菌、黃金色葡萄球菌、綠膿桿菌、鏈球菌和結(jié)核桿菌等150余種。病毒有肝炎病毒、麻疹病毒和流感病毒等。有的農(nóng)民戶外活動(dòng)、接觸病人、種地勞作和大小便后不注意洗手，又沒(méi)有養(yǎng)成戴衛(wèi)生手套制作飯菜的習(xí)慣，極易造成交叉感染，甚至引發(fā)某種流行性疾病的傳播。還有一些農(nóng)民衛(wèi)生意識(shí)淡薄、個(gè)人衛(wèi)生差，在制作飯菜時(shí)，隨意觸摸皮膚、服飾和病患部位等，容易造成食品重復(fù)性污染。攜帶細(xì)菌的農(nóng)民有可能成為病原體，通過(guò)飯菜加工鏈條傳染疾病，侵害其他家庭成員的身體健康。在農(nóng)村因飯菜不衛(wèi)生、加工方法不正確，食用有毒有害、過(guò)期或霉變食品等，引起的食物中毒、家庭傳染病和傷人致死的案例時(shí)有發(fā)生。

1.3 飲食制作過(guò)程隱患多

我國(guó)農(nóng)村飲食制作人員，多數(shù)是留守人口，老人、病人、殘障人和孩子居多，他們只要自我感覺(jué)良好，就不會(huì)去醫(yī)院檢查，也沒(méi)有定期體檢的意識(shí)和習(xí)慣。這類人群本身就是健康風(fēng)險(xiǎn)較為突出的“高危人群”，其中又殘又病，甚至是傳染病和精神病患者，也照常炒菜熬粥司空見(jiàn)慣。從飲食制作流程上看，按照科學(xué)的要求，食品粗、細(xì)、半成品和成品加工等要求向一個(gè)方向運(yùn)行，不可隨意逆轉(zhuǎn)。農(nóng)民們不講究流程，也不懂得遵守流程的科學(xué)性，怎樣順手就怎么來(lái)。從飯菜加工的具體細(xì)節(jié)看，案板、抹布、刀具、盛具等，在加工肉類和素食、生食和熟食對(duì)應(yīng)分類使用；生、熟、肉、素食品保鮮和儲(chǔ)藏時(shí)需要分倉(cāng)保存。多數(shù)農(nóng)民是混在一起，從不區(qū)分。另外，廚房衛(wèi)生不按時(shí)保潔、加工器具和餐具不定期消毒。

1.4 部分食品和原材料存有風(fēng)險(xiǎn)

近幾年來(lái)，農(nóng)民對(duì)食品原材料安全性的認(rèn)識(shí)顯著提高，自種一些糧食、蔬菜等，不用農(nóng)藥、化肥和除草醚等可能造成污染的化學(xué)制劑，專供自己食用，這部分食品原材料的安全性毋庸置疑。除此之外，農(nóng)民還需要外購(gòu)、補(bǔ)充一些食品及原材料，以滿足生活之需，如各種肉類、調(diào)味品、食用油、鮮干菜和半成品等，大多在農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、游村小販處購(gòu)買。由于農(nóng)民勤儉節(jié)約、消費(fèi)水平低，專門購(gòu)買便宜的食品，有著價(jià)格優(yōu)勢(shì)的假、冒、偽、劣產(chǎn)品便有機(jī)會(huì)進(jìn)入農(nóng)戶。依據(jù)近年來(lái)食品抽檢結(jié)果可知，在低端食品中，重金屬、微生物、農(nóng)藥殘留和食品添加劑超量超限問(wèn)題較為常見(jiàn)。主要有鋁、汞、錳等重金屬超標(biāo)；菌落總數(shù)和總大腸桿菌等微生物超標(biāo)；亞硝酸鹽、甜蜜素、糖精鈉和苯甲酸等食品添加劑超量超限。農(nóng)民根本不知道這些超量超限物質(zhì)是哪路神仙，更不知道長(zhǎng)期食用的嚴(yán)重后果。再加上維權(quán)意識(shí)淡漠，農(nóng)村市場(chǎng)已淪落為高仿、山寨、劣質(zhì)、過(guò)期和回爐食品的主要集散地和消費(fèi)市場(chǎng)，嚴(yán)重威脅著農(nóng)民的食品安全。

以上這些是農(nóng)村飲食制作過(guò)程中存在的主要隱患，綜合起來(lái)主要有以下危害：可能引發(fā)癌癥、肺結(jié)核、結(jié)石、肺炎、糖尿病、炭疽病和心腦血管疾??；損害肝腎排毒功能、中樞神經(jīng)紊亂、造成男性生殖障礙和抑制體骨骼生長(zhǎng)；食物中毒、胃腸不適腹瀉、誘發(fā)傳染病、減少壽命和致人死亡等。

2 農(nóng)民飲食制作存在不安全因素的原因

2.1 傳統(tǒng)因素的影響

農(nóng)民飲食制作自古至今無(wú)需經(jīng)過(guò)任何專業(yè)訓(xùn)練，是家庭言傳身教，一代一代沿襲傳承下來(lái)的傳統(tǒng)技藝。就整體傳承和發(fā)展軌跡來(lái)看，農(nóng)民飲食制作廚藝具有一定的合理性、實(shí)用性、傳統(tǒng)性和區(qū)域性特點(diǎn)，但有的工藝缺乏科學(xué)性。傳統(tǒng)名菜加工，建立在經(jīng)驗(yàn)、師傳徒承上。對(duì)于尋常農(nóng)民飲食來(lái)說(shuō)，只能是簡(jiǎn)單地蒸、煮、燉、炒，填腹充饑而已。飯菜的質(zhì)量、安全都是建立在人們的口碑、表象、觀感和實(shí)際體驗(yàn)上，沒(méi)有任何科學(xué)手段與數(shù)據(jù)能佐證其安全性。隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，在現(xiàn)代醫(yī)學(xué)、農(nóng)學(xué)、生物學(xué)、解刨學(xué)等先進(jìn)技術(shù)產(chǎn)生以后，用其來(lái)觀察、解剖、檢驗(yàn)、分析農(nóng)民飲食制作整個(gè)過(guò)程，就會(huì)發(fā)現(xiàn)很多肉眼所看不見(jiàn)的危害食品安全的微生物與物質(zhì)。比如：動(dòng)物病毒、細(xì)菌病毒和植物病毒寄生在食品原材料上，若不借助現(xiàn)代技術(shù)手段，人們根本不知道他的存在。農(nóng)民飯菜加工若不采取科學(xué)的方法消除這些危害，一味迷信傳承，就可能遭致腐生細(xì)菌、致病細(xì)菌和霉菌等有害細(xì)菌的侵襲，損害自己的身體健康。

2.2 農(nóng)民文化素質(zhì)較低

一部分農(nóng)民接受學(xué)校教育不多，知識(shí)水平有限，基本素質(zhì)較低。面對(duì)由建筑學(xué)、生物學(xué)、醫(yī)學(xué)、管理學(xué)、法學(xué)和農(nóng)學(xué)等學(xué)科知識(shí)，綜合編制而成的現(xiàn)有《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，農(nóng)民想學(xué)習(xí)和借鑒都非常困難，因不知其然，更不知其所以然。農(nóng)民由于文化素質(zhì)低，在采購(gòu)各種食品時(shí)不具備應(yīng)有的鑒別能力，可能會(huì)把不合格產(chǎn)品買回家。一般來(lái)說(shuō)，農(nóng)民文化素質(zhì)越低、越貧困，其飲食制作安全隱患逾突出，主觀、隨意和不安全制作飯菜的問(wèn)題就越嚴(yán)重。在農(nóng)村經(jīng)濟(jì)發(fā)展、農(nóng)民富裕和文化素質(zhì)提高后會(huì)得到某種程度改善，但本質(zhì)上不會(huì)徹底消亡。因農(nóng)民對(duì)食品安全的需求是一個(gè)不斷發(fā)展、變化的過(guò)程，農(nóng)民飲食制作也會(huì)呈現(xiàn)出舊的隱患已排除，新的隱患又涌現(xiàn)的對(duì)應(yīng)過(guò)程。農(nóng)民在食品安全問(wèn)題上還具有兩重性，一方面他們是食品安全問(wèn)題的深度受害者，另一方面他們又是部分不合格農(nóng)產(chǎn)品和食品的制造者與銷售者。農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)和走村串戶銷售不合格農(nóng)產(chǎn)品、肉制品及其他食品原材料的小商小販多數(shù)是農(nóng)民。因此對(duì)農(nóng)村飲食安全的治理離不開農(nóng)民的參與。

2.3 農(nóng)民飲食制作監(jiān)管缺失

我國(guó)農(nóng)民飲食制作在國(guó)家層面沒(méi)有強(qiáng)制性和提倡性規(guī)范，缺少規(guī)范就沒(méi)有依據(jù)對(duì)農(nóng)民飲食制作進(jìn)行治理，相應(yīng)的培訓(xùn)和教育工作也無(wú)法開展。食品安全監(jiān)督監(jiān)管部門更顯得尷尬，無(wú)法可依、無(wú)章可循，面對(duì)農(nóng)民飲食制作中的隱患束手無(wú)策，缺少必要的抓手和切入點(diǎn)。造成這種局面的原因，主要是對(duì)農(nóng)民飲食制作監(jiān)管工作的重要性和存在隱患的危害性認(rèn)識(shí)不足，認(rèn)為經(jīng)濟(jì)“包治百病”，經(jīng)濟(jì)發(fā)展了，這個(gè)問(wèn)題會(huì)迎刃而解，卻不懂得農(nóng)民飲食制作安全了，對(duì)推動(dòng)農(nóng)村經(jīng)濟(jì)、社會(huì)發(fā)展和鄉(xiāng)村文明建設(shè)等具有一定的助推作用。

3 強(qiáng)化農(nóng)民飲食制作安全的措施

加強(qiáng)農(nóng)民飲食制作安全需要國(guó)家統(tǒng)一規(guī)劃，做好頂層設(shè)計(jì)，把其納入鄉(xiāng)村振興和“三農(nóng)”穩(wěn)定戰(zhàn)略來(lái)統(tǒng)籌管理。地方政府、有關(guān)部門、農(nóng)村基層組織各司其職，上、下通達(dá)，齊抓共管，建成配套成龍的農(nóng)民飲食制作現(xiàn)代化柔性監(jiān)管和治理體系。這個(gè)體系應(yīng)突出服務(wù)性、教育性、引領(lǐng)性等柔性特點(diǎn)，力求規(guī)避行政命令、責(zé)任處罰和一刀切做法；更多的采取倡導(dǎo)、學(xué)習(xí)、交流、交心與糾錯(cuò)的方式。農(nóng)民是接受教育與受益的主體，應(yīng)抓住機(jī)遇，通過(guò)自省、互幫、自糾活動(dòng)，徹底摒棄飲食制作中的一些陳規(guī)陋習(xí)，熟練掌握和使用現(xiàn)代化的飲食制作技術(shù)，讓農(nóng)民吃得放心、吃得健康、吃得美味和吃得時(shí)尚。

3.1 制定《農(nóng)民飲食制作安全操作倡導(dǎo)性規(guī)范》

國(guó)家有關(guān)部門應(yīng)在廣泛征求各方面意見(jiàn)的基礎(chǔ)上，制定《農(nóng)民飲食制作安全操作倡導(dǎo)性規(guī)范》（以下簡(jiǎn)稱《倡導(dǎo)性規(guī)范》），對(duì)農(nóng)民飲食制作進(jìn)行規(guī)范和引導(dǎo)。規(guī)范要簡(jiǎn)明扼要，內(nèi)容應(yīng)有側(cè)重點(diǎn)。依據(jù)HACCP（危險(xiǎn)分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)）體系要求，重點(diǎn)把農(nóng)民飲食制作場(chǎng)所、人員衛(wèi)生、健康情況、加工流程、儲(chǔ)藏、洗消和食品原材料購(gòu)買等環(huán)節(jié)列為“關(guān)鍵控制點(diǎn)”，以有效規(guī)避農(nóng)民飲食制作時(shí)的各種風(fēng)險(xiǎn)，強(qiáng)化《倡導(dǎo)性規(guī)范》的實(shí)用性和有效性?！冻珜?dǎo)性規(guī)范》應(yīng)突出針對(duì)性，充分考慮農(nóng)民的知識(shí)水平和基本素質(zhì)，體現(xiàn)他們的思想、行為特點(diǎn)，確保農(nóng)民學(xué)得進(jìn)去、能夠理解、學(xué)得會(huì)?！冻珜?dǎo)性規(guī)范》之所以強(qiáng)調(diào)倡導(dǎo)，是因?yàn)檫@個(gè)規(guī)范只具有引領(lǐng)、指導(dǎo)和輿論約束作用，對(duì)農(nóng)民強(qiáng)迫或逼迫都可能適得其反，必須堅(jiān)決杜絕。

3.2 建立剛、柔兼顧的監(jiān)管體系

科學(xué)的監(jiān)管體系，一定是剛、柔兼有，“以人為中心”，突出人性化的監(jiān)管體系。所謂剛，就是剛性，在這里是指地方政府、食品藥品監(jiān)督管理部門和農(nóng)村基層組織是農(nóng)民飲食制作監(jiān)管的責(zé)任主體，具有貫徹、落實(shí)《倡導(dǎo)性規(guī)范》的責(zé)任與義務(wù)。所謂柔，就是柔性，這里是指《倡導(dǎo)性規(guī)范》內(nèi)容不是剛性命令，是帶有柔性空間的操作方案。從規(guī)范的對(duì)象農(nóng)民來(lái)看，素質(zhì)各異、長(zhǎng)幼不同、貧富不一、區(qū)域跨度大和風(fēng)俗習(xí)慣迥異等，是一個(gè)人員龐雜的群體。糾正農(nóng)民飲食制作中不科學(xué)的做法，必須以教育、鼓勵(lì)為主，督促、批評(píng)為輔。還需要研究、把握農(nóng)民的心理、行為和習(xí)俗規(guī)律，力求精準(zhǔn)教育，適度管控，提升監(jiān)管的實(shí)效性。把《倡導(dǎo)性規(guī)范》作為一種理念、一種時(shí)尚和新時(shí)代的一股暖流，送進(jìn)千家萬(wàn)戶，潛入農(nóng)民的意識(shí)中，從而融合成他們的自覺(jué)行動(dòng)。

3.3 抓好宣、教、訓(xùn)工作

落實(shí)《倡導(dǎo)性規(guī)范》，需要構(gòu)建通暢有效的宣、教、訓(xùn)網(wǎng)絡(luò)；推動(dòng)其進(jìn)媒體、進(jìn)學(xué)生教材和進(jìn)農(nóng)戶。應(yīng)充分發(fā)揮現(xiàn)代媒體自身的多樣性、生動(dòng)性、覆蓋性和快速性特點(diǎn)，運(yùn)用技術(shù)手段，制作、播放形式多樣的精彩節(jié)目，大力宣傳

《倡導(dǎo)性規(guī)范》。比如：宣教片、動(dòng)畫片、手機(jī)報(bào)、知識(shí)競(jìng)賽和電視訪談節(jié)目等。對(duì)農(nóng)民進(jìn)行《倡導(dǎo)性規(guī)范》教育，應(yīng)從孩子抓起。要推動(dòng)《倡導(dǎo)性規(guī)范》進(jìn)學(xué)生教材、進(jìn)課堂，讓孩子從小就學(xué)習(xí)和掌握有關(guān)飲食制作知識(shí)，從根本上解決農(nóng)民飲食文化素質(zhì)低的問(wèn)題。對(duì)農(nóng)民進(jìn)行《倡導(dǎo)性規(guī)范》培訓(xùn)，可按照農(nóng)民年齡、受教育程度、身體狀況、外出打工等分成若干個(gè)群體，規(guī)定不同的目標(biāo)，因事因人，不拘一格。每年可利用春節(jié)過(guò)后農(nóng)閑和農(nóng)民團(tuán)聚在家的機(jī)會(huì)，集中幾天進(jìn)行培訓(xùn)；也可以給有知識(shí)外出打工人員寄送學(xué)習(xí)材料，鼓勵(lì)自修自學(xué)；對(duì)留守老、弱、病、殘、幼人員，可以主動(dòng)上門講解，以講代訓(xùn)。對(duì)農(nóng)民的食品安全教育，一個(gè)也不能少，一個(gè)也不能落下。

總之，《倡導(dǎo)性規(guī)范》的制定和實(shí)施，有利于構(gòu)建新時(shí)代中國(guó)特色社會(huì)主義的農(nóng)民飲食制作監(jiān)管體系，有利于解決或減少農(nóng)民飲食制作中存在的食品安全隱患，對(duì)于提高農(nóng)民食品安全意識(shí)、健康意識(shí)和促進(jìn)農(nóng)民全面發(fā)展，推進(jìn)鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略有極大的推動(dòng)作用。