餐單營(yíng)養(yǎng)標(biāo)識(shí)對(duì)餐館就餐者能量、脂肪和鈉購(gòu)買消費(fèi)的影響研究
——基于杭州市的調(diào)查分析

杜文雯，王惠君，王志宏，蘇 暢，張繼國(guó)，姜紅如，張 伋，張 兵

(中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與健康所，北京 100050)

2010—2013年中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與健康狀況監(jiān)測(cè)結(jié)果顯示，我國(guó)居民能量、脂肪和鈉的攝入過多，平均每標(biāo)準(zhǔn)人日能量、脂肪和鈉的攝入量分別為2 172.1kcal、79.9g和5 702.7mg[1]。近年來，我國(guó)居民在外就餐明顯增多[2-3]。研究發(fā)現(xiàn)，餐館菜肴食鹽和食用油用量偏高，在外就餐者的膳食結(jié)構(gòu)存在能量、脂肪和鈉攝入較多的問題[4-5]。為了應(yīng)對(duì)在外就餐存在的潛在營(yíng)養(yǎng)和健康問題，美國(guó)等國(guó)家通過政府制定相關(guān)法規(guī)強(qiáng)制要求餐館提供所售菜肴的能量等營(yíng)養(yǎng)信息[6]。我國(guó)目前尚無相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)對(duì)餐館食物的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)識(shí)進(jìn)行規(guī)范和要求，就餐者較難辨識(shí)高能量、高脂和高鹽食物。本研究通過在杭州2家餐館開展餐單營(yíng)養(yǎng)標(biāo)識(shí)的干預(yù)對(duì)照研究，分析其對(duì)餐館就餐者的能量、脂肪和鈉的購(gòu)買消費(fèi)影響。

1 對(duì)象與方法

1.1 研究對(duì)象

選取杭州市某連鎖中餐企業(yè)中規(guī)模、位置相當(dāng)?shù)?家餐廳參與調(diào)查，1家為干預(yù)店、1家為對(duì)照店。2016年6—7月搜集餐館食物信息，計(jì)算每道菜肴的能量、脂肪和鈉含量，并設(shè)計(jì)制作包含上述營(yíng)養(yǎng)信息的餐單營(yíng)養(yǎng)標(biāo)識(shí)。2016年8—10月，在干預(yù)餐館開展餐單營(yíng)養(yǎng)標(biāo)識(shí)干預(yù)。2016年7月和10月，分別在干預(yù)餐館和對(duì)照餐館各收集2d的銷售清單。

1.2 研究方法

通過詢問、稱量、拍照等方式收集餐館所有在售菜肴的原材料、烹調(diào)油、調(diào)味品的名稱、用量、烹飪方式及是否包裝食品等信息。結(jié)合《中國(guó)食物成分表》和包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽計(jì)算每道菜肴的能量、脂肪和鈉含量。

干預(yù)餐館：菜肴營(yíng)養(yǎng)信息被納入餐館點(diǎn)餐系統(tǒng)，作為餐單營(yíng)養(yǎng)標(biāo)識(shí)進(jìn)行干預(yù)，干預(yù)時(shí)間為3個(gè)月。對(duì)照餐館：仍然采用未添加營(yíng)養(yǎng)信息標(biāo)識(shí)的點(diǎn)餐系統(tǒng)，不施加任何干預(yù)措施。干預(yù)前和干預(yù)后，分別在干預(yù)餐館和對(duì)照餐館收集2d銷售小票，包括1個(gè)工作日和1個(gè)周末，避免選擇節(jié)假日和餐館促銷日。每張銷售小票包括就餐人數(shù)、菜肴名稱、菜肴數(shù)量等信息。為了解不同就餐人數(shù)對(duì)餐館食物消費(fèi)的影響，在選定日期內(nèi)隨機(jī)抽取一定數(shù)量的銷售小票。合計(jì)400單。結(jié)合餐館菜肴營(yíng)養(yǎng)信息和就餐人數(shù)，計(jì)算每份銷售小票中平均每人每餐能量、脂肪和鈉的購(gòu)買消費(fèi)情況。

1.3 數(shù)據(jù)處理

數(shù)據(jù)清理和分析使用SAS 9.4 軟件包。參考《食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽管理規(guī)范》中關(guān)于營(yíng)養(yǎng)素參考值的規(guī)定，計(jì)算每道菜肴中能量、脂肪和鈉的含量，及占營(yíng)養(yǎng)素參考值的百分?jǐn)?shù)(NRV%)。采用兩因素方差分析，計(jì)算干預(yù)前后干預(yù)餐館和對(duì)照餐館平均每人每餐能量、脂肪和鈉的購(gòu)買消費(fèi)變化差異。分析干預(yù)餐館不同就餐時(shí)間(工作日、周末)和不同就餐人數(shù)(2人/桌、4人/桌、6人及以上/桌)的消費(fèi)者能量、脂肪和鈉的購(gòu)買消費(fèi)變化差異。以P<0.05為統(tǒng)計(jì)學(xué)意義檢驗(yàn)水準(zhǔn)。

2 結(jié)果與分析

2.1 餐館菜肴能量、脂肪和鈉含量狀況

本研究共收集到餐館菜肴175份。表1顯示，每份餐館菜肴平均提供能量709kcal(占NRV 35.3%)、脂肪40.1g(占NRV 66.8%)、鈉1 876.2mg(占NRV 93.8%)。熱菜/湯羹提供的能量、脂肪和鈉在各類別中均最高，分別占NRV的比例為43.7%、88.1%和110.2%。涼菜提供的鈉(占NRV 105.9%)和脂肪(占VRV 36.7%)較高；點(diǎn)心/主食提供的能量(占NRV 27.5%)和脂肪(占NRV 32.8%)較高。

表1 餐館每份菜肴中能量、脂肪和鈉含量

2.2 餐單營(yíng)養(yǎng)標(biāo)識(shí)對(duì)就餐者能量、脂肪和鈉購(gòu)買消費(fèi)的影響

表2顯示，干預(yù)餐館平均每人每餐能量和脂肪購(gòu)買消費(fèi)分別減少了85.9kcal/(人·餐)和3.4g/(人·餐)；對(duì)照餐館能量購(gòu)買消費(fèi)減少了20.4kcal/(人·餐)，脂肪增加了2.9 g/(人·餐)。但是對(duì)照餐館和干預(yù)餐館能量和脂肪的購(gòu)買消費(fèi)變化沒有呈現(xiàn)統(tǒng)計(jì)學(xué)差異。干預(yù)餐館中鈉的購(gòu)買消費(fèi)減少了450.7mg/(人·餐)，而對(duì)照餐館增加了227.9mg/(人·餐)，經(jīng)統(tǒng)計(jì)檢驗(yàn)具有顯著性差異。

表2 干預(yù)餐館和對(duì)照餐館平均每人每餐能量、脂肪和鈉的購(gòu)買消費(fèi)變化差異

2.3 不同就餐時(shí)間和就餐人數(shù)對(duì)干預(yù)餐館就餐者能量、脂肪和鈉的購(gòu)買消費(fèi)影響

圖1 不同就餐時(shí)間和就餐人數(shù)能量的購(gòu)買消費(fèi)變化

圖2 不同就餐時(shí)間和就餐人數(shù)脂肪的購(gòu)買消費(fèi)變化

圖3 不同就餐時(shí)間和就餐人數(shù)鈉的購(gòu)買消費(fèi)變化

圖1～3表明，經(jīng)過3個(gè)月的餐單營(yíng)養(yǎng)標(biāo)識(shí)干預(yù)，干預(yù)餐館平均每人每餐能量、脂肪和鈉的購(gòu)買量分別減少85.9kcal/(人·餐)、3.4g/(人·餐)和450.7mg/(人·餐)。結(jié)果顯示，不同就餐時(shí)間，能量、脂肪和鈉的購(gòu)買消費(fèi)變化均沒有顯著性差異(P>0.05)。從就餐人數(shù)來看，能量和脂肪的購(gòu)買消費(fèi)變化具有顯著性差異(P<0.05)。2人/桌的能量和脂肪消費(fèi)分別增加203.8 kcal/(人·餐)和11.9g/(人·餐)；4人/桌、6人及以上/桌的能量和脂肪消費(fèi)分別減少297kcal/(人·餐)和17.4 g/(人·餐)、243.0 kcal/(人·餐)和6.0g/(人·餐)。此外，不同就餐人數(shù)的鈉購(gòu)買消費(fèi)均有所下降，但差異沒有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(P>0.05)。

3 討論

針對(duì)餐館進(jìn)行的專項(xiàng)調(diào)查顯示，餐館菜肴中食鹽和食用油用量偏高[4]；每份菜肴的能量含量為3 492kJ/份、鈉含量為2 301mg/份，46.8%的菜肴每份的鈉含量超過了居民每日鈉參考攝入量[7]。本研究結(jié)果同樣顯示，餐館菜肴具有高能量、高脂、高鹽的特點(diǎn)，尤其是熱菜/湯羹類的能量、脂肪和鈉含量最高，平均每份菜肴提供能量877.9kcal、脂肪52.8g和鈉2 203.1mg。此外，涼菜中的脂肪和鈉，點(diǎn)心/主食中的能量和脂肪含量也較高，提示餐館菜肴的“三高”特點(diǎn)具有普遍性。

食鹽、烹調(diào)油和脂肪攝入過多是高血壓、肥胖和心腦血管疾病高發(fā)的重要因素?！吨袊?guó)居民膳食指南(2016)》建議膳食應(yīng)少鹽少油，成人每天食鹽不超過6g，烹調(diào)油25～30g[8]。研究顯示，餐館就餐者膳食鈉攝入過量，顯著高于《膳食指南》推薦攝入標(biāo)準(zhǔn)；脂肪供能比例過高；多數(shù)就餐者點(diǎn)餐能量超過推薦攝入量[9-12]。

在外就餐可能帶來的健康問題已經(jīng)引起了國(guó)內(nèi)外政府的廣泛關(guān)注。2010年，美國(guó)聯(lián)邦政府出臺(tái)的“the Patient Protection and Affordable Health Care Act”要求在美國(guó)擁有20家及以上的連鎖餐館必須在餐單或點(diǎn)餐臺(tái)標(biāo)注所出售食物的能量值[13-14]。2015年，美國(guó)紐約市衛(wèi)生局通過了一項(xiàng)決議，要求該市在全美范圍擁有15家以上的連鎖餐廳需要在菜單上標(biāo)注鈉含量超過2 300mg的高鹽菜肴，并提示顧客過量鹽攝入會(huì)增加罹患心臟疾病及中風(fēng)的風(fēng)險(xiǎn)[15]。我國(guó)的國(guó)民營(yíng)養(yǎng)計(jì)劃(2017—2030年)也指出，要研究制定餐飲食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)識(shí)等標(biāo)準(zhǔn)，廣泛開展以“三減三健”(減鹽、減油、減糖，健康口腔、健康體重、健康骨骼)為重點(diǎn)的專項(xiàng)行動(dòng)。

關(guān)于餐單營(yíng)養(yǎng)標(biāo)識(shí)的效果，目前的研究結(jié)果并不一致[16-18]。美國(guó)2012年行為危險(xiǎn)因素監(jiān)測(cè)系統(tǒng)對(duì)100 141名知曉餐單營(yíng)養(yǎng)標(biāo)識(shí)的成年人進(jìn)行調(diào)查發(fā)現(xiàn)，25.6%的人經(jīng)常使用餐單標(biāo)識(shí)、31.6%的人有時(shí)會(huì)使用餐單標(biāo)識(shí)，而仍有42.7%的人從未使用過；年齡、性別、種族、教育程度、收入、體型等都會(huì)影響餐單標(biāo)識(shí)的關(guān)注度和使用情況[19]。本研究通過3個(gè)月的餐單營(yíng)養(yǎng)標(biāo)識(shí)干預(yù)發(fā)現(xiàn)，與對(duì)照餐館相比，干預(yù)餐館鈉的購(gòu)買消費(fèi)有顯著下降，減少了450.7mg/(人·餐)，而對(duì)照餐館增加了227.9mg/(人·餐)；能量和脂肪的變化，在干預(yù)和對(duì)照餐館間沒有明顯差異。餐單營(yíng)養(yǎng)標(biāo)識(shí)有助于減少就餐者鈉的購(gòu)買消費(fèi)，這可能與近年來減鹽活動(dòng)的開展宣傳及居民減鹽意識(shí)增加有關(guān)[20-21]。

進(jìn)一步對(duì)干預(yù)餐館進(jìn)行分析發(fā)現(xiàn)，鈉購(gòu)買消費(fèi)的減少具有一致性，在不同就餐時(shí)間和就餐人數(shù)間沒有顯著性差異。對(duì)于能量和脂肪，不同就餐時(shí)間的變化沒有顯著性差異；2人/桌的能量和脂肪購(gòu)買消費(fèi)有所增加，4人/桌和6人及以上/桌的能量和脂肪均呈下降趨勢(shì)，其中4人/桌的降幅最大。結(jié)果顯示，就餐時(shí)間對(duì)于在外就餐者食物選擇的影響不大；就餐人數(shù)過少或過多可能都不利于控制餐館就餐能量和脂肪的攝入。

本研究存在一定局限性。首先，干預(yù)時(shí)間僅有3個(gè)月，就餐者對(duì)于餐單營(yíng)養(yǎng)標(biāo)識(shí)的關(guān)注、理解、認(rèn)知和使用都需要一定時(shí)間，飲食行為的轉(zhuǎn)變更是長(zhǎng)期的過程，因此在較短的時(shí)間內(nèi)可能無法觀察到明顯的飲食攝入變化。其次，本研究沒有對(duì)就餐者的人口學(xué)特征進(jìn)行細(xì)化，無法區(qū)分對(duì)于餐單營(yíng)養(yǎng)標(biāo)識(shí)效果的“易感”人群。本研究的目標(biāo)餐館為中等規(guī)模的連鎖中餐廳，未來應(yīng)納入更多的餐館類型。

綜上所述，餐館食物的能量、脂肪、鈉含量較高。通過餐單營(yíng)養(yǎng)標(biāo)識(shí)干預(yù)，就餐者鈉的購(gòu)買消費(fèi)明顯減少。就餐人數(shù)是影響餐單營(yíng)養(yǎng)標(biāo)識(shí)對(duì)能量和脂肪購(gòu)買消費(fèi)變化效果的一個(gè)因素。◇

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