綠色餐飲的改造研究

徐立軍 孟祥禹

摘 要：在近年來(lái)餐飲業(yè)成為拉動(dòng)我國(guó)國(guó)內(nèi)消費(fèi)水平的主要產(chǎn)業(yè)之一，同時(shí)也是解決就業(yè)問(wèn)題的主力軍。隨著經(jīng)濟(jì)推動(dòng)和社會(huì)水平的發(fā)展，資源瓶頸與環(huán)境污染等問(wèn)題日漸加劇，所以推動(dòng)和發(fā)展綠色餐飲是眼前必須采取的措施和行動(dòng)。餐飲行業(yè)占我國(guó)國(guó)民經(jīng)濟(jì)的比重越來(lái)越大，作為第三服務(wù)產(chǎn)業(yè)的重要支柱，餐飲業(yè)與國(guó)民生活水平和社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展有著緊密的關(guān)聯(lián)。我國(guó)綠色餐飲行業(yè)持續(xù)向好的勢(shì)頭發(fā)展，在堅(jiān)持有機(jī)性和減少浪費(fèi)的原則以及技術(shù)創(chuàng)新原則的基礎(chǔ)上，通過(guò)實(shí)施內(nèi)部的衛(wèi)生生產(chǎn)、建設(shè)投成綠色就餐的生態(tài)園、政府給予支持和優(yōu)惠政策并開(kāi)展綠色經(jīng)營(yíng)等各個(gè)方面發(fā)展綠色餐飲。

關(guān)鍵詞：綠色餐飲；綠色消費(fèi)

[本文為大學(xué)生創(chuàng)業(yè)結(jié)項(xiàng)論文，項(xiàng)目編號(hào)：Thsys1164]

依據(jù)中國(guó)綠色餐飲的有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，綠色餐飲是指食物在整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈條中的每個(gè)環(huán)節(jié)都是綠色、天然、安全、無(wú)污染的，原料的種養(yǎng)與培育、產(chǎn)品的生產(chǎn)與加工、物流的配送以及餐廳消費(fèi)和服務(wù)的環(huán)境都經(jīng)過(guò)用心的制作和質(zhì)量檢測(cè)。綠色餐飲的特別之處主要有：設(shè)有無(wú)煙的專(zhuān)門(mén)標(biāo)志，提醒客人禁煙（餐廳設(shè)有專(zhuān)門(mén)的無(wú)煙區(qū)），保障綠色就餐環(huán)境；餐廳內(nèi)設(shè)有最先進(jìn)的通風(fēng)管道系統(tǒng)，讓顧客聞不到油煙的味道，增加顧客舒適感，使客人有一種賓至如歸的感覺(jué)。保證使用檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品，嚴(yán)格把控綠色有機(jī)無(wú)公害的蔬菜和健康無(wú)污染的水果等原材料的進(jìn)貨渠道，確保食品可以從源頭保證必要的質(zhì)量安全，使顧客放心就餐（圖1）。

在餐廳的顯著位置都對(duì)應(yīng)設(shè)置了外購(gòu)食物原材料的產(chǎn)品名稱(chēng)、供應(yīng)貨商、電話(huà)號(hào)碼以及近期質(zhì)量檢測(cè)的狀態(tài)、進(jìn)貨的具體時(shí)間、食品的保質(zhì)期及原產(chǎn)地等重要內(nèi)容的詳細(xì)介紹；最大化地采用綠色健康的食品、無(wú)污染無(wú)公害的食品以及有機(jī)的食品；制定綠色有效的規(guī)范與制度，提倡和倡導(dǎo)綠色的消費(fèi)觀(guān)念和理念，提供吃剩食品打包帶走等一系列的服務(wù)；取消一次餐具和一次性筷子的使用，盡量減少一次性毛巾的使用。在我們國(guó)家，綠色餐飲的理念一經(jīng)提出就得到了廣大人民群眾的關(guān)注和支持并且成為了熱門(mén)話(huà)題。

現(xiàn)在人們?cè)谙M(fèi)的過(guò)程中越來(lái)越重視營(yíng)養(yǎng)的膳食結(jié)構(gòu)，綠色健康的飲食習(xí)慣逐漸成為了現(xiàn)代生活的新寵?，F(xiàn)在的“綠色餐飲”，它的理念是食用的安全、環(huán)保、平衡的健康，堅(jiān)持新穎的綠色管理體質(zhì)，倡導(dǎo)綠色合理的消費(fèi)理念，主旨是保持平衡的生態(tài)和可持續(xù)發(fā)展的資源。所以“綠色餐飲”即要求食物自身的天然綠色有機(jī)與營(yíng)養(yǎng)的結(jié)合，又要求食物有綠色環(huán)保的加工生產(chǎn)和消費(fèi)過(guò)程。20世紀(jì)90年代開(kāi)始，隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的飛速發(fā)展以及大多數(shù)民眾收入呈連年穩(wěn)定提升的趨勢(shì)，“合理營(yíng)養(yǎng)的膳食”漸漸地就成為今天我國(guó)消費(fèi)者最為關(guān)注的熱門(mén)話(huà)題。人們已經(jīng)從能溫飽型過(guò)渡到小康型的消費(fèi)，即吃得營(yíng)養(yǎng)又健康，對(duì)膳食提出了更高更好的要求。尤其是 2003 年以來(lái)，在SARS、H1N1等禽流感事件的作用下，營(yíng)養(yǎng)健康意識(shí)日益深入我國(guó)消費(fèi)者的生活，提倡綠色消費(fèi)，研討我國(guó)綠色餐飲的發(fā)展、營(yíng)養(yǎng)健康和飲食衛(wèi)生問(wèn)題的要求也日益提高，綠色餐飲已經(jīng)被更多的消費(fèi)者關(guān)注。

綠色餐飲指的是既要在提供美味佳肴的前提下，又要確保所提供的食品都是綠色、環(huán)保、營(yíng)養(yǎng)同時(shí)是非常健康的，從而實(shí)現(xiàn)對(duì)原材料的采購(gòu)、加工生產(chǎn)，以及良好的服務(wù)與廢物垃圾的處理等各個(gè)環(huán)節(jié)的綠色化。它包括采購(gòu)、加工和供應(yīng)的環(huán)節(jié)的綠色化，服務(wù)人員要秉著“經(jīng)濟(jì)又實(shí)惠、合理又有效的運(yùn)用、減少多余的浪費(fèi)”等原則為顧客推薦食品，同時(shí)提高健康意識(shí)和公共衛(wèi)生意識(shí)，盡量為顧客創(chuàng)造一個(gè)安靜、雅致、整潔、舒適的消費(fèi)環(huán)境讓消費(fèi)者有家的溫馨感覺(jué)（圖2）。

現(xiàn)代城市的高速發(fā)展，人們對(duì)于飲食的要求，不再僅僅局限于食品的“美味可口”，而更加關(guān)注的是食物本身的“安全、有機(jī)綠色、環(huán)?！?。這是消費(fèi)者對(duì)食品安全的關(guān)心。為此，食品衛(wèi)生安全的保障是重要環(huán)節(jié)。

具體就是，人們不僅希望人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)和能量的需要能夠從食品中得到，還重視食品原材料的生長(zhǎng)環(huán)境是否有機(jī)環(huán)保以及各種營(yíng)養(yǎng)之間搭配是否合理。面對(duì)如此現(xiàn)狀，食品的生產(chǎn)必須積極面對(duì)和解決當(dāng)前消費(fèi)者需求的變化，在營(yíng)養(yǎng)學(xué)膳食塔的理論和觀(guān)念的基礎(chǔ)上，融會(huì)貫通“科學(xué)的飲食、營(yíng)養(yǎng)的均衡”科學(xué)配菜理念，不斷創(chuàng)新菜品并開(kāi)展試吃活動(dòng)以及開(kāi)放的提議反饋，由此積極推動(dòng)綠色餐飲的不斷發(fā)展。

隨著膳食營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的大眾化，人們對(duì)膳食營(yíng)養(yǎng)保健知識(shí)了解越來(lái)越多。在現(xiàn)代家庭中，，日常食物中營(yíng)養(yǎng)與保健的功能性越來(lái)越受到人們的關(guān)注和重視。講究食物營(yíng)養(yǎng)和促進(jìn)健康在大多數(shù)家庭中開(kāi)始流行。因此，食物營(yíng)養(yǎng)的科學(xué)搭配，可積極有效地促進(jìn)吸收和增加營(yíng)養(yǎng)。如果日常所攝入的食物營(yíng)養(yǎng)不平衡，不講究膳食的科學(xué)搭配，就有可能造成機(jī)體對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)攝入過(guò)剩反之缺少，從而導(dǎo)致肥胖、高血糖、高血脂等許多營(yíng)養(yǎng)型慢性非傳染性疾病的產(chǎn)生，這些疾病越來(lái)越成為影響人們健康水平的重大問(wèn)題，甚至?xí)绊懙饺藗兊膲勖蜕钯|(zhì)量。由此可知，食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值還是要通過(guò)合理的飲食搭配來(lái)做有效的調(diào)解，從而讓營(yíng)養(yǎng)達(dá)到有利于人體的吸收和利用的水平，促進(jìn)身體健康。不論是誰(shuí)都需要特別注重合理的飲食搭配，盡量做到每吃一頓飯就能得到一些健康和營(yíng)養(yǎng)。因此，綠色餐廳，應(yīng)該從一點(diǎn)一滴做起，所以說(shuō)綠色飲食就在我們大家的身邊。綠色餐廳的建成不僅僅讓顧客吃到綠色還會(huì)讓他們看到綠色，讓顧客看到食材并且摘到端上餐桌（圖3）。

推廣綠色消費(fèi)理念，是餐飲企業(yè)必須要做的事。因此，餐飲企業(yè)必須要按照綠色飲食標(biāo)準(zhǔn)對(duì)所有的原材料進(jìn)行精細(xì)的處理和加工，來(lái)滿(mǎn)足所有客人的需求。由于不斷擴(kuò)大的消費(fèi)市場(chǎng)的綠色需求，和資源的可持續(xù)發(fā)展思想的不斷強(qiáng)化，國(guó)家對(duì)環(huán)境保護(hù)的重視，有機(jī)、環(huán)保、健康等已經(jīng)成為消費(fèi)的主流。綠色餐飲是指運(yùn)用安全、有機(jī)綠色、環(huán)保的理念，堅(jiān)持綠色管理經(jīng)營(yíng)，倡導(dǎo)綠色的消費(fèi)心理，保護(hù)生態(tài)環(huán)境、杜絕浪費(fèi)和資源合理利用的理念。應(yīng)符合中華人民共和國(guó)《食品衛(wèi)生法》等法律法規(guī)，樹(shù)立綠色經(jīng)營(yíng)理念和遵守綠色企業(yè)的規(guī)范條件，以為顧客提供符合環(huán)保、健康、綠色有機(jī)要求的餐飲為核心。

國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織（ISO）針對(duì)日益惡化的全球環(huán)境問(wèn)題出臺(tái)的ISO14001環(huán)境管理系列標(biāo)準(zhǔn)政策，是為規(guī)范企業(yè)的環(huán)境管理行為而頒布的，目前在世界各國(guó)各行各業(yè)得到了廣泛的實(shí)施。ISO14001是這一系列標(biāo)準(zhǔn)中可用于認(rèn)證的管理標(biāo)準(zhǔn)，該標(biāo)準(zhǔn)對(duì)企業(yè)環(huán)境管理的基本管理方法做出規(guī)定，促使企業(yè)對(duì)現(xiàn)行的管理模式、操作制度等進(jìn)行調(diào)整和審定，在運(yùn)行過(guò)程中更多考慮環(huán)境保護(hù)問(wèn)題，使企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益和環(huán)境的社會(huì)效益得到有效的結(jié)合。實(shí)施可持續(xù)發(fā)展需要技術(shù)和管理上的支持，在實(shí)踐中發(fā)現(xiàn)，管理的支持比技術(shù)的支持更為重要，而且，如果沒(méi)有管理支持，技術(shù)支持就失去了支柱，因此，首先需要強(qiáng)化管理的過(guò)程成為企業(yè)的環(huán)境保護(hù)工作的重中之重。實(shí)踐證明，實(shí)施ISO14001這一系列標(biāo)準(zhǔn)是餐飲企業(yè)繼續(xù)實(shí)行可持續(xù)發(fā)展的基礎(chǔ)。

我們國(guó)家的綠色餐飲消費(fèi)有很多問(wèn)題，例如綠色食品過(guò)度消費(fèi)、傳統(tǒng)不良的飲食習(xí)慣、綠色食品的需求量大于供應(yīng)量、綠色餐飲消費(fèi)中的攀比行為和炫耀行為、就餐環(huán)境不是很良好等。然而提供綠色就餐服務(wù)是社會(huì)持續(xù)協(xié)調(diào)發(fā)展也是餐飲企業(yè)增加經(jīng)濟(jì)效益的有效途徑。因此，我們要優(yōu)化綠色餐飲消費(fèi)環(huán)境的良好因素，推行餐飲行業(yè)綠色管理制度，建立和綠色餐飲企業(yè)有關(guān)的文化體系。

從我國(guó)整個(gè)餐飲行業(yè)的經(jīng)營(yíng)消費(fèi)情況分析，開(kāi)展綠色營(yíng)銷(xiāo)的方式對(duì)餐飲企業(yè)是非常重要的。所謂的綠色營(yíng)銷(xiāo)是指以綠色理念為主干，以綠色消費(fèi)為基本內(nèi)容，在滿(mǎn)足消費(fèi)者的綠色消費(fèi)需求的基礎(chǔ)下，為了實(shí)現(xiàn)企業(yè)經(jīng)營(yíng)目標(biāo)而展開(kāi)的營(yíng)銷(xiāo)宣傳活動(dòng)。綠色營(yíng)銷(xiāo)要求企業(yè)要制定有規(guī)劃的戰(zhàn)略方針，樹(shù)立良好的綠色企業(yè)形象，贏(yíng)得社會(huì)各界人士的認(rèn)可和支持，使綠色產(chǎn)品更廣泛推銷(xiāo)。除此之外，綠色營(yíng)銷(xiāo)還需要各個(gè)行業(yè)開(kāi)展組織綠色優(yōu)化餐飲消費(fèi)活動(dòng)。

餐飲業(yè)綠色低碳化意識(shí)的大大增強(qiáng)，綠色餐飲生產(chǎn)和技術(shù)日趨改進(jìn)，很多餐廳都利用節(jié)能減排的加工生產(chǎn)設(shè)施，以減少有害氣體二氧化碳的排放量，從而讓環(huán)境得到有效的改善。有一些能力較強(qiáng)的餐飲企業(yè)則設(shè)立了特有的綠色原料供應(yīng)的基地，例如我國(guó)重慶地區(qū)的陶然居先后在全國(guó)各地區(qū)建立了自己的無(wú)公害綠色對(duì)蝦養(yǎng)殖池塘，并且還建立了做臘肉和生豬養(yǎng)殖屠宰專(zhuān)有的生產(chǎn)基地。

綜上所述，隨著我國(guó)社會(huì)經(jīng)濟(jì)水平的增強(qiáng)，人們?cè)絹?lái)越注重綠色低碳化消費(fèi)，綠色餐飲定能夠成為現(xiàn)代餐飲行業(yè)的新潮流。餐飲業(yè)必須要走堅(jiān)持可持續(xù)性發(fā)展戰(zhàn)略、生態(tài)綠色化的發(fā)展和節(jié)約化的發(fā)展道路，積極發(fā)展綠色健康的餐飲，才能夠保持穩(wěn)定的發(fā)展趨勢(shì)，在日漸激烈的餐飲競(jìng)爭(zhēng)中擁有屬于自己的立足之地。

參考文獻(xiàn)：

[1]張俊竹.商業(yè)櫥窗EAVFS感性設(shè)計(jì)模式的構(gòu)建研究[J].美術(shù)觀(guān)察，2016，（03）：130-131.

作者單位：

通化師范學(xué)院