火龍果、木瓜復(fù)合果醋生產(chǎn)工藝的研究

杜國(guó)軍，李志穎，Bjorn L

(1.齊齊哈爾大學(xué)，黑龍江 齊齊哈爾 161006；2.齊齊哈爾大學(xué)農(nóng)產(chǎn)品加工黑龍江省普通高校重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，黑龍江 齊齊哈爾 161006；3.營(yíng)養(yǎng)協(xié)會(huì)，挪威 卑爾根市 N-5804)

火龍果(HylocereusundulatusBritt)，仙人掌科，又稱龍珠果、紅龍果、玉龍果、仙蜜果等[1]。果皮呈黃色或紅色，含有豐富的維生素、花青素、膳食纖維及植物性白蛋白，是一種營(yíng)養(yǎng)豐富、具有解毒、明目、降血壓、滋肺、養(yǎng)顏、降血脂之獨(dú)特功能的水果[2]。木瓜(Chaenomeleslagenariakoidz)，薔薇科，營(yíng)養(yǎng)極其豐富，含有脂類、蛋白質(zhì)、糖類、礦物質(zhì)和維生素等多種營(yíng)養(yǎng)成分[3]，具有抗氧化、抗腫瘤、抗菌、抗炎鎮(zhèn)痛、護(hù)肝等功效[4]。這兩者都是釀酒制醋的好原料[5,6]，以火龍果和木瓜為原料釀造復(fù)合型果醋，既融合了彼此的香氣，又在營(yíng)養(yǎng)成分上做到一定程度上的互補(bǔ)，具有良好的應(yīng)用前景和較高的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。

1 材料與方法

1.1 材料

火龍果：市售；木瓜：市售；干酵母菌：安琪酵母股份有限公司；中科1.41滬釀1.01號(hào)醋酸菌：佳民釀造食品有限公司；果膠酶：上海生工生物工程股份有限公司；白砂糖：市售。

1.2 儀器

電熱培養(yǎng)箱、打漿機(jī)、搖瓶機(jī)、離心機(jī)、檢糖計(jì)、分光光度計(jì)、電子天平、水浴鍋等。

1.3 方法

1.3.1 工藝流程

1.3.2 原料處理

1.3.2.1 火龍果汁配制

選擇新鮮成熟、無(wú)病害的火龍果，洗凈去皮后，切成小塊，按照火龍果與水的比例1∶1加入蒸餾水，用打漿機(jī)將火龍果打碎，冷卻至室溫，加入0.1%的果膠酶，55 ℃水浴2 h，4000 r/min離心20 min，取上清液待用。

1.3.2.2 木瓜汁配制

選擇新鮮成熟、無(wú)病害的木瓜，去皮去籽后，切成小塊，按照木瓜與水的比例1∶3加入蒸餾水，用打漿機(jī)將木瓜打碎，冷卻至室溫，加入0.3%果膠酶，55 ℃水浴2 h，4000 r/min離心20 min，取上清液待用。

1.3.2.3 混合果汁的配制

將處理好的火龍果汁與木瓜汁按不同比例混合，通過(guò)感官評(píng)價(jià)確定火龍果汁與木瓜汁的最適混合比例。

1.4 混合果汁酒精發(fā)酵

在混合果汁中加入酵母菌，通過(guò)正交試驗(yàn)確定酒精發(fā)酵的最佳工藝條件。

1.5 混合果汁醋酸發(fā)酵

混合果汁經(jīng)酒精發(fā)酵后，加入醋酸菌，通過(guò)正交試驗(yàn)確定醋酸發(fā)酵的最佳工藝條件。

1.6 復(fù)合果醋澄清

利用果膠酶對(duì)復(fù)合果醋進(jìn)行澄清，測(cè)其透光率。

1.7 檢測(cè)方法

酒精度：酒精比重法[7]；糖度：檢糖計(jì)；酸度(以醋酸計(jì))：直接酸堿滴定[8]。

2 結(jié)果與討論

2.1 火龍果汁與木瓜汁混合比例的確定

火龍果汁與木瓜汁按不同的比例混合，對(duì)所制得的混合果汁進(jìn)行感官評(píng)價(jià)與感官評(píng)分，試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表1。

表1 火龍果汁與木瓜汁混合比例對(duì)感官評(píng)分的影響

由表1可知，火龍果汁與木瓜汁的最適混合比例為2∶3時(shí)，感官評(píng)價(jià)好，評(píng)分最高。因此采用此比例進(jìn)行混合果汁的配制。

2.2 混合果汁酒精發(fā)酵條件的確定

為確定適宜的酒精發(fā)酵條件，以酒精度為指標(biāo)，研究酵母接種量、糖度、發(fā)酵溫度及發(fā)酵時(shí)間對(duì)混合果汁酒精發(fā)酵過(guò)程的影響，試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表2和表3。

表2 混合果汁酒精發(fā)酵正交試驗(yàn)因素和水平

表3 混合果汁酒精發(fā)酵正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)與結(jié)果

續(xù) 表

通過(guò)比較極差可知，酵母接種量對(duì)酒精發(fā)酵的影響最大，糖度次之。A2B1C2D3為酒精發(fā)酵的最優(yōu)處理?xiàng)l件，即酵母接種量10%、溫度26 ℃、發(fā)酵時(shí)間2天、糖度14%，此時(shí)的酒精度為4.42%。

2.3 醋酸發(fā)酵條件的確定

為確定適宜的醋酸發(fā)酵條件，以酸度為指標(biāo)，研究發(fā)酵溫度、醋酸菌接種量及發(fā)酵時(shí)間對(duì)醋酸發(fā)酵過(guò)程的影響，試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表4和表5。

表4 醋酸發(fā)酵正交試驗(yàn)水平和因素

表5 醋酸發(fā)酵正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)與結(jié)果

通過(guò)比較極差可知，發(fā)酵溫度對(duì)醋酸發(fā)酵的影響最大，醋酸菌接種量次之。A2B1C2為醋酸發(fā)酵的最佳處理?xiàng)l件組合，即醋酸菌接種量10%、發(fā)酵時(shí)間1天、溫度30 ℃，此時(shí)的酸度為5.92%。

2.4 復(fù)合果醋的澄清

以透光率為指標(biāo)，在復(fù)合果醋中添加一定比例的果膠酶對(duì)其進(jìn)行澄清處理，試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)圖1。

圖1 果膠酶添加量對(duì)果醋透光率的影響

由圖1可知，復(fù)合果醋的透光率隨著果膠酶濃度的升高而增大，在400 mg/L時(shí)透光率最大，達(dá)到88.51%。繼續(xù)增大果膠酶的添加量，復(fù)合果醋的透光率變化不大，因此選定400 mg/L為果膠酶的最適添加量。

2.5 感官指標(biāo)

口感：酸甜可口，無(wú)苦澀味；

香氣：香味濃郁、協(xié)調(diào)；

色澤：色澤純正、光澤度好；

體態(tài)：透明澄清、無(wú)沉淀。

3 結(jié)論

以火龍果、木瓜為原料發(fā)酵生產(chǎn)復(fù)合型果醋，通過(guò)感官評(píng)價(jià)和正交試驗(yàn)得到果醋最佳生產(chǎn)工藝條件為：火龍果汁與木瓜汁的最適混合比例為2∶3；酒精發(fā)酵2天，酵母接種量10%，溫度26 ℃，糖度14%；醋酸發(fā)酵1天，溫度 30 ℃，醋酸菌接種量10%；添加400 mg/L果膠酶澄清，透光率為88.51%。最后得到的復(fù)合果醋呈橙紅色，既有火龍果和木瓜的香氣，又酸甜爽口。

[1]黎海利，劉鍇棟，袁長(zhǎng)春，等.紅肉火龍果果皮色素提取工藝優(yōu)化及其抗氧化活性[J].食品與發(fā)酵工業(yè)，2014，40(12)：203.

[2]縱偉，劉艷芳，白新鵬.火龍果的營(yíng)養(yǎng)保健成分及加工[J].中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)，2007(10)：46.

[3]王蕊.木瓜的營(yíng)養(yǎng)保健功能及其產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)研究[J].食品研究與開(kāi)發(fā)，2006，27(1)：125.

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