我國(guó)傳統(tǒng)菜肴調(diào)味文化的四大主干味型

邵萬(wàn)寬

(南京旅游職業(yè)學(xué)院，南京 211100)

人們的口感，不僅是舌尖上辨出的滋味，也包括口腔內(nèi)的一切乃至咽喉在內(nèi)的協(xié)調(diào)感受。諺語(yǔ)云：“無(wú)油無(wú)鹽，吃死不甜?！边@里的“甜”是鮮美有味之意。的確，在調(diào)料中油與鹽是最基本的。我們做菜，可以無(wú)油，卻不可無(wú)鹽。幾千年來(lái)的中國(guó)飲食，在菜肴烹調(diào)上早已形成了自己的調(diào)味特色，油鹽醬醋糖、蔥蒜酒椒姜，這是中國(guó)菜必不可少的調(diào)味料。

我國(guó)各地的自然風(fēng)味是隨著地域和氣候的不同而形成差異的，自古以來(lái)就有“南甜北咸，東辣西酸”之說(shuō)。盡管各地區(qū)存在著不同風(fēng)味的特色，但我們也能從各地傳統(tǒng)菜肴調(diào)味文化方面尋找到一些相近和相通的地方。通過(guò)仔細(xì)分析后發(fā)現(xiàn)，我國(guó)調(diào)味文化至少有四大主干風(fēng)味，即紅燒風(fēng)味、糖醋風(fēng)味、咸鮮風(fēng)味和香辣風(fēng)味。

1 國(guó)人最?lèi)?ài)的紅燒風(fēng)味

世界各國(guó)菜品的風(fēng)格特色，絕大多數(shù)都是由不同國(guó)家使用的調(diào)味料所決定的。如西餐的黃油、奶油、各式香葉的運(yùn)用，東南亞地區(qū)的咖喱、香茅草、沙姜的運(yùn)用等。中國(guó)的特色調(diào)料是醬油、蔥、姜、八角等的使用。中餐相較于外國(guó)各地餐式的不同，其最大的特點(diǎn)就是使用“醬油”調(diào)味。中國(guó)菜的許多美味佳肴都是由它調(diào)制出來(lái)的，而最典型的就是由醬油所調(diào)制成的“紅燒風(fēng)味”。

在我國(guó)成千上萬(wàn)個(gè)菜肴品種中，假如來(lái)一份全國(guó)問(wèn)卷調(diào)查，了解一下中國(guó)人最喜歡吃的是什么菜？這是一個(gè)很有意思的話題。應(yīng)該說(shuō)最代表中國(guó)人口味的是利用醬油調(diào)制出的“紅燒類(lèi)”菜，如紅燒肉、紅燒牛肉、紅燒羊肉、紅燒雞塊、紅燒魚(yú)等。而在這些紅燒類(lèi)菜肴中最有代表性的菜又是什么？那絕大多數(shù)人，特別是男人都會(huì)選擇“紅燒肉”，這已是深入人心的菜了。從南方到北方，各大小飯店、餐館的餐廳都會(huì)在其菜單中列出它，它可稱(chēng)得上是中國(guó)肉類(lèi)菜肴中的經(jīng)典。因?yàn)椋晨蛡円匀?，都自然?huì)想到“紅燒肉”。它是最普通、最簡(jiǎn)單也是最有魅力的菜肴，甚至是許多男人百吃不厭的佳品。它的最大好處是突出了豬肉自身的肥瘦搭配、葷香肥腴的鮮美特色。不同的宴會(huì)上也經(jīng)常提供著，以滿(mǎn)足不同人群的需要。在全國(guó)各地單位的食堂菜單上，也會(huì)定期有紅燒肉、紅燒牛肉、紅燒羊肉、紅燒雞塊、紅燒鴨塊、紅燒魚(yú)、紅燒肉圓、紅燒蘿卜、紅燒土豆等菜肴出現(xiàn)。紅燒菜肴在我國(guó)是最普及的，高至宴會(huì)接待、國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人和集團(tuán)董事長(zhǎng)們愛(ài)吃，低至小餐館、大排檔以及普通百姓的日常餐桌上，幾乎家家會(huì)做、人人愛(ài)吃。

這里所講的“紅燒風(fēng)味”是一個(gè)廣義的“紅燒”概念，更確切地說(shuō)應(yīng)該是“咸甜風(fēng)味”帶醬油烹制的菜品。它也包括紅煨、紅燜、紅扒等烹制的菜肴在內(nèi)，即是用多量醬油烹制的顏色紅潤(rùn)的各類(lèi)菜肴。諸如東坡肉、腐乳肉、紅煨牛肉、酒燜羊肉、扒燒蹄髈、醬汁肘子、冰糖甲魚(yú)、栗子燒肉、土豆燒肉、干菜燒肉等。梁實(shí)秋先生很贊許回民賣(mài)的“紅燒羊肉”，刷洗干凈的“大塊五花羊肉，入鍋煮熟，撈出來(lái)，俟稍干，入鍋油炸，炸到外表焦黃，再入大鍋加料加醬油燜煮。[1]”煮到深紅色即可出鍋。這樣的羊肉，走油不膩，十分暢銷(xiāo)。

紅燒菜肴在明清時(shí)期已被人們廣泛運(yùn)用，那時(shí)人們大多利用“醬”或“醬油”、加“糖”來(lái)調(diào)味，為了燒制的菜肴色澤光亮，還常常利用糖色綴色。如清代《調(diào)鼎集》中的“東坡肉”：“肉取方正一塊，刮凈，切長(zhǎng)寬約二寸許，下鍋小滾后去沫，每500 g下木瓜酒200 g，炒糖色入，半爛，加醬油，火候既到，下冰糖數(shù)塊，將湯收干，用山藥蒸爛，去皮襯底，肉每500 g入大茴3顆。[2]” 在該書(shū)中，有關(guān)“紅燒”的菜肴還有紅燒肉、紅燒蘇肉、紅燒豬頭、紅燒羊肉、紅燒鯉魚(yú)唇尾，還有較多的紅燉、紅煨、醬燒等類(lèi)菜肴。

紅燒風(fēng)味，主要的調(diào)料是鹽、糖、醬油，醬油起著重要的作用。醬油是在醬的基礎(chǔ)上派生出來(lái)的一種調(diào)味品。它是我國(guó)特產(chǎn)調(diào)料之一，有著悠久的歷史。在南北地區(qū)，紅燒風(fēng)味的調(diào)料比例是有一定差別的，南方糖偏多，北方糖偏少，但醬油是不可或缺的。

我們翻檢一下20世紀(jì)后期的菜譜，先看《中國(guó)名菜譜·江蘇風(fēng)味》，有紅燒大烏(魚(yú))、紅燒沙光魚(yú)，另外，醬方、蜜汁火方、棗方肉、櫻桃肉、醬汁肉、糟扣肉、腐乳汁肉、扒燒整豬頭、無(wú)錫肉骨頭、醬油嫩雞、貴妃雞翅、蘇州鹵鴨、老燒魚(yú)、青魚(yú)甩水、荷包鯽魚(yú)、大燒馬鞍橋等[3]，都是紅燒風(fēng)味類(lèi)的菜肴。再看一下《中國(guó)名菜譜·山東風(fēng)味》，有紅扒魚(yú)翅、蔥燒海參、紅燒魚(yú)唇、紅燒魚(yú)皮、九轉(zhuǎn)大腸、五香脫骨扒雞、福山燒小雞、板栗山雞、燒雞酥、熬黃花魚(yú)、油燜鳳尾魚(yú)、釀荷包鯽魚(yú)、紅燒甲魚(yú)、紅燒海螺、燒素魚(yú)翅等[4]。這里簡(jiǎn)要將南北紅燒風(fēng)味的調(diào)料進(jìn)行了比較，可以看出國(guó)人的喜愛(ài)程度。

江蘇風(fēng)味紅燒菜肴調(diào)料對(duì)比見(jiàn)表1。

表1 江蘇風(fēng)味紅燒菜肴調(diào)料對(duì)比 g

山東風(fēng)味紅燒菜肴調(diào)料對(duì)比見(jiàn)表2。

表2 山東風(fēng)味紅燒菜肴調(diào)料對(duì)比 g

再來(lái)看一下其他地方風(fēng)味所記載的紅燒菜肴。在《中國(guó)名菜譜·湖北風(fēng)味》中有紅燒瓦塊魚(yú)、紅燒青魚(yú)尾段、紅燒肚襠、荷包鯽魚(yú)、紅燒鯰魚(yú)、紅燒大鯢、紅燒蹄髈、黃州東坡肉、元寶肉、紅燒野鴨等[5]?！吨袊?guó)名菜譜·福建風(fēng)味》中有紅燒兔、紅燒麂肉、紅燒花雀、紅燒甲魚(yú)、蔥燒肥鴨、蔥燒蹄筋以及紅燜豬蹄、紅煨豬舌、紅燜田蛙等[6]?！吨袊?guó)名菜譜·上海風(fēng)味》中有紅燒鮰魚(yú)、紅燒肚襠、下巴甩水、鱔段燒肉、紅燒圈子、紅燒羊肉以及走油蹄、冰糖圓蹄、乳腐汁肉、紹酒燜肉等[7]。在《京菜經(jīng)典菜譜》中有紅燒目魚(yú)丁、紅燒回王魚(yú)、紅燒白魚(yú)、蔥焅鯽魚(yú)、紅燒鮑魚(yú)、紅燒裙邊、虎皮肘子、干焅肉條、東坡羊肉、冰糖肘子等[8]?！墩悴私?jīng)典菜譜》中有紅燒劃水、紅燒圓菜、紅燒裙邊、紅燒卷雞、東坡肉以及走油肉、南乳肉、櫻桃肉、紅煨乳鴿等。不同地區(qū)的紅燒菜肴(選)見(jiàn)表3。

表3 不同地區(qū)的紅燒菜肴(選) g

2 婦孺喜好的糖醋風(fēng)味

我國(guó)各地的人們都愛(ài)吃糖醋風(fēng)味的菜肴。糖醋排骨、糖醋魚(yú)是南北地區(qū)的人們都念念不忘的，更是婦女和兒童的最?lèi)?ài)。近30年來(lái)，幾乎所有的漢族家長(zhǎng)都曾給自己的小孩吃過(guò)“糖醋排骨”這道菜，這是兒童們的偏愛(ài)，而且是刻骨銘心地喜歡。北方最有名的菜是“糖醋黃河鯉魚(yú)”，河南、山東、山西、甘肅等地都作為本地的名菜；南方的“糖醋瓦塊魚(yú)”人人愛(ài)吃，江蘇、浙江、上海、安徽等地的飯店里都有叫賣(mài)；廣東、福建的“糖醋咕嚕肉”不僅國(guó)內(nèi)人鐘愛(ài)，還吸引著世界各地的客人。這里所說(shuō)的糖醋風(fēng)味，是指以糖和醋或番茄醬、水果汁等主要調(diào)料調(diào)制的味型，是一個(gè)廣義的范疇。既包括糖醋味，也包括酸甜味，有重糖醋味，也有輕糖醋味，還包括用番茄醬或水果汁調(diào)制的甜酸味等。

2.1 南北地區(qū)傳統(tǒng)糖醋風(fēng)味比較

糖醋風(fēng)味口味酸甜，但南北方地區(qū)差異較大，糖醋汁的配制往往隨各地方風(fēng)味的特點(diǎn)而異，甚至在同一地方菜系中，配料及制法也有差別。廣東地區(qū)地處最南方，又臨近港澳和東南亞，最早吸收西方菜肴制作中調(diào)味汁的提前預(yù)制，其制作方法大多是一次性大量配制，且配料品種較多。而其他地區(qū)制作之法比較傳統(tǒng)，符合傳統(tǒng)中餐現(xiàn)做現(xiàn)調(diào)。

2.1.1 廣東菜系配制糖醋汁的方法

用料份量：紅曲米250 g，白砂糖10.5 kg，白醋(上海制白醋)4 kg，精鹽450 g，辣醬油300 g，冰糖山楂片500 g，番茄沙司2瓶，大蒜泥25 g，洋蔥片50 g，香蔥段25 g，芹菜段50 g，生姜15 g，胡蘿卜片50 g，花生油50 g。

加工方法：紅曲米包在布袋里，燒成10 g紅米水；花生油入鍋，下大蒜、洋蔥、蔥姜、芹菜、胡蘿卜炒香；注入紅米水燒出香味后，用布濾去渣，再加白砂糖、鹽、番茄沙司、冰糖山楂片、辣醬油燒開(kāi)至白砂糖完全溶化，端鍋離火，再加白醋攪勻即可。

另一法：用中火燒熱炒鍋，下白醋500 g、片糖300 g，溶解后，加入精鹽19 g、茄汁35 g、喼汁35 g調(diào)勻即成[9]。

2.1.2 京、蘇等地方菜系配制糖醋汁的方法

京、蘇菜系配制糖醋汁的方法與其他地方菜系的方法大致相似，只是在糖和醋的用量比例上有些差別。京、滬、川、揚(yáng)等地用醋略重，蘇州、無(wú)錫等地則用糖略重，一般都是現(xiàn)用現(xiàn)做。

用料份量：植物油約50 g，米醋50 g，白糖60 g，紅醬油20 g，蔥、姜、蒜末各少許，水100 g。

加工方法：先將油下鍋燒熱，然后下蔥、姜、蒜末炒一下，使香味透出；再下水、紅醬油、糖、醋等，燒沸即成。

在菜肴制作中加糖、加醋的量偏多就成為糖醋風(fēng)味的菜品。四川也有不少糖醋菜品，比如當(dāng)?shù)赜杏绊懙摹袄笾ξ丁?，它就是酸甜味，是醋略多于糖，口味特點(diǎn)是“酸甜”，如荔枝腰花、荔枝肉片、荔枝魷魚(yú)卷等；而糖醋味的“甜酸味”，是糖略多于醋，這是調(diào)制糖醋風(fēng)味巧妙變化的特色。

2.2 不同地區(qū)代表的糖醋風(fēng)味菜肴

糖醋風(fēng)味菜肴在全國(guó)各地都比較受人們歡迎，每個(gè)家庭都有制作糖醋菜肴的經(jīng)歷。我們?cè)賮?lái)了解一下其他地區(qū)的菜肴：北京菜有“糖醋青魚(yú)”、“糖醋魚(yú)卷”、“糖醋瓦塊魚(yú)”、“松鼠黃魚(yú)”、“菊花鱖魚(yú)”、“菊花青魚(yú)”、“茄汁魚(yú)丸”、“糖醋排骨”等；湖北菜有“糖醋脆皮魚(yú)”、“糖醋麥啄”、“茄汁鱖魚(yú)”、“熘松花”、“糖枯鱔絲”等；福建菜有“熘鵪鶉脯”、“茄汁燒鷓鴣”、“菊花鱸魚(yú)”、“炸熘瓜片”、“荔枝肉”等。這里選取《中國(guó)名菜譜》不同風(fēng)味的糖醋菜肴做一比照，見(jiàn)表4。

表4 不同地區(qū)的糖醋風(fēng)味菜肴 g

續(xù) 表

中國(guó)菜肴中的糖醋味型大多運(yùn)用的是“熘”制烹調(diào)法，熘又可分為脆熘、滑熘和軟熘。脆熘又稱(chēng)炸熘或焦熘，運(yùn)用此法制作的菜肴外酥脆、里香嫩，如江蘇的松鼠鱖魚(yú)、糖醋瓦塊魚(yú)，北京的焦熘丸子等；滑熘又稱(chēng)醋熘或糟熘，如醋熘白菜、糟熘魚(yú)片等；軟熘的菜肴鮮嫩滑軟，汁寬味美，如西湖醋魚(yú)、軟熘豆腐等。糖醋味型中有大糖醋和小糖醋(輕糖醋)之別。熘菜中大多數(shù)為糖醋味，也有一些不是糖醋味的，還有一些炒和熘制菜為輕糖醋菜，如江蘇的五柳青魚(yú)、熘松子牛卷、熘雀脯、荔枝魚(yú)、熘魚(yú)白、料燒鴨等。不同地區(qū)熘類(lèi)風(fēng)味菜肴(選)見(jiàn)表5。

表5 不同地區(qū)熘類(lèi)風(fēng)味菜肴(選) g

現(xiàn)代的糖醋風(fēng)味，隨著番茄醬、番茄沙司的廣泛應(yīng)用，大多菜品已一改傳統(tǒng)的白糖、醋、醬油的配比方式，而是以番茄醬為主料進(jìn)行調(diào)配的糖醋汁，抑或叫“茄汁”。目前傳統(tǒng)的松鼠鱖魚(yú)、菊花魚(yú)、瓦塊魚(yú)等菜肴，基本都采用番茄醬來(lái)調(diào)制，一方面顏色比較鮮亮美觀，另一方面菜肴擺放時(shí)間略長(zhǎng)也不會(huì)影響其本色(因采用多量醬油調(diào)味的糖醋菜稍擺放顏色就深黑，影響美觀)。

在上海，以往菜肴中糖醋鹵汁的口味比較單純而稀薄，有的上海廚師就在糖醋鹵汁上進(jìn)行了改進(jìn)，他們?cè)谔谴u汁中添加了適量的冰糖、山楂、檸檬汁等天然酸甜果汁，使糖醋鹵汁的口味變得厚實(shí)自然起來(lái)，而外觀的顏色則保持不變，受到眾多消費(fèi)者的喜愛(ài)。

3 南北皆宜的咸鮮風(fēng)味

咸鮮風(fēng)味是遠(yuǎn)古時(shí)期祖先最早品嘗的味道，從煮海水為“鹽”以后，祖先們就開(kāi)始了咸鮮風(fēng)味的飲食生活。經(jīng)過(guò)千萬(wàn)年的發(fā)展，盡管各種各樣的味型千變?nèi)f化，但最適合人們口味的還是淡雅之美的咸鮮味。在我國(guó)的版圖上，幾乎沒(méi)有哪個(gè)地區(qū)人們不愛(ài)吃咸鮮味道的菜肴。它的特色，可以品嘗到食材新鮮本原的味道，新鮮的原料中只要加點(diǎn)鹽就可以了?？臼斓耐炼谷鳇c(diǎn)鹽、煮熟的芋艿蘸點(diǎn)鹽，汆熟的鮮魚(yú)補(bǔ)點(diǎn)鹽，蒸熟的鮮肉澆點(diǎn)咸汁，羹湯中放點(diǎn)鹽更鮮美等。

咸鮮味代表性的調(diào)味品除了“食鹽”以外，經(jīng)過(guò)后來(lái)的發(fā)展加工，還有蝦油、蟹油、蝦子醬油、蝦醬、豆豉、鮮醬油等，而調(diào)制咸鮮味的普通調(diào)料就是“食鹽+味精”，這也是使用最廣泛、調(diào)制最普通的味型。在中國(guó)菜中，如果按照味型來(lái)進(jìn)行菜肴統(tǒng)計(jì)，那品種最多的味型就是咸鮮風(fēng)味了。在我國(guó)北方的廣大地區(qū)，人們最突出的主干味型就是咸和鮮，在氣候的影響下，咸味中帶鮮正是北方人民的基本風(fēng)格，在寒冷的冬季，人們?cè)谂胫迫澦卦现?，加點(diǎn)鹽就是最美的滋味。從北到南沿海地區(qū)的人們普遍喜愛(ài)的海鮮菜，就是以咸鮮味占主流，新鮮的海產(chǎn)品不加雕琢，加點(diǎn)鹽就鮮美無(wú)比，如廣東菜、福建菜、浙江沿海菜、山東膠東菜等。北方人不愛(ài)吃加糖的菜，制作菜肴和面食都是不加糖的咸鮮味，如大白菜燉粉條、燒地三鮮、羊肉泡饃以及各式面條都是以咸鮮風(fēng)味為主導(dǎo)的。

全國(guó)各地的煲燉類(lèi)湯和燒煮的湯菜都是以咸鮮味為主打的。東北的人參燉雞湯、浙江的鞭筍老鴨湯、海南的椰奶燉雞湯、江蘇的蘿卜絲鯽魚(yú)湯、四川的歸芪羊肉湯、湖北的排骨煨藕湯、福建的雞皮蘑菇湯、山東的鴛鴦?wù)渲闇?、千家萬(wàn)戶(hù)家庭的燉老雞湯、家常的番茄蛋湯、榨菜肉絲湯、蝦皮紫菜湯、蘿卜排骨湯等無(wú)一不是咸鮮口味的。

在南方大部分地區(qū)都愛(ài)用咸鮮味烹制菜肴，江浙、粵閩地區(qū)的菜肴就是以咸鮮味型為主體；炎熱的夏季，全國(guó)各地都愛(ài)用咸鮮味烹調(diào)菜肴，各式炒蔬菜，如炒青菜、炒豆芽、炒莧菜、炒蘆筍，生菜、花菜、豆苗、山藥、扁豆、白菜等蔬菜的炒制，基本都是以咸鮮味型為主。從地域來(lái)講，南方地區(qū)咸鮮味較清淡，北方地區(qū)相對(duì)濃厚些。

南方人雖說(shuō)是吃糖量相對(duì)較多，但也不是所有的菜肴都放糖，加糖與不加糖的菜肴相比，根據(jù)《中國(guó)名菜譜》分析，占比例較大的還是不加糖的咸鮮風(fēng)味的菜肴。南方人愛(ài)煲湯、愛(ài)喝湯，各式湯菜多是不加糖的，許多不加醬油的菜肴也幾乎不加糖，見(jiàn)表6。

表6 南方不同地區(qū)咸鮮風(fēng)味比例(選) 種

表6中簡(jiǎn)單將南方三大風(fēng)味菜系中加糖與不加糖的菜肴做了比較，結(jié)果顯示：不加糖的菜肴多于加糖的，而這些不加糖的菜肴絕大多數(shù)是咸鮮風(fēng)味，常以食鹽、味精調(diào)制為主。但因不同菜肴的風(fēng)味需要，“咸鮮味型也可用醬油、白糖、香油及姜、鹽、胡椒調(diào)制。調(diào)制時(shí)需掌握咸味適度，突出鮮味，并努力保持以蔬菜為烹飪?cè)媳旧砭哂械那艴r味；白糖只起增鮮作用，需控制用量，不能露出甜味來(lái)；香油亦僅僅是為增香，需控制用量，勿使過(guò)頭。[10]”在上述三大菜系的菜肴中，有些加糖的菜肴只有0.5～1 g的用糖量，也屬于咸鮮味的菜肴，糖在菜肴中主要起鮮的作用，吃不出甜味。通過(guò)分析可以說(shuō)明，在南方多省也是咸鮮味的菜肴占主導(dǎo)地位。從全國(guó)范圍來(lái)看，咸鮮味型是使用最廣、品種最多、八方咸宜的大眾化味型。我國(guó)各地的咸鮮風(fēng)味幾乎差別不大，只是北方略咸于南方，這是南北方氣候差別的緣故。這里選取《中國(guó)名菜譜》叢書(shū)中不同風(fēng)味的菜肴簡(jiǎn)單對(duì)比分析，見(jiàn)表7。

表7 不同地區(qū)咸鮮風(fēng)味菜肴 g

四川及西南地區(qū)也不是所有的菜肴都那么辣，其實(shí)當(dāng)?shù)赜性S多菜肴是不辣的。四川的同行介紹說(shuō)，他們的菜譜中有40%的菜肴是不辣的，在四川菜肴的味型中有咸鮮為特色的白油味，許多炒時(shí)蔬和湯菜中都是不辣的咸鮮味菜品，許多的湯羹和燒燴類(lèi)菜肴，如清湯豆花、開(kāi)水白菜、竹筍肝膏湯、清湯燕菜、白汁魚(yú)唇、白油肝片、白汁魚(yú)肚卷、清湯銀耳羹等鮮咸味菜品早已為四面八方的食者所喜愛(ài)，西南其他地區(qū)亦然。

4 西南獨(dú)尊的香辣風(fēng)味

我國(guó)的西南地區(qū)包括四川、重慶、貴州、云南、西藏。這里崇山峻嶺，氣候復(fù)雜，有“一山分四季、十里不同天”之說(shuō)。故而西南地區(qū)生機(jī)旺盛，物種奇多，歷來(lái)號(hào)稱(chēng)“動(dòng)物王國(guó)”和“植物王國(guó)”，烹調(diào)資源取用不竭。西南地區(qū)濕潤(rùn)陰雨天多，空氣濕度大，再加上云霧多、日照少，潮濕的自然環(huán)境，在飲食上自然形成了本地特有的風(fēng)格特色：吃辣能祛風(fēng)濕，故西南地區(qū)人民喜食辣椒成為共同的特點(diǎn)。四川的麻辣、貴州的酸辣成為西南部地區(qū)的重要口味特色(除此之外，湖南、湖北、江西也都是吃辣的先鋒)。而西藏的菜肴風(fēng)格除了傳統(tǒng)藏餐外，已基本復(fù)制了四川、重慶菜肴的特色，各地的餐館大都以川味麻辣香鮮風(fēng)格為主。

辣椒的煎、炸、烹，體現(xiàn)的最大特點(diǎn)就是香，無(wú)論是麻辣、酸辣，還是干辣，其主要特征就是香辣風(fēng)格。西南地區(qū)的調(diào)味品大都離不開(kāi)“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和“三香”(蔥、姜、蒜)，且使用量大，遠(yuǎn)非其他菜系能相比。那香味獨(dú)特的“干辣椒”、“辣椒醬”、“豆瓣醬”、“辣椒油”形成了西南地區(qū)不可或缺的主體調(diào)味料，幾乎家家會(huì)做，人人愛(ài)吃，是一日不可無(wú)的命根子。

在遙遠(yuǎn)的古代，西南地區(qū)的人吃的是什么樣的辣味原料？明代末年辣椒才傳入我國(guó)，而在明代以前并不是我們今天吃的辣椒，而是以花椒、姜、茱萸、芥辣為主。在中國(guó)古代典籍中記有川椒、漢椒、巴椒、秦椒、蜀椒等多個(gè)名字，指的都是花椒。先秦以后，歷朝歷代都會(huì)用花椒作調(diào)料。歷史上，四川一直是最重要的花椒產(chǎn)地和食用地。早在晉代的《華陽(yáng)國(guó)志》中，就記載蜀人“尚滋味，好辛香”的飲食特色。蜀地先民的“辛”，是姜、花椒之類(lèi)的東西。而辛辣味的主要功能有兩個(gè)：一是壓腥膻，二是祛寒濕，這與西南的地理氣候有相當(dāng)大的關(guān)系。在西南地區(qū)的調(diào)味味型中，如魚(yú)香、酸辣、椒麻、紅油、怪味、姜汁、家常、煳辣等，辣椒是其主味，利用甜味的“糖”來(lái)進(jìn)行調(diào)節(jié)，使辣味變化萬(wàn)端，風(fēng)格怡人。如咸甜酸辣辛香都有的魚(yú)香味，咸甜麻辣鮮香各味兼?zhèn)涞墓治?，菜式與風(fēng)格口味多變。香辣風(fēng)格的味道，以咸鮮辣香為主要特色，將干辣椒在油鍋里煸炒，取其香。像辣子雞丁、貴州辣子雞這樣的菜肴，客人把煳辣殼放進(jìn)嘴里，其香味不亞于吃油炸花生仁，而辣味幾乎所存無(wú)幾了，只有香味回味無(wú)窮。

香辣特色的辣味因“香”的支撐才更加魅人。自從引進(jìn)了辣椒以后，西南人吃辣就更加普遍了。西南人吃菜、吃面食最有特色的就是熬辣油、炸干辣椒，現(xiàn)做現(xiàn)吃，辣香風(fēng)味濃郁。食用辣椒，可以直接感受到唾液分泌及淀粉酶活性增加，能促進(jìn)食欲，加強(qiáng)胃的運(yùn)動(dòng)，強(qiáng)烈刺激感覺(jué)神經(jīng)末梢，引起溫暖感。在各不相同的辣味味型里，都有不同程度的辣味在其中，或唱主角，或當(dāng)配角，或跑龍?zhí)?，體現(xiàn)的都是辣香風(fēng)格特色。

香辣味料的制作特色見(jiàn)表8。

表8 香辣味料的制作特色

西南地區(qū)的代表味型見(jiàn)表9。

表9 西南地區(qū)的代表味型

不同地區(qū)的香辣風(fēng)味菜肴選見(jiàn)表10。

表10 不同地區(qū)的香辣風(fēng)味菜肴 g

愛(ài)吃辣椒的人，到一個(gè)地方總喜歡尋找辣椒吃。西南地區(qū)吃辣是可以找到許多特色的，如在川北，“有一種辣椒本身不能吃，用一根線吊在灶上，湯做得了，把辣椒在湯里涮涮，就辣得不得了。云南佧佤族有一種辣椒，叫‘涮涮辣’，與川北吊在灶上的辣椒不相上下。[11]”西南地區(qū)吃辣有如此多的講究，不同的辣味料可以制作不同風(fēng)格的辣味菜品，具體選擇和運(yùn)用，還要做到“料隨菜定”。當(dāng)人們?cè)谄穱L西南地區(qū)宴席菜肴時(shí)，整桌菜肴總有高低起伏、變化多端的辣爽感覺(jué)，讓嗜辣者吃的痛快淋漓、特別過(guò)癮，這就是西南地區(qū)香辣風(fēng)格吸引人的鮮明特點(diǎn)。

進(jìn)入新世紀(jì)，西南地區(qū)的香辣風(fēng)味已沖破固定區(qū)域挺進(jìn)全國(guó)，那些香辣菜肴和川味火鍋香飄大半個(gè)中國(guó)，得到了全國(guó)各地人特別是年輕人的由衷喜愛(ài)。

5 結(jié)語(yǔ)

在我國(guó)傳統(tǒng)菜品的調(diào)味中，古人早就用“齊味萬(wàn)方”來(lái)形容其變化莫測(cè)。中國(guó)菜之所以能夠在世界上被世人所公認(rèn)、所鐘愛(ài)，其關(guān)鍵點(diǎn)還是調(diào)味的特色吸引著世界各地的人們。盡管中國(guó)菜的味型變化萬(wàn)端，而覆蓋面最廣、影響力最大、最能體現(xiàn)中國(guó)人飲食口味的還要數(shù)紅燒、糖醋、咸鮮和香辣味型最有特色，最能代表絕大多數(shù)中國(guó)人飲食口味的需求。

[1]梁實(shí)秋.梁實(shí)秋談吃[M].哈爾濱：北方文藝出版社，2006：159.

[2]佚名.調(diào)鼎集[M].鄭州：中州古籍出版社，1988:261.

[3]江蘇省飲食服務(wù)公司.中國(guó)名菜譜(江蘇風(fēng)味)[M].北京：中國(guó)財(cái)政經(jīng)濟(jì)出版社，1990.

[4]山東省飲食服務(wù)公司.中國(guó)名菜譜(山東風(fēng)味)[M].北京：中國(guó)財(cái)政經(jīng)濟(jì)出版社，1990.

[5]湖北省飲食服務(wù)公司.中國(guó)名菜譜(湖北風(fēng)味)[M].北京：中國(guó)財(cái)政經(jīng)濟(jì)出版社，1990.

[6]福建省飲食服務(wù)公司.中國(guó)名菜譜(福建風(fēng)味)[M].北京：中國(guó)財(cái)政經(jīng)濟(jì)出版社，1988.

[7]上海新亞(集團(tuán))聯(lián)營(yíng)公司.中國(guó)名菜譜(上海風(fēng)味)[M].北京：中國(guó)財(cái)政經(jīng)濟(jì)出版社，1992.

[8]王文福.京菜經(jīng)典菜譜[M].西安：太白文藝出版社，1995.

[9]廣東省飲食服務(wù)公司.中國(guó)名菜譜(廣東風(fēng)味)[M].北京：中國(guó)財(cái)政經(jīng)濟(jì)出版社，1991:257.

[10]張富儒.川菜烹飪事典[M].重慶：重慶出版社，1985:234.

[11]汪曾祺.五味·食事[M].南京：江蘇人民出版社，2014:3.