王家鹵味的百年延續(xù)

◎文/楊春風(fēng) Text by Yang Chunfeng

小時(shí)候吃過一種餅干，長方大塊，模樣敦厚，口感扎實(shí)哏就，還帶點(diǎn)兒“面起子”的味道。長大后時(shí)不時(shí)地就會(huì)想起。自己試著烤過，街上也曾買過，新滋卻從未完好貼合過舊味。于是當(dāng)田莊臺(tái)的老人說“王家鹵貨的味道始終沒變，一百年了還那樣”時(shí)，心下就十分羨慕，羨慕他們隨時(shí)都能重溫兒時(shí)的味道。

味道，它無疑是個(gè)切實(shí)的存在，人人都能感受到；卻也顯然是個(gè)飄渺的存在，絲絲縷縷，時(shí)斷時(shí)續(xù)，于舌尖上的逗留也是轉(zhuǎn)瞬即逝，從來都抓不緊，留不住，就連用詞語的捕捉都常常力不從心。那么將一種味道原封不動(dòng)地延續(xù)百年，也就是個(gè)地道的技術(shù)活了。

王家鹵貨傳承人王麗娜

王家鹵味的創(chuàng)始人是王庭山，一個(gè)河北漢子，36歲那年拖家?guī)Э诘靥踊牡教锴f臺(tái)，以走街串巷地販賣海貨為生。海貨出自遼東灣之濱的二界溝，在田莊臺(tái)西，單程32華里，他拿八股繩串起兩個(gè)籮筐，每天趕著潮眼兒去進(jìn)貨，再緊著擔(dān)回來就鮮賣掉。當(dāng)年兩地之間只通一條潦草的土路，下大雨時(shí)那路還會(huì)被海水全部覆蓋，二界溝就成了汪洋里的一個(gè)孤島，里外溝通總得等潮水落下去再說。一個(gè)漁期下來，王庭山那已裝到籮筐里的海貨總有很多機(jī)會(huì)要變成臭魚爛蝦。幾番心痛之后，王庭山再遇阻滯，就會(huì)拿鹽將那海貨全部鹵上，而二界溝漁民鹵制海貨的經(jīng)驗(yàn)極其豐富，他得以博采眾長，慢慢竟將那鹵貨調(diào)出了極佳的味道。兩年之后，他就不再做挑販，而在田莊臺(tái)街里支起攤床，專售鹵制的海鮮了。

當(dāng)年田莊臺(tái)是盤錦地面吃海鮮最兇的地方，老人們說，“那時(shí)候咱田莊臺(tái)的蛤子皮比二界溝的厚老多了，別看它是產(chǎn)蛤子的。”為啥呢？“咱田莊臺(tái)人多，民富，也認(rèn)吃啊?！蓖跬ド降柠u貨生意也就做得很不賴，本人也由單純倒賣的商販晉升為了手藝人，為他的家族鋪墊下了堅(jiān)實(shí)的手藝因子。

1946年，王庭山去世，其子王成文接繼了生意，并成功開發(fā)了一個(gè)新的鹵制品種即蝦爬子。在很長一段歷史時(shí)期里，二界溝漁民包括周邊民眾都不吃蝦爬子，嫌它扎腳扎手又扎嘴，順網(wǎng)上來了，往往也要再扔回海里，趕上汛期上來得太多，也是草草地堆在岸邊任其腐爛。蓋縣人常常過來買，稱其“蝦糠”，運(yùn)回去充作果樹的肥料。王成文則別出心裁地將其鹵了，爪變軟了，鮮靈的肉質(zhì)就招人喜歡了。幾年之后，個(gè)體經(jīng)營被取締，王家鹵貨的味道卻并未就此斷流，每個(gè)漁季里王成文仍會(huì)精心鹵上一些，饋贈(zèng)親朋。

鹵料配制

1982年，王成文之子王明義在改革開放的大勢之下，及時(shí)揀起了自家手藝，以此為支撐開了間小吃部，還很快就將河蟹也納入了鹵貨范疇當(dāng)中。當(dāng)時(shí)盤錦的野生河蟹已大幅度縮減，養(yǎng)殖河蟹則尚未形成產(chǎn)業(yè)，人們對(duì)河蟹的金貴程度也就達(dá)到了空前地步，鹵河蟹的適時(shí)推出由此取得了頗佳的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。1988年，小吃部擴(kuò)大規(guī)模，并正式取名“溢香園飯店”，“溢香園”三個(gè)字自此成了王家鹵貨的代名詞。

2010年，王明義將溢香園傳給了兒子王立巖、女兒王麗娜。此時(shí)鹵貨已是溢香園成熟的金字招牌，鹵赤甲紅、鹵青蝦、鹵蝦爬子、鹵河蟹則是其聲名遠(yuǎn)播的“四大件”。核心產(chǎn)品的知名度早已妥妥釀就，兄妹倆就對(duì)鹵制設(shè)備進(jìn)行了改造。王家鹵貨的秘笈在于低溫鹵制，那容器里的海河之鮮全是帶著冰茬的，唯如此才能實(shí)現(xiàn)口味的與眾不同，尤其易扒皮好脫肉，蝦爬子都能扒出來囫圇個(gè)的。王庭山和王成文時(shí)代，都是靠冬季采割并儲(chǔ)存的遼河冰來降溫，王明義時(shí)代起有了冰箱，溫度卻也不易控，兄妹倆就專門設(shè)計(jì)建造了一座低溫庫，以此保證了溫度的恒定，尤其確保了味道的純正。這是王家鹵味得以原樣延續(xù)至今的前提之一。之二在于未變的鹵制原材料，花椒仍是四川的，大蒜仍是山東的，海貨仍是二界溝的渤海之鮮，河蟹也仍是盤錦地產(chǎn)的。之三應(yīng)該在于鹵制手法，那則是兄妹倆早已稔熟于心的。

一百年，一個(gè)世紀(jì)。人在一茬一茬地走，卻也在一代一代地來，王家鹵貨的味道，也就在這一輩人再一輩人的手里，得到了最純粹的延續(xù)。這種延續(xù)并非無足輕重，尤其對(duì)有了點(diǎn)年紀(jì)的人而言，這樣的人往往都已對(duì)至少一種味道難以釋懷，很需要搭救。

……哪兒能尋摸來那種老味道的老餅干呢？