老手藝 新機(jī)會(huì)
——探秘廣西手工制作古法紅糖

本刊記者 劉光琳

廣西盛產(chǎn)甘蔗，以蔗手工制作紅糖已經(jīng)有幾百年的歷史。在兒時(shí)的記憶里，紅糖是珍貴的零食，臘月里家家戶戶開始準(zhǔn)備年貨，人們用紅糖、花生做成糍粑作為迎接新年的小吃。但很長(zhǎng)一段時(shí)間，這個(gè)有上百年歷史的工藝也面臨著被冷落的境地，紅糖還只是村民們逢年過(guò)節(jié)時(shí)桌上的一道甜品，并未形成相應(yīng)的產(chǎn)業(yè)。如今，不少村莊延續(xù)傳統(tǒng)手藝，整合甘蔗種植和提高制糖工藝，規(guī)?；?、品牌化，推進(jìn)紅糖制作從小作坊走向大市場(chǎng)。古法紅糖越賣越火。

老工藝穿“新衣”迎來(lái)商機(jī)

2月初，春節(jié)臨近，武鳴區(qū)府城鎮(zhèn)富良村里炊煙裊裊，許多農(nóng)戶將剛從地里砍回來(lái)的甘蔗切碎碾壓熬煮。清冽的空氣中彌漫著醉人的甜香，熊熊燃燒的灶火上架著的十幾口大鍋，紅色的糖漿在鍋中咕嚕咕嚕冒著泡；幾名制糖師傅手握長(zhǎng)勺，不停攪拌著糖漿……糖漿裝罐冷卻，純正的古法熬制的紅糖便制成了。

府城土制紅糖是府城鎮(zhèn)富良村的傳統(tǒng)產(chǎn)品，精選優(yōu)質(zhì)甘蔗，歷經(jīng)洗凈、切碎、碾壓、開泡、趕水、出糖、打沙、成型等18道古法天然傳統(tǒng)工藝步驟，通過(guò)直風(fēng)搶灶、古法連環(huán)鍋等純手工精心熬制而成。采用傳統(tǒng)工藝熬制的紅糖，自然清甜，蔗香濃郁。

富良村村民熬制紅糖的時(shí)間一般為春節(jié)前，持續(xù)一個(gè)月左右。村民李桂青也在自家門口支起大鍋，燒柴熬制。

現(xiàn)在熬糖的工藝和以前相比，除了榨蔗汁用了機(jī)器取代人工，其他工序一直沒有變。而后便是榨取蔗汁，據(jù)李桂青介紹，熬制過(guò)程至少需要過(guò)濾四、五道才能將放置沉淀干凈的蔗汁入鍋熬煮。第一鍋是煮水鍋，甘蔗汁沸騰的同時(shí)會(huì)有很多雜質(zhì)浮上來(lái)，將它撈起去除。轉(zhuǎn)移到第二鍋，同樣不停地蒸發(fā)水分，進(jìn)一步去除更細(xì)小的雜質(zhì)，以保證紅糖的口感。第三鍋水分已經(jīng)很少，基本變成濃稠的甘蔗糖漿。這時(shí)需要技藝嫻熟的手藝人不停地打錘，防止糖漿變焦，粘在鍋上。

待糖漿的水分基本蒸干，再次舀入一口冷鐵鍋內(nèi)，繼續(xù)不停地打冷錘，加速沸騰的糖漿冷卻。打完冷錘之后靜置兩三分鐘，即可倒入模具，等糖漿凝結(jié)成型。

然而，傳統(tǒng)制糖一個(gè)榨季要持續(xù)四五十天。因?yàn)榛顑盒量唷①嶅X少，現(xiàn)在村里的年輕一輩幾乎都不肯學(xué)這門手藝。因此，這個(gè)有上百年歷史的工藝也面臨著被冷落的境地，很長(zhǎng)一段時(shí)間里，紅糖還只是村民們逢年過(guò)節(jié)時(shí)桌上的一道甜品，并未形成相應(yīng)的產(chǎn)業(yè)。堅(jiān)守著傳統(tǒng)制糖工藝的村莊更是屈指可數(shù)。

近年來(lái)，有著傳統(tǒng)年節(jié)色彩的紅糖在市場(chǎng)上重新走俏。像李桂青一樣，在不少人看來(lái)，“大城市的年貨雖然琳瑯滿目，仍難以取代老家甘蔗熬制出的那股子獨(dú)特風(fēng)味”。

紅糖生產(chǎn)帶動(dòng)村民就業(yè)致富

紅糖在市場(chǎng)上重新走俏讓李桂青看到了商機(jī)，便在前兩年成立了紅娘糖坊?！皠?chuàng)業(yè)伊始，困難重重，榨糖條件簡(jiǎn)陋，產(chǎn)品沒有包裝，生產(chǎn)出來(lái)的紅糖再好，買的人還是不多?！崩罟鹎嗾f(shuō)，過(guò)去村里的基礎(chǔ)設(shè)施條件差，很多經(jīng)銷商對(duì)這里的產(chǎn)品不感興趣。

為了得到市場(chǎng)認(rèn)可，她在保留“古法”紅糖原味的基礎(chǔ)上，試著增加生姜、玫瑰花等新口味，還發(fā)展出了真空袋裝、罐裝等包裝方式，后來(lái)，還嘗試著在網(wǎng)上推銷自己的紅糖產(chǎn)品，終于受到消費(fèi)者的歡迎，暢銷區(qū)內(nèi)外。

古法紅糖越賣越火，對(duì)李桂青一家來(lái)說(shuō)，春節(jié)前正是最忙碌的時(shí)候。為了能在收獲季里榨出足夠數(shù)量的紅糖，從去年11月開始，她家的12口連環(huán)鍋就開啟了滿負(fù)荷運(yùn)轉(zhuǎn)模式，一天也沒閑著。

“工藝改進(jìn)了，硬件設(shè)施改善了，我們的訂單越來(lái)越多?！崩罟鹎嗾f(shuō)，現(xiàn)在她家的作坊生產(chǎn)線一個(gè)榨季能生產(chǎn)約5萬(wàn)公斤紅糖，僅紅糖收入就達(dá)到30多萬(wàn)元。

“從榨甘蔗開始，只需10個(gè)多小時(shí)，紅糖就能成型?！崩罟鹎嗾f(shuō)，她家的12口連環(huán)鍋，一天能生產(chǎn)紅糖1000公斤左右。隨著紅糖產(chǎn)量不斷提升，李桂青以平均每天130元的薪資，找來(lái)30多個(gè)村民幫忙。“從收甘蔗、榨甘蔗，到熬煮、冷卻，每一個(gè)環(huán)節(jié)都需要人手，正好大家農(nóng)閑時(shí)也有活可干?！比缃瘢磕甑搅烁收岢墒焓斋@的季節(jié)，村民們都忙著砍甘蔗、榨糖水、熬紅糖……

目前，富良村紅糖作坊已發(fā)展有近20家，年產(chǎn)量大約15萬(wàn)公斤，產(chǎn)值達(dá)到300多萬(wàn)元。

廣西既然盛產(chǎn)甘蔗，當(dāng)然就不止府城才有土制紅糖。

手工制作紅糖也是上林縣白圩鎮(zhèn)龍寶村石塘莊一些群眾的祖?zhèn)魇炙嚕窟@門手藝，村民每年可以掙到不少收入。

站在石塘莊村口，未見紅糖，但聞糖香。一縷縷白煙不斷升騰，空氣中彌漫著香甜的味道。

40來(lái)歲的周海銀，從懂事的時(shí)候就開始跟著父輩學(xué)制糖，所以對(duì)熬制紅糖的手藝已經(jīng)很嫻熟。他熟練地舀起剛熬制出鍋的紅糖漿往一旁的木模具里澆制。他的妻子則在爐灶前燒火。

周海銀家種植了8畝甘蔗，畝產(chǎn)原蔗5噸左右，每噸原蔗可制成紅糖約90公斤，按目前市場(chǎng)行情價(jià)每公斤20元計(jì)算，他家生產(chǎn)紅糖年收入達(dá)7萬(wàn)多元。

而有著“紅糖之鄉(xiāng)”的廣西忻城縣城關(guān)鎮(zhèn)黃金村，每當(dāng)秋冬季節(jié)，家家戶戶便開始收砍甘蔗熬制紅糖，他們的古法純手工熬制紅糖技藝傳承了上千年，熬制出的紅糖不添加任何添加劑，香醇可口，味道純正，成為當(dāng)?shù)刂奶禺a(chǎn)。

新銷路，電商營(yíng)銷創(chuàng)品牌

穿上“新衣”的古法紅糖，在走出家門、暢銷市場(chǎng)的同時(shí)，也使農(nóng)民們的錢袋子鼓起來(lái)了。那又如何創(chuàng)立品牌讓傳統(tǒng)土制紅糖從小作坊走向更大市場(chǎng)呢？

岑瑞慶的家鄉(xiāng)在廣西貴港市五里鎮(zhèn)垌心村，村里的古法制糖工藝自清朝流傳至今，2013年，大學(xué)畢業(yè)回到家鄉(xiāng)的岑瑞慶給古法紅糖打造了一個(gè)叫“烏鄉(xiāng)”的品牌，力圖用他研制的“烏鄉(xiāng)紅糖”為家鄉(xiāng)為這個(gè)時(shí)代帶來(lái)傳統(tǒng)的味道。

在榨季到來(lái)之前，岑瑞慶把作坊的環(huán)境、制糖工藝的照片和視頻放在網(wǎng)上，許多人關(guān)注到他的“烏鄉(xiāng)”，他用網(wǎng)絡(luò)眾籌的方式獲得了3萬(wàn)元的定金。有了資金的保障，他甩開膀子干，2015年就有了6萬(wàn)斤的產(chǎn)量，較前一年的產(chǎn)量增長(zhǎng)了15倍。

岑瑞慶把古法紅糖店鋪開到了豆瓣和淘寶上，銷售的品種除了傳統(tǒng)的原味紅糖，還有姜茶紅糖、桂花紅糖、玫瑰紅糖等多種不同口味的紅糖。在圍繞紅糖研發(fā)新產(chǎn)品的同時(shí)，2016年，他還請(qǐng)來(lái)糕點(diǎn)師傅，用紅糖研制出餅干、花生酥、牛皮糖等小零食，這些新產(chǎn)品一上線就受到年輕顧客的歡迎。

“這就是我們的原料產(chǎn)地，從來(lái)不打農(nóng)藥，因?yàn)橛眯暮亲o(hù)，這些甘蔗可甜了。”為了拓寬零售市場(chǎng)，岑瑞慶把直播的場(chǎng)景帶進(jìn)甘蔗地里，給網(wǎng)友看他們的生產(chǎn)環(huán)境。網(wǎng)友清楚地了解古法紅糖的制作過(guò)程后，每逢榨季，訂單總是源源不斷。

隨著“烏鄉(xiāng)”品牌的打響，岑瑞慶拿出大部分的收入改造了作坊，原本家庭式的作坊，因?yàn)樵絹?lái)越多的村民參與而不斷壯大。他還向當(dāng)?shù)剞r(nóng)戶提前半年訂購(gòu)甘蔗。有了保障，村民們種蔗更加積極，僅這項(xiàng)每年就幫當(dāng)?shù)卮迕裨鍪战г?/p>

在忻城，2016年電商平臺(tái)建立后，忻城的古法紅糖開始銷往全國(guó)各地，成為了搶手貨，線上零售價(jià)從10元/公斤提高到40元/公斤以上。以前，全縣只有幾家糖坊，在趕圩時(shí)擺攤賣，銷量很小。電商平臺(tái)建立后，忻城的古法紅糖銷量直線上升，2016年賣出了17萬(wàn)斤。

訂單雪片般飛來(lái)，得益于地方特色品牌的打造，這也是從小作坊走向大市場(chǎng)的關(guān)鍵。

近日，武鳴區(qū)府城鎮(zhèn)紅娘糖坊、曾氏宏偉土制紅糖坊分別獲得南寧市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目《府城土制紅糖》傳承基地牌匾，有200多年歷史的府城土制紅糖煥發(fā)出更加誘人的魅力。

李桂青家的紅娘糖坊，是本次獲得“府城土制紅糖”傳承基地牌匾的兩家糖坊之一。這激發(fā)了李桂青做大紅糖產(chǎn)業(yè)的決心，也讓更多富良村村民對(duì)生產(chǎn)紅糖有了信心?！罢麄€(gè)武鳴區(qū)，只有我們村還在生產(chǎn)古法紅糖，這正是我們的特色?！备涣即妩h支部書記李寶堅(jiān)認(rèn)為，李桂青給村民們樹立了榜樣，也打開了特色產(chǎn)業(yè)致富的門路。