年年有肉味

墨鳴

東陽女婿虞府腸

響馬是地道的杭州人，記憶里最值得懷念的是每到過年掛在走廊上的醬肉、醬鴨、醬魚。爺爺會帶著年幼的響馬，鄭重其事地去市場，仔仔細(xì)細(xì)挑選肥鴨、大青魚、豬肉?；丶乙患帐案蓛?，在盛滿深棕色醬汁的大瓦缸里浸泡數(shù)日，再高高挑起，掛在屋檐下。那股濃郁的醬香，在院子里一飄就是幾個月。寒冬臘月臨近，切個醬鴨腿，幾片醬肉，捂在白米飯上蒸熟，就是人間美味?！斑@樣的美味，也只有接近年關(guān)時才能吃到。那是我對美食最原始的記憶，也是記憶里排名第一的美食，讓我對醬貨情有獨(dú)鐘?！表戱R感嘆。

2014年，響馬把老家在金華東陽的媳婦娶回了家，婚后他第一次去老丈人家過年。大年夜，響馬被桌上那一盤剛剛蒸好的香腸迷住，“金華、蘭溪、東陽這一代的香腸我早就吃了個遍，沒想到在這里吃到了這么對味的。有嚼勁，味道又很鮮，沒有豬騷味，非常好吃。”一聊才知道，原來老丈人家里早年世代制作、銷售香腸，如今雖然早就不開店了，但那一手的絕活還在。“現(xiàn)在，老丈人家里還放著一桿杯口粗、兩米長的紅木大秤?！笨梢月?lián)想當(dāng)年制作香腸時的盛況。這一懷舊，也勾起了響馬媳婦的創(chuàng)業(yè)心思，談意濃時，響馬干脆說：“那就把手工香腸，重新開張吧！”

因媳婦家姓虞，又家傳幾代，響馬便把香腸的品牌命名為“百年虞府”。

做東西要從原材料出發(fā)，響馬在市場上多家走訪、比對，發(fā)現(xiàn)有許多商戶用劣質(zhì)肉制作香腸，口感不好，味道也不香?！按蠹叶贾牢覀兘鹑A的‘兩頭烏，豬肉質(zhì)量非常好，我一開始計(jì)劃用來制作香腸。但材料價(jià)格高了，香腸售價(jià)就更高了，市場接受度不高?！表戱R主動放棄，他不想因?yàn)閮r(jià)格拉開大家與美食的距離。

在好友的幫助下，響馬認(rèn)識了金華東陽香腸火腿的老字號“吳寧府”的當(dāng)家陸金龍，和“吳寧府”的首席匠師陸永進(jìn)。在與他們的聊天中，響馬發(fā)現(xiàn)，這兩位前輩制作的火腿和香腸，用的是放養(yǎng)的生態(tài)黑豬。這些黑豬喝泉水、曬太陽，還要聽音樂?！岸遥_(dá)到一年飼養(yǎng)周期的黑豬，比普通豬肉更鮮嫩，嚼起來也更有口感。”響馬考慮后，決定選用生態(tài)黑豬作為香腸的肉源。

材料解決了，剩下的就是老丈人家的“秘方”了。選8份前夾肉加入2份五花肉，保證瘦肉與肥肉8：2的比例。切成1厘米左右寬的條，加入鹽、糖、五香粉，并攪拌均勻?！爱?dāng)然，比例是老丈人的秘方，而往里加入一碗土燒酒也能讓口味更獨(dú)特?！苯又?，是灌腸和腌制。金華香腸的制作，冬至之后是最好的氣候，溫度適宜，陽光充沛，空氣干燥。為了迎合全國不同地區(qū)人群的口味，響馬推出了四種味道：原味、醬肉、微辣和麻辣，市場反應(yīng)都非常好。

響馬在老丈人家里吃到了最對味的香腸，作為吃貨的他，把這個味道再現(xiàn)了出來，第一批出產(chǎn)的香腸被周圍朋友一搶而光。

響馬，本名黃群，土生土長的杭州人，“花房”“方圓庵”主理人，信奉“活到老，吃到老”，為了吃可以一直在路上。

方圓庵，最早是北宋高僧辯才的歸隱之地，蘇軾和米芾都曾慕名前來談經(jīng)論道。如今，這里是響馬的家宴館，和廚師們一起上山下鄉(xiāng)搜羅食材，玩轉(zhuǎn)料理。

愛吃也做吃

因?yàn)橄矚g美食，把對美味的追求也放在第一位，所以除了香腸，響馬也費(fèi)心思做其他好吃的?！霸谝率匙⌒兄校抑缓汀齿^真。”響馬說，這是他一輩子的愛好和追求。

他在龍井路4號開了一家餐廳，周圍都是花圃，得高人賜名：花房。餐廳里的食材都是他精挑細(xì)選。“每個月都會上山下鄉(xiāng)，把原生態(tài)的食材搬回餐廳?！睘榱顺陨弦豢诤梦兜赖呢i肉，他在金華東陽找了個山頭，自己養(yǎng)殖“兩頭烏”。既可以滿足“口欲”，還能提供香腸的原材料。年末，“兩頭烏”也到了火候。響馬就想辦一個全豬宴，用現(xiàn)殺的“兩頭烏”做12道與豬有關(guān)的菜肴。作為杭州人，響馬的烹飪方向多以杭幫菜為主：東坡肉、紅燒蹄、豬肚湯、肉圓子、豬尾巴，還有用豬油炒的蔬菜，再配上老黃酒，食客們最后只能扶墻而出。

在吃的道路上，響馬閑不住。香腸生意上了軌道，他又惦記上了火腿。

他用吃貨的誠意打動了陸金龍和陸永進(jìn)兩位前輩，破例與他合作出品國產(chǎn)生吃火腿。

“這種經(jīng)過一個月左右時間的腌制，并放置在20-24℃，濕度50%-80%的環(huán)境中緩慢自然發(fā)酵的黑豬后腿，有它獨(dú)特的味道和魅力。”一般的金華火腿，要經(jīng)歷冬、春、夏三個季節(jié)，從原材料到成品，需要近1年時間。而響馬堅(jiān)持自家的火腿必須經(jīng)過2年時間的自然發(fā)酵才成正果。50千克生豬腿，到最后只能產(chǎn)出25千克左右的火腿肉。肉好，工藝好，味道自然不差，響馬喜歡現(xiàn)切現(xiàn)吃?！熬拖窈绕咸丫菩枰丫?，吃火腿也需要‘醒腿。放在室溫22-25℃的環(huán)境下，或?qū)⒒鹜惹衅?5-38℃的盤子中靜放15-20秒，也可以將火腿片放于手背上數(shù)秒借助體溫‘醒腿，或者將切片連同真空包裝袋放置于熱水中15秒。”2017年明，響馬受邀錄制名叫《吃光全宇宙》的美食節(jié)目，嘉賓對響馬的虞府美味贊不絕口，這讓他很欣慰。對他來說，將傳統(tǒng)的熏制、腌制肉類技藝加以弘揚(yáng)，將古法美味與現(xiàn)代人的生活習(xí)慣相結(jié)合，是符合現(xiàn)代要求的飲食技藝。

“生吃發(fā)酵火腿”做法源于西班牙，入口咸香不絕，據(jù)說與哈密瓜配合食用味道尤佳。但不拘泥于世俗經(jīng)驗(yàn)的響馬總有更獨(dú)到的見解：“雖然可以生吃，但試來試去，還是泡方便而最好。”

響馬喜歡吃，他一輩子只專注一件事就是“吃”，他也在努力把味道做到極致。在“覓食”的這條道路上，樂在其中，不斷追尋。