砂鍋、瓦罐燉菜探賾

邵萬寬

(南京旅游職業(yè)學院，江蘇 南京 211100)

在中國人的飲食生活中，從南到北的人都特別喜愛老祖先留下的陶器炊具，利用這種陶制鍋具制作的菜肴，在國內廣為流傳，如今砂鍋菜、瓦罐菜已成為城鄉(xiāng)居民日常生活中的重要菜品。

1 陶釜砂鍋之演變

陶釜、砂鍋之器的燉煨烹制法，是由人類早期使用的水烹法演化而來的一種獨特技法。在烹飪漫長的發(fā)展中，陶器能夠長盛不衰，正是因為燉制的菜品肉質鮮香、酥爛脫骨、湯醇味美、原汁原味而為各地各族人民所喜愛。

在距今大約一萬年前的新石器時代，由于原始手食方法的困難，人們不得不另辟蹊徑尋找可行的進食方法。在進食中，人們需要有飪食器具來烹煮農作物，大約在八九千年前，原始人類發(fā)現(xiàn)黏土經過火燒變硬后不再變形，于是經過若干次試驗和探索，發(fā)明了利用陶質黏土加工燒制而成的鍋具——陶罐。陶器發(fā)明之后，很快就被用作炊具和食具了。

陶器的出現(xiàn)，也將人類的烹飪歷史由簡單的燒烤烹飪轉而推進入至煮燉階段。人類早期制造的陶器最初多是型制簡單的敞口式的罐和盆，主要用于煮制食物，在長期煮制的實踐過程中，人們又發(fā)現(xiàn)斂口鍋比敞口鍋在加熱時菜品更容易成熟，而且熱量不易散發(fā)。后來，隨著烹飪技術和器具的發(fā)展，陶釜、瓦罐的燉制法逐漸從煮制法中分化出來，獨立成宗，而對烹制火候的要求也越來越講究了。用陶釜、瓦罐(煲)烹肉是我國古代常用的烹飪方法，用其燉煮肉類食物，不易與酸或咸發(fā)生化學變化，能保其固有風味，吃起來清新可口，香而不膩，鮮嫩味美，食之爽潤。如砂鍋白肉、砂鍋甲魚、砂鍋獅子頭等。

古代大多是把肉類食物放在封閉的陶器中煮熟或熬爛，如唐代萬年縣尉段公路在《北戶錄》中記載說：“南朝食品中有奧肉法，奧即煲類也。”[1]唐代由于飲食業(yè)的高速發(fā)展，“煲肉”的花色品種也隨之多起來?！侗睉翡洝分羞€詳細介紹了兩種煲肉菜：一是“煲牛頭”，一是“煲豬肉”?！办遗ｎ^”載曰：“南人取嫩牛頭火上燂過，復以湯芼去根，再三洗了，加酒、豉、蔥、姜煮之，候熟切如手掌片大，調以蘇膏、椒、橘之類，都內于瓶甕中，以泥泥過煻火重燒，其名曰煲?！盵1]

段公路自己食后分析說，此味如同熊掌之美。“煲豬肉”的做法是將豬肉加工切塊腌制，后用中小火煮約三四個小時，再放入陶甕中使之相伴，人們多在臘月制成煲肉，因為寒冷季節(jié)放置一段時間而不易腐敗。

自唐代段公路“煲菜”的記載到現(xiàn)在，已有一千多年時間，食物原料的煲制一直是嶺南人比較偏好的制作方式。嶺南屬高溫多雨的熱帶，高溫悶熱，自然會多流汗，水分的補充是飲食養(yǎng)生的第一需要，故粥飲、湯煲類食物甚多，與北方有明顯的區(qū)別。嶺南地區(qū)人的煲湯對食材、時節(jié)特別講究，他們不僅僅是為了填飽肚子，更上升為一種養(yǎng)生健身的文化——春祛濕，夏散火，秋潤燥，冬進補。

中國至遲在元代就已出現(xiàn)砂鍋、瓦罐“燉”法的文字。如元代《云林堂飲食制度集》中記載的“酒煮蟹法”，將蟹剁成塊加調料后“于砂錫器中重湯頓熟”[2]，明代《金瓶梅》中有不少菜肴是用砂鍋、瓦罐燉制而成的，如第二十二回中的“四碗頓爛”菜肴中有“頓蹄子”、四十一回中的“頓爛蹄兒”、七十九回中有“把鴿子雛兒頓爛一個兒來”[3]等，此時都寫著“頓”。清代《食憲鴻秘》中就載有頓雞、頓鱘魚、蟹頓蛋、頓豆豉、燉鴨、燉魴鲏[4]等，此時“頓”“燉”同時運用。在《調鼎集》中也記有多種燉法，有紅燉、干燉、蔥燉、酒燉、白糟燉等，菜肴品種可謂豐富多彩。

我國最早的砂鍋餐館出現(xiàn)于1741年，即清代乾隆六年。北京西四缸瓦市路東有一座“和順居”，剛開業(yè)時，用一口直徑約四尺的大砂鍋煮肉。由于這口砂鍋大得出奇，成了招徠顧客的招牌，大家習慣稱它為“砂鍋居”，其正式名稱“和順居”反倒被人所忽略。店主人也就順水推舟，同時掛起了“和順居”和“砂鍋居”兩塊招牌。

民國年間，宜興蜀山人士周潤身和周幽東父子合著的《宜興陶器概要》，于1932年出版，書中對陶器鍋罐類產品推崇備至，并曰：“菜社與酒家如無陶罐專席不得稱為美備；精究庖廚者不以陶罐煨燉可謂未嘗真味；不以紫砂陶壺品茗雖有甘泉其淳難極致?！庇衷疲骸耙蕴展逕跏称罚湮短貏e醇美，是一般鉛鐵鋁磁等鍋罐所迥不能致。故考究調味者，靡不夠用。頗多菜社酒家，亦以陶罐為專席?！盵5]這字里行間道出了陶器鍋罐類烹飪具在中國餐飲業(yè)的地位和價值。

如今，砂鍋居依然以各式砂鍋菜品為主要品種吸引海內外的賓朋。餐廳門前的超大砂鍋依然在招攬著中外顧客。走進餐廳，每張餐桌上都有砂鍋在燉、燜、煨，好像到了砂鍋的“王國”。這里不僅經營著散座，還舉辦宴會，謂之砂鍋宴。

2 砂鍋、瓦罐燉菜的分析

2.1 砂鍋、瓦罐的類型

砂鍋、瓦罐、陶煲，為陶瓦質，一般為圓肚，平底，砂鍋大多無耳，也有帶耳或長單把者；瓦罐、瓦煲腹部帶雙耳或者長單把，也有無耳者。它是人們生活中常備的炊具之一，多用來煮燉帶湯的菜品。從具體外形看有湯缽式、深罐式、淺盆式、燉盅式等數(shù)種。

湯缽式即是普通砂鍋，多見于長江中下游一帶，帶蓋，無耳，上半釉或全釉，外底均無釉，用于制作砂鍋雞、鴨、牛肉或清燉獅子頭等，在全國各地流傳較廣；廣東稱砂煲，有的帶手把。深罐式多見于湖北、廣東及西北一些地區(qū)，有的帶耳把，有的雙耳可安裝提環(huán)，多用于制作湯菜，如瓦罐燉牛腩、苦瓜燉排骨、蟲草烏雞煲、冬筍燉全雞等；廣東則稱其為瓦罉，如各式瓦罉湯菜；西北民間常用其煨茶或煨制稀粥。淺盆式北方人稱砂鍋淺兒、沙淺兒，小型者，南方人多稱為煲仔，用于制作菜肴稱為煲仔菜，20世紀30年代初，出現(xiàn)在南方廣東街頭的大排檔。這是將易成熟的葷素原料配好后放入淺砂鍋或黑釉煲或雙耳彩釉煲內加熱成熟，供客食用，或者將葷素原料加工至七八成熟，再裝入淺砂鍋中，上火加熱至熟，上桌后熱氣沸騰。如毛蟹豆腐煲、蝦子什錦煲、香菇滑雞煲、蒜豉河鰻煲等等。燉盅式是21世紀流行于中高檔餐廳的一種小型器具，是湯缽式、深罐式的縮小版，為每人一份，它不直接放火上加熱，而是放在蒸籠或蒸箱內蒸燉，或是放置在瓦缸內小火烤燉，多為帶湯的菜肴，各式葷素原料都可如此蒸燉而成。

2.2 不同季節(jié)與食用價值

利用砂鍋類炊具烹制食物，四季皆可，老少咸宜。人們可以根據四季食材的不同制作不同的砂鍋類菜品。春、秋季節(jié)的各大餐館，各式砂鍋、瓦煲類菜肴普遍供應，也是各種不同規(guī)格的宴席上必提供的一類菜肴。冬日氣候寒冷，陰之盛而陽不足，是砂鍋類菜肴制作的最佳季節(jié)。冬季燉煲之湯不僅利于消化吸收，更能養(yǎng)陰助陽。煲湯時，可根據不同人的身體狀況，添加不同的食材，若偏于胃寒者，可與黨參、生姜、枸杞同煲；若湯中加入少許丁香，則具有溫補祛寒、降逆止嘔止呃之效。如東北地區(qū)天氣寒冷，他們對菜肴的烹制離不開砂鍋燉菜。冬季天干氣燥，最宜燉制熱氣騰騰菜肴滋潤身心。又因天氣凍涼，寒為主氣，人們較為厭倦寡淡滋味，轉而想喝些口感厚重又營養(yǎng)豐富的燉菜、燉湯。在當?shù)氐募页ｏL味菜制作中，豬肉燉粉條、土豆燉牛肉、排骨燉白菜、海帶燉肉、雪里蕻燉豆腐、罐燜肉、罐燜牛肉等是當?shù)厝粘Ｉ畹某洳穗取?/p>

而炎炎夏天是一個易傷津耗氣、容易讓人心火旺盛、出汗較多的季節(jié)，煲湯以健脾利濕、補氣生津、散熱解毒為主。瘦肉、火腿、鱔魚、鴨、兔等，配上冬瓜、玉米、海帶、薏米、白扁豆、赤小豆、綠豆等煲湯，是夏日消暑良品。這是廣東與港澳地區(qū)人們的最愛。老火靚湯以質地細膩的瓦煲為佳，煲時加上蓋，減少水的蒸發(fā)，煲內的熱氣也不易散發(fā)。廣東地區(qū)氣候炎熱，城鄉(xiāng)居民夏季使用的瓦罉煀制菜品很普遍，如瓦罉煀水魚、瓦罉煀雞、瓦罉焗乳鴿、瓦罉焗魚嘴、瓦罉煀鯉魚、瓦罉煀海龍鳳等，并以原瓦罉上席，肉軟爛、骨易脫、汁濃稠、有膠質，鮮香味厚，又有滋補功能。廣東人煲湯，根據季節(jié)安排，一般可分為清煲和濃煲兩種。清煲適用于夏秋兩季，湯清潤，味鮮而不膩；濃煲適用于冬春兩季，湯芳香而濃郁。

3 樸實清新的鄉(xiāng)土民俗風格

用陶土加工燒制而成的砂鍋、瓦罐、陶煲，是中華民族特色濃郁的烹飪器具。砂鍋傳熱性能慢，反之保溫性能極佳，配合柴火烹煮，菜肴味道不易散失，原汁原味，鄉(xiāng)土風味濃郁。早在宋代陶谷的《清異錄》中就記載著多料烹制的“十遂羹”：“石耳、石發(fā)、石綿、海紫菜、鹿角、臘菜、天花蕈、沙魚、海鰾白、石決明、蝦魁臘。右用雞、羊、鶉汁及決明、蝦、蕈浸漬，自然水澄清，與三汁相和，鹽酎莊嚴，多汁為良。十品不足，聽闕，忌入別物，恐倫類雜則風韻去矣?！盵6]此菜用葷素多種原料相搭配，被業(yè)界譽為“佛跳墻”的始祖。古風之食法，如今在我國城鎮(zhèn)鄉(xiāng)村餐館與家庭的餐桌上都時常出現(xiàn)。各種葷素原料都可以用砂鍋、瓦罐來烹制，特別是立冬以后，氣溫驟降，人們會更加渴望從餐桌上襲來那裊裊熱氣，當砂鍋、瓦罐菜上桌，伴隨著咕嚕咕嚕微微沸騰的響聲，掀開鍋蓋那一瞬間，香氣彌漫，美味撲鼻，特別溫暖舒服，讓人最為陶醉和想念。我國砂鍋、瓦罐菜最著名的菜肴要數(shù)佛跳墻、清燉獅子頭、砂鍋魚頭、瓦罐煨湯等。

3.1 水鄉(xiāng)澤地的烹飪特色

江蘇自古為魚米之鄉(xiāng)，蘇南、蘇北水網密布，人們不僅將魚頭、魚尾用砂鍋燉制，即使養(yǎng)殖的家畜、家禽也常用砂鍋清煨慢燉。從烹飪食用的角度看，當?shù)刈钌瞄L的烹調方法就是燉、燜、煨、焐，這不僅是因為江蘇省宜興市為中國的“陶都”，更是由于江蘇人愛用砂鍋烹制菜肴。自古江蘇乃文人薈萃之地，一方水土培育了小火慢燉、原汁原味的“文人菜”，注重火工，突出主料，強調本味，清淡適口，一直沿習至今；明清時期的鹽商和文人的追求，菜肴烹制時講究“濃而不膩，淡而不薄，酥爛脫骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味”的美妙境界。這正是砂鍋燉燜、味美醇和的個性特色影響著民間百姓，并形成了一系列名肴，如清燉蟹粉獅子頭、燉生敲、母油鴨、清燉雞浮、砂鍋菜核等。

湖南地區(qū)人們也偏愛砂鍋菜肴，湘江流域和洞庭湖區(qū)的菜肴，油重色濃，講究實惠，口味上以香鮮酸辣軟嫩為主，烹調方法以煨、燉、臘等技法見長；煨燉菜品，講究微火長時間燉焅煨燜，菜肴軟糯汁濃；洞庭地區(qū)燉菜常用火鍋上桌，民間則常用蒸缽燉制魚、肉，菜肴香鮮熱燙，最為當?shù)厝怂鶒邸?/p>

3.2 山鄉(xiāng)盆地的烹飪風格

江西地區(qū)東西南三面山嶺環(huán)繞，北面鄱陽湖，地形呈向北開口的盆地。當?shù)刈钣忻?、最有特色的是瓦缸煨湯的瓦罐菜肴。以瓦罐為器，配以各種食物，加入湯水，錫箔紙覆蓋，用炭火慢煨。此法煨出的湯料，不但口味鮮美、肉質細嫩，而且營養(yǎng)價值極高。當?shù)赜忻裰V：“陳年的瓦缸味，百年的吊子湯?！痹诮鞲鞯?，大多數(shù)的飯店在門口或餐廳里都有一兩個密封的大瓦缸，高約1.5米，系粗陶制成。這是江西人制作瓦罐菜肴的爐子，缸底部中間配裝一圓形的鐵桶，桶里面生著炭火，瓦缸內嵌裝多層鐵架，鐵架上可放置不同原料配制的瓦罐湯菜，經過炭火幾小時的慢燉，原汁原味的瓦罐菜肴便烹制而成。飯店菜單上列出了許多不同的瓦罐菜肴，各式葷、素原料搭配的品種可供食客選擇與品嘗。雞鴨魚肉、菌蔬果品均可作為底料，最普通的是瓦罐雞湯、瓦罐鴨湯、瓦罐排骨湯。即使小餐廳也會用各式小陶盅、紫砂盅、小汽鍋放入烤箱或蒸箱煨燉成熟，以各客位上的方式招待客人。

在西南山鄉(xiāng)、皖南山區(qū)，人們也都喜愛用砂鍋之類烹制各式菜肴，如天麻燉乳鴿、云腿燉全雞、砂缽羊肉、猴頭燉山豬、臘肉燉山龜、瓦罐香蕈雞、枸杞牛沖湯、火腿燉鞭筍、石耳燉雞、黃山燉鴿等；四川盆地的廣大民眾對砂鍋菜肴也情有獨鐘，代表的傳統(tǒng)砂鍋菜有壇子肉、苕菜獅子頭、三菌燉雞、歸芪羊肉湯等，均風味獨具。

3.3 砂鍋、瓦罐烹飪形成的美味

砂鍋、瓦罐燉制法，是運用大量水傳熱、長時間恒溫加熱的方法，能均勻持久地把外界熱能傳遞給內部原料。相對平衡的環(huán)境溫度有利于水分子與食物的相互滲透，砂鍋、瓦罐中湯溫保持在一定范圍內，使原料內所含的氮浸出物能夠被充分溶解，鮮香成分溢出得越多，砂鍋菜肴滋味就越鮮醇。由于湯汁微沸，對原料組織結構的變形破壞力相對較小，這樣不僅能夠保持原料的形狀完整，而且可使器皿中湯汁清鮮醇厚，肉質酥軟不碎。由于砂鍋、瓦罐器皿要求原料密封于容器中，因罐口蓋封嚴密，因此鮮味物質揮發(fā)較少，使湯汁醇清、肉質酥爛，較好地保持了菜肴的原汁原味。對于所燉制的原料，需先經過初步熟處理后，才能放在砂鍋中，以保持湯汁的清醇和鮮美。

砂鍋、瓦罐菜品一般選用無異味的和質地韌性的原料以及一些海味干貨，如老雞、鴨、鵝、鴿、鵪鶉、牛、羊、豬肉及干貝、鮑魚、魚皮、魚骨等，也選用一些魚類及其他動物，如鱉、龜、鱔魚等，常用根、莖、菌類蔬菜作為輔料一同燉制，一般嫩小的或有異味的原料不宜燉制。

4 結語

自古及今，砂鍋、瓦罐的應用與流行，與幾千年來中國人的飲食喜好密切相關。砂鍋、瓦罐的燉制，主要適宜多人合餐。先秦時期，古人席地而坐，一人一席，每人一案幾，其菜品都是分而食之，但經過歷史的變遷，低案坐席變成桌椅高席，為了便于攀談敘話，祝酒布菜，中國人更喜歡團圓式的合餐方式。砂鍋、瓦罐的烹制，容量大，便于多人合餐享用。而今，各客小砂鍋在飯店中十分流行，每人一盅，既保持特色風味，又方便衛(wèi)生，在宴會上得到人們的廣泛歡迎。中國炊具經過多次變遷，雖然陶釜、瓦罐易破，且貌不華彩，但它始終立于不敗之地，原因在于其特殊功效是許多現(xiàn)代化的金屬炊具所望塵莫及的。如冬筍砂鍋燉全雞、枸杞燉烏雞、花菇瓦罐燉全雞、板栗燉鵪鶉、砂鍋東坡肉、瓦罐鞭筍燉豬手、菌菇瓦罐燉豬肘、砂鍋燉豬下水、黃豆燉豬爪、花生燉牛尾、冬菜瓦罐鴨、人參瓦罐鴨、天麻燉魚頭、砂鍋雪菜燉黃魚、砂鍋粉皮燉鯇魚、瓦罐蝦米燉白菜、火腿干貝燉冬瓜、砂鍋一品豆腐等。瓦煲砂罐，具有導熱慢、散熱慢的特點，保溫時間長，加熱時湯汁氣化少，原料在罐內封閉受熱，又能保持住原料的營養(yǎng)不外溢，直到湯醇料爛，無金屬等異味，能保證菜肴的清正純美，用砂鍋、瓦罐烹制的菜肴，大都具有獨特而美妙的風味。