論以典型工作案例為基礎(chǔ)的《餐飲服務(wù)》系列課數(shù)字化資源的開發(fā)

張莉

【摘要】? ? 典型工作案例是在教育教學(xué)過程中，含有問題情景在內(nèi)的、真實發(fā)生的富有典型性的事件，主要特征為一個或幾個事件，事件中要含有疑難的問題，真實的事件，具有典型性、針對性。設(shè)計典型工作案例，要以設(shè)計學(xué)習(xí)情境為基礎(chǔ)，體現(xiàn)工作過程一體化，這需要對課程進(jìn)行系統(tǒng)化開發(fā)，以工作過程為導(dǎo)向，采用理實一體化教學(xué)模式。

【關(guān)鍵詞】? ? 數(shù)字化資源? ? 餐飲服務(wù)? ? 信息技術(shù)? ? 多媒體

所謂數(shù)字化資源是指資源經(jīng)過數(shù)字化處理，可以在線上，通常指在計算機(jī)、手機(jī)或在網(wǎng)絡(luò)環(huán)境下可運行的多媒體資源。例如PPT課件，視頻文件，課堂實錄，微課等。數(shù)字化學(xué)習(xí)資源是進(jìn)行數(shù)字化學(xué)習(xí)的前提保障，有數(shù)字化學(xué)習(xí)資源才能進(jìn)行數(shù)字化學(xué)習(xí)，所以要保證數(shù)字化學(xué)習(xí)資源所涵蓋知識的準(zhǔn)確性，保證教學(xué)質(zhì)量，起到促進(jìn)學(xué)習(xí)的效果。

隨著信息技術(shù)的發(fā)展，數(shù)字化學(xué)習(xí)所具有的方便、快捷、不受時空限制的特點，使其越來越受到人們的歡迎?！恫惋嫹?wù)》系列課數(shù)字化資源的開發(fā)能實現(xiàn)校內(nèi)外共享，建設(shè)成果可為學(xué)校教師線上線下授課，學(xué)生課上課下學(xué)習(xí)、企業(yè)員工培訓(xùn)所用，反哺企業(yè)，有一定的輻射作用，為經(jīng)濟(jì)建設(shè)和社會進(jìn)步服務(wù)。數(shù)字化學(xué)習(xí)在不斷發(fā)展，數(shù)字化資源的建設(shè)也就顯得尤為重要。

一、以典型工作案例為基礎(chǔ)的《餐飲服務(wù)》系列課數(shù)字化資源的開發(fā)

1.1全面落實教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)，優(yōu)化教學(xué)方法

教師要全面落實教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)，采用科學(xué)合理的教學(xué)方法，廢除一言堂，提倡互動、研討等形式，做到全員參與學(xué)習(xí)。充分調(diào)動學(xué)生的主動性、積極性，培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)造力，提高學(xué)生自主學(xué)習(xí)能力與合作學(xué)習(xí)能力，教會學(xué)生學(xué)習(xí)方法，培養(yǎng)學(xué)生終身學(xué)習(xí)能力。加強對學(xué)生核心素養(yǎng)的培養(yǎng)，并將思政教育融入到課堂教學(xué)中。

學(xué)生通過學(xué)習(xí)不僅能掌握系統(tǒng)的酒店專業(yè)知識，而且還能獲得獨立思考與更新知識的方法和能力。積極探索適合酒店專業(yè)學(xué)生多樣化的教學(xué)方法，如項目教學(xué)法、情境教學(xué)法、討論法、案例分析法等。

1.2突出專業(yè)特色，加強實踐課程教學(xué)

教師要圍繞本專業(yè)課程的課程性質(zhì)、教學(xué)總體目標(biāo)、教學(xué)內(nèi)容、重難點等進(jìn)行理論研究，在理論研究基礎(chǔ)上進(jìn)行教學(xué)實施，把握實踐課精髓，突出專業(yè)特色與課堂教學(xué)實效。通過實踐教學(xué)促進(jìn)專業(yè)教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)、專業(yè)人才培養(yǎng)方案及課程標(biāo)準(zhǔn)在教學(xué)實踐中的有效落實。

1.3校企雙方深度融合，以多種形式共同開展專業(yè)教學(xué)

教師根據(jù)需要將學(xué)生帶入企業(yè)，在經(jīng)營和服務(wù)中教師將既定的知識和技能傳授給學(xué)生。嚴(yán)格執(zhí)行教學(xué)計劃，采用模塊化教學(xué)，掌握好企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營與學(xué)校教育教學(xué)二者的最佳平衡點，提升教學(xué)效能。在開展教學(xué)的過程中，需要與企業(yè)進(jìn)行充分的溝通，根據(jù)企業(yè)的經(jīng)營特點靈活開展的教學(xué)。

二、《餐飲服務(wù)》系列課數(shù)字化資源設(shè)計框架

餐飲服務(wù)是《餐飲服務(wù)與管理》學(xué)科的一個教學(xué)項目。教學(xué)團(tuán)隊?wèi)?yīng)依據(jù)《高星級飯店運營與管理專業(yè)人才培養(yǎng)方案》、《餐飲服務(wù)與管理課程標(biāo)準(zhǔn)》，教育部頒布的《中等職業(yè)學(xué)校高星級飯店運營與管理專業(yè)教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)》，注重理念的前瞻性和專業(yè)的先進(jìn)性，同時適應(yīng)市場機(jī)制，對此系列課加以設(shè)計。

制作前期由團(tuán)隊負(fù)責(zé)人組織，確定選題為《餐飲服務(wù)》系列課，從學(xué)情出發(fā)，多次進(jìn)行論證，確定課程體系框架，《餐飲服務(wù)》項目教學(xué)系列課分解為16課， 確定授課人員，召開會議研討切磋，分課制作，專家指導(dǎo)，修改調(diào)整、完善，數(shù)字課堂呈現(xiàn)成果，總結(jié)。

教學(xué)團(tuán)隊確定《餐飲服務(wù)》系列數(shù)字課由下列課組成：宴會分類和預(yù)訂、托盤操作（一）輕托、托盤操作（二）重托、鋪臺布、餐巾折花、餐巾花的選擇和應(yīng)用、中國白酒、酒水服務(wù)、上菜服務(wù)、分菜服務(wù)、中餐宴會廳布局、中餐主題宴會臺面設(shè)計（一）、中餐主題宴會臺面設(shè)計（二）、設(shè)計中餐主題宴會菜單、中餐宴會服務(wù)策劃、西餐認(rèn)知。系列課課程設(shè)計不能是打補丁式，各課既有橫向拓展，又有各課前的縱向聯(lián)系，構(gòu)成了一個完整的項目，是一個完整的工作流程。學(xué)生學(xué)習(xí)后能對餐飲服務(wù)有完整的認(rèn)識，能完成現(xiàn)實生活中宴會服務(wù)全程工作，課程設(shè)計的最終預(yù)設(shè)能夠生成。

三、《餐飲服務(wù)》系列課數(shù)字化資源課程特點

3.1引入與開發(fā)典型工作案例

《餐飲服務(wù)》系列課數(shù)字化資源的開發(fā)與建設(shè)在教學(xué)內(nèi)容有效性的實現(xiàn)上，開發(fā)與整合適合線上課程體系與教學(xué)內(nèi)容，形成以典型工作任務(wù)引領(lǐng)與工作過程為導(dǎo)向的教學(xué)模式。16課中每一課都引入企業(yè)或開發(fā)了典型工作案例。16個典型工作案例既是獨立的個體，縱向又能引出下一課的工作任務(wù)，可謂草蛇灰線，伏脈千里。系列課中典型案例以問題驅(qū)動的方式，啟發(fā)學(xué)生思維，引導(dǎo)學(xué)生更好地理解、掌握、發(fā)現(xiàn)規(guī)律，從而促進(jìn)學(xué)生主動學(xué)習(xí)、積極思考，為后續(xù)的在校學(xué)習(xí)奠定了良好的基礎(chǔ)。在典型工作案例教學(xué)中，每課設(shè)計的任務(wù)來自于企業(yè)的真實案例，如餐巾折花、中餐宴會廳布局、酒水服務(wù)、設(shè)計中餐主題宴會菜單，每項任務(wù)均有來自企業(yè)的評價標(biāo)準(zhǔn)。在設(shè)計中餐主題宴會臺面等數(shù)字課中，教師開發(fā)教學(xué)資源庫，學(xué)生通過微視頻等進(jìn)行學(xué)習(xí)，提升興趣，提高學(xué)習(xí)效率。在教學(xué)中要求學(xué)生操作程序化、標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化，學(xué)生反復(fù)練，練反復(fù)，不斷研磨，精益求精。在《餐飲服務(wù)》系列課數(shù)字化資源建設(shè)中通過開發(fā)典型工作案例優(yōu)化了學(xué)生認(rèn)知，學(xué)生掌握了操作的規(guī)律，有效地實現(xiàn)“理實育一體”。在停課不停學(xué)階段達(dá)到了事半功倍的效果。

3.2實現(xiàn)“餐飲+”，賦能課堂

在《餐飲服務(wù)》系列課數(shù)字化資源開發(fā)中，團(tuán)隊教師針對不同的教學(xué)內(nèi)容采用不同的教學(xué)策略，為個性化學(xué)習(xí)提供支撐。有效地融入思政教育，把思政之鹽融入課程之湯。在《設(shè)計中餐主題宴會菜單》、《中餐主題宴會臺面設(shè)計》等數(shù)字課教學(xué)中嵌入中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化與家國情懷教育，《中餐宴會廳布局》課充分體現(xiàn)禮儀進(jìn)課堂，《托盤操作》《鋪臺布》《分菜服務(wù)》《酒水服務(wù)》等課，將工匠精神引進(jìn)課堂，《中餐主題宴會臺面設(shè)計》等課，培養(yǎng)學(xué)生審美發(fā)現(xiàn)與鑒賞能力。在系列課授課中對學(xué)生潛移默化地進(jìn)行疫情階段防疫教育，并對后疫情時代餐飲學(xué)科教學(xué)的發(fā)展趨勢進(jìn)行了前瞻性思考。

四、《餐飲服務(wù)》系列課數(shù)字化資源的開發(fā)設(shè)計原則

《餐飲服務(wù)》系列課數(shù)字化資源的開發(fā)與建設(shè)遵循的原則為要有科學(xué)性，即內(nèi)容正確。具有實用性，即要貼近教學(xué)實際。設(shè)計要有層次性，內(nèi)容的設(shè)計由淺入深。具有共享性，能滿足移動學(xué)習(xí)需要。

五、《餐飲服務(wù)》系列課數(shù)字化資源的制作過程

1.構(gòu)思框架要有創(chuàng)意。

角度要新穎，思想立意要高遠(yuǎn)。保證課程設(shè)計的原創(chuàng)性，并有利于傳播。

2.撰寫文案。

撰寫的文案要盡量少用陳述式詞句，多用互動式語句，如采用設(shè)問句。

3.制作PPT，引入視頻資源等。

如畫面背景選用綠色易緩解視疲勞。呈現(xiàn)到畫面上的文字要無錯別字，并且要簡明。畫面盡量賞心悅目。信息化要用得巧妙、恰當(dāng)。

4.錄屏。

可用EV錄屏等軟件。錄音時口距麥克距離適中，盡量不剪輯，不拼接，否則畫面會跳幀或音量大小不一。

5.系列課統(tǒng)一加片頭、片尾，片頭可加配樂，時長5到7秒為宜。

六、《餐飲服務(wù)》系列課數(shù)字化資源在線上教學(xué)中的應(yīng)用

6.1教師要研究學(xué)習(xí)平臺功能

教師應(yīng)先把這個線上學(xué)習(xí)平臺研究透，以QQ群課堂為例，應(yīng)將QQ進(jìn)行最新版本升級并進(jìn)行調(diào)試，之后進(jìn)行各個功能的試運行，避免在正式上課時出現(xiàn)問題，帶來不良的影響。熟悉了這個學(xué)習(xí)平臺后，通過班級QQ群來搭建起教師傳授知識和學(xué)生學(xué)習(xí)知識的橋梁。

6.2線上教學(xué)的開展

線上授課，教師盡量提前十分鐘開放課堂，每節(jié)課由科代表統(tǒng)計在線人數(shù)。每節(jié)課上課之初教師把本節(jié)課要學(xué)習(xí)的內(nèi)容綱要以文字的形式發(fā)給學(xué)生，以防教師電腦出現(xiàn)卡頓，學(xué)生在老師再次聯(lián)網(wǎng)的空白時間內(nèi)無事可做，盡力為良好的課堂提供保障。

為考查學(xué)生是否空掛在線，課上教師可以經(jīng)常以連麥或視頻的形式進(jìn)行提問。如果在線人數(shù)發(fā)生變化，科代表會當(dāng)即私下詢問情況，最大的可能學(xué)生網(wǎng)絡(luò)信號不穩(wěn)定掉線了，信號穩(wěn)定后會再次進(jìn)入課堂。線上教學(xué)有一定的局限性，對著屏幕講課比較生硬，這就要求教師要有采用一定的方法來化解障礙。

教師語言要規(guī)范，要注意課堂用語，以免帶來不良影響。盡量多用鼓勵語、引導(dǎo)語，做一名有溫度的教師。線上教學(xué)最主要的是通過簡單又便于操作的方式與學(xué)生互動，提高學(xué)生學(xué)習(xí)的興趣，讓學(xué)生對新知識從陌生到熟悉，從不會到會，讓每堂課是充實的，難忘的。

如何來檢測線上學(xué)習(xí)效果呢？如果是書面作業(yè)，上一節(jié)課教師布置作業(yè)后，教師可以要求學(xué)生用彩筆自批自改。學(xué)生把所完成的書面作業(yè)拍照后發(fā)送到教師的郵箱，教師在下次上課時用PPT照片的形式來進(jìn)行總結(jié)，所有同學(xué)的作業(yè)可視化，這種方法既便于教師掌握學(xué)情，同學(xué)們又能知己知彼。

為了考查學(xué)生的學(xué)習(xí)成果，對于實操課，如《設(shè)計中餐主題宴會菜單》一課，教師可布置居家作業(yè)自行設(shè)計一組居家飲食菜單，并以PPT的形式圖文并茂呈現(xiàn)出來。學(xué)生上交的作業(yè)質(zhì)量反映出學(xué)生課上基本做到了認(rèn)真聽講，對課后作業(yè)的重視程度，此種作業(yè)潛移默化地提高了學(xué)生信息技術(shù)整合的能力，做到快樂學(xué)習(xí)。

6.3帶來的思考

（1）線上教學(xué)，由于學(xué)生和老師不是面對面，自律能力疘的學(xué)生會受外界環(huán)境干擾，聽課效果多少會受到影響。

（2）線上教學(xué)不是在教室里，教師不能親自動手指導(dǎo)，學(xué)生缺少實訓(xùn)學(xué)習(xí)氛圍，只能通過觀看視頻的方式學(xué)習(xí)操作技能。

（3）線上教學(xué)教師要適時調(diào)整教學(xué)進(jìn)度，盡量能讓學(xué)生到校上課后做到順利有效地銜接。

（4）對教師提出更高的要求?，F(xiàn)在的主流是混合學(xué)習(xí)。時代發(fā)展很快，持續(xù)學(xué)習(xí)，讓自己改變才能無懼變化。否則就是內(nèi)卷化，固步自封。

當(dāng)今社會發(fā)展日新月異，科學(xué)技術(shù)發(fā)展迅猛，也給學(xué)習(xí)方式帶來了一些變化，網(wǎng)絡(luò)學(xué)習(xí)越來越受到人們的青睞，數(shù)字化資源的開發(fā)變得尤為重要。

以典型工作案例為基礎(chǔ)的《餐飲服務(wù)》系列課數(shù)字化資源的開發(fā)要明確課程標(biāo)準(zhǔn)與崗位職業(yè)能力的關(guān)系，構(gòu)架符合職業(yè)學(xué)校教育的課程體系，深入研究教學(xué)方法，采用以任務(wù)引領(lǐng)與工作過程為導(dǎo)向的教學(xué)模式，引入鮮活的工作案例，開發(fā)實訓(xùn)教學(xué)典型工作案例可以優(yōu)化學(xué)生認(rèn)知，掌握操作的規(guī)律，開拓學(xué)生思維，引導(dǎo)學(xué)生更好地去吸收、理解、掌握、運用知識，從而促進(jìn)學(xué)生把所學(xué)知識運用到實踐，為經(jīng)濟(jì)發(fā)展和社會進(jìn)步做出貢獻(xiàn)。