白酒質(zhì)量控制技術(shù)的研究進展*

隋 明 張崇軍 張鳳英 唐賢華 周 文 吳 霞

1（四川工商職業(yè)技術(shù)學院，四川都江堰611800）2（四川大學輕紡與食品學院，四川成都610000）

3（四川工商職業(yè)技術(shù)學院酒類研究所，四川都江堰611800）

白酒是糧食經(jīng)過發(fā)酵、蒸餾而成的，作為我國特有的酒類飲料，經(jīng)歷了漫長的歷史發(fā)展過程，形成了獨特的中國“酒”文化。白酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展到今天，白酒的質(zhì)量問題應(yīng)引起各界廣泛重視。2012年，“塑化劑”風波對白酒市場的影響比較大，挫傷了中國白酒產(chǎn)業(yè)的形象和國民美譽度，在一段時期以內(nèi)，白酒的口碑和銷量呈現(xiàn)直線下降的情況。此外，國外酒類飲料為了打開中國市場，推出了獨特的營銷方式，結(jié)合中國人的特點做了口味、包裝等方面的調(diào)整，受到了國人的普遍歡迎。相比之下，白酒在國外市場卻始終得不到廣泛認可，除去文化差異問題，白酒的質(zhì)量體系問題是重要原因。國外人群對中國白酒的質(zhì)量檢測指標不明確，導(dǎo)致白酒在國外市場遇冷。所以白酒在今后的發(fā)展過程中，一定要注意質(zhì)量檢測和質(zhì)量控制等技術(shù)的發(fā)展和應(yīng)用，支撐中國白酒得到國內(nèi)外市場的廣泛認可。

1 研究背景

質(zhì)量控制是讓產(chǎn)品能夠達到質(zhì)量標準的要求所采取的一種控制技術(shù)或者控制的措施。在激烈的市場競爭中，保持高質(zhì)量是一個企業(yè)和產(chǎn)品競爭的王牌，加上科學合理的戰(zhàn)略和營銷才能取得更多的市場份額。當今社會對于產(chǎn)品質(zhì)量的要求將更加嚴格，任何企業(yè)和產(chǎn)品都無法躲避質(zhì)量安全這一標準。如果缺乏好的質(zhì)量，很難具備市場競爭力，會不斷流失客戶群體，成本控制也將變得更難。所以現(xiàn)代企業(yè)必須注重質(zhì)量安全問題，提升質(zhì)量控制技術(shù)，才能有效提升核心競爭能力。

為了能夠充分滿足國家制定的白酒質(zhì)量安全標準，需要對于原料采購和生產(chǎn)過程進行嚴格把控。在白酒的生產(chǎn)過程中，對白酒的質(zhì)量控制主要表現(xiàn)在對于白酒的各項質(zhì)量指標進行檢測和評價，對于顯現(xiàn)出來的質(zhì)量問題追根溯源，解決問題。本文從白酒質(zhì)量標準出發(fā)，針對近年來不斷出現(xiàn)的食品安全問題，對白酒的常規(guī)理化和感官指標以及安全性等因素進行詳細論述。

2 我國白酒行業(yè)發(fā)展面臨的問題

2.1 產(chǎn)能過剩，供大于求

白酒產(chǎn)業(yè)經(jīng)過多年的高速發(fā)展，形成了相當大的生產(chǎn)能力。由于白酒傳統(tǒng)的消費群體主要是青年人，隨著社會的發(fā)展，現(xiàn)在的年輕人尤其是一線都市的年輕人群對白酒的興趣度逐漸降低，白酒的消費能力在不斷下降。尤其是酒類飲料市場的多元化，對于當前的白酒市場形成較大的沖擊，年輕人開始傾向于消費洋酒和咖啡等舶來品酒類飲料，白酒的地位逐漸動搖。“禁酒令”的出現(xiàn)也失去了一部分白酒的消費群體。除此之外健康習慣和生活習慣的改變，也讓很多人逐漸放棄了白酒，轉(zhuǎn)向了葡萄酒等養(yǎng)生酒類產(chǎn)品。

2.2 質(zhì)量問題堪憂

真正引起白酒市場強烈動蕩的是源于2012年的“塑化劑”事件，此事件一出，白酒市場秩序出現(xiàn)了短暫性的混亂。目前市場上仍然有一些質(zhì)量不合格、對人體有害的白酒產(chǎn)品，這些產(chǎn)品大多是小廠家或者假冒偽劣生產(chǎn)的白酒產(chǎn)品，一定程度上會影響白酒在民眾心目中的信譽和形象。

2.3 技術(shù)落后，設(shè)備老化

白酒的生產(chǎn)是一門古老的工藝，新設(shè)備和新技術(shù)的產(chǎn)生和應(yīng)用大大提高了白酒的產(chǎn)量和質(zhì)量；檢測技術(shù)和設(shè)備的進步大大提高白酒質(zhì)量檢測的準確性。但大多數(shù)中小白酒企業(yè)技術(shù)比較落后，設(shè)備老化，檢測手段和檢測體系不健全，嚴重阻礙了白酒行業(yè)的發(fā)展。

3 白酒質(zhì)量控制技術(shù)研究

3.1 白酒常規(guī)理化及感官指標控制

白酒理化指標的檢測主要依照國家標準《白酒分析方法》中規(guī)定的檢測方法。其中測定酒精度為密度瓶法或酒精計法；測定總酸和總酯的方法主要用指示劑法或電位滴定法；測定固形物使用烘干稱量法；測定乙酸乙酯等特性風味指標使用氣相色譜法。隨著生物科技的不斷進步，檢測白酒理化指標的儀器也出現(xiàn)了變化，比如用近紅外光法來檢測白酒中乙醇和總酸等的含量，類似方法能夠?qū)Π拙飘a(chǎn)品進行大規(guī)模檢測，但這些方法的準確性和穩(wěn)定性還有待提高。

白酒的感官指標主要包括了白酒的色澤、香氣和口味等，通常無法做出精準的測量，需要對白酒熟悉的品評人員通過感官品評得出結(jié)論。白酒的感官品評看似簡單，但實際上品評人員需要有相當豐富的經(jīng)驗和知識，對于感官的靈敏度有比較嚴格的要求，所以規(guī)范品評人員的素質(zhì)是做好感觀檢測的重點。

3.2 白酒質(zhì)量安全指標監(jiān)控

3.2.1 重金屬檢測

鉛、汞、砷等元素對于人體有比較嚴重的危害。白酒中的重金屬物質(zhì)通常是在加工過程中與設(shè)備接觸導(dǎo)致的，或者在勾兌過程中重金屬污染。在對白酒進行除雜過程中，會使用到高錳酸鉀制劑，因此會在白酒中留下一定的錳離子。但是現(xiàn)行的國家標準中對錳離子的含量不再做過多的限定。但是對于鉛等重金屬物質(zhì)，應(yīng)當格外重視，按照標準將其降低為0.5 mg/kg。筆者認為重金屬檢測對于白酒質(zhì)量安全控制是十分重要的。在對重金屬的檢測過程中，主要應(yīng)用了原子熒光光度法、原子吸收分光光度法等方法，這些方法都是比較成熟的重金屬檢測方式。

3.2.2 農(nóng)藥殘留檢測

作為制造白酒的原料，小麥和高粱等作物在種植過程中有可能因為農(nóng)藥使用不當而造成農(nóng)藥殘留，或者存儲不當造成農(nóng)藥殘留。這些殘留的農(nóng)藥通過蒸餾被保留到白酒產(chǎn)品中。農(nóng)藥本身具有比較高的致癌風險和中毒的風險，所以要對白酒當中的農(nóng)藥殘留進行相關(guān)的檢測。筆者認為嚴格控制原料當中的農(nóng)藥殘留是重要的手段之一。國家發(fā)布的《食品中農(nóng)藥最大殘留限量》文件當中，限定了多種農(nóng)作物的農(nóng)藥殘留標準限定值。針對白酒的農(nóng)藥殘留檢測方法也主要是借鑒了其他食物中的農(nóng)藥檢測方法，通過一定的改良應(yīng)用到白酒原料農(nóng)作物的檢測中。主要選擇的檢測儀器有GC-ECD、GC-MS和LC-MS/MS。以上儀器的主要特點就是檢測的準確性比較高，抗各種因素干擾的能力比較強。另外，還可以根據(jù)實際選用免疫分析法和生物傳感器法等檢測農(nóng)藥的殘留量。在實際的白酒質(zhì)量控制檢測過程中，需要按照實際來進行選擇。

4 結(jié)語

白酒的質(zhì)量控制能夠為白酒生產(chǎn)和白酒市場的秩序起到維護作用?；纠砘透泄僦笜说荣|(zhì)量管理技術(shù)隨著現(xiàn)代技術(shù)的飛速發(fā)展，將為白酒的質(zhì)量安全控制提供更加強有力的技術(shù)支撐，白酒的生產(chǎn)將向著標準化和現(xiàn)代化方向發(fā)展。