食品質(zhì)量安全風險分析與控制

何蕓+郭建亭

摘 要：近年來，各級政府對食品企業(yè)強力監(jiān)管，人們對食品安全問題越來越多的關注。企業(yè)不僅要承擔生產(chǎn)不安全食品的處罰，難以獲得政府配置的社會資源，還將蒙受聲譽風險。在此前提下，避免發(fā)生食品安全事故，企業(yè)注重食品質(zhì)量安全，避免發(fā)生食品質(zhì)量安全問題。然而，事實并非如此，我們發(fā)現(xiàn)食品安全事件在供應鏈核心企業(yè)頻頻發(fā)生。因此，就風險控制對食品質(zhì)量安全的具體要素的影響進行了考察，以期促進理論界和學術界了解食品安全的企業(yè)內(nèi)部機制相關因素。

關鍵詞：食品質(zhì)量；安全風險；分析；控制

中圖分類號：TB 文獻標識碼：Adoi：10.19311/j.cnki.1672-3198.2018.08.083

1 安全風險對食品質(zhì)量影響特點

1.1 可控性的不確定性

因為食品生產(chǎn)的原材料自身含有有毒有害物質(zhì)或消除各種有毒有害物質(zhì)技術尚未成熟，即使增加了人、物、財力也只能白白浪費企業(yè)的資源。盡管供應鏈企業(yè)在消除食品質(zhì)量安全風險上長期徒勞的不懈的努力，食品的生產(chǎn)加工過程中有些風險可以規(guī)避，有些風險則無法規(guī)避。因此，管控食品質(zhì)量安全風險應理想化，降低風險是企業(yè)努力的目標，降低風險的成本投入不影響企業(yè)的經(jīng)濟效益。

1.2 潛在性

科技的發(fā)展日新月異，食品在檢測技術方面有巨大的提升空間。人們用儀器的檢測到的是食品的微觀成分，肉眼看到是食品的外觀結(jié)構(gòu)。食品中可能存在的、未知的有毒有害物質(zhì)，而這些占據(jù)很大比例很大物質(zhì)對健康的傷害是無法預知的。我們?nèi)粘Ｊ称分兴械某煞值臋z測已知的物質(zhì)，存在無法檢測未知物質(zhì)的風險。

1.3 條理性

按照來源、影響因素、危害性的不同，可分為原料供應、生產(chǎn)、運輸、銷售的風險；可分為環(huán)境、技術、人員的風險，可分為低、中、高風險等。確保風險管理的實效性，必須用不一樣的模式，對于不同層次的風險采取層次管理食品質(zhì)量安全風險。

1.4 外部效應性

外部效應，對社會的穩(wěn)定性存在危害，是風險引起的連鎖反應，最為顯著的特征是供應鏈環(huán)境下食品質(zhì)量安全風險，引起的連鎖反應，安全風險出現(xiàn)在某個供應鏈的環(huán)節(jié)，這個環(huán)節(jié)帶來安全隱患，上個環(huán)節(jié)不會受到影響，下游環(huán)節(jié)帶來安全隱患，甚至會將這種風險的升高、降低，影響到消費者本人及其后代。因此，十分必要的對這種食品質(zhì)量安全風險加以管控。達到防范的目的。

2 分析食品質(zhì)量安全風險的來源

（1）農(nóng)產(chǎn)品的直接食用還是經(jīng)過加工生產(chǎn)環(huán)節(jié)都存在安全隱患的風險。眾所周知，土壤污染和水污染是我國的多數(shù)地區(qū)面臨的現(xiàn)實環(huán)境污染問題，水源、肥料和土壤的環(huán)境對農(nóng)產(chǎn)品的生長尤為重要。為了生長時間的縮短，提高農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)量，化肥的過量使用，導致大量的有毒有害物質(zhì)、殘余的化學成分中滲透到農(nóng)作物中。增加食品安全隱患和食品質(zhì)量安全風險的來源。

（2）食品生產(chǎn)加工企業(yè)在食品中使用了添加劑，給食品質(zhì)量安全帶來了風險。添加劑是由多種化學物質(zhì)組成的，微量的添加劑不會對人體造成危害，食品生產(chǎn)加工企業(yè)在食品中添加過量的添加劑，企業(yè)夢想在同類產(chǎn)品中提高競爭力。但過量添加劑導致人體產(chǎn)生各種不適，以至觸發(fā)了不同疾病的可能性。

（3）食品安全風險來自商品流通階段。企業(yè)自主物流是食品企業(yè)的商品主要運輸形式。食品因物流運輸?shù)倪t緩導致腐爛變質(zhì)。主要原因是企業(yè)投入資金不足，無法采用先進的倉儲運輸技術，加上專業(yè)物流公司的經(jīng)驗匱乏，食品供應鏈在整體運作水平上嚴重滯后。

（4）食品安全風險來自商品銷售過程中。市場上食品的銷售渠道多樣化共存，對食品原料產(chǎn)地來源和加工商來源有高要求的超市管理嚴格外，農(nóng)貿(mào)市場、超市、零售店鋪等也存在多級食品的銷售渠道。引發(fā)食品安全風險的主要來自于部分滯銷食品無法得到及時處理的場所。進貨渠道較復雜的一些“三無”食品，常常以低價購入，給消費者造成購買到假冒偽劣食品的機會。食品質(zhì)量安全風險隨之而來。

3 控制食品質(zhì)量安全風險方法

（1）在食品加工環(huán)節(jié)，把好食品生產(chǎn)企業(yè)的原材料來源，管理好合格原材料供應商。食品加工環(huán)節(jié)，杜絕不合格原材料進入。規(guī)范按照HACCP原理對風險管理和解析，采用有效的方式控制、分析、確定、完善加工過程中的各個環(huán)節(jié)，對人為因素、關鍵工序建立完善的管控標準和程序。糾正措施的采取相對規(guī)范化。

（2）食品企業(yè)管理水平的提升，生產(chǎn)環(huán)境的改善，首先，從源頭建立較為完善的食品安全管理體制，對于企業(yè)在食品的添加劑使用不規(guī)范不合格的企業(yè)，一是對有添加劑相關產(chǎn)品，監(jiān)管部門經(jīng)常組織抽查，對于添加劑超標的食品堅決銷毀，還必須懲罰企業(yè)，企業(yè)有累教不改的整頓停業(yè)。其次，對廠房、生產(chǎn)車間和機械設備的定期消毒，提升生產(chǎn)環(huán)境的改善，預防食品在生產(chǎn)過程中受到二次污染。

（3）保護好流通環(huán)節(jié)的產(chǎn)品質(zhì)量。最大限度地降低食品流通環(huán)節(jié)中質(zhì)量安全風險，提高對容易腐爛質(zhì)變食品的保護是企業(yè)的首要任務，合理的保管好銷售前的食品，擬定保管制度要合理，保管措施要得當。確保運輸條件適宜，運輸人員作業(yè)前培訓，食品應包裝嚴密牢固，預防破損引起食品質(zhì)量改變。食品質(zhì)量安全風險。在運輸環(huán)節(jié)中最大程度地減少。

（4）食品安全出現(xiàn)問題時運用現(xiàn)代化的信息技術加以解決，以便在出現(xiàn)質(zhì)量問題的食品召回，降低了危害消費者的機會。在食品供應、生產(chǎn)、運輸、銷售一條龍體系中建立質(zhì)量安全管理信息化，不必產(chǎn)生漏網(wǎng)之魚，使各部門分享信息及時，提高在食品供應鏈管理水平。

（5）通過食品企業(yè)應建立一種誠實，講信譽、講信譽的安全信用體系的建設，增強企業(yè)自律行為，完善食品安全誠實體系的建立，企業(yè)形象得到良好的維持，頻繁食品安全事件得到了有效的遏制。食品企業(yè)誠實體系的建立，增加了食品企業(yè)的知名度。顧客對食品安全的信任度大大提高。

4 結(jié)論

綜上所述，完善食品質(zhì)量安全風險報告發(fā)布機制，作為政府風險監(jiān)測和管理的任務。在食品產(chǎn)業(yè)鏈內(nèi)建立健全食品質(zhì)量安全風險控制體系和食品安全風險管理機制，生產(chǎn)企業(yè)內(nèi)部環(huán)境的改善，是食品質(zhì)量安全水平提升的重要因素。企業(yè)應建立一種誠實，講信譽、講信譽的思想，這種思想影響著企業(yè)的管理成本環(huán)節(jié)文化建設，從而使風險管理傳遞的理念化。endprint

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